Salade liégeoise tiède aux lardons

Préparation

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   Cuire les pommes de terre en robe

   Laver soigneusement 800 g de pommes de terre de taille égale, sans les éplucher. Les mettre dans une grande casserole, les couvrir d’eau froide, saler à raison de 10 g par litre et porter à ébullition. Baisser le feu et cuire 20 à 25 minutes à petits frémissements, selon la grosseur.

   La pointe d’un couteau entre sans résistance jusqu’au cœur, mais la pomme de terre ne se fend pas.
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   Équeuter les haricots verts

   Pendant que les pommes de terre cuisent, équeuter 600 g de haricots verts en retirant les deux extrémités, et ôter le fil si les haricots en ont. Les laver à l’eau froide. Couper en deux les plus longs, pour qu’ils se mêlent facilement aux pommes de terre.

   Haricots tous équeutés, de longueur à peu près régulière.
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   Cuire les haricots

   Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée (10 g par litre). Y plonger les haricots et compter 7 à 10 minutes après la reprise de l’ébullition, selon leur finesse. Goûter : ils doivent être tendres mais encore légèrement croquants. Les égoutter sans les passer sous l’eau froide, puisqu’ils seront servis tièdes.

   Haricots tendres, d’un vert franc, qui gardent un léger croquant.
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   Préparer oignon et échalotes

   • Oignon jaune 120 g
   • Persil plat 10 g

   Peler l’oignon, le couper en deux puis l’émincer en fines demi-lunes. Peler et ciseler finement les 2 échalotes. Effeuiller et ciseler le persil plat, si on l’utilise, et le garder à part.

   Oignon en lamelles fines et régulières, échalotes ciselées menu.
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   Préparer les pommes de terre tièdes

   Égoutter les pommes de terre et les laisser tiédir 2 à 3 minutes, juste assez pour les manipuler. Les peler (ou garder la peau si elle est fine), puis les couper en rondelles d’environ 1 cm ou en quartiers. Les réunir dans un grand saladier avec les haricots égouttés et couvrir d’une assiette pour garder le tout tiède.

   Rondelles nettes, encore chaudes au cœur, qui ne s’effritent pas.
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   Rissoler les lardons

   Mettre 250 g de lardons dans une grande poêle froide, sans matière grasse. Chauffer à feu moyen : le gras fond peu à peu. Remuer de temps en temps et cuire 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que les lardons soient bien dorés et qu’une belle couche de graisse fondue nappe le fond de la poêle. Si les lardons sont très maigres, ajouter 10 g de beurre.

   Lardons dorés et croustillants sur les bords, graisse fondue limpide au fond de la poêle.
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   Faire fondre oignon et échalotes

   Ajouter l’oignon émincé et les échalotes dans la graisse des lardons. Remuer et laisser fondre 4 à 5 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés. Racler le fond de la poêle à la spatule pour décoller les sucs.

   Oignon tendre et blond, sucs dorés (et non noirs) au fond de la poêle.
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   Déglacer au vinaigre

   • Vinaigre de vin blanc 60 ml

   Hors du feu quelques secondes pour éviter les projections, verser les 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc dans la poêle, puis remettre sur le feu. Gratter vivement le fond à la spatule pour dissoudre les sucs et laisser bouillir 30 secondes : l’acidité s’adoucit et se lie à la graisse.

   Le fond de la poêle est propre, le jus brillant et parfumé.
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   Verser sur les légumes

   Verser immédiatement les lardons, les oignons et tout le jus de déglaçage sur les pommes de terre et les haricots tièdes. Mélanger délicatement à deux cuillères, en soulevant par le fond, pour enrober chaque morceau sans écraser les pommes de terre.

   Chaque rondelle de pomme de terre est luisante d’assaisonnement, les lardons sont bien répartis.
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    Rectifier l’assaisonnement

    • Poivre noir 8 tours de moulin
    • Sel 3 g

    Donner 8 tours de moulin à poivre. Goûter avant de saler : les lardons apportent déjà beaucoup de sel, 2 à 3 g suffisent souvent. Ajouter un trait de vinaigre si la salade manque de vivacité, puis le persil ciselé. Laisser reposer 5 minutes à couvert : les pommes de terre boivent l’assaisonnement.

    Salade équilibrée entre le fumé du lard, l’acidité du vinaigre et la douceur des légumes.
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    Servir tiède

    Mélanger une dernière fois et répartir la salade dans des assiettes creuses ou la servir dans le saladier. Elle se mange tiède, aussitôt reposée, en plat unique avec une tranche de pain de campagne, ou en entrée plus copieuse.

    Salade tiède, ni brûlante ni froide, assaisonnement encore brillant.