Poulet Gaston Gérard dijonnais

Préparation

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   Préparer le poulet

   • Poulet fermier 1600 g

   Sortir le poulet du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. Le découper en 8 morceaux : 2 pilons, 2 hauts de cuisse et les 2 blancs coupés chacun en deux (ou demander au volailler de le faire). Éponger les morceaux avec du papier absorbant, puis les saler et les poivrer sur toutes les faces.

   Morceaux de taille comparable, bien secs en surface.
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   Râper le comté

   • Échalote 2
   • Comté 100 g
   • Comté 50 g

   Râper finement le comté à la râpe à gros trous ou à la râpe fine, puis le partager en deux bols : 100 g pour la sauce et 50 g pour le dessus. Éplucher et ciseler les échalotes si on les utilise.

   Deux bols de comté prêts, échalotes ciselées.
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   Dorer les morceaux

   Chauffer 30 g de beurre et l’huile dans une cocotte à fond épais sur feu moyen-vif. Quand le beurre mousse, poser les morceaux côté peau, sans les serrer, et les laisser colorer sans y toucher 5 à 6 minutes, puis les retourner et dorer l’autre face. Procéder en deux fournées si besoin et réserver les morceaux sur une assiette.

   Peau dorée et croustillante sur tous les morceaux.
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   Faire suer les échalotes

   Retirer l’excédent de graisse en n’en laissant qu’une cuillère à soupe. Baisser le feu, ajouter les échalotes ciselées et les faire fondre 2 minutes en grattant le fond avec une spatule en bois. Sans échalotes, passer directement à l’étape suivante.

   Échalotes translucides, sucs du fond décollés.
5. 5
   Mouiller au vin blanc et mijoter

   Remettre tous les morceaux dans la cocotte avec leur jus, verser les 200 ml de vin blanc et porter à frémissement. Couvrir et laisser cuire 25 minutes à feu doux, en retournant les morceaux à mi-cuisson. Préchauffer le four à 200 °C pendant ce temps.

   Le jus qui s’écoule des cuisses piquées est clair ; 75 °C à cœur pour les blancs, 80 °C pour les cuisses.
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   Réduire le jus

   Retirer les morceaux et les ranger côte à côte, peau dessus, dans un plat à gratin beurré. Faire réduire le jus de cuisson à découvert sur feu vif 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’il n’en reste qu’environ 100 ml.

   Jus réduit de moitié, légèrement sirupeux.
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   Lier la sauce à la moutarde et au comté

   • Sel 3 g
   • Poivre noir 6 tours de moulin
   • Crème fraîche 250 g
   • Moutarde de Dijon 3 c. à soupe
   • Paprika doux 1 c. à café

   Hors du feu, ajouter au jus réduit la crème fraîche, les 3 cuillères à soupe de moutarde de Dijon et le paprika, et fouetter. Remettre sur feu doux, ajouter 100 g de comté et remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu et la sauce nappante, sans laisser bouillir. Goûter et rectifier en sel et en poivre.

   Sauce lisse et nappante, couleur ivoire rosé, qui enrobe la cuillère.
8. 8
   Napper et parsemer

   • Chapelure 15 g

   Verser la sauce sur les morceaux de poulet en les couvrant bien. Parsemer régulièrement des 50 g de comté restants et, pour un gratin plus croustillant, de 2 cuillères à soupe de chapelure.

   Tous les morceaux sont couverts de sauce et de fromage.
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   Gratiner au four

   Enfourner le plat à mi-hauteur pour 15 à 20 minutes à 200 °C. Le gratin est prêt quand le dessus est doré par endroits et que la sauce bouillonne sur les bords. Pour plus de couleur, passer 2 minutes sous le gril en surveillant.

   Croûte dorée, sauce frémissante sur les bords.
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    Laisser reposer et servir

    • Persil plat 3 brins

    Laisser reposer le plat 5 minutes hors du four pour que la sauce se stabilise. Parsemer de persil ciselé si on le souhaite et servir dans le plat de cuisson, avec du riz blanc, des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches pour profiter de la sauce.

    Sauce qui nappe sans couler, croûte encore croustillante.