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Hachis Parmentier traditionnel

Name: Hachis Parmentier traditionnel
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 55 min
Yield: 6 portions
Ingredients: 700 g Bœuf cuit (restes); 1.4 kg Pommes de terre farineuses; 300 ml Lait entier; 100 g Beurre doux; 2 pièces Oignon jaune; 2 gousses Ail; 1 pièce Carotte; 150 ml Bouillon de bœuf; 0.5 bouquet Persil plat; 30 g Chapelure; 2 pincées Muscade; 1 pièce Jaune d’œuf; 12 g Sel; 6 tours de moulin Poivre noir

Un hachis Parmentier traditionnel au bœuf de pot-au-feu, couvert d’une purée maison moelleuse et gratiné au four.

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Préparation

45 min

Cuisson

1 h

Total

1 h 55

Difficulté

Moyenne

Coût estimé

14 – 20 €

soit ≈ 2,80 €/pers.

Portions

6 pers.

Avec vos appareils

Cookeo

Cuire les pommes de terre 10 minutes sous pression dans le panier. Préparer la garniture en mode dorer, puis monter dans un plat compatible et gratiner au four.

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Cocotte-minute

Cuire les pommes de terre 8 à 10 minutes sous pression. Le montage et le gratinage restent à réaliser au four.

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Thermomix

Cuire les pommes de terre puis préparer une purée à vitesse lente avec le fouet. Hacher la viande très brièvement pour ne pas la réduire en pâte ; gratiner au four.

Airfryer

Monter en petits plats compatibles et cuire environ 15 minutes à 170 °C, puis 3 minutes à 190 °C pour colorer.

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Astuces du chef

Privilégier un mélange de morceaux de pot-au-feu, maigres et gélatineux : la farce est plus moelleuse et plus goûteuse qu’avec un seul morceau.
Hacher la viande au couteau plutôt qu’au hachoir : elle garde de la texture et ne se transforme pas en pâte compacte.
Employer un bouillon peu salé et goûter la viande avant d’assaisonner : les restes de pot-au-feu sont souvent déjà bien salés.
Sécher les pommes de terre une à deux minutes sur le feu après égouttage : une purée sans eau absorbe mieux le beurre et reste légère.
Incorporer le beurre avant le lait chaud, versé petit à petit : la purée doit rester assez ferme pour tenir en couche.
Étaler la viande sans la tasser et laisser reposer le plat 10 minutes après cuisson : les couches se stabilisent et les parts se tiennent.

Erreurs fréquentes

Farce sèche après le four

La farce a trop réduit ou la viande était très maigre. La garder humide, sans liquide libre, et ajouter 2 à 3 cuillères de bouillon si elle accroche avant le montage ; un morceau gélatineux aide beaucoup.

Jus qui remonte à travers la purée

Le bouillon n’a pas assez réduit. Le laisser réduire jusqu’à ce que la spatule laisse une trace nette au fond de la sauteuse, puis laisser tiédir la farce quelques minutes avant de la couvrir.

Purée élastique et collante

Les pommes de terre ont été mixées ou trop travaillées. Les passer chaudes au presse-purée, incorporer beurre puis lait sans insister. Une purée collante ne se rattrape pas : la garder pour des galettes.

Purée qui s’enfonce dans la viande

Purée trop liquide ou farce trop humide. Garder une purée ferme en ajoutant le lait en dernier, la déposer par cuillerées sur toute la surface puis l’étaler doucement du bord vers le centre.

Plat trop salé

Restes de pot-au-feu, bouillon et beurre s’additionnent. Goûter la farce avant de saler et couper un bouillon salé avec de l’eau ; si c’est déjà trop salé, saler très peu la purée pour compenser.

Centre tiède, dessus trop coloré

Le plat a été monté avec des préparations froides ou passé trop tôt sous le gril. Monter avec une farce et une purée chaudes, cuire 25 minutes à 190 °C et ne gratiner qu’à la fin, sous surveillance.

Remplacer un ingrédient

Bœuf cuit remplacé par Canard confit effiloché, sans peau

Version plus riche, proche du parmentier de canard ; retirer la peau et l’excès de gras, et réduire le beurre de la farce.
Bœuf cuit remplacé par 600 g de lentilles vertes cuites et 300 g de champignons poêlés

Version végétarienne : remplacer le bouillon de bœuf par un bouillon de légumes et garder une farce humide, bien relevée en oignon et persil.
Lait entier remplacé par Boisson végétale non sucrée (avoine ou soja)

Purée un peu moins ronde mais souple ; choisir une boisson neutre et la chauffer comme le lait avant de l’incorporer.
Beurre de la purée remplacé par 50 ml d’huile d’olive douce

Purée sans lactose au goût plus végétal ; elle dore un peu moins au four, d’où l’intérêt du voile de chapelure.
Pomme de terre remplacé par 1 kg de pommes de terre et 400 g de patate douce

Purée plus douce et plus orangée, un peu moins ferme ; bien sécher la patate douce, qui retient davantage d’eau.

Variantes

Version express

Utiliser un reste de purée et du bœuf déjà cuit. Faire fondre les oignons, réchauffer la viande avec un peu de bouillon, monter puis gratiner 20 à 25 minutes.

Version gastronomique

Employer joue et queue de bœuf braisées, réduire leur jus, préparer une purée très fine au beurre et dresser en portions individuelles. Glacer la viande au jus avant de la couvrir.

Dressage et accords

Servir une portion nette laissant apparaître les deux couches, accompagnée d’une salade verte à la vinaigrette moutardée. Ajouter éventuellement un peu de jus de bœuf autour, jamais sur toute la croûte.

À boire, à servir avec

Un rouge souple et fruité : beaujolais-villages, saumur-champigny ou côtes-du-rhône léger.

Sans alcool : jus de pomme brut peu sucré ou jus de raisin rouge allongé d’eau pétillante.

Anti-gaspillage

Employer les restes de pot-au-feu et son bouillon dégraissé, dans leur délai de conservation.
Ajouter les légumes du pot-au-feu finement hachés à la garniture.
Façonner une purée restante en galettes dorées à la poêle.
Garder les queues de persil pour parfumer un bouillon ou une soupe.

Questions fréquentes

Quelle viande utiliser, et peut-on prendre du bœuf haché cru ?

La version traditionnelle utilise un reste de bœuf cuit, idéalement un mélange de morceaux de pot-au-feu, ou une viande braisée : environ 700 g pour six. Du bœuf haché cru convient aussi : faites-le revenir avec les oignons jusqu’à ce qu’il ne soit plus rosé du tout, puis mouillez de bouillon. Le goût est plus simple et la texture plus fine qu’avec des restes.

Combien de temps garder les restes de pot-au-feu avant d’en faire un hachis ?

Gardez le bœuf et le bouillon au réfrigérateur, couverts, dès qu’ils ont tiédi, et préparez le hachis dans les 2 jours qui suivent. Comptez la durée de conservation à partir de la cuisson du pot-au-feu, pas de celle du hachis : au-delà de 3 jours au total, mieux vaut s’abstenir. Ne réchauffez ensuite les restes de hachis qu’une seule fois.

Quelles pommes de terre choisir pour la purée ?

Choisissez des variétés farineuses comme la Bintje ou l’Agria : elles donnent une purée légère qui absorbe bien le beurre et le lait. Coupez-les en morceaux réguliers, démarrez-les à l’eau froide salée et séchez-les 1 à 2 minutes sur le feu après égouttage. Les variétés à chair ferme donnent une purée plus collante et moins moelleuse.

Pourquoi ne faut-il pas mixer la purée ?

Les lames d’un mixeur brisent les cellules de la pomme de terre et libèrent beaucoup d’amidon : la purée devient élastique et collante. Passez les pommes de terre encore chaudes au presse-purée ou au moulin à légumes, puis incorporez le beurre avant le lait chaud, petit à petit, en mélangeant à la spatule. Au robot, utilisez seulement un fouet à vitesse lente.

Comment éviter un hachis Parmentier sec ?

Hachez la viande au couteau plutôt qu’au hachoir, réchauffez-la brièvement sans la faire rissoler et mouillez-la de bouillon jusqu’à obtenir une farce juteuse, sans liquide libre. Une purée trop ferme donne aussi une impression de sécheresse : ajustez-la avec du lait chaud. Si vous préparez le plat la veille, gardez un peu de bouillon pour humidifier la viande au montage.

Faut-il ajouter du fromage ?

Ce n’est pas nécessaire : la version traditionnelle dore avec quelques noisettes de beurre et, si vous le souhaitez, un voile de chapelure. Le fromage râpé sur le dessus est une variante courante, qui donne une croûte plus gratinée et plus salée ; réduisez alors légèrement le sel de la purée. Évitez une couche épaisse, qui masquerait le goût de la viande.

Peut-on préparer le hachis Parmentier à l’avance ou le congeler ?

Oui. Laissez tiédir la viande et la purée, montez le plat, couvrez-le et gardez-le jusqu’à 24 heures au réfrigérateur ; ajoutez alors environ 10 minutes de cuisson à 190 °C, jusqu’à ce que le centre soit brûlant. Le hachis se congèle aussi, monté ou cuit, jusqu’à 3 mois ; décongelez-le au réfrigérateur avant de le passer au four.

Comment réchauffer les restes ?

Couvrez le plat d’aluminium et réchauffez-le 20 à 25 minutes au four à 160 °C, jusqu’à ce que le centre soit brûlant, puis découvrez quelques minutes pour raviver la croûte. Une part seule réchauffe plus vite au micro-ondes, couverte, mais la surface ramollit. Ne réchauffez qu’une seule fois et consommez les restes rapidement.

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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026

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Nutrition

Estimée par portion

570 kcal

Protéines35 g

Glucides47 g

Lipides26 g

Conservation

Au réfrigérateur entre 0 et 4 °C, couvert, après refroidissement rapide : jusqu’à 3 jours ; si la viande provient d’un reste de pot-au-feu, compter ce délai à partir de la cuisson du pot-au-feu.
Congélation : jusqu’à 3 mois, monté ou cuit ; décongeler au réfrigérateur.
Réchauffer une seule fois, couvert, au four à 160 °C jusqu’à ce que le centre soit brûlant.

Conseils pratiques

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Hachis Parmentier traditionnel

Ingrédients

Préparation

Matériel

En images

Avec vos appareils

Cookeo

Cocotte-minute

Thermomix

Airfryer

Astuces du chef

Erreurs fréquentes

Farce sèche après le four

Jus qui remonte à travers la purée

Purée élastique et collante

Purée qui s’enfonce dans la viande

Plat trop salé

Centre tiède, dessus trop coloré

Remplacer un ingrédient

Variantes

Version express

Version gastronomique

Dressage et accords

À boire, à servir avec

Anti-gaspillage

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