Mouclade charentaise

Préparation

1. 1
   Trier les moules

   • Moules 2 kg

   Verser les moules dans un grand saladier ou un évier propre et sec. Jeter toutes celles dont la coquille est cassée ou fêlée. Tapoter chaque moule entrouverte contre le plan de travail : si elle ne se referme pas dans la minute, elle est morte et doit être jetée. Écarter aussi celles qui sentent fort, celles qui paraissent vides et celles, anormalement lourdes, qui sont pleines de sable.

   Uniquement des coquilles intactes, fermées ou qui se referment au toucher.
2. 2
   Gratter, ébarber et rincer

   Gratter les coquilles avec le dos d’un couteau pour retirer les petits coquillages et les impuretés. Tirer le byssus, la touffe de filaments qui dépasse, d’un geste sec vers la charnière. Rincer les moules en deux ou trois fois sous l’eau froide en les brassant, puis les égoutter aussitôt, sans les laisser tremper. Les moules de bouchot vendues « prêtes à cuire » demandent seulement un tri et un rinçage.

   Coquilles propres, sans filaments ni grains de sable.
3. 3
   Préparer les aromates

   • Ail 2 gousses
   • Jaune d’œuf 2
   • Persil plat 10 brins

   Peler et ciseler finement les 3 échalotes, en mettant l’une d’elles de côté pour ouvrir les moules. Hacher finement l’ail. Effeuiller et ciseler le persil. Séparer les jaunes des blancs et les réunir dans un bol avec 2 cuillerées à soupe de crème prélevées sur les 200 g. Préchauffer le four à 60 °C pour garder les moules au chaud, puis l’éteindre au moment de les y mettre.

   Aromates prêts et jaunes délayés avant de lancer la cuisson.
4. 4
   Ouvrir les moules au vin blanc

   • Thym 2 brins
   • Laurier-sauce 1 feuille

   Dans une cocotte ou un faitout d’au moins 6 litres, verser le vin blanc avec l’échalote réservée, le thym et le laurier et porter à ébullition. Ajouter les moules, couvrir et cuire à feu vif 4 à 5 minutes, en secouant la cocotte deux fois, couvercle maintenu, pour que celles du dessus descendent. Arrêter dès que la grande majorité des moules sont ouvertes.

   Moules grandes ouvertes, chair orangée encore bombée.
5. 5
   Égoutter et filtrer le jus

   Verser le contenu de la cocotte dans une passoire posée sur un grand saladier pour recueillir le jus. Le filtrer ensuite à travers une passoire fine garnie de papier absorbant ou d’une étamine, en laissant le dépôt sableux au fond : on garde 250 ml de ce jus clair pour la sauce. Le reste se congèle pour une soupe de poisson.

   Jus clair, sans aucun grain de sable.
6. 6
   Retirer une demi-coquille

   Jeter sans hésiter toutes les moules restées fermées après cuisson. Pour chacune des autres, détacher la valve vide et ne garder que celle qui porte la chair. Ranger les moules ainsi présentées, serrées, dans un grand plat creux ou dans les assiettes de service, couvrir d’une feuille de papier aluminium et garder au chaud dans le four éteint.

   Moules sur demi-coquille bien rangées, couvertes, au chaud.
7. 7
   Faire suer les échalotes et l’ail

   • Beurre doux 40 g

   Dans une casserole à fond épais ou une sauteuse, faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter les échalotes ciselées et l’ail haché et les faire suer 3 minutes en remuant : ils doivent devenir tendres et translucides, sans dorer.

   Échalotes fondantes et translucides.
8. 8
   Ajouter la farine et le curry

   • Farine de blé 10 g
   • Curry en poudre 1 c. à café

   Saupoudrer la farine et le curry sur les échalotes et mélanger à la cuillère en bois pendant 1 minute, à feu doux : la farine cuit légèrement et les épices libèrent leur parfum dans le beurre.

   Mélange sableux, parfumé, à peine blond.
9. 9
   Mouiller avec le jus filtré

   Verser peu à peu les 250 ml de jus filtré en fouettant pour éviter les grumeaux. Porter à frémissement et laisser cuire 3 minutes en remuant : la sauce épaissit légèrement.

   Sauce lisse, sans grumeaux, légèrement épaissie.
10. 10
    Crémer et réduire

    • Safran 0,1 g
    • Crème fraîche 200 g

    Ajouter la crème fraîche, moins les 2 cuillerées mises de côté, et le safran si on l’utilise. Laisser frémir 3 à 4 minutes en remuant, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos de la cuillère. Poivrer et goûter : le jus des moules sale déjà la sauce, il n’y a en général pas besoin d’ajouter de sel. Ajouter un peu de curry si on la veut plus relevée.

    La sauce nappe la cuillère et un trait de doigt y reste net.
11. 11
    Lier au jaune d’œuf

    Retirer la casserole du feu. Verser 3 cuillerées à soupe de sauce chaude sur les jaunes délayés à la crème en fouettant vivement, pour les tiédir sans les cuire. Reverser ce mélange dans la casserole en fouettant, puis remettre sur feu très doux 1 minute en remuant sans cesse, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et devienne veloutée. Elle ne doit plus bouillir.

    Sauce veloutée, lisse et brillante, d’un jaune doré.
12. 12
    Napper et servir

    Sortir le plat de moules du four, retirer l’aluminium et napper chaque moule de sauce à la cuillère, en remplissant bien la demi-coquille. Verser le reste de sauce dans le fond du plat, parsemer de persil ciselé et servir immédiatement, avec un bol vide pour les coquilles.

    Chaque moule est couverte de sauce, le plat est chaud.