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Macarons de Saint-Émilion
Amandes, sucre et blancs d’œufs : le petit gâteau moelleux de la cité du vin.
Macarons de Saint-Émilion : qu’est-ce que c’est ?
Les macarons de Saint-Émilion sont une spécialité de Saint-Émilion, cité médiévale du vignoble bordelais, à une quarantaine de kilomètres à l’est de Bordeaux. Ce sont de petits gâteaux ronds, pâles et légèrement bombés, faits de trois ingrédients seulement : des amandes broyées, du sucre et des blancs d’œufs. Cuits sur une feuille de papier, ils ont une croûte fine et un cœur moelleux, au goût d’amande prononcé.
Ils n’ont rien du macaron parisien : pas de coques lisses assemblées deux à deux, pas de ganache ni de couleur. Ce sont des macarons à l’ancienne, comme ceux de Nancy ou d’Amiens, chacun avec sa texture propre. Après le vin, ils sont la spécialité la plus connue de la ville, où plusieurs maisons en fabriquent ; on en trouve aussi à Bordeaux. Leur recette, que la tradition attribue aux religieuses Ursulines, reste un secret de fabrication.
Histoire & origine
Les biscuits d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs sont très anciens en Europe. On fait souvent venir le macaron d’Italie, d’où il serait arrivé en France à la Renaissance ; ces récits restent en partie légendaires. Ce qui est sûr, c’est que de nombreuses villes françaises ont développé leur propre macaron, et que plusieurs de ces recettes sont associées à des communautés religieuses, qui disposaient de sucre, d’amandes et d’œufs.
À Saint-Émilion, la tradition attribue la recette aux religieuses Ursulines. Selon l’office de tourisme de Saint-Émilion, les sœurs de l’ordre de Sainte-Ursule s’installent dans la ville le 1er juin 1620 et y ouvrent une école gratuite pour les filles des familles pauvres. Le couvent est fermé pendant la Révolution, lorsque l’ordre est supprimé et ses biens vendus, en 1792. La recette des macarons aurait alors été conservée et transmise par une ancienne religieuse ou une famille de la ville : les récits divergent sur ce point, et la date exacte de création n’est pas connue.
Au XIXe siècle, les boutiques de macarons se multiplient dans les rues de la cité. Selon l’office de tourisme, les macarons de Saint-Émilion auraient été servis à l’Exposition universelle de 1867, à Paris, pour accompagner la dégustation des grands vins. Au XXe siècle, leur succès inspire d’autres pâtissiers, qui colorent, aromatisent ou garnissent des macarons de confiture ou de crème au beurre ; la version de Saint-Émilion, elle, reste fidèle à ses trois ingrédients. La recette exacte des maisons de la ville est gardée secrète : les recettes publiées, dont celle d’Eatipedia, n’en sont que des interprétations.
Les macarons de Saint-Émilion ne sont pas assemblés deux à deux : chaque macaron est un petit gâteau entier. Ils sont cuits sur papier, et l’on humidifie l’envers de la feuille pour les décoller. Selon l’office de tourisme de Saint-Émilion, les Ursulines se sont installées dans la ville le 1er juin 1620. Après le vin, le macaron est la spécialité la plus connue de Saint-Émilion. La juridiction de Saint-Émilion est inscrite au patrimoine mondial de l’Unesco depuis 1999 pour son paysage viticole.
Composition traditionnelle
Trois ingrédients seulement : des amandes, du sucre et des blancs d’œufs.
1
Amandes
émondées et broyées ; les recettes anciennes ajoutent quelques amandes amères Voir la fiche →
2
Sucre
en proportion un peu supérieure aux amandes Voir la fiche →
3
Blancs d’œufs
non montés, pour lier la pâte Voir la fiche →
Macarons de Saint-Émilion maison
Une recette maison inspirée des macarons de Saint-Émilion : des amandes émondées broyées avec le sucre, liées aux blancs d’œufs, dressées en petits dômes sur papier et cuites juste assez pour garder un cœur moelleux. Une trentaine de macarons pâles…
- Temps total
- 1 h 38
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 10 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,50 €
Le matériel pour réussir la macarons de saint-émilion
Ustensiles utilisés dans la recette Macarons de Saint-Émilion maison.
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- Fourchette
- Spatule souple (maryse) Acheter Maryse en silicone sur Amazon (lien affilié)
- Poche à douille et douille unie de 12 mm (ou deux cuillères à café) Acheter Poche à douille sur Amazon (lien affilié)
- Deux plaques à pâtisserie
- Papier sulfurisé
- Petit bol d’eau froide Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Grille de refroidissement Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Boîte hermétique Acheter Bocal sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Broyer les amandes avec une partie du sucre pour qu’elles ne rendent pas leur huile.
- Ajouter les blancs petit à petit, sans les monter.
- Dresser des dômes réguliers et bien espacés.
- Lisser le dessus au doigt mouillé pour une croûte fine.
- Sortir les macarons du four dès qu’ils sont à peine blonds.
- Les conserver en boîte hermétique : ils sont meilleurs le lendemain.
Erreurs fréquentes
- Pâte trop liquide Les macarons s’étalent en galettes plates.
- Cuisson trop longue Ils deviennent durs et perdent leur cœur moelleux.
- Amandes mixées trop longtemps La pâte devient grasse et luisante.
- Décollage à chaud Le dessous reste collé au papier et le macaron se déchire.
Variantes
Recette tenue secrète, vendue en boîte, à base d’amandes douces et d’un peu d’amandes amères, de sucre et de blancs d’œufs.
Servis ou offerts encore posés sur leur papier de cuisson, à détacher au moment de les déguster.
Pâte parfumée au zeste d’orange, à la vanille ou au cacao, sur le même principe.
Deux macarons moelleux assemblés par une confiture ou une crème, comme le font d’autres pâtissiers depuis le XXe siècle.
Version maison rapide, sans mixeur, avec de la poudre d’amande blanche.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 4 à 5 jours en boîte hermétique, à température ambiante, pour des macarons maison.
- Éviter le réfrigérateur, qui les rend collants.
- RéchauffageNe se réchauffent pas : servir à température ambiante.
- Congélation2 mois en boîte hermétique ; décongeler 1 heure à température ambiante sans ouvrir la boîte.
Macarons de Saint-Émilion à Toulouse
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur macarons de saint-émilion.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Forme ronde et régulière, légèrement bombée.
- Couleur pâle, à peine dorée sur les bords.
- Croûte fine et sèche, qui se brise sous la dent.
- Cœur moelleux, dense et légèrement humide.
- Goût d’amande franc, avec une pointe d’amande amère.
- Aucune garniture, aucun colorant.
Techniques
Plonger les amandes 1 minute dans l’eau bouillante pour retirer leur peau.
Mixer les amandes avec du sucre, par impulsions, pour obtenir une poudre sèche sans huile.
Lier la poudre aux blancs simplement battus, pour une pâte dense au cœur moelleux.
Former de petits dômes sur une feuille de papier, lisser au doigt mouillé.
Humidifier l’envers du papier sur la plaque chaude pour détacher les macarons entiers.
Alternatives
Macarons à l’ancienne à la surface craquelée, eux aussi liés à des religieuses.
Biscuits italiens aux amandes douces et amères, sucre et blancs d’œufs.
Même pâte, parfumée à l’orange, à la vanille ou au cacao.
Deux coques lisses garnies de ganache ou de confiture.
Chronologie
Service & accords
Servir les macarons de Saint-Émilion à température ambiante, sur un plat ou dans leur boîte, parfois encore posés sur leur feuille de cuisson. Compter 2 à 4 macarons par personne, avec le café ou en fin de repas.
Température : ambiante. Sortis du réfrigérateur, ils sont collants et leur goût d’amande s’efface.
À Saint-Émilion : on les achète en boîte dans les boutiques de la cité, et ils accompagnent volontiers une visite de chai ou une dégustation de vins.
Vins liquoreux : un sauternes, un loupiac ou un sainte-croix-du-mont, dont les notes de miel et d’abricot prolongent l’amande.
À la mode locale : un verre de saint-émilion rouge, en fin de dégustation, comme on le raconte de l’Exposition universelle de 1867.
Sans alcool : café, thé noir, lait d’amande frais.
Anecdotes
- Les ruines du couvent des Ursulines, fermé à la Révolution, ont ensuite servi de prison révolutionnaire, de gendarmerie puis d’exploitation viticole, selon l’office de tourisme.
- À Nancy aussi, la tradition du macaron est attachée à des religieuses, qui l’auraient préparé pour vivre après la fermeture de leur couvent, selon la tradition.
- Au XXe siècle, certains pâtissiers ont adopté le nom de macaron de Saint-Émilion pour des versions colorées ou garnies, au point que des visiteurs s’étonnent aujourd’hui de la simplicité de la recette de la ville.
Lexique
- Macaron à l’ancienne
- Petit gâteau d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs, servi seul, sans garniture.
- Ursulines
- Religieuses de l’ordre de Sainte-Ursule, vouées à l’éducation des filles, installées à Saint-Émilion en 1620.
- Émonder
- Retirer la peau d’un fruit ou d’une amande après un passage rapide dans l’eau bouillante.
- Amande amère
- Variété d’amande au goût puissant, toxique en quantité, utilisée en très petite proportion ; on la remplace par son extrait.
- Dresser
- Former à la poche ou à la cuillère des portions régulières de pâte sur une plaque.
- Croûter
- Former une fine croûte sèche en surface, au repos ou à la cuisson.
Questions fréquentes
Que sont les macarons de Saint-Émilion ?
De petits gâteaux ronds et moelleux faits d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs, cuits sur papier et servis sans garniture. C’est la spécialité sucrée de Saint-Émilion, en Gironde.
Quelle différence avec le macaron parisien ?
Le macaron parisien réunit deux coques lisses autour d’une garniture. Celui de Saint-Émilion est un biscuit unique, pâle, à la croûte fine et au cœur moelleux, sans couleur ni garniture.
Qui a inventé les macarons de Saint-Émilion ?
La tradition attribue la recette aux religieuses Ursulines, installées à Saint-Émilion en 1620. La date exacte de création n’est pas connue, et les récits divergent sur la façon dont la recette a été transmise après la Révolution.
La recette est-elle secrète ?
La recette exacte des maisons de Saint-Émilion n’est pas publiée. Les ingrédients sont connus, amandes, sucre et blancs d’œufs, mais le dosage et le savoir-faire restent un secret de fabrication.
Où acheter des macarons de Saint-Émilion ?
Dans les boutiques de Saint-Émilion, qui les vendent en boîte, et chez certains commerces de Bordeaux et de la région.
Les macarons de Saint-Émilion sont-ils sans gluten ?
La recette de base ne contient pas de farine. Ils contiennent en revanche des amandes et des œufs ; pour une allergie, vérifier l’étiquette du fabricant.
Combien de temps se conservent-ils ?
Plusieurs jours dans une boîte hermétique à température ambiante ; faits maison, compter 4 à 5 jours. Ne pas les mettre au réfrigérateur.
