Ce coq au vin donne une volaille fondante, nappée d’une sauce brun rubis au vin rouge, avec sa garniture bourguignonne de lardons, champignons et oignons grelots glacés. Pour 6 personnes, c’est un plat de dimanche ou de repas de fête qui se prépare en grande partie la veille.
Tout repose sur trois gestes : une marinade de 8 à 12 heures au réfrigérateur, des morceaux parfaitement séchés puis colorés en plusieurs fournées, et un mijotage très doux, autour de 85 à 90 °C, qui attendrit la chair ferme du coq sans la dessécher. La marinade est portée à ébullition et écumée avant de mouiller la viande, et la garniture cuit à part pour rester entière et dorée.
Comptez une heure de préparation et environ 2 h 30 de cuisson, sans la nuit de marinade. Avec un poulet fermier, la cuisson se raccourcit nettement ; réchauffé le lendemain, le plat gagne encore en harmonie.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 6 personnes.
Préparation
- 1Découper et vérifier le coq
- Coq 2,2 kg
Découper ou faire découper le coq en 8 à 10 morceaux réguliers. Conserver carcasse, cou et abattis comestibles pour enrichir la cuisson; retirer seulement les amas de gras.
Morceaux de taille régulière, peau propre et chair ferme. - 2Préparer la marinade
- Carotte 3 pièces
- Ail 3 gousses
- Bouquet garni 1 pièce
- Poivre noir 8 grains
Dans un grand récipient non réactif, réunir coq, vin rouge, carottes, oignons, ail, bouquet garni et grains de poivre. Le vin doit presque couvrir la viande.
Viande largement en contact avec le vin, récipient couvert. - 3Faire mariner au froid
Couvrir et laisser mariner 8 à 12 heures au réfrigérateur. Retourner les morceaux une fois si certains dépassent du liquide.
La chair est parfumée mais garde une texture ferme. - 4Égoutter et sécher
Égoutter la viande et les légumes en conservant toute la marinade. Éponger très soigneusement chaque morceau avec du papier absorbant.
Surface des morceaux parfaitement sèche. - 5Faire réduire la marinade
Porter la marinade et ses aromates à ébullition 5 minutes, écumer, puis maintenir au chaud.
Odeur d’alcool cru dissipée et écume retirée. - 6Rissoler les lardons
- Lardons fumés 180 g
Dans une cocotte, faire revenir les lardons 5 minutes à feu moyen. Les retirer lorsqu’ils sont dorés et conserver leur graisse.
Lardons dorés mais encore souples. - 7Colorer les morceaux de coq
Ajouter l’huile si nécessaire. Colorer le coq en plusieurs fournées, côté peau d’abord, 4 à 5 minutes par face. Réserver.
Croûte brun doré régulière, sans jus accumulé. - 8Faire suer les aromates
Ajouter dans la cocotte les légumes égouttés de la marinade. Les faire suer et légèrement colorer pendant 6 à 8 minutes.
Oignons translucides, carottes légèrement colorées, aucun résidu brûlé. - 9Singer et déglacer
- Farine de blé 30 g
- Cognac 50 ml
Remettre le coq, saupoudrer de farine et mélanger 2 minutes. Hors du feu, ajouter le cognac et flamber si les conditions sont sûres, ou laisser réduire complètement.
Farine cuite sans grumeaux; cognac sans odeur alcoolisée agressive. - 10Mouiller et lancer le mijotage
- Fond de volaille 400 ml
Verser la marinade chaude filtrée puis le fond de volaille. Le liquide doit arriver aux trois quarts des morceaux. Ajouter bouquet garni et un peu de sel.
Sauce homogène et léger frémissement. - 11Cuire très doucement
Couvrir partiellement et mijoter 1 h 45 à 2 h 15 selon l’âge du coq. Retourner les morceaux à mi-cuisson et contrôler séparément blancs et cuisses.
Cuisse tendre à la brochette, chair encore attachée à l’os, sauce brun rubis. - 12Glacer les oignons grelots
- Oignon grelot 250 g
- Sucre 1 c. à café
Pendant le mijotage, mettre les grelots dans une sauteuse avec 20 g de beurre, le sucre, une pincée de sel et de l’eau à mi-hauteur. Couvrir puis découvrir pour les glacer.
Oignons tendres, brillants et entiers. - 13Sauter les champignons
- Champignon de Paris 400 g
Saisir les champignons en deux fournées avec 15 g de beurre, 5 à 7 minutes. Saler seulement lorsqu’ils sont dorés.
Champignons colorés, sans eau dans la poêle. - 14Finir et régler la sauce
Retirer les morceaux cuits. Filtrer la sauce si désiré, dégraisser puis réduire 10 à 20 minutes jusqu’à consistance nappante. Rectifier sel et poivre; remettre coq, lardons, grelots et champignons.
La sauce nappe la cuillère sans devenir pâteuse; équilibre vin, sel et richesse. - 15Reposer et servir
- Persil plat 0,5 bouquet
Laisser reposer 10 minutes hors du feu. Réchauffer doucement si nécessaire, parsemer de persil et servir dans la cocotte ou sur un plat chaud.
Plat fumant, sauce brillante, garniture intacte.
Matériel
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- Grand récipient non réactif avec couvercle
- Passoire fine Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
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- Deux sauteuses Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Pinces de cuisine Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Louche Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre facultatif Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Avec vos appareils
Cookeo
Mode dorer pour lardons, coq et aromates, puis 30 minutes sous pression. Réduire ensuite la sauce en mode dorer et ajouter la garniture cuite séparément.
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Après coloration et mouillage, cuire 30 minutes sous pression. Décompresser, contrôler la tendreté puis réduire la sauce sans couvercle.
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Adaptation partielle: préparer la sauce et cuire les champignons au Varoma. Pour un coq entier découpé, cuire la viande en cocotte car le bol est trop petit.
Mijoteuse
Après coloration obligatoire en poêle, cuire 6 à 7 heures sur LOW avec moins de liquide. Réduire la sauce en casserole avant le service.
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Astuces du chef
- Choisir un coq fermier ou une volaille à chair ferme : une volaille trop jeune se défait pendant deux heures de mijotage.
- Éponger chaque morceau au papier absorbant après la marinade, car une viande humide rend de l’eau et ne dore pas.
- Colorer le coq en plusieurs fournées pour garder la cocotte bien chaude et obtenir une croûte régulière.
- Porter la marinade à ébullition et l’écumer avant de mouiller : la sauce reste plus nette et la cocotte ne refroidit pas.
- Retirer les blancs dès qu’ils sont tendres et laisser les cuisses poursuivre la cuisson, car ils cuisent plus vite.
- Réduire la sauce sans la viande puis remettre les morceaux : ils restent moelleux et la sauce se règle plus facilement.
Erreurs fréquentes
Viande qui ne dore pas
Les morceaux sortent humides de la marinade et rendent de l’eau. Les éponger un à un, bien chauffer la graisse des lardons et colorer en plusieurs fournées, sans les bouger pendant 4 minutes.
Sauce au goût de vin cru
Marinade versée sans ébullition préalable ou mijotage entièrement couvert. Faire bouillir la marinade 5 minutes en écumant et garder le couvercle entrouvert pendant la cuisson.
Coq encore ferme après 2 heures
Un vrai coq ou une volaille âgée demande plus de temps. Prolonger au frémissement en vérifiant tous les quarts d’heure : la chair doit se détacher de l’os sous la pointe d’un couteau.
Blancs secs, cuisses à point
Les blancs cuisent plus vite que les cuisses. Les sortir dès qu’ils sont tendres, les garder couverts au chaud et ne les remettre que pour le réchauffage final dans la sauce.
Garniture terne et molle
Champignons et grelots cuits dans la sauce bouillent et noircissent. Les préparer à part, champignons saisis en deux fournées, grelots glacés, et ne les ajouter qu’à la fin.
Sauce trop salée
Lardons, fond et réduction concentrent le sel. Saler très peu au mouillage, choisir un fond peu salé et ne rectifier qu’après réduction ; blanchir 2 minutes des lardons très salés.
Remplacer un ingrédient
-
Coq remplacé par Poularde ou poulet fermier
Chair plus tendre : cuisson ramenée à 45 à 75 minutes selon l’âge et les morceaux, et marinade plus courte suffisante.
-
Vin de Bourgogne remplacé par Gamay ou côtes-du-rhône souple
Profil plus fruité ou plus épicé ; éviter les vins très tanniques ou boisés, dont l’amertume se concentre à la réduction.
-
Lardons fumés remplacé par Poitrine demi-sel en bâtonnets
Saveur moins fumée, plus proche du lard traditionnel ; la blanchir 2 minutes si elle est très salée.
-
Farine remplacé par 20 g de fécule de maïs délayée dans un peu de vin froid
Liaison sans gluten à verser en fin de cuisson dans la sauce frémissante ; vérifier aussi l’étiquette du fond de volaille.
-
Cognac remplacé par Marc de Bourgogne, ou rien
Le marc donne une note plus rustique ; sans alcool fort, la sauce perd un peu de chaleur aromatique mais garde sa texture.
-
Champignons de Paris remplacé par Pleurotes ou champignons bruns
Goût plus marqué ; les pleurotes, plus fragiles, se saisissent 3 à 4 minutes et s’ajoutent tout à la fin.
Variantes
Version express
Utiliser un poulet fermier et une cocotte-minute. Mariner 2 heures, colorer comme dans la recette, puis cuire 25 minutes sous pression. Préparer la garniture séparément. Compter environ 1 h 30 hors marinade.
Version gastronomique
Désosser partiellement les morceaux après cuisson, clarifier et réduire la sauce au vin, glacer chaque élément de garniture séparément et dresser avec une purée très lisse. Finir avec quelques gouttes de vinaigre de vin vieux.
Dressage et accords
Présenter les morceaux nappés sans les noyer, répartir lardons, champignons et grelots, puis terminer avec du persil frais. Servir l’accompagnement dans un plat séparé afin qu’il absorbe la sauce à table.
À boire, à servir avec
Bourgogne pinot noir, Mercurey, Givry ou Beaujolais cru peu tannique. Sans alcool: jus de raisin rouge dilué et peu sucré, ou thé noir léger.
Anti-gaspillage
- Utiliser carcasse, cou et abattis pour renforcer le fond.
- Transformer les restes en tourte, ravioles ou parmentier de volaille.
- Congeler la sauce restante en petites portions pour napper des pâtes ou des œufs pochés en meurette.
- Faire sauter les pieds de champignons hachés et les ajouter à une omelette.
Questions fréquentes
Faut-il obligatoirement faire mariner le coq ?
Non, mais la marinade de 8 à 12 heures au réfrigérateur parfume la chair ferme du coq et donne une sauce plus fondue. Sans marinade, colorez directement la viande puis mouillez avec le vin porté à ébullition et écumé. Avec un poulet fermier, 2 à 4 heures suffisent ; au-delà de 24 heures, un vin acide altère la texture.
Quel vin rouge choisir pour le coq au vin ?
Un rouge sec, fruité et peu boisé, idéalement un bourgogne régional ou un autre pinot noir équilibré. Un vin très tannique ou très boisé devient amer en réduisant, et un vin défectueux ne s’améliore pas à la cuisson. Prévoyez un litre pour 2,2 kg de coq : il doit presque couvrir les morceaux pendant la marinade.
Peut-on faire la recette avec un poulet ?
Oui, avec un poulet fermier d’environ 2 kg. Sa chair étant plus tendre, 2 à 4 heures de marinade suffisent et le mijotage se réduit à 45 à 60 minutes. Ajoutez les blancs une vingtaine de minutes après les cuisses, ou retirez-les dès qu’ils sont tendres, pour qu’ils ne deviennent pas secs et filandreux.
Peut-on préparer le coq au vin la veille ?
Oui, c’est même conseillé : la sauce s’harmonise en une nuit. Refroidissez la cocotte rapidement, puis réfrigérez-la couverte. Le lendemain, retirez la graisse figée en surface et réchauffez à feu doux jusqu’à ce que la viande soit bien chaude à cœur, en ajoutant la garniture à la fin pour qu’elle reste entière.
Comment conserver et réchauffer les restes ?
Gardez le coq au vin 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, après un refroidissement rapide. Réchauffez-le à couvert et à feu doux, avec un trait d’eau ou de fond si la sauce a épaissi, jusqu’au frémissement. Il se congèle aussi environ 3 mois ; décongelez-le au réfrigérateur avant de le réchauffer.
Comment épaissir une sauce trop liquide ?
Retirez la viande et la garniture, puis faites réduire la sauce filtrée à découvert, à frémissement, jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère. Si elle reste fluide, liez-la avec une cuillère à café de fécule délayée dans un peu d’eau froide. Cette liaison remplace aussi la farine dans une version sans gluten.
Pourquoi la sauce du coq au vin est-elle amère ?
Le plus souvent, les sucs ou les lardons ont brûlé au fond de la cocotte, le vin était trop tannique ou la sauce a trop réduit. Pour rattraper, allongez-la avec un peu de fond de volaille et laissez-y mijoter une carotte quelques minutes. Évitez de corriger avec beaucoup de sucre, qui masque le défaut sans l’équilibrer.
Que servir avec le coq au vin ?
Des pommes de terre vapeur, une purée, des tagliatelles fraîches ou des spaetzle absorbent bien la sauce au vin. Pour 6 personnes, comptez environ 1,2 kg de pommes de terre ou 500 g de pâtes fraîches. Un pain de campagne permet de saucer, et le cognac de la recette reste facultatif si vous préférez vous en passer.
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