Escalopes de poulet à la crème et aux champignons

Préparation

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   Mettre les escalopes à épaisseur

   • Blanc de poulet 600 g

   Sur une planche réservée à la volaille crue, poser le blanc à plat, main à plat dessus, et l’entailler dans l’épaisseur avec un couteau bien aiguisé, sans le séparer, pour l’ouvrir comme un livre (en portefeuille). Si le blanc est déjà fin, le poser entre deux feuilles de papier cuisson et le taper doucement au rouleau à pâtisserie ou avec le fond d’une casserole, du centre vers les bords, jusqu’à une épaisseur régulière d’environ 1 cm. Remettre au réfrigérateur et nettoyer aussitôt planche, couteau et mains.

   Escalopes de même épaisseur partout, environ 1 cm, sans déchirure.
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   Préparer la garniture

   • Champignon de Paris 300 g
   • Échalote 60 g
   • Persil plat 10 g

   Couper le bout terreux des pieds, essuyer les champignons avec un papier absorbant humide ou les rincer très rapidement sous l’eau sans les laisser tremper, puis les émincer en lamelles de 3 à 4 mm. Ciseler finement les échalotes. Effeuiller et ciseler le persil, puis le garder à part pour la fin.

   Lamelles régulières, échalotes ciselées très fin.
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   Assaisonner et fariner

   • Farine de blé 20 g

   Sortir les escalopes du réfrigérateur au moment de les cuire. Les éponger au papier absorbant, les saler et les poivrer des deux côtés. Si on les farine, les passer dans la farine et les tapoter pour ne garder qu’un voile : il favorise la coloration et lie légèrement la sauce.

   Escalopes sèches en surface, voile de farine à peine visible.
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   Dorer les champignons

   Faire chauffer la poêle à feu vif avec 10 g de beurre. Ajouter les champignons en une couche, sans les remuer pendant 2 minutes, puis les faire sauter jusqu’à ce que leur eau se soit évaporée et qu’ils soient dorés, 6 à 8 minutes en tout. Les saler en fin de cuisson et les réserver dans un bol.

   Champignons dorés et secs, plus aucun liquide au fond de la poêle.
5. 5
   Saisir les escalopes

   Essuyer rapidement la poêle si des morceaux de champignons ont brûlé, puis y faire chauffer l’huile et 20 g de beurre à feu moyen-vif. Quand le beurre mousse, déposer les escalopes sans qu’elles se touchent (en deux fois si besoin) et ne plus les bouger pendant 3 minutes. Les retourner et cuire encore 3 à 4 minutes, en baissant légèrement le feu si le beurre noircit. Pour une escalope de 1 cm, compter 6 à 8 minutes en tout.

   Croûte blonde et dorée des deux côtés, sucs blonds au fond de la poêle.
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   Vérifier la cuisson et réserver

   Piquer un thermomètre à sonde dans la partie la plus épaisse : la volaille doit atteindre au moins 74 °C à cœur, repère couramment retenu pour une cuisson sûre. Sans thermomètre, entailler l’escalope au plus épais : la chair doit être blanche et opaque jusqu’au centre, sans trace rosée ni translucide, et le jus qui s’écoule doit être clair. Réserver sur une assiette chaude, sous une feuille d’aluminium posée sans serrer, et garder le jus qui s’en écoule.

   Chair blanche et opaque au centre, jus clair, 74 °C au thermomètre.
7. 7
   Faire suer les échalotes

   Baisser à feu moyen. S’il reste beaucoup de gras, en retirer une partie avec un papier absorbant, en laissant les sucs. Ajouter les échalotes et les faire fondre 2 minutes en remuant avec une spatule en bois, sans les laisser brunir.

   Échalotes translucides, sucs qui commencent à se décoller.
8. 8
   Déglacer

   Verser le vin blanc d’un coup : il bouillonne aussitôt. Gratter le fond de la poêle avec la spatule pour dissoudre tous les sucs, qui donnent son goût à la sauce. Laisser réduire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’il ne reste que deux ou trois cuillerées de liquide sirupeux. Sans vin, déglacer avec 100 ml de bouillon supplémentaire et le réduire de moitié.

   Fond de poêle propre, liquide réduit et sirupeux, plus d’odeur d’alcool.
9. 9
   Crémer et réduire la sauce

   • Sel 4 g
   • Poivre noir 1 g
   • Crème fraîche 200 g
   • Moutarde de Dijon 5 g

   Verser le bouillon chaud, puis la crème fraîche et, si on l’aime, la moutarde. Mélanger, porter à frémissement et laisser réduire 3 à 4 minutes à petits bouillons, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère et qu’un trait du doigt y reste net. Goûter et rectifier le sel et le poivre.

   Sauce ivoire, lisse et nappante : le trait du doigt sur la cuillère reste net.
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    Réunir escalopes et champignons

    Ajouter les champignons dans la sauce, puis glisser les escalopes et le jus rendu dans l’assiette. Laisser frémir doucement 1 à 2 minutes en les retournant une fois pour les napper, sans faire bouillir fort : l’escalope durcirait. Si la sauce épaissit trop, la détendre d’une cuillerée de bouillon.

    Escalopes chaudes et entièrement nappées, sauce toujours fluide.
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    Finir et servir

    Hors du feu, parsemer de persil plat ciselé. Dresser une escalope par assiette chaude, napper de sauce et de champignons, et ajouter l’accompagnement à côté : riz, tagliatelles, frites, purée ou haricots verts.

    Assiettes chaudes, escalope bien nappée, persil vert vif.