Image générée par IA
Machboos
Riz au bouillon, épices et citron noir : le grand plat familial des Émirats.
Machboos : qu’est-ce que c’est ?
Le machboos (مجبوس), que l’on écrit aussi majboos ou machbous, est un plat de riz basmati cuit dans le bouillon d’une viande ou d’un poisson : poulet, agneau, poisson de la côte ou crevettes. La viande est d’abord mijotée avec des oignons, des tomates, des épices, en particulier le bzar émirati et beaucoup de curcuma, et du loomi, le citron noir séché, qui donne au plat son acidité fumée caractéristique.
Servi en dôme sur un grand plat, la viande posée au sommet, il se partage en famille, traditionnellement à la main. On le considère volontiers comme le plat national des Émirats arabes unis, et il est tout aussi présent à Bahreïn, au Qatar et au Koweït. Il appartient à la grande famille des riz épicés du Golfe, aux côtés de la kabsa saoudienne, dont il est très proche.
Histoire & origine
Le machboos est né sur les côtes du Golfe, où les ports vivaient de la pêche, de la perle et du commerce maritime avec l’Inde, la Perse et l’Afrique de l’Est. C’est par ces routes qu’arrivaient le riz et les épices, cardamome, poivre, cannelle, clou de girofle, curcuma, qui sont devenus la base des grands repas de la région. Le mélange d’épices émirati, le bzar, et la façon de cuire le riz dans un bouillon parfumé témoignent de ces échanges ; le machboos est d’ailleurs souvent rapproché du pulao indien, dont il serait une version locale, moins piquante, plus riche en curcuma et en citron noir.
Son nom, comme celui de la kabsa saoudienne, est généralement rattaché à la racine arabe k-b-s, qui évoque l’idée de presser ou de tasser : la viande et le riz cuisent ensemble dans la même marmite. Dans les parlers du Golfe, le « k » se prononce souvent « tch », d’où la graphie machboos ; selon les pays et les transcriptions, on écrit aussi majboos ou machbous.
Le loomi, petit citron vert séché au soleil, que le persan appelle « citron d’Oman », lui donne son caractère. Préparé avec du poulet (dajaj), de l’agneau (laham), du poisson (samak) ou des crevettes, le machboos est resté le plat des repas de famille, du vendredi, de l’Aïd, des mariages et de la fête nationale des Émirats, le 2 décembre. On le trouve aujourd’hui dans tous les restaurants de cuisine émiratie de Dubaï et d’Abou Dabi.
Le loomi est un petit citron vert blanchi dans l’eau salée puis séché au soleil jusqu’à devenir brun foncé et creux. En Iran, le citron noir s’appelle limoo amani, « citron d’Oman ». Dans le Golfe, le « k » se prononce souvent « tch » : machboos et kabsa seraient deux noms d’une même famille de plats. Chaque famille émiratie a sa recette de bzar, le mélange d’épices qui parfume le machboos. Traditionnellement, le machboos se mange à la main, directement dans le grand plat commun.
Composition traditionnelle
Une viande ou un poisson, un bouillon parfumé aux épices et au citron noir, et du riz basmati cuit dedans.
2
Riz basmati
à grains longs, cuit dans le bouillon de la viande Voir la fiche →
6
Curcuma
en bonne quantité, pour la couleur dorée du riz Voir la fiche →
8
Ghee
beurre clarifié, la matière grasse traditionnelle Voir la fiche →
Machboos de poulet émirati au citron noir et au bzar maison
Le grand riz familial des Émirats : un poulet cuit avec oignons, tomates, épices et citrons noirs, puis du basmati cuit dans ce bouillon parfumé, servi en dôme avec le poulet doré, oignons frits et noix de cajou.
- Temps total
- 2 h
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4,20 €
Le matériel pour réussir la machboos
Ustensiles utilisés dans la recette Machboos de poulet émirati au citron noir et au bzar maison.
- Grande cocotte à fond épais de 5 litres avec couvercle Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Saladier pour rincer et faire tremper le riz Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Petite poêle pour les épices et les noix de cajou Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Plaque de cuisson
- Écumoire Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Verre doseur Acheter Verre doseur sur Amazon (lien affilié)
- Torchon propre pour l’étouffée
- Couteau de chef et planche à découper Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Râpe fine pour le gingembre Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Grand plat de service
Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Conseils de réussite
- Rincer et faire tremper le riz basmati 30 minutes.
- Percer les citrons noirs pour qu’ils infusent dans le bouillon.
- Dorer les oignons lentement dans le ghee.
- Saler le bouillon un peu plus qu’une soupe avant d’y cuire le riz.
- Mesurer le bouillon : 1 litre pour 600 g de riz.
- Ne plus remuer le riz une fois le bouillon revenu à ébullition.
Erreurs fréquentes
- Trop de bouillon Le riz devient collant et perd sa texture de grains séparés.
- Citrons noirs non percés Ils flottent et parfument à peine le bouillon.
- Épices brûlées Le plat prend une amertume impossible à rattraper.
- Riz remué pendant la cuisson Les grains se cassent et collent entre eux.
Variantes
Avec de l’agneau ou du mouton en morceaux, mijoté plus longtemps ; la version des grandes fêtes.
Avec un poisson de la côte ; selon les recettes, le poisson est mijoté dans la base épicée ou frit à part, puis posé sur le riz.
Avec des crevettes, cuites peu de temps dans la base d’oignons et d’épices.
La cousine saoudienne, de la même famille de riz épicés cuits dans le bouillon de la viande, souvent garnie d’amandes ou de raisins secs.
Poulet et bouillon sous pression, puis riz cuit dans le bouillon mesuré, pour un plat prêt en une heure.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur, riz et viande refroidis rapidement et gardés dans des boîtes hermétiques.
- RéchauffageRiz couvert au micro-ondes avec un peu d’eau ou de bouillon ; viande 10 minutes au four à 180 °C. Bien réchauffer à cœur.
- CongélationViande cuite : 2 mois dans un peu de bouillon. Riz : 1 mois en sachets à plat, réchauffé sans décongélation.
Machboos à Paris
Rankeat ne classe pas encore de restaurant pour ce plat à Paris. Essayez une autre ville ou découvrez les meilleures adresses de Paris.
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 3 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
La Note Rankeat combine la note Google de l'établissement, le nombre d'avis reçus, et les votes et avis de la communauté Rankeat (comptes connectés) : une note appuyée sur des centaines d'avis pèse plus qu'une note parfaite obtenue sur quelques avis. Les fiches revendiquées par leur propriétaire bénéficient d'un léger bonus. C'est cette note qui détermine l'ordre du classement.
Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur machboos.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Grains de riz longs, entiers et bien séparés, jamais collants.
- Riz doré, uniformément parfumé par le bouillon.
- Viande tendre, qui se détache de l’os.
- Acidité du citron noir perceptible, sans amertume.
- Épices présentes mais équilibrées, plus parfumées que piquantes.
- Générosité du plat, servi en dôme sur un grand plateau.
Techniques
Faire dorer lentement les oignons dans le beurre clarifié avant d’y torréfier les épices.
Percer ou fendre les loomi pour que le bouillon en extraie l’acidité et le goût fumé.
Cuire le riz trempé dans une quantité mesurée de bouillon, sans remuer, jusqu’à absorption.
Finir la cuisson à couvert, à feu très doux, avec un torchon sous le couvercle pour des grains secs et séparés.
Torréfier et assembler les épices du bzar selon le goût de la famille.
Alternatives
La cousine saoudienne, riz épicé cuit dans le bouillon de la viande.
Riz et viande marinée en couches, cuits à l’étouffée.
La version à l’agneau, plus riche.
La version au poisson, très présente sur la côte.
Chronologie
Service & accords
Le machboos se présente sur un grand plat rond ou un plateau, riz en dôme et viande au sommet, garni d’oignons frits, de noix grillées et de coriandre. Les convives se servent directement dans le plat commun ; traditionnellement, on mange à la main droite, en formant de petites boules de riz.
Accompagnements : yaourt nature, piments verts ou sauce pimentée, roquette et oignon en lamelles, servis à part.
Aux Émirats : c’est le plat des déjeuners de famille du vendredi, des fêtes et des mariages ; le repas se termine souvent par du café arabe à la cardamome et des dattes.
Sans alcool, à l’émiratie : laban (lait fermenté) bien frais, eau, puis café arabe à la cardamome.
Autres boissons sans alcool : ayran, citronnade à la menthe, thé noir.
Vins : un rosé sec de Provence ou un blanc aromatique sec, comme un viognier, qui répond aux épices et à l’acidité du citron noir.
Anecdotes
- Le café arabe à la cardamome, servi après le machboos, est inscrit avec la tradition d’hospitalité qui l’entoure au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, au titre des Émirats arabes unis, de l’Arabie saoudite, d’Oman et du Qatar.
- Le citron noir se vend entier, mais aussi moulu en poudre, que l’on saupoudre sur les grillades et les salades.
- Dans de nombreuses familles du Golfe, le bzar se prépare en grande quantité : les épices sont séchées, torréfiées puis moulues ensemble et gardées en bocal.
Lexique
- Machboos (majboos)
- Plat de riz cuit dans le bouillon d’une viande ou d’un poisson, aux épices et au citron noir, dans les pays du Golfe.
- Loomi
- Citron vert séché au soleil après un passage en saumure, brun foncé et creux.
- Bzar
- Mélange d’épices émirati (cumin, coriandre, poivre, cannelle, fenugrec, piment…), propre à chaque famille.
- Ghee
- Beurre clarifié, matière grasse traditionnelle du Golfe et de l’Inde.
- Dajaj
- Poulet, en arabe ; on parle de machboos dajaj pour la version au poulet.
- Laham
- Viande, en particulier agneau ou mouton : machboos laham.
- Samak
- Poisson : machboos samak.
- Kabsa
- Riz épicé à la viande d’Arabie saoudite, de la même famille que le machboos.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le machboos ?
Un plat de riz basmati cuit dans le bouillon d’une viande ou d’un poisson, parfumé aux épices (bzar, curcuma, cardamome) et au citron noir séché. C’est le grand plat familial des Émirats arabes unis et des pays du Golfe.
Comment écrit-on machboos ?
Les transcriptions varient : machboos, majboos, machbous ou machbus. Toutes désignent le même plat ; le « ch » reflète la prononciation du Golfe.
Quelle différence entre machboos et kabsa ?
Ce sont deux plats très proches de la même famille : le nom kabsa est surtout employé en Arabie saoudite, machboos aux Émirats, à Bahreïn, au Qatar et au Koweït. Les épices, la place de la tomate et du citron noir varient selon les pays et les familles.
Qu’est-ce que le loomi ?
Un petit citron vert blanchi dans l’eau salée puis séché au soleil, jusqu’à devenir brun foncé et creux. Percé et plongé dans le bouillon, il donne au machboos une acidité fumée.
Qu’est-ce que le bzar ?
Le mélange d’épices émirati, à base notamment de cumin, de coriandre, de poivre noir, de cannelle, de cardamome, de curcuma, de fenugrec et de piment. Sa composition varie d’une famille à l’autre.
Comment mange-t-on le machboos ?
Sur un grand plat commun, riz en dôme et viande au sommet, traditionnellement à la main. On l’accompagne de yaourt, de piments verts ou de sauce pimentée, de roquette et d’oignon en lamelles.
Quand mange-t-on le machboos ?
C’est un plat du quotidien familial, mais surtout celui des repas du vendredi, de l’Aïd, des mariages et de la fête nationale des Émirats, le 2 décembre.
