Curry japonais au bœuf (karē raisu)

Préparation

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   Préparer la viande

   • Paleron de bœuf 600 g

   Retirer les plus gros morceaux de gras et les nerfs épais du paleron, sans le dégraisser entièrement : un peu de gras et le nerf central fondent pendant le mijotage et donnent du moelleux. Couper en cubes réguliers de 3 cm, les éponger soigneusement avec du papier absorbant, puis saler et poivrer juste avant de saisir.

   Cubes réguliers et secs en surface.
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   Saisir le bœuf

   Chauffer l’huile à feu vif dans une cocotte en fonte de 24 à 26 cm. Déposer les cubes en une seule couche, sans qu’ils se touchent, et les laisser colorer sans les remuer pendant 2 minutes avant de les retourner. Procéder en deux fournées, 6 à 8 minutes en tout, puis réserver la viande dans une assiette avec son jus. La fiche « Comment saisir une viande et obtenir une croûte dorée » détaille ce geste.

   Cubes bien dorés sur plusieurs faces, sucs bruns au fond de la cocotte.
3. 3
   Caraméliser les oignons

   • Oignon jaune 2
   • Curry en poudre 2 c. à soupe
   • Eau 390 ml

   Baisser à feu moyen, ajouter les oignons émincés et une pincée de sel dans la même cocotte, sans la nettoyer. Les cuire 20 minutes environ en remuant toutes les 2 ou 3 minutes, en décollant les sucs avec une cuillère en bois. Dès que le fond attache trop, verser une cuillère à soupe d’eau et gratter. Les oignons doivent devenir fondants et d’un brun ambré uniforme : c’est le fond de goût du curry, celui qui lui donne sa couleur et sa douceur.

   Oignons réduits de moitié, brun ambré, très fondants, sans parties noires.
4. 4
   Ajouter l’ail et le gingembre

   • Ail 2 gousses
   • Gingembre frais 10 g

   Ajouter l’ail et le gingembre râpés aux oignons et remuer 1 minute, juste le temps qu’ils parfument la cocotte sans colorer.

   Odeur d’ail et de gingembre bien présente.
5. 5
   Mouiller et lancer le mijotage

   • Carotte 2
   • Pomme 1

   Remettre la viande et son jus dans la cocotte, ajouter les carottes coupées en tronçons biseautés en tournant la carotte à chaque coupe (la coupe rangiri des cuisinières japonaises), puis verser le bouillon chaud. Ajouter la pomme râpée, qui va fondre entièrement. Porter à frémissement et retirer l’écume grise qui se forme en surface pendant 2 à 3 minutes.

   Viande et carottes juste couvertes de liquide, écume retirée.
6. 6
   Mijoter la viande

   Couvrir en laissant le couvercle légèrement entrouvert et laisser cuire 1 heure à feu doux : la surface doit à peine frémir. Remuer une ou deux fois. Le paleron commence à s’attendrir et le bouillon se colore.

   Viande qui commence à céder sous la pointe d’un couteau.
7. 7
   Laver et faire tremper le riz

   Pendant que la viande mijote, mettre le riz dans un saladier, le couvrir d’eau froide, le frotter doucement entre les mains et jeter l’eau trouble. Recommencer 3 ou 4 fois, jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Égoutter, puis laisser tremper le riz 30 minutes dans les 390 ml d’eau de cuisson, directement dans la casserole. Les fiches « Cuisson du riz » et « Pourquoi mon riz colle ? » expliquent ce rinçage.

   Eau de rinçage presque claire, grains blancs et opaques après trempage.
8. 8
   Ajouter les pommes de terre

   Ajouter les morceaux de pomme de terre dans la cocotte, en les enfonçant dans le liquide. Couvrir et poursuivre la cuisson 25 minutes à petit frémissement. Les pommes de terre doivent être tendres mais garder leur forme ; la viande, elle, doit être fondante.

   Pommes de terre tendres à cœur, viande qui se coupe à la cuillère.
9. 9
   Cuire le riz

   Porter la casserole de riz à ébullition à feu vif, couvrir hermétiquement, baisser au minimum et cuire 12 minutes. Éteindre le feu et laisser reposer 10 minutes sans soulever le couvercle : la vapeur termine la cuisson. Aérer ensuite le riz à la spatule en le soulevant, sans l’écraser.

   Toute l’eau absorbée, grains brillants, tendres et légèrement collants.
10. 10
    Préparer le roux au curry

    • Beurre 50 g
    • Farine de blé 50 g
    • Garam masala 1 c. à café

    Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu doux, ajouter la farine et mélanger à la cuillère en bois. Cuire 10 minutes environ en remuant sans arrêt : le roux mousse, puis devient lisse, sent la noisette et prend une couleur blond foncé, couleur biscuit. Hors du feu, ajouter le curry en poudre et le garam masala et remuer 30 secondes : la chaleur résiduelle réveille les épices sans les brûler. On obtient une pâte épaisse et parfumée, l’équivalent maison des tablettes de roux.

    Roux couleur biscuit, odeur de noisette et d’épices, sans grains brûlés.
11. 11
    Lier la sauce

    Prélever deux louches de liquide de cuisson et les verser petit à petit sur le roux en fouettant, jusqu’à obtenir une pâte lisse et fluide. Éteindre le feu sous la cocotte, verser ce mélange en remuant délicatement pour ne pas écraser les pommes de terre, puis rallumer à feu doux.

    Sauce lisse, sans grumeaux, qui commence à épaissir.
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    Assaisonner et épaissir

    • Miel 1 c. à soupe
    • Sauce soja 1 c. à soupe
    • Ketchup 1 c. à soupe
    • Sauce Worcestershire 1 c. à soupe

    Ajouter le miel, la sauce soja, le ketchup et la sauce Worcestershire. Laisser mijoter 10 minutes à découvert, à feu doux, en remuant souvent avec une spatule qui racle le fond : la sauce liée attache facilement. Goûter et ajuster : un peu de sel si besoin, une pointe de curry pour plus de piquant, une demi-cuillère de miel pour plus de douceur. La sauce doit être brune, brillante et napper épaissement la cuillère.

    Sauce épaisse et nappante, équilibre doux, salé et épicé.
13. 13
    Servir

    Dans des assiettes creuses ou des plats ovales, tasser une portion de riz d’un côté avec une louche humide, puis verser le curry à côté, en laissant le haut du riz blanc. Déposer une petite cuillerée de fukujinzuke au bord de l’assiette et servir avec une cuillère, à la japonaise.

    Riz blanc et curry côte à côte, pickles rouges au bord.