Taloa jambon de Bayonne et fromage de brebis

Préparation

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   Mélanger les farines et le sel

   • Farine de maïs 250 g
   • Farine de blé 100 g
   • Sel 0,5 c. à café

   Dans un grand saladier, verser la farine de maïs fine et la farine de blé, ajouter le sel et mélanger du bout des doigts pour bien répartir le sel. La farine de blé apporte un peu de gluten : c’est elle qui permettra d’aplatir la pâte sans qu’elle se fende de toutes parts.

   Mélange homogène, d’un jaune régulier.
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   Verser l’eau tiède

   Creuser un puits et verser environ les deux tiers de l’eau tiède, à 40 °C environ, puis mélanger à la cuillère ou à la main en ramenant la farine du bord vers le centre. Ajouter le reste de l’eau peu à peu : selon la farine, il en faudra un peu plus ou un peu moins. L’eau tiède hydrate mieux le maïs qu’une eau froide.

   Plus de farine sèche au fond du saladier ; la pâte commence à se rassembler.
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   Pétrir la pâte

   Rassembler la pâte en boule et la pétrir dans le saladier ou sur le plan de travail 4 à 5 minutes, en l’écrasant avec la paume puis en la repliant. Elle doit devenir lisse, souple et légèrement humide au toucher, sans coller. Test : écraser une petite boule entre les mains ; si les bords se fendillent beaucoup, ajouter une cuillerée d’eau tiède ; si elle colle, une cuillerée de farine de maïs.

   Une petite boule écrasée forme un disque aux bords presque nets.
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   Laisser reposer

   Couvrir d’un linge propre ou d’une assiette et laisser reposer 15 minutes. Pendant ce temps, la farine de maïs finit d’absorber l’eau : la pâte devient plus souple et se fissure beaucoup moins à l’aplatissage. Profiter du repos pour préparer la garniture.

   Pâte un peu plus ferme et plus souple qu’au départ, toujours humide en surface.
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   Préparer la garniture

   • Jambon de Bayonne 150 g
   • Piment d’Espelette 1 pincée
   • Confiture de cerises noires 60 g

   Retirer la croûte du fromage de brebis et le couper en lamelles fines d’environ 2 mm, au couteau ou au rabot à fromage : fines, elles fondent à la seule chaleur de la galette. Séparer les tranches de jambon de Bayonne et les laisser à température ambiante. Préparer à portée de main le piment d’Espelette et, pour la version sucrée-salée, la confiture de cerises noires.

   Lamelles fines et régulières, jambon et fromage hors du réfrigérateur.
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   Diviser la pâte en boules

   Peser la pâte et la diviser en 6 parts égales d’environ 95 g. Les rouler en boules lisses entre les paumes et les garder sous le linge pendant le façonnage, pour qu’elles ne sèchent pas.

   6 boules lisses de même poids.
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   Aplatir les talos à la main

   Poser une boule entre deux feuilles de papier cuisson et l’écraser d’abord avec la paume, puis l’étirer du bout des doigts en tournant, jusqu’à un disque régulier de 18 cm environ et 3 à 4 mm d’épaisseur. Si le bord se fend, le resserrer en pinçant. Sur les stands, les galettes sont façonnées à la main, directement sur le plan de travail ; à la maison, le papier cuisson facilite la tâche et permet de transporter le disque jusqu’à la poêle.

   Disque régulier, d’épaisseur égale du centre au bord, sans grosse fissure.
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   Chauffer la poêle à sec

   Faire chauffer la poêle en fonte ou la plancha à feu vif, à sec, sans huile ni beurre : le taloa se cuit traditionnellement sur une plaque de fonte nue. Elle est prête quand quelques gouttes d’eau projetées dessus grésillent et s’évaporent en quelques secondes.

   Une goutte d’eau grésille et disparaît aussitôt.
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   Cuire la première face

   Retirer la feuille de papier du dessus, retourner le disque sur la main ou directement dans la poêle chaude et retirer la seconde feuille. Cuire 1 min 30 à 2 minutes sans y toucher : la surface se ternit, le bord se soulève légèrement et le dessous se couvre de taches brunes. La galette doit se décoller seule de la poêle.

   Dessous tacheté de brun, galette qui glisse quand on secoue la poêle.
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    Retourner et garnir

    Retourner la galette à la spatule. Répartir aussitôt 30 g de lamelles de brebis sur une moitié, pour qu’elles commencent à fondre pendant que la seconde face cuit, 1 min 30 à 2 minutes. Ajouter une tranche de jambon de Bayonne sur le fromage et une pincée de piment d’Espelette si vous le souhaitez. Pour la version sucrée-salée, remplacer le jambon par une cuillerée de confiture de cerises noires sur le fromage.

    Fromage qui brille et commence à fondre, seconde face tachetée.
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    Plier et servir aussitôt

    Replier la galette en deux sur la garniture et presser légèrement 10 secondes à la spatule pour souder le fromage. Servir immédiatement, à la main, dans une serviette en papier. Cuire les autres talos de la même manière, en gardant ceux qui attendent enveloppés dans un linge propre : ils restent chauds et souples. Sur une grande plancha, on peut en cuire deux ou trois à la fois.

    Taloa souple, qui se plie sans casser, fromage fondu au cœur.