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Tacos al pastor traditionnels
Porc mariné aux piments guajillo et à l’achiote, rôti à forte chaleur jusqu’à caraméliser, puis haché et servi dans de petites tortillas de maïs avec ananas grillé, oignon et coriandre.
Ces tacos al pastor donnent de petites tortillas de maïs garnies de porc mariné aux piments et à l’achiote, rôti jusqu’à ce que ses bords caramélisent, puis haché et servi avec ananas grillé, oignon, coriandre et citron vert. Pour 6 personnes, à raison de 3 tacos chacun, c’est un repas convivial où chacun garnit ses tortillas.
Sans broche verticale, le trompo, tout se joue sur deux points : une marinade de 6 à 12 heures au réfrigérateur sur un porc tranché de 3 à 5 mm, et une cuisson à très forte chaleur, à 230 °C, sous le gril ou en poêle en fonte, en couche unique pour que la viande grille au lieu de bouillir dans son jus. Le porc doit être cuit à cœur avec des bords bien caramélisés, puis haché en mélangeant parties tendres et parties grillées.
Préparez la marinade la veille ; le jour même, il reste une quarantaine de minutes de cuisson et de montage. Les tacos se garnissent au dernier moment pour que la tortilla reste souple.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 6 personnes.
Préparation
- 1Réhydrater les piments
- Piment séché 4
Retirez pédoncules et graines, puis couvrez les piments d’eau chaude pendant 15 minutes.
- 2Mixer la marinade
- Achiote 70 g
- Ail 3 gousses
- Vinaigre blanc 60 ml
- Orange 1
- Origan 1 c. à café
- Cumin 0,5 c. à café
- Sel 12 g
Mixez piments égouttés, achiote, ail, vinaigre, jus d’orange, origan, cumin, sel et une tranche d’ananas.
- 3Trancher le porc
- Porc 1,2 kg
Coupez l’épaule en tranches de 3 à 5 mm, suffisamment fines pour cuire vite mais pas au point de sécher.
- 4Faire mariner
Enrobez soigneusement la viande et laissez-la mariner 6 à 12 heures au réfrigérateur.
- 5Monter ou étaler
Superposez les tranches sur une petite broche verticale, ou étalez-les en une couche sur une plaque très chaude.
- 6Rôtir à forte chaleur
Cuisez à 230 °C ou sous le gril jusqu’à cuisson à cœur et bords caramélisés. Retournez ou mélangez à mi-cuisson.
- 7Griller l’ananas
Faites dorer des tranches d’ananas jusqu’à marques brunes, puis coupez-les en petits dés.
- 8Hacher le porc
Laissez reposer 5 minutes puis hachez la viande en petites lamelles, en mélangeant parties tendres et bords grillés.
- 9Réchauffer les tortillas
- Tortilla de maïs 18
Chauffez les tortillas 20 à 30 secondes par face sur une poêle sèche et gardez-les sous un linge.
- 10Monter les tacos
- Oignon jaune 1
- Coriandre 1 bouquet
- Citron vert 4
Garnissez chaque tortilla de porc, ananas, oignon et coriandre. Servez avec citron vert et salsa à part.
Matériel
- Bol résistant à la chaleur (réhydrater les piments) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Mixeur ou blender Acheter Mixeur sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grand plat ou boîte hermétique (marinade) Acheter Bocal sur Amazon (lien affilié)
- Plaque de cuisson ou petite broche verticale (four à 230 °C ou gril)
- Poêle en fonte ou gril (ananas, puis tortillas) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Torchon propre (garder les tortillas au chaud)
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Avec vos appareils
Barbecue
Au barbecue, grillez les tranches de porc marinées sur braises vives, 3 à 4 minutes par face, jusqu’à ce que les bords caramélisent et noircissent légèrement, puis hachez-les. Pour un effet broche, empilez-les serrées sur deux brochettes métalliques et cuisez en indirect, couvercle fermé, 45 à 60 minutes, jusqu’à au moins 70 °C à cœur, avant de trancher. Grillez l’ananas 2 minutes par face et réchauffez les tortillas sur la grille, 20 secondes par face.
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Astuces du chef
- Passez l’épaule un moment au congélateur avant de la trancher : elle se coupe plus facilement en tranches régulières de 3 à 5 mm.
- Laissez mariner au moins 6 heures pour que la marinade colore et parfume la viande en profondeur.
- Cuisez en couche unique et à très forte chaleur : une plaque surchargée fait bouillir la viande au lieu de la caraméliser.
- Hachez le porc en mélangeant parties tendres et bords grillés, comme lorsqu’on tranche un trompo.
- Réchauffez les tortillas à sec puis gardez-les sous un linge pour qu’elles restent souples.
- Montez les tacos au moment de servir, sinon la tortilla se détrempe.
Erreurs fréquentes
Marinade brûlée avant la cuisson à cœur
Gril trop proche ou tranches trop épaisses : piment et jus d’orange carbonisent. Descendre la plaque d’un cran et cuire jusqu’à ce qu’il ne reste plus de rose au cœur de la viande.
Viande sèche
Tranches trop fines ou cuisson prolongée. Respecter 3 à 5 mm, sortir la viande dès qu’elle est cuite et caramélisée sur les bords, puis la hacher après 5 minutes de repos.
Marinade amère
Graines ou pédoncules laissés, ou piments grillés trop fort. Bien les retirer et, si l’on toaste les piments, quelques secondes par face seulement avant le trempage.
Marinade qui n’accroche pas
Trop de jus d’orange ou de vinaigre : elle coule au fond du plat. Mixer jusqu’à une pâte épaisse, en réduisant le liquide, puis masser la viande pour bien l’enrober.
Tortillas cassantes
Chauffées trop longtemps ou trop sèches. 20 à 30 secondes par face suffisent ; les envelopper aussitôt dans un linge et, si elles cassent, les asperger de quelques gouttes d’eau.
Tacos qui se déchirent
Une seule tortilla pour une garniture juteuse. Comme dans les taquerías, en superposer deux petites et garnir modérément.
Remplacer un ingrédient
-
Épaule de porc remplacé par Hauts de cuisse de poulet désossés, en fines tranches
Version sans porc : même marinade, cuisson plus courte. Vérifier qu’il ne reste aucune trace rosée à cœur.
-
Piment guajillo remplacé par Piments ancho, ou ancho et un chipotle
L’ancho est plus doux et plus fruité ; le chipotle ajoute une note fumée et davantage de piquant, à doser.
-
Tortillas de maïs remplacé par Petites tortillas de blé
Plus souples et plus faciles à trouver, mais elles contiennent du gluten et ont un goût moins marqué que le maïs.
-
Ananas frais remplacé par Ananas en conserve au naturel, bien égoutté
Dépanne hors saison ; le choisir sans sirop et bien l’éponger pour qu’il caramélise au lieu de bouillir.
-
Vinaigre blanc remplacé par Vinaigre de cidre, même quantité
Acidité équivalente, goût plus fruité qui se marie bien avec l’ananas.
Variantes
Version express
Cuire le porc mariné à la poêle en fonte très chaude, en petites quantités, plutôt qu’au four : il grille en quelques minutes.
Pour un repas le jour même, couper la viande plus finement et la laisser mariner 2 heures. Compromis : un goût moins pénétrant au cœur de la viande.
Version gastronomique
Façonner ses tortillas avec de la masa harina et les cuire à la minute sur une plaque en fonte.
Servir deux salsas maison, une verte aux tomatilles grillées et une rouge aux piments de árbol, avec des oignons rouges marinés au citron vert.
Empiler le porc sur une broche verticale coiffée d’un morceau d’ananas et le trancher au couteau au fur et à mesure, comme un trompo.
Dressage et accords
Servir les tortillas chaudes dans un panier garni d’un linge et le porc haché dans un plat chaud au centre de la table, entouré de petits bols : ananas grillé, oignon, coriandre, quartiers de citron vert et salsa.
Chacun monte ses tacos à la main et presse le citron vert au moment de mordre.
À boire, à servir avec
Une bière blonde mexicaine, légère et très fraîche, avec un quartier de citron vert.
Sans alcool : une agua de jamaica (infusion d’hibiscus) ou une horchata de riz à la cannelle, bien froides.
Anti-gaspillage
- Le reste d’ananas finit en salsa crue avec oignon, coriandre et piment.
- Les tiges de coriandre, plus parfumées que les feuilles, se hachent dans la salsa ou la marinade.
- Le porc cuit restant garnit des quesadillas ou un bol de riz, réchauffé à la poêle jusqu’à ce qu’il soit fumant.
- Les tortillas rassises, coupées en triangles et dorées au four, deviennent des chips (totopos) pour la salsa.
Questions fréquentes
Peut-on faire des tacos al pastor sans trompo ?
Oui. Étalez le porc mariné en une seule couche sur une plaque et rôtissez-le à 230 °C ou sous le gril, ou saisissez-le par petites quantités dans une poêle en fonte très chaude. L’important est d’obtenir des bords caramélisés et une viande cuite à cœur. Au barbecue, empiler les tranches sur deux brochettes imite l’effet de la broche.
Quel morceau de porc choisir pour les tacos al pastor ?
L’épaule, ou l’échine, offre le meilleur équilibre entre gras et viande maigre : elle reste juteuse malgré la cuisson à forte chaleur. Tranchez-la en 3 à 5 mm, plus facilement après un court passage au congélateur. Le filet mignon ou la longe, trop maigres, sèchent vite et deviennent fibreux.
Combien de temps faire mariner le porc ?
Au moins 6 heures et jusqu’à 12 heures, toujours au réfrigérateur et dans un récipient couvert : la marinade a le temps de colorer et de parfumer les tranches fines. Au-delà, l’acidité du vinaigre et l’ananas commencent à rendre la viande farineuse ; ne dépassez pas 24 heures.
Par quoi remplacer la pâte d’achiote ?
L’achiote apporte la couleur rouge orangé et un parfum terreux typique. Si vous n’en trouvez pas, mélangez du paprika doux avec un peu de cumin, d’origan et de vinaigre : le goût sera différent, mais la marinade restera colorée et parfumée. Les piments guajillo peuvent aussi être remplacés par d’autres piments séchés doux, comme l’ancho.
Faut-il mettre de l’ananas dans les tacos al pastor ?
Oui, c’est la garniture classique : sa douceur acidulée équilibre le porc pimenté. Grillez les tranches jusqu’à ce qu’elles portent des marques brunes, puis coupez-les en petits dés. Une tranche dans la marinade suffit ; davantage d’ananas cru attendrit trop la viande et la rend pâteuse.
Pourquoi la viande bout-elle au lieu de griller ?
La plaque ou la poêle était trop chargée ou pas assez chaude : la viande rend son jus et cuit à l’étouffée. Étalez les tranches en une seule couche, préchauffez bien le four ou la poêle et cuisez en plusieurs fournées si nécessaire. Égouttez aussi l’excès de marinade avant la cuisson.
Peut-on préparer les tacos al pastor à l’avance ?
Oui, la marinade se prépare la veille et le porc peut mariner toute la nuit. Le porc cuit se garde 2 jours au réfrigérateur et se réchauffe à la poêle bien chaude, ce qui ravive les bords grillés. Préparez l’oignon et la coriandre quelques heures avant, mais réchauffez les tortillas et montez les tacos au moment de servir.
Quelle quantité prévoir par personne ?
Comptez environ 200 g de porc cru et 3 petites tortillas de maïs par personne pour un repas, soit 1,2 kg de porc et 18 tortillas pour 6. Pour 10 personnes, prévoyez 2 kg de porc et une trentaine de tortillas, et augmentez la marinade dans les mêmes proportions.
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