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Callos a la madrileña
Tripes fondantes, chorizo, morcilla et pimentón dans une sauce épaisse : le grand plat de cuillère des tavernes madrilènes.
Callos a la madrileña : qu’est-ce que c’est ?
Les callos a la madrileña sont un ragoût de tripes de bœuf (en espagnol, callos), cuites longuement puis mijotées dans une sauce au pimentón avec du chorizo, de la morcilla, le boudin noir espagnol, et souvent du jambon. Un pied de veau, parfois du museau, cuit avec les tripes : leur collagène donne à la sauce sa texture épaisse, collante et brillante.
C’est l’un des plats de cuillère emblématiques de Madrid, au même titre que le cocido. On le mange surtout l’hiver, dans les tavernes et bars traditionnels, en ración à partager ou dans une petite cazuela en terre cuite, toujours brûlant et avec beaucoup de pain. Il fait partie de la casquería, la cuisine des abats, longtemps nourriture bon marché et aujourd’hui revendiquée comme un patrimoine de la ville.
Histoire & origine
Les ragoûts de tripes sont anciens dans toute l’Europe, et l’Espagne en connaît de nombreuses versions. Les abats, moins chers que la viande, étaient la nourriture des classes populaires des villes, qui les achetaient près des abattoirs, dans les boutiques de casquería. Le mot callos, qui désigne en espagnol des morceaux de l’estomac du bœuf, du veau ou du mouton cuisinés en ragoût, est le pluriel de callo, le « cal », cette peau durcie, du latin callum.
La forme madrilène doit sa couleur et son goût au pimentón, le paprika espagnol, issu des piments rapportés d’Amérique et devenu un condiment majeur de la cuisine espagnole. Les origines précises du plat ne sont pas documentées, mais il est solidement associé à Madrid au XIXe siècle : la maison Lhardy, ouverte en 1839 sur la Carrera de San Jerónimo, est souvent citée parmi les adresses qui servaient déjà des callos à cette époque.
Au XXe siècle, les callos deviennent un classique des tavernes et des bars madrilènes, servis en tapa, en ración ou en plat, et se vendent aussi en conserve. Après une période où les abats passaient pour démodés, la casquería revient sur les tables madrilènes, et les callos restent l’un des plats que l’on vient goûter en ville, surtout l’hiver.
En espagnol, « callos » désigne les tripes cuisinées ; au singulier, « callo » signifie aussi un cal, une peau durcie. La sauce des callos épaissit sans farine : c’est la gélatine des tripes et du pied de veau qui la lie. À Madrid, on dit volontiers que les callos sont meilleurs le lendemain, réchauffés. Le pimentón de la Vera, paprika fumé d’Estrémadure souvent utilisé dans la recette, bénéficie d’une appellation d’origine protégée. Les callos se vendent aussi en conserve en Espagne, signe de leur popularité.
Composition traditionnelle
Des tripes de bœuf mijotées avec un pied de veau, puis cuites dans une sauce au pimentón avec chorizo, morcilla et jambon.
1
Tripes de bœuf
panse, feuillet et bonnet, blanchies puis longuement mijotées Voir la fiche →
3
Chorizo
en rondelles, qui rend son gras rouge dans la sauce Voir la fiche →
4
Morcilla
boudin noir espagnol, ajouté en fin de cuisson Voir la fiche →
5
Jambon serrano
en petits dés, dans le sofrito Voir la fiche →
Callos a la madrileña traditionnels
Les callos a la madrileña à la maison : tripes de bœuf déjà blanchies mijotées deux heures et demie avec un pied de veau, puis liées dans une sauce au pimentón avec chorizo, morcilla et jambon. Une sauce épaisse et…
- Temps total
- 4 h 21
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4,30 €
Le matériel pour réussir la callos a la madrileña
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- Cazuelas individuelles en terre cuite ou assiettes creuses
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Conseils de réussite
- Bien rincer et blanchir les tripes avant la cuisson.
- Ajouter un pied de veau ou du museau pour une sauce naturellement liée.
- Cuire à frémissement doux, jamais à gros bouillons.
- Mettre le pimentón hors du feu pour qu’il ne brûle pas.
- Ajouter la morcilla en dernier pour qu’elle reste entière.
- Préparer la veille : les callos sont meilleurs réchauffés.
Erreurs fréquentes
- Tripes caoutchouteuses Cuisson trop courte ou trop vive : il faut un long frémissement.
- Sauce liquide Trop d’eau ou pas de pied de veau : la sauce ne nappe pas.
- Pimentón brûlé Il rend la sauce amère et brunâtre.
- Excès de sel Chorizo, jambon et morcilla salent déjà beaucoup le plat.
Variantes
Tripes, pied et museau de veau, chorizo, morcilla et jambon dans une sauce au pimentón, la version de référence.
Version courante en Galice, où les tripes cuisent avec des pois chiches.
Ragoût de tripes aux pois chiches, parfois parfumé à la menthe, répandu en Andalousie.
Avec des tripes de veau, plus tendres et plus douces, et davantage de pied et de museau.
La cuisson des tripes passe de 2 h 30 à environ 45 minutes sous pression.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, en boîte fermée ; la sauce prend en gelée au froid et redevient liquide en chauffant.
- RéchauffageÀ feu doux, à couvert, avec un peu d’eau ou de bouillon ; ils sont souvent meilleurs réchauffés.
- CongélationJusqu’à 3 mois en boîte hermétique ; décongeler au réfrigérateur et réchauffer doucement.
Callos a la madrileña à Madrid : les meilleures adresses
-
La Mi Venta
4,7/5
Note Rankeat
Google 4,7 · 6 439 avis
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El RINCÓN DE ESTEBAN
4,4/5
Note Rankeat
Google 4,4 · 1 662 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur callos a la madrileña.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Tripes fondantes, sans être caoutchouteuses ni en bouillie.
- Sauce épaisse et brillante qui colle légèrement aux lèvres.
- Couleur rouge-orangé franche, sans goût de brûlé.
- Chorizo et morcilla présents mais entiers.
- Piquant présent sans masquer le reste.
- Aucune odeur forte d’abats.
Techniques
Rincer puis porter à ébullition dans une eau vinaigrée qu’on jette, pour nettoyer et adoucir le goût.
Cuire longuement à feu très doux pour que les tripes deviennent fondantes et que le collagène se dissolve.
Faire fondre oignon et ail dans l’huile d’olive, puis ajouter le pimentón hors du feu pour qu’il ne brûle pas.
Alternatives
Tripes normandes cuites longuement au cidre et au calvados.
Autre plat de cuillère d’hiver de Madrid, aux pois chiches et viandes.
Tripes cuisinées avec des pois chiches, à la galicienne.
Ragoût de tripes andalou aux pois chiches.
Chronologie
Service & accords
Les callos se servent brûlants, dans une petite cazuela en terre cuite qui garde la chaleur, ou en ración au centre de la table. On les mange à la cuillère et à la fourchette, avec du pain pour saucer.
En tapa ou en plat : dans les bars madrilènes, une petite cazuela accompagne un verre de vin ou une bière au comptoir ; en salle, ils se commandent en plat, surtout le midi en hiver.
À Madrid : les tavernes du centre historique, autour de la Puerta del Sol, de La Latina et du quartier des Lettres, en ont fait l’un de leurs plats d’hiver les plus demandés.
Vins rouges : un rouge de l’appellation Vinos de Madrid, un tempranillo de Ribera del Duero ou un rioja crianza, assez structurés pour la sauce au pimentón et le gras du chorizo.
Bière : une bière ambrée ou brune.
Sans alcool : eau pétillante citronnée.
Anecdotes
- Les Madrilènes préparent volontiers les callos la veille : refroidie, la sauce prend en gelée tant elle est riche en collagène.
- Pendant longtemps, les abats se sont achetés dans des boutiques spécialisées, les casquerías, encore présentes sur les marchés de Madrid.
- Les callos figurent souvent à la carte des mêmes tavernes que le cocido madrileño, les deux grands plats de cuillère de l’hiver madrilène.
Lexique
- Callos
- Tripes de bœuf, de veau ou de mouton cuisinées en ragoût.
- Casquería
- Les abats et, par extension, la boutique ou la cuisine qui les travaille.
- Morcilla
- Boudin noir espagnol, souvent à l’oignon ou au riz selon les régions.
- Pimentón
- Paprika espagnol, doux, piquant ou fumé comme celui de la Vera.
- Guindilla
- Petit piment allongé, utilisé séché ou au vinaigre.
- Sofrito
- Base d’oignon et d’ail fondus à l’huile d’olive, parfois avec tomate et paprika.
- Cazuela
- Plat rond en terre cuite vernissée, pour cuire et servir.
Questions fréquentes
Que sont les callos a la madrileña ?
Un ragoût madrilène de tripes de bœuf, mijotées longuement puis cuites dans une sauce au pimentón avec du chorizo, de la morcilla et souvent du jambon. La sauce est épaisse, rouge et relevée.
Que veut dire « callos » ?
En espagnol, « callos » désigne les morceaux d’estomac de bœuf, de veau ou de mouton cuisinés en ragoût, c’est-à-dire les tripes.
Quels morceaux utilise-t-on ?
Les tripes de bœuf (panse, feuillet, bonnet), souvent accompagnées de pied et de museau de veau, qui apportent le collagène de la sauce.
Les callos sont-ils piquants ?
Ils sont relevés plutôt que très forts : le pimentón doux donne la couleur, une guindilla ou du pimentón piquant ajoute une pointe de chaleur, à doser selon les goûts.
Quand mange-t-on des callos à Madrid ?
Toute l’année dans les tavernes, mais surtout l’hiver, comme les autres plats de cuillère. Ils se commandent en tapa, en ración à partager ou en plat.
Avec quoi les servir ?
Avec beaucoup de pain pour saucer, et un vin rouge ou une bière. Ils se suffisent à eux-mêmes et ne demandent pas d’autre garniture.
Peut-on les préparer à l’avance ?
Oui, ils sont même meilleurs réchauffés le lendemain. Ils se gardent 3 jours au réfrigérateur et se congèlent bien.
