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Profiteroles au chocolat
Des choux légers garnis de glace vanille, nappés à la minute d’une sauce au chocolat chaude et brillante.
Profiteroles au chocolat : qu’est-ce que c’est ?
Les profiteroles au chocolat sont un dessert classique de la pâtisserie et des brasseries françaises : de petits choux garnis de glace vanille, puis nappés au moment de servir d’une sauce au chocolat chaude, lisse et brillante. Le contraste entre le chou sec et léger, la glace bien froide et la sauce chaude fait tout l’intérêt du dessert, servi en général par trois dans une assiette creuse ou une coupe.
La réussite repose d’abord sur la pâte à choux. La panade, mélange de lait, d’eau, de beurre et de farine, doit être correctement desséchée sur le feu, puis les œufs sont incorporés progressivement jusqu’à obtenir une pâte qui retombe en ruban épais. Cuits en chaleur statique, les choux doivent être franchement dorés, sonner creux et rester secs avant d’être garnis au dernier moment. La sauce, une émulsion de chocolat noir et de crème, se sert vers 45 à 50 °C pour rester fluide sans faire fondre immédiatement la glace.
Au restaurant comme à la maison, les profiteroles se montent à la minute : les choux se préparent à l’avance, la glace attend au congélateur et la sauce se réchauffe au dernier moment. Certaines versions remplacent la glace par de la chantilly ou de la crème pâtissière, ou ajoutent des amandes effilées grillées ; les mêmes choux servent aussi à monter le croquembouche des grandes fêtes.
Histoire & origine
Le mot « profiterole » est ancien : attesté dès le XVIe siècle, il dérive de « profit » et désignait d’abord une petite gratification, avant de nommer diverses préparations culinaires. La cuisine classique a longtemps employé le terme pour de petits choux salés servis dans un consommé ; son sens pâtissier actuel ne s’est fixé que plus tard.
La pâte à choux, elle, est entourée de récits. Selon la tradition, un pâtissier italien de la suite de Catherine de Médicis, souvent nommé Pantarelli ou Popelini, aurait introduit au XVIe siècle une pâte desséchée sur le feu, ancêtre de la pâte à choux ; ces attributions ne sont pas établies. On s’accorde davantage pour dire que la pâte a été perfectionnée aux XVIIIe et XIXe siècles, notamment par Antonin Carême, qui en a fixé les usages dans la grande pâtisserie.
Le dessert moderne, avec ses choux garnis de crème puis de glace et nappés de chocolat chaud, appartient à la pâtisserie française des XIXe et XXe siècles ; aucune date ni aucun créateur ne sont connus. Il s’est imposé comme un classique des cartes de brasserie, où il est monté à la minute : choux froids ou à température ambiante, glace ferme et sauce chaude, sans être bouillante.
Le nom est ancien, mais la version aujourd’hui familière — choux, glace vanille et chocolat chaud — est une construction de la pâtisserie française moderne.
Composition traditionnelle
Un dessert d’assemblage dont chaque élément doit garder sa texture propre.
1
Lait
125 ml – entier, pour la pâte à choux Voir la fiche →
2
Beurre
100 g – doux, coupé en dés Voir la fiche →
3
Farine de blé
150 g – T45 ou T55, tamisée Voir la fiche →
4
Œufs
5 – calibre moyen, battus ; le dernier est ajouté progressivement Voir la fiche →
5
Sucre
25 g – 5 g pour les choux et 20 g pour la sauce Voir la fiche →
6
Sel
1 pincée – fine Voir la fiche →
7
Vanille
750 ml – sous forme de glace vanille de bonne qualité Voir la fiche →
8
Chocolat noir
200 g – 64 à 70 %, finement haché Voir la fiche →
9
Crème fleurette
200 ml – entière Voir la fiche →
10
Amande
30 g – effilées et grillées Voir la fiche →
Profiteroles au chocolat, glace vanille et sauce chaude
Dix-huit choux bien secs, garnis à la minute de glace vanille et nappés d’une sauce au chocolat noir servie vers 45-50 °C. Le secret : une panade desséchée, des œufs ajoutés peu à peu et des choux cuits jusqu’à sonner…
- Temps total
- 2 h 05
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,10 €
Le matériel pour réussir la profiteroles au chocolat
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- Poche à douille lisse Acheter Poche à douille sur Amazon (lien affilié)
- Plaque de cuisson
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- Petite cuillère à glace
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Conseils de réussite
- Ajoutez le dernier œuf par petites quantités : la texture compte davantage que le nombre exact d’œufs.
- Cuisez les choux jusqu’à une coloration franche, puis séchez-les dans le four éteint.
- Coupez les choux seulement lorsqu’ils sont totalement froids.
- Servez la sauce vers 45–50 °C : elle reste fluide sans faire fondre immédiatement la glace.
- Montez chaque assiette au dernier moment pour préserver le contraste chaud-froid.
Erreurs fréquentes
- Choux qui retombent Ils sont insuffisamment cuits ou le four a été ouvert trop tôt. Attendez une couleur bien dorée et séchez-les dans le four éteint.
- Pâte trop molle Le dernier œuf a été ajouté trop vite. Incorporez-le par petites quantités et arrêtez au ruban en V.
- Choux denses La panade n’a pas assez desséché ou la pâte manque d’œuf. Contrôlez le film au fond de la casserole puis la texture du ruban.
- Sauce granuleuse L’émulsion a été mal menée ou le chocolat a trop chauffé. Versez la crème en trois fois et mélangez doucement depuis le centre.
- Glace qui fond trop vite Les choux ou la sauce sont trop chauds, ou le montage attend. Utilisez des choux froids et servez immédiatement.
Variantes
Choux garnis de crème pâtissière à la vanille, nappés de sauce au chocolat tiède : une version plus ancienne que la glace.
Glace praliné à la place de la vanille, parsemée de noisettes torréfiées.
Quelques dés de poire pochée sous la glace, sans trop humidifier le chou.
Choux garnis de chantilly vanillée, avec une sauce seulement tiède.
Conserver et réchauffer
- Conserver séparément les éléments ; les profiteroles montées ne se conservent pas.
- RéchauffageRéchauffer séparément les choux vides et la sauce ; ne jamais réchauffer le dessert monté.
- CongélationPossible pour les choux vides, déconseillée pour l’ensemble monté.
Profiteroles au chocolat à Paris : les meilleures adresses
- Grand Café Capucines 4,5/5 Note Rankeat Google 4,5 · 14 957 avis
-
Le Mesturet
4,4/5
Note Rankeat
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Bouillon Chartier Montparnasse
4,3/5
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Le Passy
4,21/5
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Le Relais de l’Entrecôte
4,2/5
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur profiteroles au chocolat.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Des profiteroles réussies associent des choux dorés, légers et secs, qui ne s’affaissent pas, à une glace vanille encore ferme. La sauce est lisse, brillante et nappante, chaude sans être bouillante. Dans une bonne brasserie, le montage se fait à la minute : un chou détrempé ou une glace déjà fondue trahissent un dessert préparé trop tôt.
Techniques
Pesez les ingrédients, battez les œufs, équipez une poche d’une douille lisse de 12 à 14 mm et préchauffez le four à 170 °C en chaleur statique.
Versez 125 ml d’eau et le lait dans une casserole avec le beurre, 5 g de sucre et le sel. Portez à franche ébullition : tout le beurre doit être fondu.
Retirez la casserole du feu, ajoutez toute la farine d’un coup et mélangez vivement à la spatule jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche.
Remettez sur feu moyen et remuez 2 à 3 minutes. La pâte doit se détacher des parois et laisser un léger film au fond de la casserole.
Laissez tiédir 3 minutes, ajoutez les œufs battus en plusieurs fois et vérifiez avant la dernière addition : la pâte doit retomber en ruban épais, en V.
Pochez 18 choux de 4 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant. Aplatissez les pointes avec un doigt humide.
Enfournez 35 à 40 minutes. N’ouvrez pas la porte pendant les 25 premières minutes, puis vérifiez une coloration uniformément dorée.
Éteignez le four, entrouvrez la porte et laissez les choux 10 minutes. Transférez-les ensuite sur une grille jusqu’à refroidissement complet.
Chauffez la crème avec 20 g de sucre jusqu’au frémissement, puis versez-la en trois fois sur le chocolat haché en mélangeant depuis le centre.
Faites dorer les amandes à sec dans une poêle, sur feu moyen, en remuant constamment. Réservez-les immédiatement sur une assiette.
Coupez les choux aux deux tiers. Déposez une petite boule de glace vanille bien ferme dans chaque base puis replacez les chapeaux.
Disposez trois profiteroles par assiette. Nappez de sauce chaude mais non bouillante et parsemez éventuellement d’amandes grillées. Servez immédiatement.
Service & accords
Préparez des assiettes froides, garnissez les choux de glace ferme, puis versez la sauce chaude au dernier instant. Servez sans attente.
Un espresso ou un café filtre peu corsé accompagne mieux ce dessert qu’un vin très sucré. Pour un accord avec alcool, un vin doux naturel rouge comme un maury ou un banyuls, servi frais et en petite quantité, répond au chocolat. Sans alcool : un verre de lait froid ou un thé noir.
Anecdotes
- Dans la cuisine classique, le mot profiterole désignait aussi de minuscules choux salés servis dans un consommé, les « profiteroles pour potage ». Les choux doivent leur nom à leur forme, qui rappelle celle d’un petit chou, et la même pâte sert aux éclairs, aux religieuses, aux gougères au fromage et au croquembouche.
Lexique
- Panade
- Mélange de liquide, beurre et farine desséché en casserole avant l’ajout des œufs.
- Dessécher
- Cuire la panade en la remuant pour évaporer une partie de son humidité.
- Émulsionner
- Mélanger progressivement crème et chocolat pour obtenir une sauce lisse et stable.
- Pâte à choux
- Pâte cuite deux fois, d’abord en casserole puis au four, qui gonfle et se creuse à la cuisson.
- Ruban
- Texture d’une pâte qui retombe de la spatule en formant un V épais, signe que les œufs sont en bonne quantité.
Questions fréquentes
Peut-on préparer les choux la veille ?
Oui. Conservez les choux vides dans une boîte hermétique, puis redonnez-leur du croustillant 5 à 8 minutes à 150 °C avant de les laisser refroidir.
Peut-on congeler les choux ?
Oui, une fois cuits et vides. Congelez-les jusqu’à un mois puis réchauffez-les directement 8 à 10 minutes à 150 °C.
Pourquoi les choux retombent-ils ?
Ils manquent généralement de cuisson ou de séchage. Ils doivent être franchement dorés, légers et creux avant de quitter le four.
La sauce doit-elle être très chaude ?
Non. Une sauce autour de 45–50 °C est suffisamment fluide et préserve mieux la glace qu’une sauce bouillante.
Peut-on remplacer la glace vanille par de la chantilly ?
Oui, mais le dessert perd son contraste chaud-froid caractéristique. Garnissez alors les choux froids de chantilly peu sucrée et servez la sauce tiède.
