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Sandwich au pastrami façon deli new-yorkais
La recette du sandwich au pastrami des delis de New York : pastrami de bœuf réchauffé longuement à la vapeur, tranché épais à la main, empilé sur du pain de seigle à la moutarde, avec des pickles et un coleslaw à côté. Pour 4 sandwichs.
Le sandwich au pastrami des delis juifs de New York tient en trois éléments : une montagne de pastrami de bœuf chaud, tranché épais, du pain de seigle et de la moutarde. Les pickles se servent à côté.
Faire son pastrami demande une à deux semaines de saumure, une croûte d’épices, un fumage et un matériel que peu de cuisines possèdent : cette recette part donc d’un pastrami de bœuf du commerce, idéalement acheté en pièce chez un traiteur ou un boucher casher. Le geste qui change tout est celui des delis : réchauffer la viande longuement à la vapeur, jusqu’à ce que le gras fonde et qu’elle devienne souple, puis la trancher à la main. La version entièrement maison est décrite plus bas, dans la version gastronomique.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 4 personnes.
Préparation
- 1Préparer le cuit-vapeur
Verser 1 litre d’eau dans la partie basse d’un cuit-vapeur, d’un couscoussier ou d’une grande casserole surmontée d’un panier vapeur. Porter à ébullition puis baisser le feu pour garder un frémissement régulier : la vapeur doit s’échapper doucement, sans gros bouillons qui projetteraient de l’eau sur la viande.
Une vapeur régulière s’échappe du panier. - 2Poser le pastrami dans le panier
- Pastrami 720 g
Déposer la pièce de pastrami dans le panier, côté gras vers le haut, sans l’emballer : la vapeur doit circuler tout autour. Couvrir. Si le pastrami est déjà tranché, garder les tranches en tas serré de 2 à 3 cm d’épaisseur pour qu’elles ne sèchent pas, et passer directement au contrôle de l’étape 6 après 5 à 8 minutes.
La pièce est posée à plat, sans toucher l’eau, le couvercle bien fermé. - 3Cuire à la vapeur
Laisser la pièce cuire 1 heure à la vapeur douce, en la retournant à mi-cuisson et en surveillant le niveau d’eau (en rajouter bouillante si besoin). La vapeur réchauffe le pastrami à cœur et fait fondre le collagène et le gras : c’est ce qui donne aux sandwichs des delis cette viande souple, juteuse, presque fondante. Le pastrami du commerce est déjà cuit : il s’agit de le réchauffer lentement, pas de le cuire.
La viande est chaude, souple et luisante, le gras devient translucide. - 4Préparer le coleslaw
- Chou blanc 250 g
- Carotte 1
Pendant la cuisson du pastrami, retirer les feuilles extérieures et le trognon du chou blanc, puis l’émincer en lanières très fines, à la mandoline ou au couteau. Éplucher et râper la carotte. Réunir les légumes dans un saladier.
Des lanières de chou fines comme des cheveux d’ange, régulières. - 5Assaisonner le coleslaw
- Vinaigre de cidre 1 c. à soupe
- Sucre 1 c. à café
- Sel 1 pincée
- Poivre noir 2 tours de moulin
Dans un bol, mélanger la mayonnaise, la cuillère à soupe de vinaigre de cidre, la cuillère à café de sucre, la pincée de sel et le poivre. Verser sur le chou et la carotte, mélanger soigneusement et réserver au réfrigérateur jusqu’au service : 20 à 30 minutes suffisent pour que le chou s’assouplisse légèrement.
Un coleslaw crémeux mais pas noyé, légèrement acidulé. - 6Vérifier la cuisson
Piquer la sonde d’un thermomètre au centre de la pièce : viser environ 70 °C. Piquer aussi une fourchette dans la viande : elle doit entrer sans résistance. Si la pièce est encore ferme, prolonger la cuisson à la vapeur par tranches de 10 minutes.
La fourchette s’enfonce facilement, un jus clair perle. - 7Tartiner le pain
Couper le feu et laisser la viande reposer 5 minutes dans le panier fermé : les jus se répartissent. Pendant ce temps, poser les 8 tranches de pain sur la planche et tartiner une face de chacune d’une fine couche de moutarde (environ ½ cuillère à soupe par tranche). Le pain ne se grille pas : il doit rester souple. Pour le tiédir, on peut le passer 20 secondes au-dessus de la vapeur.
Une couche de moutarde fine et régulière jusqu’aux bords. - 8Trancher le pastrami à la main
Poser la pièce chaude sur la planche, repérer le sens des fibres et la trancher au couteau de chef bien aiguisé, perpendiculairement aux fibres, en tranches de 4 à 5 mm. Dans les grands delis new-yorkais, la viande est tranchée à la main, plus épaisse qu’à la machine : elle est si tendre qu’elle s’émietterait sous une trancheuse.
Des tranches entières, bordées de gras et de croûte d’épices, qui ne s’effritent pas. - 9Empiler la viande
Déposer environ 180 g de pastrami sur chacune de 4 tranches de pain, en pliant légèrement les tranches de viande les unes sur les autres pour donner du volume plutôt que de les poser à plat. Travailler vite : la viande doit être servie chaude.
Une pile haute et régulière, qui couvre tout le pain. - 10Fermer, couper et servir
- Cornichon 200 g
Refermer chaque sandwich avec une tranche de pain, face moutardée contre la viande, et appuyer légèrement avec la paume. Couper en deux au couteau à pain. Servir aussitôt sur une assiette, avec les concombres malossol ou les cornichons coupés en quartiers et une coupelle de coleslaw à côté.
Un sandwich chaud, qui se tient, la viande visible sur la tranche.
Matériel
- Cuit-vapeur ou couscoussier (ou grande casserole avec panier vapeur) Acheter Cuit-vapeur sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisine à sonde Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef bien aiguisé Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau à pain Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Mandoline ou couteau d’office pour le chou Acheter Mandoline sur Amazon (lien affilié)
- Râpe Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Saladier Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Petit bol Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Fourchette
- Pince de cuisine Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Avec vos appareils
Four traditionnel
Poser la pièce sur une grille au-dessus d’un plat contenant 1 cm d’eau chaude, couvrir hermétiquement de papier d’aluminium et chauffer 1 heure à 140 °C, jusqu’à environ 70 °C à cœur. Point d’attention : bien fermer le papier pour garder la vapeur.
Thermomix
Pièce posée dans le Varoma, 1 litre d’eau dans le bol, 45 à 50 minutes, température Varoma, vitesse 1 ; 10 minutes pour des tranches épaisses en tas. Point d’attention : vérifier 70 °C à cœur et rallonger de 10 minutes si besoin.
Cookeo
Mode cuisson vapeur, panier, 200 ml d’eau : 15 minutes sous pression pour une pièce de 700 g, puis 5 minutes de repos couvercle fermé. Point d’attention : décompresser doucement et contrôler la température à cœur.
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Astuces du chef
- Acheter le pastrami en pièce plutôt qu’en tranches fines : il supporte la vapeur et se tranche épais, comme dans les delis.
- Garder le gras : c’est lui qui fond à la vapeur et donne le moelleux.
- Préférer des concombres malossol aux cornichons au vinaigre : leur goût lacto-fermenté est plus proche des pickles new-yorkais.
- Trancher toujours perpendiculairement aux fibres, avec un couteau long et bien affûté.
- Une pointe de moutarde à l’ancienne mélangée à la moutarde forte rappelle la moutarde brune des delis.
- Servir un soda au céleri ou un ginger ale pour un repas de deli complet.
Erreurs fréquentes
Viande sèche et salée
Le pastrami n’a pas été assez réchauffé ou il était en tranches trop fines : préférer une pièce, prolonger la vapeur jusqu’à ce que le gras devienne translucide.
Tranches qui s’effritent
La viande est très tendre : la trancher avec un couteau long et bien aiguisé, sans scier, et un peu plus épais.
Viande filandreuse
Elle a été tranchée dans le sens des fibres : repérer les fibres et couper perpendiculairement.
Pain détrempé
La viande était trop humide : la laisser égoutter quelques secondes sur la planche avant de l’empiler, et servir immédiatement.
Sandwich trop salé
Le pastrami est naturellement très salé : réduire la moutarde, ne pas saler le coleslaw et servir des pickles moins salés.
Coleslaw liquide
Il a été salé trop tôt : l’assaisonner au plus 30 minutes avant de servir et l’égoutter légèrement si besoin.
Remplacer un ingrédient
-
Pastrami de bœuf remplacé par Pastrami de dinde
Plus maigre et plus doux ; le réchauffer seulement 5 minutes à la vapeur pour qu’il ne sèche pas.
-
Pain de seigle remplacé par Pain de méteil ou pain de campagne au carvi
Goût proche ; le carvi apporte la note du « rye » new-yorkais.
-
Moutarde brune de type deli remplacé par Moutarde de Dijon allongée d’un peu de moutarde à l’ancienne
Plus piquante et plus lisse, mais dans le même esprit.
-
Concombres malossol remplacé par Cornichons au vinaigre
Plus acides et plus petits ; moins proches des pickles des delis.
-
Coleslaw remplacé par Salade de pommes de terre ou simple salade de chou au vinaigre
Accompagnement aussi courant dans les delis, moins crémeux.
Variantes
Version express
Utiliser 600 à 700 g de pastrami en tranches épaisses, réchauffé 6 à 8 minutes à la vapeur en tas serré, sur du pain de seigle à la moutarde, avec des cornichons du bocal et sans coleslaw. Environ 20 minutes.
Compromis : viande moins fondante qu’une pièce réchauffée longuement.
Version gastronomique
Faire son pastrami : mettre une pointe de poitrine de bœuf de 2 à 2,5 kg en saumure 7 à 10 jours au réfrigérateur (eau, sel nitrité pour charcuterie dosé selon les indications du fabricant, sucre, ail, coriandre, poivre, laurier), la dessaler 2 heures à l’eau froide, l’enrober d’une croûte de grains de coriandre et de poivre noir concassés, puis la fumer au fumoir ou au barbecue couvert vers 110 °C jusqu’à environ 70 °C à cœur. La cuire ensuite 2 à 3 heures à la vapeur avant de la trancher.
Finition : pain de seigle au carvi de boulanger et pickles maison lacto-fermentés.
Dressage et accords
Servir chaque sandwich coupé en deux sur une assiette, les deux moitiés posées l’une contre l’autre pour montrer la tranche de viande. Ajouter à côté deux ou trois quartiers de concombre malossol et une petite coupelle de coleslaw. Poser le pot de moutarde sur la table pour ceux qui en veulent davantage.
À boire, à servir avec
Soda au céleri, ginger ale ou eau pétillante, dans l’esprit des delis. Bière blonde ou ambrée. Vins : rouge léger et fruité servi frais (gamay, pinot noir).
Anti-gaspillage
- Les chutes de pastrami se hachent dans un hash de pommes de terre poêlées, avec un œuf au plat.
- Les restes garnissent des œufs brouillés, une omelette ou un croque au fromage le lendemain.
- Le jus des pickles relève une vinaigrette ou un coleslaw.
- Le pain de seigle rassis se toaste pour accompagner une soupe.
Questions fréquentes
Pourquoi réchauffer le pastrami à la vapeur ?
C’est la méthode des delis new-yorkais : la vapeur réchauffe la viande à cœur sans la dessécher et fait fondre le gras et le collagène. Le pastrami devient souple et juteux, ce qu’une poêle ou un micro-ondes ne permettent pas.
Peut-on faire son pastrami maison ?
Oui, mais c’est un projet de 1 à 2 semaines : saumure au sel nitrité, croûte de coriandre et de poivre, fumage puis cuisson à la vapeur. La méthode est résumée dans la version gastronomique ; pour un premier essai, un bon pastrami en pièce du commerce donne déjà un sandwich très proche de l’original.
Où acheter du pastrami en France ?
Chez les traiteurs et boucheries casher, dans certaines épiceries fines et au rayon traiteur des supermarchés. Préférer une pièce ou des tranches épaisses de pastrami de bœuf aux tranches très fines sous vide.
Quelle moutarde mettre dans un sandwich au pastrami ?
Une moutarde forte et brune, de type deli. En France, une moutarde de Dijon, éventuellement mêlée d’un peu de moutarde à l’ancienne, fait très bien l’affaire.
Faut-il griller le pain ?
Non : dans les delis, le pain de seigle est servi souple, non grillé. On peut seulement le tiédir quelques secondes au-dessus de la vapeur.
Combien de pastrami par sandwich ?
Les delis new-yorkais servent des sandwichs très hauts. À la maison, 150 à 200 g par personne font un sandwich déjà copieux ; 180 g est un bon équilibre.
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Sandwich au pastrami à New-York
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