Picadinho
Des dés de bœuf mijotés en sauce, riz, farofa, œuf et banane : le plat du jour préféré des cariocas.
Picadinho : qu’est-ce que c’est ?
Le picadinho (« petit haché », de picar, couper menu) est un ragoût de bœuf coupé au couteau en petits dés, saisi puis mijoté dans une sauce brune à l’oignon, à l’ail et à la tomate. Plat familial répandu dans tout le Brésil, il est particulièrement associé à Rio de Janeiro, où le picadinho à carioca se reconnaît à son assiette complète : riz blanc, farofa, un œuf poché ou au plat et de la banane poêlée ou panée.
On le trouve à la carte des botecos et des restaurants populaires de la ville, dans les quentinhas (barquettes de déjeuner) servies chaque semaine aux employés, comme sur les tables plus chics, en version au filet de bœuf. Les guides de Rio le citent régulièrement parmi les plats typiques des cariocas, aux côtés de la feijoada et du filé à Oswaldo Aranha.
Histoire & origine
Le picadinho appartient à la grande famille des ragoûts de viande en morceaux que la cuisine brésilienne a hérités, comme beaucoup de ses plats du quotidien, de la cuisine portugaise : une viande coupée menu, revenue avec oignon et ail puis cuite en sauce. Aucune source ne permet de dater sa naissance, et plusieurs récits circulent. Certains guides le rattachent à l’époque coloniale, quand les familles modestes tiraient parti des morceaux les moins nobles ; aucune documentation ne vient toutefois l’établir.
Son lien avec Rio de Janeiro est mieux attesté. Selon une tradition rapportée par la presse gastronomique brésilienne, le picadinho serait né de la vie nocturne carioca et aurait gagné sa réputation dans les années 1950, comme plat consistant servi dans les bars aux fêtards de la fin de nuit, avant de passer sur les cartes des restaurants. Le picadinho à carioca se distingue par son assiette complète, avec riz, farofa, œuf et banane, et se retrouve aussi bien dans les botecos que dans les restaurants plus chics de la Zona Sul, qui le préparent au filet de bœuf.
Aujourd’hui, le picadinho fait partie du quotidien des cariocas : plat du jour des restaurants populaires, il figure chaque semaine dans les quentinhas du déjeuner, et les médias locaux le classent volontiers parmi les plats typiques de la ville. On le cuisine aussi dans tout le Brésil, notamment à São Paulo, sous des formes plus ou moins garnies.
Picadinho vient du portugais picar, « couper menu » : le nom désigne la coupe de la viande, au couteau et non au hachoir. Le picadinho est un plat du jour récurrent des quentinhas, les barquettes de déjeuner des travailleurs de Rio. Selon la tradition, il aurait fait sa réputation dans les bars de Rio, auprès des noctambules des années 1950. L’œuf au jaune coulant sert de seconde sauce : on le crève sur le riz. Avec sa farofa de manioc et sa sauce non liée à la farine, le plat peut être sans gluten.
Composition traditionnelle
Du bœuf coupé au couteau, une sauce brune bien réduite et quatre garnitures cariocas.
2
Sauce
oignon, ail et tomate revenus, mouillés de bouillon, parfois de vin rouge et de sauce Worcestershire, réduits jusqu’à napper Voir la fiche →
3
Riz blanc
cuit à la brésilienne, revenu à l’ail avant d’être mouillé Voir la fiche →
5
Œuf
au plat ou poché, jaune coulant Voir la fiche →
6
Banane
poêlée au beurre ou panée (à milanesa) Voir la fiche →
Picadinho à carioca, riz, farofa, œuf et banane
Le picadinho à la carioca : dés de bœuf saisis puis mijotés dans une sauce brune à l’oignon et à la tomate, servis avec riz blanc à l’ail, farofa au beurre, œuf au plat et banane poêlée. Pour 4 personnes,…
- Temps total
- 1 h 20
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 7,50 €
Le matériel pour réussir la picadinho
Ustensiles utilisés dans la recette Picadinho à carioca, riz, farofa, œuf et banane.
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- Papier absorbant
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Conseils de réussite
- Couper la viande au couteau en dés réguliers de 1,5 cm.
- Saisir en petites fournées pour obtenir des sucs bien bruns.
- Mijoter à frémissement doux, jamais à gros bouillons.
- Réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle nappe la viande.
- Garder le jaune de l’œuf coulant.
- Choisir des bananes fermes, qui se tiennent à la cuisson.
Erreurs fréquentes
- Viande hachée Le picadinho est un ragoût en morceaux : hachée, la viande donne une simple sauce à la viande.
- Viande bouillie Sans saisie vive en petites fournées, la viande grise et la sauce reste pâle et fade.
- Sauce trop liquide Elle doit napper la viande et imbiber le riz, pas couler dans l’assiette comme un bouillon.
- Garnitures oubliées Sans riz, farofa, œuf et banane, on perd ce qui fait le picadinho à la carioca.
Variantes
La version des restaurants chics de Rio, au filet de bœuf, très tendre et à peine mijotée.
Version familiale où pommes de terre, carottes ou chayotte (chuchu) cuisent avec la viande dans la sauce.
Selon les maisons, la banane est panée et frite (à milanesa) ou mêlée à la farofa.
Certaines adresses ajoutent une louche de feijão, les haricots du quotidien brésilien, en garniture.
Viande saisie puis cuite sous pression une douzaine de minutes, pour un picadinho de semaine plus rapide.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Le picadinho se garde 3 jours au réfrigérateur, séparé du riz, et se congèle 3 mois ; œufs et bananes se préparent à la minute.
- RéchauffageRéchauffer le picadinho à feu doux avec un peu d’eau, 8 à 10 minutes ; riz et farofa à la poêle ; refaire œufs et bananes.
- CongélationLe picadinho seul se congèle 3 mois ; déconseillée pour les œufs, les bananes et le riz déjà assemblés.
Picadinho à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur picadinho.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Dés de viande réguliers, coupés au couteau.
- Viande tendre, qui ne résiste pas sous la dent.
- Sauce brune, brillante et nappante, ni grasse ni liquide.
- Riz aux grains détachés et farofa sablée.
- Jaune d’œuf coulant, banane dorée qui se tient.
- Assiette servie brûlante.
Techniques
Viande coupée au couteau en dés réguliers de 1,5 cm, pour une cuisson homogène.
Petites quantités dans une huile très chaude, pour dorer la viande et créer des sucs.
Sucs décollés au vin ou au bouillon, puis cuisson douce jusqu’à une sauce nappante.
Farine de manioc remuée sans arrêt dans le beurre jusqu’à une couleur noisette claire.
Alternatives
L’autre bœuf carioca, un pavé de filet couvert d’ail doré.
Bœuf en lanières à la crème, star des déjeuners brésiliens sous le nom de strogonoff.
La même recette au filet de bœuf, plus tendre et plus rapide.
Le grand plat de haricots noirs de Rio, servi lui aussi avec riz et farofa.
Chronologie
Service & accords
Le picadinho à la carioca se sert très chaud, en assiette complète : la viande en sauce, le riz blanc, la farofa, l’œuf et la banane, chaque élément bien distinct. Dans les botecos, les garnitures arrivent parfois dans de petits plats séparés à partager.
À table : on crève le jaune d’œuf sur le riz, on mêle à chaque bouchée un peu de viande, de sauce et de farofa, et la banane apporte une note douce entre deux bouchées.
Au quotidien : c’est un plat du jour classique, servi au déjeuner dans les restaurants populaires et les quentinhas.
Vins rouges : un rouge souple et fruité, merlot ou tannat de la Serra Gaúcha, malbec argentin ou côtes-du-rhône.
Bière : à Rio, le chopp, bière pression servie très fraîche, est l’accompagnement naturel du picadinho de boteco.
Sans alcool : guaraná, jus de fruits de la passion ou eau pétillante au citron vert.
Anecdotes
- Les quentinhas, barquettes de déjeuner vendues à emporter dans tout Rio, proposent le picadinho comme plat du jour récurrent.
- La version au filet de bœuf est devenue un classique des restaurants de la Zona Sul, les quartiers balnéaires de Rio.
- Le picadinho partage sa farofa et son riz avec la feijoada et le filé à Oswaldo Aranha : un trio de garnitures que l’on retrouve dans presque toutes les assiettes cariocas.
Lexique
- Picadinho
- « Petit haché » : ragoût de viande coupée menu, de picar, couper en petits morceaux.
- Farofa
- Farine de manioc grillée au beurre ou à l’huile, souvent avec oignon, œufs ou lardons.
- Alcatra
- Au Brésil, morceau de bœuf correspondant au rumsteck, tendre et assez maigre.
- Filé mignon
- Au Brésil, le filet de bœuf, pièce la plus tendre.
- Cheiro-verde
- Mélange de persil et de ciboule ciselés, l’assaisonnement vert de la cuisine brésilienne.
- Boteco
- Bar-restaurant populaire brésilien, où l’on boit et mange simplement.
- Quentinha
- Barquette de repas chaud à emporter, vendue au déjeuner à Rio.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le picadinho ?
Un ragoût brésilien de bœuf coupé au couteau en petits dés, saisi puis mijoté dans une sauce à l’oignon, à l’ail et à la tomate.
Qu’est-ce que le picadinho à carioca ?
La version de Rio de Janeiro, servie en assiette complète avec riz blanc, farofa, un œuf poché ou au plat et de la banane poêlée ou panée.
D’où vient le picadinho ?
Du Brésil, héritier des ragoûts de tradition portugaise. Son origine exacte n’est pas documentée ; selon la tradition, il s’est fait connaître dans les bars de Rio de Janeiro dans les années 1950.
Que veut dire picadinho ?
« Petit haché », de picar, couper menu : le nom fait référence à la viande coupée en petits dés.
Quelle viande pour un picadinho ?
Un morceau de bœuf tendre comme le rumsteck (alcatra) ou le filet (filé mignon) ; le patinho, proche de la tende de tranche, est courant à la maison.
Où manger un picadinho à Rio ?
Dans les botecos et les restaurants populaires, souvent en plat du jour, et dans les restaurants traditionnels qui le proposent au filet de bœuf.
Le picadinho est-il épicé ?
Non : c’est un ragoût doux, relevé seulement par l’ail, le poivre et parfois la sauce Worcestershire. Chacun ajoute de la sauce pimentée à table s’il le souhaite.
