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Jerk chicken
Scotch bonnet, pimento et fumée de bois : le poulet grillé emblématique de la Jamaïque.
Jerk chicken : qu’est-ce que c’est ?
Le jerk chicken (poulet jerk) est le plat le plus célèbre de la Jamaïque. Le mot jerk désigne à la fois un assaisonnement, la marinade qu’on en tire et une façon de cuire la viande : longuement, sur les braises et dans la fumée. La marinade réunit deux produits de l’île, le piment scotch bonnet, très fort et fruité, et le piment de la Jamaïque, appelé pimento sur place et allspice en anglais, avec de la cébette, du thym, de l’ail et du gingembre.
Vendu au bord des routes dans des jerk centres, grillé sur des bidons coupés en deux, il se mange avec les doigts, accompagné de pain, de festivals ou de riz aux haricots rouges. Avec la diaspora jamaïcaine, il a conquis les grandes villes anglophones : à Londres, ses grills fument dans les rues de Brixton et pendant le carnaval de Notting Hill. Ce n’est pas pour autant un plat londonien : il reste profondément jamaïcain.
Histoire & origine
Le mot jerk viendrait de l’espagnol charqui, lui-même emprunté au quechua, qui désignait la viande séchée et a aussi donné l’anglais jerky. La technique, elle, est bien plus ancienne que le mot : dès le XVIe siècle, les chroniqueurs espagnols décrivent les Taïnos, premiers habitants des Grandes Antilles, cuisant et conservant viandes et poissons sur un cadre de bois au-dessus du feu, la barbacoa, avec des piments locaux.
Après la conquête anglaise de la Jamaïque en 1655, des Africains réduits en esclavage qui avaient fui les plantations, les Marrons, s’établissent dans les montagnes de l’intérieur. Selon la tradition, ce sont eux qui ont fait du jerk ce qu’il est : du porc sauvage frotté de piment de la Jamaïque et de piments, cuit lentement sur des braises de bois de pimento, dont la fumée parfume la viande. Certains récits ajoutent qu’ils cuisaient dans des fosses pour ne pas trahir leurs campements par la fumée, ce qui reste une hypothèse.
Au XXe siècle, le jerk devient une cuisine de bord de route. Boston Bay, dans la paroisse de Portland, au nord-est de l’île, est souvent présentée comme le berceau du jerk commercial, avec ses fosses à jerk de porc. À partir des années 1960 environ apparaissent les jerk pans, des bidons métalliques coupés en deux et montés sur pieds, aujourd’hui omniprésents. Le poulet, plus accessible que le porc, devient la version la plus répandue. En 2015, la Jamaïque enregistre l’indication géographique « Jamaica Jerk », portée par l’association des producteurs de jerk de l’île.
Avec l’émigration jamaïcaine vers le Royaume-Uni à partir de la fin des années 1940, puis vers le Canada et les États-Unis, le jerk chicken s’installe à Londres, Birmingham, Toronto ou New York. À Londres, il est devenu l’une des odeurs du carnaval de Notting Hill, fin août, où de nombreux grills en bidon fument au bord des rues.
En Jamaïque, le piment de la Jamaïque s’appelle simplement pimento : il ne pique pas, c’est une baie au goût de girofle, de cannelle et de muscade. Le scotch bonnet devrait son nom à sa forme, qui rappellerait le béret écossais traditionnel. « Jamaica Jerk » est une indication géographique enregistrée en Jamaïque en 2015, la première du monde caribéen anglophone. Le bois de pimento, du même arbre que les baies, est le combustible traditionnel du jerk ; il est rare et cher hors de l’île. Le poulet boucané des Antilles françaises, fumé sur un feu nourri de canne à sucre, est un cousin du jerk chicken.
Composition traditionnelle
Du poulet, une marinade de scotch bonnet et de pimento, et de la fumée.
1
Poulet
cuisses ou morceaux avec os et peau, entaillés Voir la fiche →
3
Piment de la Jamaïque (pimento)
en baies moulues, l’épice qui fait le jerk Voir la fiche →
4
Cébette (scallion)
oignon vert, en grande quantité Voir la fiche →
5
Thym
frais, l’herbe de base de la cuisine jamaïcaine Voir la fiche →
Jerk chicken jamaïcain au barbecue
Le poulet jerk à la jamaïcaine : cuisses marinées une nuit dans une pâte de piment scotch bonnet, piment de la Jamaïque, cébette, thym, ail et gingembre, cuites au barbecue en deux temps sur une fumée de baies de pimento,…
- Temps total
- 1 h 55
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,60 €
Le matériel pour réussir la jerk chicken
Ustensiles utilisés dans la recette Jerk chicken jamaïcain au barbecue.
- Barbecue à charbon de bois avec couvercle
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- Gants jetables pour les piments
- Couteau de chef et planche à découper Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Plat ou sac congélation pour la marinade
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Conseils de réussite
- Faire mariner le poulet une nuit, entaillé jusqu’à l’os.
- Moudre le piment de la Jamaïque soi-même, après l’avoir grillé.
- Manipuler le scotch bonnet avec des gants et doser selon les convives.
- Cuire en chaleur indirecte, couvercle fermé, avant de saisir.
- Ajouter de la fumée : baies de pimento trempées ou bois de pimento.
- Préférer les cuisses aux blancs, qui sèchent.
Erreurs fréquentes
- Marinade trop courte Le goût reste en surface et la viande est fade à cœur.
- Cuisson directe sur braises vives La marinade sucrée brûle avant que le poulet soit cuit.
- Confondre piment de la Jamaïque et piment fort Le pimento ne pique pas : le remplacer par du piment change tout le goût.
- Trop de scotch bonnet Le plat devient immangeable pour la plupart des convives.
Variantes
La version historique, au porc, encore très appréciée en Jamaïque, notamment à Boston Bay.
Épices et aromates frottés à sec sur la viande plutôt qu’en pâte mixée.
Même marinade sur des produits de la mer, cuisson courte au gril.
Ailes de poulet marinées et grillées, très présentes dans la diaspora.
Cuisson au four puis sous le gril, sans le goût fumé.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur, en boîte hermétique.
- Ne pas laisser le poulet cuit plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageAu four à 180 °C, 12 à 15 minutes, couvert puis découvert à la fin ; il se mange aussi froid.
- CongélationCru dans sa marinade : 3 mois. Cuit : 2 mois ; réchauffer au four après décongélation au réfrigérateur.
Jerk chicken à Paris : les meilleures adresses
- Jamrock 4,69/5 Note Rankeat Google 4,7 · 1 877 avis
- Mama Kossa 4,69/5 Note Rankeat Google 4,7 · 1 653 avis
- Oh My Jerk! 4,6/5 Note Rankeat Google 4,6 · 1 567 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur jerk chicken.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Peau sombre, caramélisée et noircie par endroits, mais jamais carbonisée.
- Chair juteuse, cuite jusqu’à l’os.
- Parfum net de pimento et de thym, pas seulement du piquant.
- Piquant franc mais fruité, qui ne masque pas les autres saveurs.
- Note fumée perceptible.
- Marinade présente jusque dans la chair, pas seulement en surface.
Techniques
Faire pénétrer une pâte d’aromates dans la viande entaillée pendant une nuit.
Torréfier les baies de pimento à sec avant de les moudre.
Cuire d’abord en chaleur indirecte couvercle fermé, puis saisir au-dessus des braises.
Parfumer la viande à la fumée du bois de pimento ou de baies trempées jetées sur les braises.
Vérifier au thermomètre que la volaille atteint au moins 75 °C près de l’os.
Alternatives
Poulet mariné et fumé des Antilles françaises.
Poulet grillé au piment, à l’ail et au citron.
La version historique, au porc.
Ailes de poulet marinées au jerk et grillées.
Chronologie
Service & accords
En Jamaïque, le jerk chicken se vend au poids ou au morceau dans les jerk centres : le poulet est souvent découpé au couperet, enveloppé dans du papier ou de l’aluminium et servi avec une tranche de pain ou des festivals, la sauce à part.
Pour manger : avec les doigts, en trempant les morceaux dans la sauce jerk, entre deux bouchées de pain ou de rice and peas.
Le moment : à toute heure, en plat de rue, et dans les fêtes et barbecues familiaux.
Bière : une blonde légère et bien fraîche, l’accord le plus courant, ou une ginger beer piquante.
Vins : un rosé de caractère, ou un blanc aromatique à peine sucré comme un gewurztraminer, qui apaise le piment.
Rhum : un punch au rhum, avec modération, pour rester dans l’esprit jamaïcain.
Anecdotes
- À Boston Bay, au nord-est de la Jamaïque, plusieurs fosses à jerk se succèdent au bord de la route, près de la plage.
- Pendant le carnaval de Notting Hill, à Londres, l’odeur des grills de jerk chicken accompagne les défilés et les sound systems.
- Les jerk pans, faits de bidons de pétrole recyclés, sont devenus un symbole de la street food jamaïcaine dans le monde entier.
Lexique
- Jerk
- Assaisonnement jamaïcain, marinade qui en est tirée et technique de cuisson lente sur les braises et dans la fumée.
- Pimento
- Nom jamaïcain du piment de la Jamaïque (allspice), baie et bois de l’arbre Pimenta dioica.
- Scotch bonnet
- Piment très fort et fruité, en forme de lanterne, de la même espèce que le habanero.
- Jerk pan
- Gril fait d’un bidon métallique coupé en deux, avec couvercle, utilisé au bord des routes.
- Marrons
- Communautés d’Africains réduits en esclavage qui avaient fui les plantations et vivaient libres dans les montagnes.
- Festival
- Beignet jamaïcain légèrement sucré, à base de farine et de semoule de maïs, servi avec le jerk.
- Rice and peas
- Riz cuit avec des haricots rouges, du lait de coco et du thym, accompagnement classique en Jamaïque.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le jerk chicken ?
Un plat jamaïcain de poulet mariné dans une pâte de piment scotch bonnet, de piment de la Jamaïque, de cébette, de thym, d’ail et de gingembre, puis grillé et fumé lentement.
Que veut dire jerk ?
Le mot désigne l’assaisonnement, la marinade et la technique de cuisson. Il viendrait de l’espagnol charqui, d’origine quechua, qui désignait la viande séchée.
Le jerk chicken est-il très piquant ?
Oui dans sa version jamaïcaine, à cause du scotch bonnet, l’un des piments les plus forts. On peut en réduire la quantité et l’épépiner pour une version plus douce.
Le jerk chicken est-il un plat anglais ?
Non, c’est un plat jamaïcain. Il est très populaire à Londres grâce à la communauté jamaïcaine, notamment à Brixton et pendant le carnaval de Notting Hill.
Quelle est l’origine du jerk ?
La technique remonte aux Taïnos, premiers habitants de l’île ; selon la tradition, les Marrons, anciens esclaves réfugiés dans les montagnes, l’ont perfectionnée avec du porc sauvage, du pimento et des piments.
Avec quoi servir le jerk chicken ?
Avec du rice and peas (riz aux haricots rouges et au lait de coco), des festivals, du bammy (galette de manioc), du pain moelleux ou des bananes plantain frites.
Qu’est-ce que le bois de pimento ?
Le bois de l’arbre qui donne le piment de la Jamaïque. Sa fumée parfumée est le combustible traditionnel du jerk ; à défaut, on jette des baies trempées sur les braises.
