Tartare de truite à l’aneth

Préparation

1. 1
   Mettre le matériel au froid

   • Truite 400 g

   Avant de commencer, placer au réfrigérateur un saladier en inox ou en verre, les assiettes de service et le cercle à dresser : le tartare doit rester froid du début à la fin. Les filets de truite restent au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, jusqu’au moment de les parer.

   Saladier et assiettes froids au toucher.
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   Parer les filets

   Poser les filets côté peau sur la planche. Si la peau est encore présente, la retirer en glissant la lame entre la chair et la peau, en tenant la queue. Passer le doigt sur la chair pour repérer les arêtes centrales et les retirer une à une à la pince, dans le sens de leur implantation. Retirer la fine bande de chair brune et grasse sous la peau, au goût plus fort, ainsi que les bords minces du ventre. Éponger les filets sur du papier absorbant.

   Filets nets, sans peau, sans arête ni partie brune, bien secs.
3. 3
   Raffermir au congélateur

   Disposer les filets à plat sur une assiette froide, couvrir d’un film et placer 15 minutes au congélateur : la chair se raffermit en surface et se taille en dés nets sans s’écraser. Elle ne doit pas geler à cœur. Ce passage rapide sert seulement à la découpe : il ne remplace pas l’assainissement de 7 jours à –20 °C.

   Chair ferme au toucher mais pas gelée.
4. 4
   Préparer la crème au raifort

   • Citron 1
   • Crème fraîche 100 g
   • Raifort 10 g

   Dans un petit bol, mélanger la crème fraîche épaisse avec le raifort râpé, quelques gouttes de jus de citron et une petite pincée de sel. Goûter : le raifort doit piquer légèrement le nez sans dominer. Couvrir et réserver au réfrigérateur.

   Crème lisse, fraîche et légèrement piquante.
5. 5
   Préparer les aromates

   • Échalote 1
   • Aneth 10 g
   • Pomme 80 g

   Pendant que la truite raffermit, peler l’échalote et la ciseler en dés aussi fins que possible. Effeuiller l’aneth, garder quelques pluches pour le décor et ciseler le reste. Ciseler la ciboulette. Laver le citron et prélever son zeste au zesteur fin, sans la peau blanche, amère. Éplucher la pomme verte, la tailler en dés de 3 mm et l’arroser de quelques gouttes de jus de citron pour qu’elle ne noircisse pas.

   Échalote en brunoise très fine, herbes nettes, dés de pomme réguliers et bien blancs.
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   Tailler la truite en dés

   Avec un couteau bien aiguisé, couper les filets en tranches de 5 mm, puis en bâtonnets et enfin en dés réguliers. Les déposer au fur et à mesure dans le saladier froid, posé sur un bol de glaçons. Couvrir et réserver au réfrigérateur jusqu’au service.

   Dés nets et réguliers, chair rose et brillante qui ne s’écrase pas.
7. 7
   Griller les toasts et préparer la salade

   • Pain de campagne 4 tranches
   • Salade 80 g

   Faire griller les tranches de pain de campagne au grille-pain ou à sec dans une poêle, puis les couper en deux ou en mouillettes. Laver et essorer soigneusement les jeunes pousses et les garder au frais dans un linge : elles seront assaisonnées d’un filet d’huile et de citron au moment du dressage.

   Toasts dorés et croustillants, salade bien sèche.
8. 8
   Assaisonner au dernier moment

   • Huile d’olive 3 c. à soupe
   • Baies roses 1 c. à café
   • Poivre noir 4 tours de moulin

   Au moment de passer à table seulement, sortir le saladier et ajouter aux dés de truite 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, le zeste de citron, l’échalote, l’aneth et la ciboulette ciselés, la fleur de sel, quelques tours de moulin de poivre et les baies roses légèrement écrasées entre les doigts. Mélanger à la cuillère, sans écraser les dés.

   Dés brillants, herbes bien réparties.
9. 9
   Ajouter le citron et la pomme

   Incorporer les dés de pomme verte égouttés, puis ajouter le jus de citron petit à petit, environ une cuillerée à soupe, en goûtant : l’acidité doit réveiller la truite sans la couvrir. Rectifier la fleur de sel et le poivre.

   Goût frais, herbacé et légèrement acidulé, pomme croquante.
10. 10
    Dresser au cercle

    Poser le cercle au centre d’une assiette froide, le remplir d’un quart du tartare et tasser légèrement avec le dos d’une cuillère pour obtenir un disque net. Retirer le cercle verticalement, sans à-coup. Recommencer pour les autres assiettes.

    Disque net qui se tient, sans jus autour.
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    Finir et servir aussitôt

    Déposer sur ou à côté de chaque tartare une petite quenelle de crème au raifort et quelques pluches d’aneth. Assaisonner la salade d’un filet d’huile d’olive et de quelques gouttes de citron, en déposer une petite poignée dans l’assiette avec les toasts grillés, et servir aussitôt, très frais.

    Tartare froid, salade croquante, toasts encore tièdes, service immédiat.