Image générée par IA
Tajine d’agneau aux pruneaux
Une viande d’agneau qui se détache de l’os, une sauce dorée au safran et à la cannelle, des pruneaux confits au miel et des amandes croquantes : le tajine sucré-salé des grandes tablées marocaines.
Tajine d’agneau aux pruneaux : qu’est-ce que c’est ?
Le tajine d’agneau aux pruneaux, appelé lham bel barkouk (« la viande aux pruneaux ») en arabe marocain, est l’un des tajines les plus connus du Maroc. Des morceaux d’épaule ou de collier d’agneau y mijotent longuement à l’étouffée avec des oignons fondus, du safran, du gingembre et de la cannelle, parfois du ras el hanout, jusqu’à former une sauce courte et onctueuse. Les pruneaux, confits à part avec du miel et de la cannelle, sont posés sur la viande au moment de servir, avec des amandes émondées grillées ou frites et des graines de sésame. C’est un plat de fête, servi lors des mariages, des fêtes familiales et des grandes occasions.
En France, il figure sur la carte de presque tous les restaurants marocains, sous les intitulés « tajine agneau », « tajine d’agneau », « tajine d’agneau aux pruneaux » ou « tajine agneau pruneaux amandes ». Il arrive à table dans son plat en terre à couvercle conique, que l’on soulève devant les convives, accompagné de pain marocain ou, à la française, d’un bol de semoule. Les mêmes cartes proposent souvent d’autres tajines d’agneau, qui en sont des variantes salées : aux artichauts et petits pois, au citron confit et aux olives, aux légumes ou, en saison, aux coings. Mieux vaut donc vérifier la garniture quand la carte indique seulement « tajine d’agneau ».
Un bon tajine aux pruneaux se reconnaît à une viande fondante, qui se détache de l’os à la fourchette, et à une sauce réduite, liée par les oignons, jamais un bouillon clair. Les pruneaux sont entiers, brillants et moelleux, sans être réduits en purée, et l’ensemble reste un plat salé : le miel et les fruits arrondissent la sauce sans en faire un dessert. Les amandes, ajoutées au dernier moment, doivent encore croquer.
Histoire & origine
Le mot tajine désigne à la fois un plat en terre coiffé d’un couvercle conique et le ragoût qui y cuit à l’étouffée, presque sans eau. Cette cuisson lente dans des pots de terre posés sur les braises est très ancienne en Afrique du Nord, et ses origines précises restent mal documentées.
L’association de la viande, du miel, des fruits secs, des amandes et de la cannelle est en revanche bien attestée dans les traités culinaires arabes et arabo-andalous du Moyen Âge, qui décrivent de nombreux ragoûts sucrés-salés. Les tajines aux fruits du Maroc, comme l’agneau aux pruneaux ou la mrouzia au miel et aux raisins secs, sont souvent présentés comme les héritiers de cette cuisine. Selon le récit le plus répandu, les Andalous installés au Maroc entre la fin du XVe et le début du XVIIe siècle, notamment à Fès, Tétouan, Rabat et Salé, ont contribué à fixer ces recettes dans la cuisine citadine ; cette filiation est vraisemblable mais difficile à dater plat par plat.
Aucune date ni aucun inventeur ne sont associés au tajine aux pruneaux lui-même. Il s’est imposé comme un plat de fête : on le sert lors des mariages, des fêtes familiales et des grandes réceptions, où il prend place parmi les plats sucrés-salés, et chaque famille a sa manière de doser le miel, la cannelle et le safran, de frire ou de griller les amandes, d’ajouter ou non des œufs durs.
Avec l’immigration marocaine et l’ouverture de nombreux restaurants marocains en France dans la seconde moitié du XXe siècle, il est devenu l’un des tajines les plus commandés, aux côtés du tajine de poulet aux citrons confits et du couscous. Les restaurants français le servent souvent avec de la semoule, une habitude locale : au Maroc, le tajine se mange avec du pain.
« Lham » signifie la viande et « barkouk » le pruneau en arabe marocain : lham bel barkouk, c’est littéralement « la viande aux pruneaux ». Au Maroc, on mange le tajine avec la main droite, en saisissant la viande et la sauce avec un morceau de pain ; la semoule est réservée au couscous. Le tajine aux pruneaux est souvent garni d’œufs durs coupés en deux, en plus des amandes et du sésame. Les amandes sont traditionnellement frites dans l’huile, ce qui leur donne leur couleur dorée et leur croquant. Le pruneau d’Agen, le plus vendu en France, bénéficie d’une indication géographique protégée (IGP). Le couvercle conique du tajine fait retomber la vapeur sur la viande : la cuisson se fait dans très peu de liquide.
Composition traditionnelle
De l’agneau à mijoter, des oignons fondus, du safran, du gingembre et de la cannelle, des pruneaux confits au miel, des amandes et du sésame.
2
Oignons
râpés ou finement hachés, ils fondent et lient la sauce Voir la fiche →
4
Cannelle
en bâton dans la sauce, moulue avec les pruneaux Voir la fiche →
5
Ras el hanout
selon les familles, en petite quantité Voir la fiche →
7
Pruneaux
confits à part avec du miel et de la cannelle Voir la fiche →
Tajine d’agneau aux pruneaux et aux amandes
L’épaule d’agneau mijotée 1 h 30 à l’étouffée avec des oignons fondus, du safran, du gingembre et de la cannelle, puis couronnée de pruneaux confits au miel, d’amandes émondées grillées et de graines de sésame : le tajine sucré-salé des…
- Temps total
- 2 h 30
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 6,30 €
Le matériel pour réussir la tajine d’agneau aux pruneaux
Ustensiles utilisés dans la recette Tajine d’agneau aux pruneaux et aux amandes.
- Tajine en terre culotté de 32 cm (ou cocotte en fonte de 28 cm avec couvercle) Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Diffuseur de chaleur, pour un tajine en terre sur le gaz ou une plaque électrique
- Râpe à gros trous pour les oignons Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole pour confire les pruneaux Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Poêle pour griller les amandes et le sésame Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Pince à viande Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Louche Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
- Ficelle de cuisine pour le bouquet de coriandre
- Couteau de cuisine et planche à découper Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Plat de service creux, si le tajine de cuisson ne va pas à table
Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Conseils de réussite
- Choisir de l’épaule ou du collier avec os, pas du gigot.
- Mettre les épices à froid, avec l’huile et les oignons.
- Cuire à tout petit frémissement, sur un diffuseur.
- Confire les pruneaux à part, dans un peu de sauce.
- Réduire la sauce en fin de cuisson pour la rendre onctueuse.
- Ajouter les amandes et le sésame au dernier moment.
Erreurs fréquentes
- Sauce trop liquide Trop d’eau et pas de réduction : un bouillon plutôt qu’une sauce courte.
- Plat trop sucré Excès de miel ou de sirop : le tajine tourne au dessert.
- Pruneaux en purée Trempés trop longtemps ou cuits trop longtemps avec la viande.
- Viande sèche Morceau trop maigre, comme le gigot, ou cuisson à gros bouillons.
Variantes
La même recette garnie d’œufs durs coupés en deux, souvent servie dans les repas de fête.
Abricots secs confits au miel à la place des pruneaux, ou un mélange des deux : plus acidulé.
Même sauce et mêmes pruneaux, avec du jarret ou du paleron de bœuf, très courant au Maroc.
Une variante salée de printemps, au citron confit, fréquente sur les cartes des restaurants marocains.
La sauce mqalli sans fruits secs, relevée de citron confit et d’olives vertes.
En automne, des quartiers de coing caramélisés au miel remplacent les pruneaux.
Même recette sans tajine en terre, servie dans un plat creux ou un tajine de service.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, en boîte hermétique, refroidi dans les 2 heures qui suivent la cuisson ; amandes gardées à part.
- Ne pas laisser plus de 2 heures à température ambiante et réchauffer bien à cœur.
- RéchauffageRéchauffer à couvert à feu doux 10 à 15 minutes, avec un peu d’eau si la sauce a épaissi ; ajouter les amandes au moment de servir.
- Congélation3 mois, viande et pruneaux dans leur sauce, sans les amandes ; décongeler une nuit au réfrigérateur.
Tajine d’agneau aux pruneaux à Paris
Rankeat ne classe pas encore de restaurant pour ce plat à Paris. Essayez une autre ville ou découvrez les meilleures adresses de Paris.
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 5 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
La Note Rankeat combine la note Google de l'établissement, le nombre d'avis reçus, et les votes et avis de la communauté Rankeat (comptes connectés) : une note appuyée sur des centaines d'avis pèse plus qu'une note parfaite obtenue sur quelques avis. Les fiches revendiquées par leur propriétaire bénéficient d'un léger bonus. C'est cette note qui détermine l'ordre du classement.
Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur tajine d’agneau aux pruneaux.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Viande fondante, qui se détache de l’os à la fourchette.
- Sauce courte, dorée et onctueuse, liée par les oignons, jamais un bouillon.
- Pruneaux entiers, brillants et moelleux, pas réduits en purée.
- Équilibre sucré-salé : le plat reste salé, le miel arrondit sans dominer.
- Parfum net de safran et de cannelle, sans amertume.
- Amandes dorées et encore croquantes.
Techniques
Faire cuire à froid puis doucement les épices (safran, gingembre, poivre) dans l’huile avec les oignons râpés, avant de mouiller.
Cuire à tout petit frémissement sous le couvercle conique, sur un diffuseur, avec peu de liquide.
Découvrir en fin de cuisson pour obtenir une sauce courte, liée par les oignons fondus.
Cuire les pruneaux à part dans un peu de sauce, avec du miel et de la cannelle, jusqu’à un sirop nappant.
Dorer les amandes émondées à sec ou dans l’huile, puis les ajouter au moment de servir.
Alternatives
Agneau confit au miel, aux raisins secs et aux amandes, au ras el hanout.
Le grand tajine salé et acidulé, aux olives.
Plus acidulé, avec des abricots confits au miel.
Version salée de printemps, au citron confit.
Chronologie
Service & accords
Le tajine se sert brûlant, au centre de la table, dans le plat de cuisson ou dans un tajine de service, couvercle soulevé devant les convives. La viande est disposée en dôme, les pruneaux tout autour et dessus, les amandes et le sésame en dernier.
Au Maroc : chacun mange dans le plat commun, devant soi, avec un morceau de pain tenu dans la main droite. Dans les repas de fête, le tajine aux pruneaux s’inscrit dans une succession de plats, et le repas se termine par un thé à la menthe.
Au restaurant en France : il est servi en portion individuelle dans un petit tajine, avec du pain marocain ou un bol de semoule, parfois des légumes ou une sauce à part. Comptez 250 g de viande avec os par personne.
Vins rouges : un rouge souple et épicé, côtes-du-rhône, minervois ou costières-de-nîmes, ou un rouge marocain de la région de Meknès, dont le fruit répond aux pruneaux.
Rosé : un vin gris marocain bien frais, très pâle et fruité, classique des restaurants marocains.
Sans alcool : à table au Maroc, on boit plutôt de l’eau ou du lben (lait fermenté), et le thé à la menthe après le repas.
Anecdotes
- Dans beaucoup de familles marocaines, on prépare la viande et la sauce la veille des fêtes, et l’on confit les pruneaux le jour même.
- Le miel et la cannelle des pruneaux se dosent selon les régions et les familles : certaines versions sont franchement sucrées, d’autres à peine.
- Les tajines vernis et peints vendus dans les souks sont souvent des plats de service : seuls les tajines en terre brute ou simplement vernissée vont sur le feu.
Lexique
- Lham bel barkouk
- Nom marocain du tajine de viande aux pruneaux : « la viande aux pruneaux ».
- Tajine
- Plat en terre à couvercle conique, et ragoût mijoté à l’étouffée qui y cuit.
- Mqalli
- Sauce dorée de la cuisine marocaine, à base d’huile, d’oignons, de safran et de gingembre.
- Smen
- Beurre clarifié, salé et vieilli, au goût puissant, utilisé en petite quantité dans les tajines.
- Ras el hanout
- Mélange d’épices marocain, littéralement « la tête de la boutique ».
- Khobz
- Pain rond marocain, levé et peu épais, qui accompagne le tajine.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le tajine d’agneau aux pruneaux ?
Un plat marocain d’agneau mijoté avec des oignons, du safran, du gingembre et de la cannelle, garni de pruneaux confits au miel, d’amandes grillées et de sésame. On l’appelle lham bel barkouk au Maroc.
Le tajine aux pruneaux est-il sucré ?
Il est sucré-salé : la viande et la sauce sont salées et épicées, et les pruneaux confits au miel apportent la douceur. Une bonne version reste un plat, pas un dessert.
Quel morceau d’agneau pour un tajine aux pruneaux ?
L’épaule avec os ou le collier, des morceaux un peu gras qui deviennent fondants en 1 h 30 à 2 heures de mijotage. Le gigot, plus maigre, sèche.
Avec quoi mange-t-on le tajine aux pruneaux ?
Au Maroc, avec du pain rond, le khobz, qui sert à saisir la viande et à saucer. Dans les restaurants en France, il est souvent servi avec de la semoule.
Quelle différence entre un tajine et un couscous ?
Le tajine est un ragoût mijoté à l’étouffée dans un plat en terre, mangé avec du pain. Le couscous associe une semoule cuite à la vapeur à un bouillon de viande et de légumes.
Quels autres tajines d’agneau trouve-t-on au restaurant ?
Les cartes proposent souvent un tajine d’agneau aux artichauts et petits pois, au citron confit et aux olives, aux légumes ou aux coings en saison. Quand la carte indique seulement « tajine d’agneau », la garniture varie d’une maison à l’autre.
Peut-on faire un tajine aux pruneaux sans tajine ?
Oui, dans une cocotte en fonte à couvercle lourd, à feu doux. Le résultat est très proche ; on le sert ensuite dans un plat creux.
