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Selle d’agneau rôtie
Les filets de l’agneau roulés autour des herbes, rosés d’un bord à l’autre.
Selle d’agneau rôtie : qu’est-ce que c’est ?
La selle d’agneau rôtie est la région lombaire de l’agneau, entre le carré et les gigots, cuite d’un seul tenant. Elle réunit les morceaux les plus tendres de l’animal, les deux filets et les deux filets mignons, et se sert rosée. On la rôtit entière avec ses os, à la manière des grandes tables d’autrefois, ou, plus souvent aujourd’hui, désossée, roulée et ficelée dans ses flanchets autour d’une farce aux herbes et à l’ail.
Sur les cartes, elle apparaît sous les noms de « selle d’agneau rôtie », « selle d’agneau roulée », « selle d’agneau farcie » ou « selle d’agneau au thym », souvent avec l’origine de l’animal : agneau de Sisteron, du Quercy, de Pauillac, ou de prés-salés. Au restaurant, elle arrive en tranches rosées où l’on voit la farce verte, avec un jus d’agneau au thym, un gratin dauphinois, des légumes printaniers glacés ou des gousses d’ail confit.
Une bonne selle se reconnaît à une surface bien dorée, une chair rosée et juteuse d’un bord à l’autre, sans anneau gris, des flanchets fondants et légèrement grillés, une farce qui tient à la découpe et un jus court et brillant. Pièce coûteuse mais rapide à rôtir, elle est l’une des grandes viandes des repas de fête, notamment à Pâques.
Histoire & origine
En boucherie française, la selle désigne la région lombaire de l’agneau, du mouton, du veau ou du chevreuil, située entre les dernières côtes et les cuisses. Le nom évoque, selon l’explication la plus courante, la place qu’occupe une selle sur le dos d’un cheval. Chez l’agneau, elle réunit les filets de part et d’autre de l’échine et les filets mignons situés dessous : les morceaux les plus tendres de l’animal.
Rôtir l’agneau à la broche ou au four est une pratique très ancienne dans les pays d’élevage ovin. La selle entière, avec ses os, compte parmi les grosses pièces de la cuisine classique du XIXe siècle : sur les grandes tables, en France comme en Angleterre, la selle de mouton ou d’agneau rôtie était présentée entière puis découpée devant les convives. La découpe consistait à lever les filets de chaque côté de l’échine et à les trancher en aiguillettes. Les traités de cuisine classique en proposent de nombreuses garnitures, des légumes nouveaux aux sauces d’accompagnement.
Au XXe siècle, la restauration adopte largement la selle désossée, roulée et farcie, plus facile à cuire régulièrement et à trancher en portions. Farce aux herbes, aux épinards, aux champignons ou parfois aux rognons : la selle roulée devient un plat signature des repas de fête et des menus de printemps, à Pâques notamment, où l’agneau tient une place traditionnelle.
Plusieurs agneaux français bénéficient d’un signe officiel de qualité, souvent mis en avant sur les cartes, par exemple les IGP agneau de Sisteron, agneau du Quercy et agneau de Pauillac, ou l’AOP prés-salés du Mont-Saint-Michel. Ailleurs, le saddle of lamb reste un classique de la cuisine britannique, et le lamb loin désossé est une pièce de choix dans les restaurants du monde entier.
La selle d’agneau contient les deux filets, ou noix de filet, et les deux filets mignons, logés sous l’échine. Tranchée avec l’os avant cuisson, la selle donne les côtes-filet ; désossée, ses filets se détaillent en noisettes. Le baron d’agneau est une pièce de banquet qui réunit la selle et les deux gigots. Les flanchets, ou bavettes, qui prolongent la selle, servent à l’envelopper quand on la roule. Une viande rôtie gagne encore quelques degrés au cœur pendant son repos : on la sort donc du four avant la température voulue. Sur les grandes tables du XIXe siècle, la selle était souvent découpée en salle, devant les convives.
Composition traditionnelle
Une selle d’agneau désossée, farcie aux herbes, roulée, ficelée et rôtie rosée, avec un jus d’agneau et une garniture.
Selle d’agneau roulée aux herbes, jus au thym
Une selle d’agneau désossée, farcie d’un hachis de persil, de thym, de romarin, d’ail et de zeste de citron, roulée dans ses flanchets et ficelée, saisie puis rôtie à 200 °C jusqu’à 52-54 °C à cœur, reposée et servie en…
- Temps total
- 1 h 45
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 8,20 €
Le matériel pour réussir la selle d’agneau rôtie
Ustensiles utilisés dans la recette Selle d’agneau roulée aux herbes, jus au thym.
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- Ficelle de cuisine (ficelle de boucher)
- Thermomètre sonde à lecture rapide ou sonde filaire de four Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office pour parer Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau à trancher à longue lame fine et bien affûtée Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole à fond épais pour le jus Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
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- Feuille d’aluminium
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Conseils de réussite
- Demander au boucher une selle désossée avec ses flanchets et ses os.
- Raccourcir les flanchets pour qu’ils fassent juste le tour du rôti.
- Rouler serré et ficeler tous les 2 à 3 cm.
- Saisir sur toutes les faces avant de rôtir à four chaud.
- Sortir la selle à 52 à 54 °C à cœur pour un rosé.
- Laisser reposer 15 minutes sous aluminium en tente avant de trancher.
Erreurs fréquentes
- Cuisson prolongée Les filets, maigres et tendres, deviennent gris et secs en quelques minutes de trop.
- Flanchets trop longs Le rôti s’enroule en une spirale de gras épaisse qui reste molle.
- Ficelage trop lâche La selle s’ouvre à la cuisson et la farce s’échappe.
- Pas de repos Le jus s’échappe sur la planche et la chair pâlit à la découpe.
Variantes
La version de référence en restauration : farce de persil, thym, romarin et ail, rôti ficelé, saisi puis rôti rosé.
La présentation classique des grandes tables : selle rôtie d’un seul tenant, filets levés et tranchés à table.
Pousses d’épinards blanchies et pressées, ail et herbes, qui dessinent un cœur vert à la découpe.
Version provençale : fine couche de tapenade noire et herbes de Provence, servie avec un tian ou une ratatouille.
Farce sucrée-salée d’inspiration orientale, parfumée au cumin et à la coriandre.
Filets de selle enveloppés de pâte feuilletée et dorés au four, dans l’esprit du bœuf Wellington.
Saisie, puis cuite doucement vers 100 à 110 °C jusqu’à 54 °C à cœur : rosé parfaitement régulier.
Les filets seuls, roulés dans les herbes, saisis puis rôtis quelques minutes, pour un dîner à deux.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Crue2 à 3 jours au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C ; farcie et roulée, la cuire le jour même.
- Cuite2 jours au réfrigérateur, en boîte hermétique ; elle se mange froide, tranchée finement.
- Congélationenviron 6 mois crue et non farcie ; cuite, déconseillée.
- RéchauffageSe réchauffe mal et perd son rosé : au plus 6 à 8 minutes au four à 100 °C sous aluminium, jus réchauffé à part ; ou servir froide, tranchée finement.
- CongélationCrue et non farcie, environ 6 mois bien emballée ; décongeler 24 heures au réfrigérateur. Cuite, déconseillée : la viande sèche.
Selle d’agneau rôtie à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur selle d’agneau rôtie.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Surface bien dorée, flanchets fondants et légèrement grillés.
- Chair rosée d’un bord à l’autre, sans anneau gris sous la surface.
- Farce verte et parfumée, qui reste en place à la découpe.
- Tranches régulières, ni filandreuses ni écrasées.
- Jus court, brillant et parfumé au thym, servi autour de la viande.
- Garniture soignée et chaude : gratin fondant ou légumes de saison glacés.
Techniques
Retrait de la colonne vertébrale en gardant les filets, les filets mignons et les flanchets attachés ; le boucher le fait sur demande.
Raccourcir les flanchets pour qu’ils fassent juste le tour du rôti et retirer l’excès de gras intérieur.
Hachis de persil, de thym, de romarin, d’ail et de zeste de citron, étalé sur les filets avant de rouler.
Rôti roulé serré, jointure dessous, ficelé tous les 2 à 3 cm pour une cuisson régulière.
Toutes les faces dorées à la poêle, puis four chaud jusqu’à la température à cœur voulue.
Quinze minutes sous aluminium en tente, puis tranches de 1,5 à 2 cm au couteau à longue lame.
Alternatives
Le morceau voisin, avec ses côtes, rôti entier et découpé en côtelettes.
Tranches épaisses de filet de selle, poêlées rosées.
Même principe de farce et de ficelage, sur une pièce plus grosse.
La selle tranchée avec l’os, grillée ou poêlée à la minute.
Chronologie
Service & accords
La selle se sert en plat principal, à raison de deux ou trois tranches par personne, sur des assiettes chaudes, juste après le repos et la découpe. Le jus se verse autour de la viande, le reste en saucière.
Au restaurant : elle arrive le plus souvent roulée et tranchée, la farce bien visible au centre, avec un gratin dauphinois ou des légumes printaniers et un jus d’agneau au thym. La cuisson se demande comme pour une viande rouge : rosée par défaut, saignante ou à point. Certaines maisons présentent encore la selle entière avant de la découper en salle.
À la maison : c’est un plat de fête plus simple qu’il n’y paraît, idéal à Pâques. Le boucher désosse la selle, la farce et le jus se préparent à l’avance ; seuls la cuisson, le repos et la découpe se font au dernier moment.
Bordeaux : un pauillac ou un saint-julien de la rive gauche, l’accord classique de l’agneau, ou un saint-émilion plus souple et plus rond.
Provence et Rhône : un bandol rouge ou un rouge des coteaux d’Aix, surtout pour les versions à la tapenade ou aux herbes de Provence, ou un crozes-hermitage pour sa fraîcheur poivrée.
Loire : au printemps, un chinon ou un saumur-champigny plus léger.
Sans alcool : un jus de raisin rouge allongé d’eau pétillante, ou une infusion de thym servie fraîche, peu sucrée.
Anecdotes
- La découpe de la selle entière était un exercice de maître d’hôtel : lever les filets de chaque côté de l’échine, les trancher en aiguillettes, puis servir les filets mignons, plus rares, aux convives d’honneur.
- Le baron d’agneau, qui réunit la selle et les deux gigots, était rôti pour les grands banquets.
- Les agneaux de prés-salés pâturent des herbus inondés par les grandes marées, ce qui leur donnerait, selon les éleveurs, une chair au goût particulier.
- En Grande-Bretagne, la selle d’agneau ou de mouton rôtie était un plat de banquet classique, souvent servie avec une sauce à la menthe ou une gelée de groseille.
Lexique
- Selle
- Région lombaire de l’agneau, entre le carré et les gigots, qui contient les filets et les filets mignons.
- Filet (noix de filet)
- Muscle long et tendre situé de chaque côté de l’échine, au-dessus des vertèbres.
- Filet mignon
- Petit muscle très tendre logé sous les vertèbres lombaires.
- Flanchet
- Fine pièce de ventre qui prolonge la selle sur les côtés, utilisée pour l’envelopper quand on la roule.
- Côtes-filet
- Tranches de selle découpées avec l’os, à griller ou à poêler.
- Baron
- Grosse pièce de banquet réunissant la selle et les deux gigots.
- Ficeler
- Maintenir une viande roulée avec de la ficelle de cuisine pour qu’elle garde sa forme à la cuisson.
- Repos
- Temps laissé à une viande après cuisson pour que ses jus se répartissent et que sa température s’homogénise.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la selle d’agneau ?
C’est la région lombaire de l’agneau, le long de la colonne vertébrale entre le carré et les gigots. Elle réunit les deux filets et les deux filets mignons, les morceaux les plus tendres de l’animal. On la rôtit entière avec ses os, ou désossée, roulée et farcie, et on la sert rosée.
Quelle différence entre selle, carré et gigot d’agneau ?
Le carré porte les côtes et donne les côtelettes ; la selle, juste derrière, n’a pas de côtes et contient les filets ; le gigot est la cuisse arrière. Selle et carré sont les plus tendres et se rôtissent vite ; le gigot, plus gros, se rôtit plus longtemps et coûte moins cher au kilo.
Selle d’agneau roulée ou entière : laquelle choisir ?
La selle désossée et roulée cuit plus régulièrement, se farcit et se tranche facilement en portions : c’est la version des restaurants. La selle entière avec ses os est plus spectaculaire et garde plus de goût, mais sa découpe à table, qui consiste à lever les filets, demande un peu d’habitude.
Combien de selle d’agneau par personne ?
Comptez environ 200 g de selle désossée crue par personne, flanchets compris. Une selle désossée de 1,2 à 1,4 kg nourrit six personnes. Avec les os, il faut prévoir nettement plus de poids pour le même nombre de convives.
Quelle température à cœur pour une selle d’agneau rosée ?
Sortez la selle du four vers 52 à 54 °C au cœur de la viande : pendant quinze minutes de repos, elle gagne encore quelques degrés et atteint environ 56 à 58 °C, un rosé franc. Visez 50 °C pour un saignant et 58 à 60 °C pour une viande à point. La sonde se plante dans la viande, pas dans la farce.
Que servir avec une selle d’agneau ?
Les garnitures classiques sont le gratin dauphinois, les légumes printaniers glacés, carottes fanes, petits pois, fèves ou asperges, l’ail confit, les flageolets et la purée d’ail. Un jus d’agneau court parfumé au thym vaut mieux qu’une sauce épaisse.
Peut-on manger la selle d’agneau rosée sans risque ?
Pour la plupart des convives, oui, avec une viande fraîche gardée entre 0 et 4 °C et cuite rapidement après avoir été farcie. En revanche, l’agneau peu cuit peut transmettre la toxoplasmose : les femmes enceintes non immunisées doivent le manger bien cuit à cœur, comme, par précaution, les jeunes enfants et les personnes âgées ou immunodéprimées.
