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Dolma
De petits rouleaux de feuilles de vigne fondants et citronnés : le mezze que l’on partage de la mer Égée au Caucase.
Dolma : qu’est-ce que c’est ?
Le mot dolma vient du turc dolmak, « remplir » ou « être rempli » : il désigne littéralement quelque chose de farci. En Turquie, il s’applique aux légumes évidés, comme les poivrons, les tomates ou les aubergines, et aux feuilles de vigne ou de chou. Dans l’usage turc, et aussi dans les Balkans, les feuilles roulées s’appellent plus précisément sarma, de sarmak, « enrouler » ; mais la frontière est souple et l’on entend couramment parler de yaprak dolma, le dolma de feuilles. En France, « dolma » évoque d’abord les feuilles de vigne farcies.
Cette grande famille s’étend de la Turquie à la Grèce, où l’on parle de dolmades, au Caucase, à l’Iran et à tout le Moyen-Orient. Deux grands styles dominent : la version sans viande, au riz, à l’oignon et aux herbes, cuite à l’huile d’olive et servie froide, et la version à la viande, chaude, souvent accompagnée de yaourt.
En France, on les trouve dans les restaurants turcs, grecs, libanais et arméniens, le plus souvent en mezze froid à l’huile d’olive, dans une assiette partagée, et parfois en version chaude à la viande. Les cartes parlent de « dolma », de « dolmas », de « dolmades » ou de « feuilles de vigne farcies ». Une bonne version se reconnaît à une feuille tendre, fine et brillante, à un riz fondant et parfumé, à un rouleau petit et bien serré, et à un citron présent mais sans excès.
Histoire & origine
Le nom est turc : dolma, « chose remplie », dérive de dolmak. La chose est plus difficile à situer. Cuire une farce dans une feuille est une idée simple, partagée par de nombreuses cuisines de la Méditerranée orientale et d’Asie occidentale, là où pousse la vigne. Des auteurs rappellent qu’en Grèce antique, on enveloppait déjà certaines préparations dans des feuilles de figuier ; d’autres évoquent le Caucase ou la Perse. L’origine est disputée, et aucun de ces récits ne permet de désigner un inventeur.
Selon le récit le plus répandu, c’est dans les cuisines de l’Empire ottoman que la dolma a pris son ampleur : les farcis de légumes et de feuilles s’y sont multipliés, à la cour comme dans les maisons, et se sont diffusés avec le mot lui-même dans un immense territoire, des Balkans au Levant. C’est aussi à cette époque que s’est affirmée la distinction, toujours vivante en Turquie, entre les plats zeytinyağlı, cuits à l’huile d’olive et servis froids, et les versions à la viande, servies chaudes.
Chaque pays a ensuite façonné sa version. Les Grecs parlent de dolmades ou de dolmadakia, au riz et à l’aneth, ou à la viande avec une sauce à l’œuf et au citron. Au Liban et en Syrie, les warak enab sont volontiers acidulés. En Arménie, la tolma est un plat de fête, et elle est au cœur de la cuisine d’Azerbaïdjan, où la tradition de la préparation et du partage de la dolma a été inscrite sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO en 2017. L’Iran a ses dolmeh, parfois aigres-douces. Ces revendications croisées sont parfois vives, et le plat n’appartient à aucun pays en particulier.
Dans les Balkans, la sarma désigne surtout des feuilles de chou fermenté farcies ; en Roumanie, les sarmale, au chou, au porc et au riz, longuement mijotés, sont un plat national à part entière. Le mot est de la même famille, mais il s’agit d’une autre recette. En France, les feuilles de vigne farcies se sont fait connaître avec les restaurants turcs, grecs, libanais et arméniens, ainsi qu’avec les conserves vendues dans les épiceries orientales.
Dolma vient de dolmak, « remplir », et sarma de sarmak, « enrouler » : en toute rigueur, l’une se farcit et l’autre se roule, mais l’usage courant mélange souvent les deux. En Turquie, on appelle yalancı dolma, « dolma menteur », la version sans viande : la farce fait semblant. La tradition de préparer et de partager la dolma en Azerbaïdjan est inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO depuis 2017. En Turquie, la finesse des dolmas est souvent vue comme la signature d’une cuisinière experte : plus ils sont petits, plus elle est admirée. En Grèce, les feuilles de vigne se cueillent au printemps, quand elles sont encore jeunes et tendres.
Composition traditionnelle
Une feuille de vigne, un riz parfumé, de l’huile d’olive et du citron ; ou, dans sa version chaude, un peu de viande.
2
Riz blanc
à grain rond ou moyen, qui reste fondant Voir la fiche →
3
Oignons
longuement fondus dans l’huile d’olive Voir la fiche →
4
Huile d’olive
abondante dans la version froide Voir la fiche →
7
Citron
dans le liquide de cuisson et au service Voir la fiche →
Dolma de feuilles de vigne au riz
Les feuilles de vigne farcies à l’huile d’olive : un riz parfumé aux oignons fondus, pignons, raisins secs, menthe et aneth, roulé à la main dans des feuilles de vigne, mijoté au citron et servi froid. Le pliage est expliqué…
- Temps total
- 4 h 05
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,10 €
Le matériel pour réussir la dolma
Ustensiles utilisés dans la recette Dolma de feuilles de vigne au riz.
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- Plat large pour tiédir la farce
- Torchon propre
- Ciseaux de cuisine ou petit couteau Acheter Ciseaux de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère à café
- Plateau
- Cocotte à fond épais de 22 à 24 cm avec couvercle Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Bien rincer et blanchir les feuilles en saumure avant de les rouler.
- Laisser fondre longuement les oignons dans l’huile d’olive.
- Ne pas trop garnir : le riz gonfle pendant la cuisson.
- Ranger les rouleaux bien serrés et les maintenir sous une assiette.
- Cuire à petit frémissement, sans jamais faire bouillir fort.
- Laisser refroidir dans la cocotte et servir frais, pas glacé.
Erreurs fréquentes
- Feuilles trop salées Une feuille mal rincée donne un rouleau franchement désagréable.
- Rouleaux trop remplis Le riz gonfle et les dolmas s’ouvrent à la cuisson.
- Ébullition trop forte Les rouleaux s’agitent, se défont et la farce s’échappe.
- Service glacé L’huile fige, et le parfum du citron et des herbes disparaît.
Variantes
La version turque à l’huile d’olive : riz, oignon, pignons, petits raisins, menthe et épices, servie froide.
Version turque chaude à la viande hachée et au riz, servie avec du yaourt.
Au riz, à l’aneth et à la menthe, froids ; ou à la viande, chauds, avec une sauce avgolemono à l’œuf et au citron.
Au Liban et en Syrie, feuilles roulées très fines, au riz et aux herbes, ou à la viande, volontiers acidulées au citron.
Feuilles de vigne farcies de viande, de riz et d’herbes, souvent servies avec du yaourt à l’ail.
Plat de fête à la viande d’agneau, au riz et aux herbes, accompagné de yaourt.
Feuilles de vigne farcies de riz, de pois cassés, d’herbes et parfois de viande, avec une touche aigre-douce.
Poivrons, tomates, aubergines ou courgettes farcis, l’autre grande branche de la famille en Turquie.
Dans les Balkans et en Roumanie, feuilles de chou roulées, souvent fermentées, avec viande et riz, longuement mijotées.
Le riz est remplacé par du boulgour, pour une farce plus rustique.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Au réfrigérateur3 à 4 jours pour la version à l’huile d’olive, 2 jours pour la version à la viande, dans une boîte hermétique avec leur jus.
- RéchauffageLa version à l’huile d’olive ne se réchauffe pas. La version à la viande se réchauffe à feu doux, à couvert, avec un peu d’eau, jusqu’à être bien chaude à cœur.
- CongélationPossible, cuits et refroidis, 2 mois ; décongeler une nuit au réfrigérateur et ajouter un filet d’huile d’olive et de citron.
Dolma à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur dolma.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Feuille fine, tendre et brillante, sans fibres dures.
- Rouleau petit, régulier et bien serré.
- Riz fondant, parfumé, jamais pâteux ni sec.
- Goût équilibré de citron, d’herbes et d’huile d’olive.
- Sel mesuré, sans la saumure trop présente.
- Dolmas servis frais ou à température ambiante, jamais glacés.
Techniques
Rincer et blanchir les feuilles pour les assouplir et retirer l’excès de sel.
Nacrer le riz avec les oignons et le précuire à moitié, pour une farce parfumée.
Rabattre le bas et les côtés de la feuille, puis rouler sans trop serrer.
Disposer les rouleaux en cercles, fermeture dessous, sous une assiette.
Mijoter à petit frémissement avec le citron et laisser refroidir dans le jus.
Alternatives
Feuilles de chou roulées, souvent fermentées, à la viande et au riz, très répandues dans les Balkans.
Poivrons farcis au riz, à la viande ou aux herbes, à l’huile d’olive ou chauds.
Feuilles de vigne farcies d’agneau ou de bœuf, servies chaudes avec du yaourt.
Une farce plus rustique, avec du boulgour à la place du riz.
Chronologie
Service & accords
Les dolmas à l’huile d’olive se servent froids ou à température ambiante, en entrée ou dans un assortiment de mezze, à raison de quatre à sept pièces par personne, avec des quartiers de citron. La version à la viande, chaude, se mange en plat, avec du yaourt.
En Turquie et en Grèce : ils ouvrent les repas, accompagnent les buffets de fête et se préparent à l’avance, à plusieurs, en grande quantité.
Au restaurant en France : dans les établissements turcs, grecs, libanais et arméniens, ils figurent parmi les mezze froids, sous les noms de dolma, dolmades ou feuilles de vigne farcies, seuls ou dans une assiette à partager, avec houmous, tzatziki et pain plat. Des dolmas faits maison se reconnaissent à leur petite taille et à une feuille tendre.
Vins de Méditerranée orientale : un assyrtiko grec, sec et salin, ou un blanc turc de narince.
Vins de France : un picpoul-de-pinet ou un rosé de Provence bien sec, dont la fraîcheur répond au citron.
Autres boissons : un rakı ou un ouzo allongé d’eau pour les amateurs ; sans alcool, un ayran ou une eau pétillante au citron et à la menthe.
Anecdotes
- Dans de nombreuses familles, on roule les feuilles de vigne en groupe, autour de la table, en commentant la taille des rouleaux de chacune.
- Les Azerbaïdjanais, les Arméniens, les Turcs et les Grecs revendiquent tous leur dolma, et la discussion peut vite s’animer à table.
- Le nom yalancı dolma, « dolma menteur », suggère que la farce à la viande faisait figure de version de référence.
Lexique
- Dolma
- Du turc dolmak, « remplir » : plat farci, de légumes ou de feuilles.
- Sarma
- Du turc sarmak, « enrouler » : feuilles roulées autour d’une farce.
- Yaprak
- « Feuille » en turc ; yaprak sarma désigne les feuilles de vigne roulées.
- Zeytinyağlı
- « À l’huile d’olive » : plats turcs cuits à l’huile d’olive, servis froids.
- Yalancı dolma
- « Dolma menteur » : version sans viande.
- Dolmades
- Nom grec des feuilles de vigne farcies.
- Warak enab
- Nom arabe des feuilles de vigne farcies, au Liban et en Syrie.
- Tolma
- Nom arménien de la dolma.
- Avgolemono
- Sauce grecque à l’œuf et au citron.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un dolma ?
C’est un plat farci. Le mot vient du turc dolmak, « remplir », et désigne des légumes ou des feuilles garnis d’une farce de riz, avec ou sans viande. En France, le mot renvoie surtout aux feuilles de vigne farcies, de petits rouleaux au riz, à l’huile d’olive et au citron, servis froids en mezze.
Quelle différence entre dolma et sarma ?
Le mot dolma évoque ce qui est farci, comme un poivron ou une tomate, et sarma ce qui est enroulé, comme une feuille de vigne ou de chou. Cette distinction existe en Turquie et dans les Balkans, mais l’usage courant reste souple, et il est fréquent d’entendre yaprak dolma pour les feuilles roulées.
Dolma et dolmades, c’est la même chose ?
Oui, à quelques détails près. Dolmades est le nom grec des feuilles de vigne farcies. La version grecque met souvent l’aneth en avant, et se décline à la viande avec une sauce à l’œuf et au citron. La famille est la même que le dolma turc.
Le dolma est-il turc ou grec ?
Le nom est turc, mais la préparation est bien plus largement partagée et son origine reste disputée. La Grèce, la Turquie, l’Arménie, l’Azerbaïdjan, l’Iran et le Moyen-Orient ont chacun leurs versions. L’Empire ottoman a beaucoup contribué à sa diffusion, sans qu’on puisse attribuer le plat à un seul pays.
Les sarmale roumaines sont-elles des dolmas ?
Pas vraiment. Le mot sarmale vient du turc sarma, et la recette est différente : des feuilles de chou, souvent fermentées, garnies de porc et de riz, longuement mijotées et servies chaudes avec de la polenta et de la crème. C’est un plat roumain à part entière, cousin plutôt que synonyme.
Comment sont servis les dolmas au restaurant en France ?
Dans les restaurants turcs, grecs, libanais ou arméniens, ils arrivent le plus souvent froids, en mezze, avec du citron et parfois du yaourt. Certaines maisons proposent une version chaude à la viande, servie en plat. Les cartes parlent de dolma, de dolmas, de dolmades ou de feuilles de vigne farcies.
Comment reconnaître de bons dolmas ?
La feuille doit être fine, tendre et brillante, sans fibre dure. Le riz doit être fondant, parfumé d’herbes et de citron, jamais pâteux. Un bon dolma est petit, régulier et bien serré, et il n’est ni noyé d’huile ni trop acide. Les rouleaux faits maison se distinguent nettement des conserves, plus molles et uniformes.
