Crescentine
Des coussins de pâte frits, brûlants et creux, qu’on ouvre pour y glisser la mortadelle : l’apéritif qui fait la convivialité de Bologne.
Crescentine : qu’est-ce que c’est ?
Les crescentine (au singulier crescentina) sont de petits morceaux de pâte à pain enrichie de lait et de saindoux, étalés fin, découpés en losanges ou en carrés, puis frits jusqu’à gonfler comme des coussins creux, dorés et croustillants dehors, moelleux dedans. Leur nom viendrait du verbe crescere, « croître », à cause de la façon dont elles gonflent dans la friture.
À Bologne, on les sert brûlantes, par paniers entiers, avec une planche de charcuterie (mortadelle, jambon cru, coppa, salame) et un fromage frais crémeux comme le squacquerone ou la crescenza. Chacun ouvre sa crescentina et la garnit : la tranche de mortadelle devient translucide au contact de la pâte chaude. C’est la même préparation que le gnocco fritto de Modène et de Reggio d’Émilie ou la torta fritta de Parme : seul le nom change d’une ville à l’autre.
Histoire & origine
Les crescentine viennent de la cuisine paysanne de la plaine et de l’Apennin bolognais. Faites avec un peu de pâte à pain et du saindoux, elles servaient d’abord de substitut au pain, puis de repas roboratif des matinées d’hiver à la campagne. Le texte de référence publié par la commune de Bologne rattache leur origine à l’époque lombarde, quand les peuples installés en Italie du Nord auraient répandu l’usage du saindoux comme graisse de cuisson ; c’est une hypothèse transmise par la tradition plus qu’un fait daté.
À la fin du XIXe siècle, Pellegrino Artusi, dans La Science en cuisine et l’art de bien manger, décrit la « crescente », une pâte frite rendue plus tendre par le lard, et la présente comme une spécialité bolognaise. Depuis, les noms se sont brouillés : à Bologne, crescente désigne aujourd’hui plutôt une focaccia au four garnie de lardons, tandis que la pâte frite s’appelle crescentina.
Les crescentine sont devenues un symbole de la convivialité bolognaise, des osterie aux fêtes de village. La commune de Bologne leur a consacré un cahier de référence, la « crescentina fritta di Bologna », dans le cadre de ses dénominations communales (De.Co.), qui décrit la pâte, la friture au saindoux ou à l’huile et le service avec la charcuterie et les fromages du territoire.
Le même coussin de pâte frite change de nom à chaque ville : crescentina à Bologne, gnocco fritto à Modène et à Reggio d’Émilie, torta fritta à Parme, pinzini à Ferrare, chisulén dans la région de Plaisance. Piège de vocabulaire : à Modène et dans son Apennin, une « crescentina » n’est pas frite ; c’est le petit pain rond que l’on appelle ailleurs tigella. Les tigelle étaient à l’origine les disques de terre cuite ou de pierre entre lesquels on cuisait ces petits pains ; le nom de l’outil a fini par désigner la galette. La torta fritta de Parme se fait en général sans lait, à l’eau : c’est sa principale différence avec le gnocco fritto. À Bologne, la « crescente » est aujourd’hui une focaccia au four aux lardons, à ne pas confondre avec la crescentina frite.
Composition traditionnelle
Une pâte levée simple, frite jusqu’à gonfler, et une planche de produits émiliens pour la garnir.
1
Farine de blé
farine tendre, de type 00 Voir la fiche →
3
Saindoux
dans la pâte, pour la tendreté, et traditionnellement pour la friture ; l’huile le remplace souvent Voir la fiche →
4
Levure
de boulanger le plus souvent ; certaines recettes actuelles utilisent une levure chimique Voir la fiche →
5
Sel
dans la pâte Voir la fiche →
7
Fromage frais crémeux
squacquerone, crescenza ou stracchino ; parfois du Parmigiano Reggiano ou de la ricotta Voir la fiche →
Crescentine bolognaises frites au saindoux, mortadelle et squacquerone
Les crescentine comme à Bologne : une pâte levée au lait et au saindoux, étalée fin, découpée en losanges et frite jusqu’à gonfler comme des coussins, servie brûlante avec mortadelle, jambon cru et squacquerone. Pour 6 personnes, en apéritif dînatoire.
- Temps total
- 2 h 25
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4 €
Le matériel pour réussir la crescentine
Ustensiles utilisés dans la recette Crescentine bolognaises frites au saindoux, mortadelle et squacquerone.
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- Thermomètre de cuisson Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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- Papier absorbant
- Panier à pain et linge propre
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Conseils de réussite
- Étaler la pâte sur 3 à 4 mm, ni plus ni moins.
- Frire entre 170 et 180 °C, par petites fournées.
- Arroser de graisse chaude dès qu’elles remontent, pour qu’elles gonflent.
- Servir aussitôt frites, au fil des fournées.
- Trancher la mortadelle très fin, au dernier moment.
- Choisir un fromage frais vraiment crémeux, à tartiner.
Erreurs fréquentes
- Graisse trop froide La pâte boit la graisse et reste plate et lourde.
- Pâte trop fine Les crescentine deviennent des chips au lieu de coussins moelleux.
- Service tardif Refroidies, elles se dégonflent et durcissent.
- Confondre avec les tigelle À Modène, demander des crescentine peut apporter des petits pains cuits à sec, pas des beignets frits.
Variantes
La même pâte frite sous un autre nom, souvent servie avec la charcuterie, et parfois au petit-déjeuner, avec un cappuccino.
Pâte en général sans lait, frite en losanges et servie avec le jambon de Parme.
Nom ferrarais de la pâte frite, servie elle aussi avec la charcuterie locale.
Frites dans l’huile plutôt que dans le saindoux : version aujourd’hui très répandue, au goût plus léger.
Pâte sans temps de levée, levée à la levure chimique, comme dans le cahier de référence de la commune de Bologne.
Servies avec de la confiture ou une pâte à tartiner, pour le contraste sucré-salé ou le goûter.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Les crescentine se mangent dès la sortie de la friture ; les restes se gardent 24 heures dans une boîte, à température ambiante.
- Réchauffage3 à 4 minutes au four à 180 °C, sur la grille ; jamais au micro-ondes.
- CongélationPossible 1 mois une fois frites, mais elles perdent leur moelleux ; mieux vaut les frire au dernier moment.
Crescentine à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur crescentine.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Crescentine bien gonflées, creuses à l’intérieur.
- Croûte blond doré, légèrement bullée, sans taches brunes.
- Pâte sèche au toucher, pas grasse.
- Servies brûlantes, au fil des fournées.
- Mortadelle tranchée très fin, qui fond sur la pâte.
- Fromage frais vraiment crémeux.
Techniques
Une pâte à pain additionnée de lait et de saindoux, pour une mie tendre qui gonfle à la friture.
Étaler à 3 ou 4 mm pour obtenir des coussins creux, ni plats ni compacts.
Arroser la pâte de graisse chaude dès qu’elle remonte, pour qu’elle se boursoufle.
Alternatives
Le nom modénais et reggian de la même pâte frite.
La version de Parme, en général sans lait.
Petits pains ronds cuits à sec entre deux disques, que Modène appelle aussi crescentine.
Galette romagnole cuite à sec, garnie de squacquerone et de jambon cru.
Chronologie
Service & accords
Les crescentine se servent chaudes, au centre de la table, dans un panier couvert d’un linge, avec une planche de charcuterie et de fromage frais. Chacun les ouvre d’un geste et les garnit, puis les mange à la main. Elles font un apéritif dînatoire ou une entrée à partager, et parfois tout un repas.
À Bologne : on les trouve dans les osterie et trattorias, à la carte des entrées avec un tagliere de salumi, et dans les fêtes de village de l’Apennin bolognais.
Vins d’Émilie : un lambrusco sec et pétillant, de Sorbara ou Grasparossa, dont les bulles et l’acidité allègent la friture ; un pignoletto des collines de Bologne, blanc frais et parfois frizzante.
Sans alcool : eau pétillante citronnée, jus de raisin pétillant peu sucré.
Anecdotes
- La même crescentina s’appelle gnocco fritto à quarante kilomètres de Bologne, à Modène : la question des noms nourrit des débats amicaux entre les deux villes.
- L’Accademia della Crusca, gardienne de la langue italienne, a consacré une réponse détaillée à la question « crescentina ou tigella ? ».
- À Modène, le gnocco fritto se mange aussi au petit-déjeuner, trempé dans le cappuccino, selon une habitude populaire.
Lexique
- Crescentina
- À Bologne, morceau de pâte levée frit qui gonfle ; à Modène, petit pain rond cuit entre deux disques (tigella).
- Gnocco fritto
- Nom de la pâte frite à Modène et à Reggio d’Émilie.
- Torta fritta
- Nom de la pâte frite à Parme, en général préparée sans lait.
- Tigella
- Disque de terre cuite ou de pierre servant à cuire les petits pains de l’Apennin modénais, puis le pain lui-même.
- Squacquerone
- Fromage frais de Romagne, très crémeux, protégé par une AOP.
- Tagliere
- Planche de charcuterie et de fromages servie en entrée en Italie.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que les crescentine ?
De petits morceaux de pâte à pain enrichie de lait et de saindoux, frits jusqu’à gonfler en coussins creux, servis chauds à Bologne avec de la charcuterie et du fromage frais crémeux.
Crescentine, gnocco fritto et torta fritta : quelle différence ?
C’est la même préparation sous trois noms : crescentine à Bologne, gnocco fritto à Modène et à Reggio d’Émilie, torta fritta à Parme, où la pâte est en général faite sans lait.
Une crescentina, c’est une tigella ?
À Modène et dans son Apennin, oui : la crescentina y désigne le petit pain rond cuit entre deux disques, appelé ailleurs tigella. À Bologne, la crescentina est frite.
Dans quelle graisse frit-on les crescentine ?
Traditionnellement dans le saindoux, qui donne goût et croustillant ; l’huile d’arachide le remplace très bien, à la même température de 170 à 180 °C.
Avec quoi mange-t-on les crescentine ?
Avec la mortadelle, le jambon cru, la coppa ou le salame, et un fromage frais crémeux comme le squacquerone, la crescenza ou le stracchino.
Quand mange-t-on les crescentine ?
Toute l’année, en apéritif dînatoire ou en repas convivial, et dans les fêtes de village d’Émilie. Elles se mangent dès la sortie de la friture.
Où manger des crescentine à Bologne ?
Dans les osterie et trattorias de la ville et des collines, souvent en entrée à partager avec une planche de charcuterie, et dans les fêtes populaires de l’Apennin bolognais.
