Carpaccio de thon, citron et câpres

Préparation

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   Refroidir les assiettes

   • Thon frais 400 g

   Placer quatre grandes assiettes plates au réfrigérateur, avec un petit bol pour la marinade. Se laver soigneusement les mains et préparer une planche et un couteau parfaitement propres : le thon cru ne doit toucher que du matériel net, et rester au froid du début à la fin.

   Assiettes froides, plan de travail propre et dégagé.
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   Parer le thon

   Sortir le thon du réfrigérateur au dernier moment. L’éponger avec du papier absorbant, puis retirer au couteau toute trace de peau, les nerfs les plus épais et le muscle sombre, brun ou très foncé, au goût plus fort. Former une longe régulière d’environ 6 cm de large : elle donnera des tranches de même taille.

   Chair d’un rouge franc et brillant, sans partie brune ni odeur forte.
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   Raffermir au congélateur

   Envelopper serré la longe parée dans du film alimentaire et la poser à plat au congélateur pendant 20 minutes. Elle doit devenir ferme en surface, sans geler à cœur : ainsi raffermie, elle se tranche beaucoup plus finement. Ce passage court sert seulement à la découpe : il n’assainit pas le poisson et ne remplace pas la congélation préalable.

   Longe ferme sous le doigt, encore souple à cœur.
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   Préparer les garnitures

   • Câpres 2 c. à soupe
   • Échalote 1
   • Roquette 60 g
   • Ciboulette 5 g

   Pendant que le thon raffermit, rincer les câpres à l’eau froide et les éponger. Ciseler l’échalote aussi finement que possible et la ciboulette si on en met. Laver la roquette, l’essorer soigneusement et la garder au réfrigérateur : des feuilles mouillées diluent l’assaisonnement.

   Câpres égouttées, échalote en tout petits dés, roquette bien sèche.
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   Préparer la marinade minute

   • Huile d’olive 3 c. à soupe
   • Citron 1
   • Sel 2 g

   Prélever le zeste fin du citron, puis presser 2 cuillerées à soupe de jus. Dans le petit bol froid, mélanger l’huile d’olive, le zeste et le jus à la fourchette, sans ajouter de sel à ce stade. Réserver au réfrigérateur : cette marinade ne touchera le thon qu’au moment de servir.

   Marinade légèrement émulsionnée, parfumée mais pas trop acide.
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   Trancher finement

   Retirer le film et poser la longe sur la planche propre. Avec un long couteau très bien affûté, couper des tranches de 3 mm environ, perpendiculairement aux fibres, en tirant le couteau d’un seul mouvement, sans scier. Essuyer la lame entre les tranches si elle accroche. Garder les tranches sur une assiette froide au fur et à mesure.

   Tranches nettes et régulières, sans bords déchirés.
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   Aplatir entre deux feuilles

   Poser quelques tranches, espacées, sur une feuille de papier cuisson, couvrir d’une seconde feuille et les aplatir doucement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, en roulant sans écraser. Les tranches doivent s’élargir et atteindre 1 à 2 mm d’épaisseur, presque translucides sur les bords. Travailler par petites quantités, pour que le thon reste froid.

   Tranches fines, souples et entières, d’un rouge vif.
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   Dresser en une seule couche

   Sortir les assiettes du réfrigérateur. Retirer la feuille du dessus et décoller chaque tranche à l’aide d’une lame souple. La poser sur l’assiette et continuer en les chevauchant à peine, en rosace, jusqu’à couvrir tout le fond. Si le service doit attendre, couvrir de film et garder au réfrigérateur, sans assaisonner, 15 minutes au plus.

   Une seule couche régulière, qui couvre l’assiette jusqu’au bord.
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   Assaisonner au dernier moment

   • Poivre noir 4 tours de moulin

   Juste avant de passer à table, fouetter la marinade et la répartir en filet ou au pinceau sur le thon, sans le noyer. Saler très légèrement avec la fleur de sel, en tenant compte des câpres, et donner quelques tours de moulin de poivre.

   Fine pellicule brillante sur toute la surface, sans flaque.
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    Garnir

    Parsemer les assiettes de câpres et d’échalote ciselée, ajouter la ciboulette si on en met, puis poser une petite poignée de roquette au centre de chaque assiette. La garniture doit accompagner le thon sans le cacher : la surface rouge reste bien visible.

    Garniture légère et régulière, thon toujours bien visible.
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    Servir immédiatement

    Porter les assiettes à table sans attendre et déguster aussitôt : le citron continue de transformer la chair et le thon ne doit pas rester à température ambiante. Le carpaccio assaisonné ne se conserve pas : ne garder aucun reste.

    Thon toujours rouge vif, frais en bouche, sans bords blanchis.