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Carré de veau rôti
Les côtes de veau restées d’un seul tenant : une pièce rôtie, rosée, découpée à table.
Carré de veau rôti : qu’est-ce que c’est ?
Le carré de veau rôti est une pièce de côtes attenantes, cuite entière avec ses os, puis tranchée en salle ou à table. Manchonnés, ces os dégagés dessinent la silhouette reconnaissable du plat. Saisi pour dorer son gras, rôti à four modéré puis longuement reposé, il se sert rosé, la chair pâle, fine et juteuse. C’est une viande de restaurant et de table de fête, servie pour plusieurs convives plutôt qu’à la portion.
Sur les cartes, on lit « carré de veau », « carré de veau rôti » et, plus rarement, « carré de veau grillé », parfois avec une indication pour deux ou quatre personnes. La garniture accompagne sans lutter : jus court, morilles ou girolles, légumes glacés, gratin dauphinois ou pommes grenaille. Dans les maisons classiques, la découpe devant le client fait partie du service. Il ne faut pas le confondre avec la côte de veau, tranche individuelle cuite à la poêle, ni avec le quasi, pièce sans os du haut de la cuisse.
Un bon carré se reconnaît à un gras blond et croustillant, à des os propres, à une chair rosée uniforme du bord au centre, sans large anneau gris, et à un jus brillant, concentré, qui ne noie pas la viande.
Histoire & origine
En boucherie française, le mot carré désigne la partie de la carcasse qui porte les côtes, le long de la colonne vertébrale, chez le veau comme chez l’agneau ou le porc. Découpé en tranches, il donne les côtes de veau ; laissé entier, il devient une pièce à rôtir. Aucun inventeur ni aucune date ne se rattachent à cet apprêt : il appartient à une longue tradition de grandes pièces de viande rôties.
Le veau a été longtemps une viande de fête, plus rare et plus chère que le bœuf de travail. La cuisine bourgeoise du XIXe siècle en fait l’une de ses viandes favorites, et les grandes tables présentent des pièces entières, découpées devant les convives. Sur ces tables, les os dégagés se coiffaient parfois de petites manchettes de papier, un usage que l’on retrouve pour le carré d’agneau.
Au XXe siècle, le service en salle des restaurants classiques fait de la découpe un savoir-faire à part entière, au guéridon ou sur chariot. Le goût évolue ensuite : la cuisine française de la seconde moitié du siècle privilégie les jus courts aux sauces liées et les viandes moins cuites, et le veau rosé s’impose peu à peu. Les sondes de cuisson, généralisées dans les cuisines professionnelles, sécurisent ces cuissons sur un morceau cher et maigre.
Aujourd’hui, le carré de veau se partage dans les brasseries, les bistrots de viande et les restaurants gastronomiques, souvent pour deux ou quatre personnes. Il revient aussi à la maison lors des grands repas de famille : les filières de qualité, comme le veau élevé sous la mère Label Rouge ou le veau d’Aveyron et du Ségala, sont souvent mises en avant.
Le carré de veau et la côte de veau sont le même morceau : seule la découpe change. Les os manchonnés sont dégagés de leur chair à l’extrémité, pour la présentation et pour une prise en main facile à la découpe. Selon la réglementation européenne, la dénomination « veau » est réservée aux bovins abattus à 8 mois au plus. Le mot carré désigne la même partie de la carcasse chez le veau, l’agneau et le porc. L’os de chine est la partie de la colonne vertébrale fixée au carré : le boucher la retire pour permettre la découpe entre les côtes.
Composition traditionnelle
Un carré de côtes attenantes, rôti entier sur ses os, un jus court et une garniture de saison.
1
Carré de veau
de 4 à 6 côtes, os manchonnés, ficelé entre les côtes Voir la fiche →
5
Pommes grenaille
rissolées, ou gratin, purée, légumes glacés Voir la fiche →
Carré de veau rôti au jus
Un carré de veau de 4 côtes, saisi en cocotte, rôti à 160 °C jusqu’à 54-55 °C à cœur puis reposé 20 minutes, avec un jus court monté au beurre, des pommes grenaille rissolées et des girolles en saison.
- Temps total
- 1 h 50
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 15,60 €
Le matériel pour réussir la carré de veau rôti
Ustensiles utilisés dans la recette Carré de veau rôti au jus.
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- Pince de cuisine Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère à soupe, pour arroser
- Grille posée sur un plat, pour le repos Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Papier aluminium
- Sauteuse avec couvercle, pour les pommes grenaille Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Poêle, pour les girolles Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Petite passoire Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Spatule en bois Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper à rigole Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Couteau à longue lame Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Torchon sec, pour les poignées de la cocotte Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant
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Conseils de réussite
- Commander le carré à l’avance, os manchonnés et os de chine retirés.
- Demander les parures au boucher pour le jus.
- Laisser la viande 30 minutes hors du réfrigérateur avant de la saisir.
- Rôtir à découvert à four modéré et arroser toutes les 10 minutes.
- Sortir le carré à 54-55 °C à cœur, loin de l’os, pour un rosé.
- Laisser reposer 20 minutes avant de découper entre les os.
Erreurs fréquentes
- Cuire au four trop chaud La couche grise s’épaissit et le centre rosé se réduit.
- Négliger le repos Le jus s’échappe à la découpe et la chair sèche.
- Oublier la sonde Sur une pièce chère, quelques degrés séparent le rosé du trop cuit.
- Laisser l’os de chine La découpe entre les côtes devient très difficile.
Variantes
La version de référence, avec un jus court et des pommes grenaille.
Jus ou crème aux morilles, version des grandes occasions.
Saisi sur le gril ou à la braise, fini doucement ; intitulé plus rare.
Voile de moutarde et persillade dorée, sur le modèle du carré d’agneau.
Cuit à four très doux jusqu’au rosé uniforme, puis doré au dernier moment.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Cru2 à 3 jours au réfrigérateur entre 0 et 4 °C, ou jusqu’à la date limite indiquée.
- Cuit3 jours au réfrigérateur, en boîte fermée ; le jus à part.
- Sécuritéfaire refroidir la viande en moins de 2 heures avant de la réfrigérer. Pour les femmes enceintes non immunisées contre la toxoplasmose, cuire la viande à cœur ; par prudence, faire de même pour les jeunes enfants et les personnes âgées ou immunodéprimées.
- RéchauffageSe sert volontiers froid, finement tranché. Pour le servir chaud, plonger les tranches 1 minute dans le jus frémissant, hors du feu, sans faire bouillir.
- CongélationCru, 6 mois bien emballé ; décongeler 24 heures au réfrigérateur. Cuit, 2 mois tranché et couvert de jus, avec un peu de moelleux en moins.
Carré de veau rôti à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 7 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur carré de veau rôti.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Gras blond et croustillant, os propres et bien dégagés.
- Chair rosée uniforme, sans large anneau gris.
- Côtes régulières, découpées nettement entre les os.
- Viande juteuse, qui ne rend pas son jus dans l’assiette.
- Jus court et brillant, ni gras ni trop salé.
- Garniture de saison, qui laisse la place à la viande.
Techniques
Dégager l’extrémité des os de leur chair et de leur gras pour une présentation nette.
Dorer le gras et les faces pour former une croûte et des sucs avant le four.
Cuire vers 160 °C en arrosant, pour un rosé uniforme et moins de couche grise.
Laisser la viande 20 minutes pour que la température monte et que le jus se répartisse.
Déglacer, réduire avec un fond et monter au beurre froid pour un jus brillant.
Suivre l’os avec une lame longue pour obtenir des côtes régulières.
Alternatives
Le même morceau à la portion, poêlé puis fini au four.
Pièce sans os, plus simple à trancher.
La version des grandes occasions.
Moutarde et persillade dorées.
Chronologie
Service & accords
Le carré de veau se sert en plat principal, à raison d’une côte par personne. Il se présente entier avant d’être découpé entre les os, sur des assiettes bien chaudes, avec un trait de jus et sa garniture.
Au restaurant : il est le plus souvent proposé pour deux à quatre personnes, avec un temps d’attente, car la pièce rôtit puis repose. Selon les maisons, il est découpé en salle, au guéridon, ou tranché en cuisine. Le serveur demande la cuisson, et le rosé est la plus conseillée.
À la maison : le plat demande de l’organisation plus que de la technique. Le repos de 20 minutes laisse le temps de finir le jus et la garniture, et la découpe se fait à table sur une planche.
Vins rouges : un pinot noir de Bourgogne ou un cru du Beaujolais, fins et peu tanniques, qui respectent la douceur du veau.
Vins blancs : un chardonnay ample de Bourgogne ou du Jura, surtout avec des morilles ou des girolles.
Sans alcool : un jus de raisin blanc allongé d’eau pétillante.
Anecdotes
- Dans les restaurants classiques, la découpe en salle était une épreuve que tout maître d’hôtel devait maîtriser.
- Les manchettes de papier posées sur les os servaient à habiller la pièce pour la présentation à table.
- Un carré entier ne se trouve pas toujours à l’étal : la plupart des bouchers le découpent en côtes, et il vaut mieux le commander.
Lexique
- Carré
- Partie de la carcasse qui porte les côtes, le long de la colonne vertébrale.
- Manchonner
- Dégager l’extrémité d’un os de sa chair et de son gras, pour la présentation.
- Os de chine
- Partie de la colonne vertébrale fixée au carré, que le boucher retire pour la découpe.
- Parures
- Morceaux retirés d’une pièce au parage, utilisés pour les jus et les fonds.
- Arroser
- Verser à la cuillère de la matière grasse chaude sur une viande pendant sa cuisson.
- Jus court
- Jus de cuisson concentré par réduction, servi en petite quantité, sans liaison à la farine.
- Guéridon
- Petite table de service où l’on découpe ou finit un plat devant le client.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un carré de veau ?
C’est la rangée de côtes de veau attenantes, vendue d’un seul tenant. Rôtie entière, os manchonnés, elle se découpe entre les os en salle ou à table, et se sert le plus souvent rosée.
Quelle différence entre carré de veau et côte de veau ?
Le carré est la pièce entière, rôtie au four et découpée au moment de servir. La côte de veau est une tranche de ce carré, cuite à la portion à la poêle et au four.
Quelle différence entre carré de veau et quasi de veau ?
Le carré vient du dos et se cuit sur l’os ; le quasi est un morceau sans os du haut de la cuisse, rôti puis tranché. Les deux se servent rosés, mais le carré a plus de présence à table et coûte plus cher.
Comment cuire un carré de veau pour qu’il reste rosé ?
Le saisir en cocotte, le rôtir à four modéré vers 160 °C et le sortir à 54-55 °C à cœur, loin de l’os, puis le laisser reposer 20 minutes, jusqu’à 58 à 60 °C. Pour les femmes enceintes non immunisées contre la toxoplasmose, les jeunes enfants et les personnes âgées ou immunodéprimées, il est prudent de demander une viande cuite à cœur.
Que signifie « carré de veau grillé » sur une carte ?
L’intitulé est rare et désigne le plus souvent un carré ou des côtes saisis sur le gril ou à la braise, puis finis doucement. La cuisson reste rosée, avec un goût plus fumé qu’au four.
Que servir avec un carré de veau ?
Un jus court, des morilles ou des girolles, des légumes glacés, un gratin dauphinois ou des pommes grenaille. La viande étant douce, la garniture reste simple et de saison.
Combien coûte un carré de veau ?
C’est l’un des morceaux de veau les plus chers, avec une large part d’os dans le poids. Il faut compter autour de 35 à 45 € le kilo chez le boucher, selon la qualité et l’origine.
