Carpaccio de Saint-Jacques aux agrumes

Préparation

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   Mettre les assiettes au froid

   Avant de commencer, placer quatre assiettes plates au réfrigérateur, au moins 30 minutes : le carpaccio, très fin, se réchauffe vite sur une assiette tiède. Les noix restent au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, jusqu’au moment de les parer.

   Assiettes froides au toucher.
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   Parer les noix

   Sur chaque noix, retirer le petit muscle blanc et dur accolé sur le côté. Détacher le corail s’il est présent et le réserver pour un autre usage. Passer les noix quelques secondes sous un filet d’eau très froide pour éliminer un éventuel grain de sable, sans les laisser tremper, puis les éponger soigneusement sur du papier absorbant.

   Noix nettes, sans muscle latéral ni corail, bien sèches.
3. 3
   Raffermir au congélateur

   Disposer les noix sans qu’elles se touchent sur une assiette froide, couvrir d’un film et placer 15 à 20 minutes au congélateur : elles se raffermissent nettement, ce qui permet de les trancher très finement sans les déchirer. Elles doivent être fermes en surface, mais pas gelées à cœur.

   Noix fermes sous le doigt, encore souples au centre.
4. 4
   Préparer les agrumes

   • Citron vert 1
   • Orange 1

   Pendant ce temps, laver le citron vert et prélever son zeste au zesteur fin. Peler l’orange à vif au couteau, en retirant toute la peau blanche, puis glisser la lame entre les membranes pour lever les suprêmes ; les couper en deux ou en trois. Presser la carcasse de l’orange au-dessus d’un bol pour en recueillir le jus, puis presser le citron vert.

   Suprêmes nets, sans peau blanche ; jus d’orange et de citron vert recueillis séparément.
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   Préparer la vinaigrette aux agrumes

   • Huile d’olive 3 c. à soupe
   • Sel 2 g

   Dans un petit bol, fouetter 2 cuillerées à soupe de jus d’orange, 1 cuillerée à soupe de jus de citron vert et 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, sans saler : le sel se met directement sur les noix au dernier moment. Goûter : l’acidité doit rester légère. Réserver au réfrigérateur.

   Vinaigrette émulsionnée, fraîche et peu acide.
6. 6
   Préparer la garniture

   • Baies roses 1 c. à café
   • Ciboulette 5 g
   • Grenade 30 g

   Ciseler finement la ciboulette aux ciseaux. Écraser légèrement les baies roses entre les doigts. Égrener la grenade en retirant les membranes blanches, amères. Laver, essorer et garder au frais les jeunes pousses.

   Garnitures prêtes et rangées au frais, à portée de main pour le dressage.
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   Trancher les noix en lamelles

   Sortir les noix du congélateur. Poser une noix à plat sur la planche et, avec un couteau très aiguisé à lame fine, la trancher à l’horizontale en 3 ou 4 lamelles régulières de 2 à 3 mm, en un seul mouvement de va-et-vient par lamelle. Déposer les lamelles au fur et à mesure sur une assiette froide.

   Lamelles fines, régulières et nacrées, qui ne se déchirent pas.
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   Disposer en rosace

   • Salade 40 g

   Répartir les lamelles sur les assiettes froides en une rosace régulière, en les faisant se chevaucher légèrement, du bord vers le centre. Laisser un petit espace au centre pour la salade. Couvrir d’un film et réserver au réfrigérateur 15 minutes au plus si l’on n’assaisonne pas aussitôt.

   Rosace régulière, une seule épaisseur de lamelles.
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   Assaisonner au dernier moment

   • Poivre noir 2 tours de moulin

   Au moment de passer à table seulement, fouetter de nouveau la vinaigrette et en napper les lamelles au pinceau ou à la petite cuillère, sans les noyer. Parsemer de quelques cristaux de fleur de sel et, si on le souhaite, d’un tour de moulin de poivre.

   Lamelles brillantes, légèrement nappées, sans flaque de jus.
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    Garnir et servir aussitôt

    Répartir sur chaque rosace quelques morceaux de suprêmes d’orange, le zeste de citron vert, les baies roses écrasées, la ciboulette ciselée et, si on le souhaite, quelques grains de grenade. Déposer une petite pincée de jeunes pousses au centre et servir aussitôt, très frais.

    Carpaccio froid, coloré, assaisonné à la minute.