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Filet mignon à la moutarde express
Le filet mignon à la moutarde express est prêt en 28 minutes grâce à une découpe en médaillons. Le porc dore rapidement puis termine sa cuisson dans une sauce à la moutarde douce et à la crème.
Filet mignon à la moutarde express : qu’est-ce que c’est ?
Le filet mignon à la moutarde express est une version rapide d’un classique de la cuisine familiale française : le filet mignon de porc est découpé en médaillons, qui dorent en quelques minutes puis terminent leur cuisson dans une sauce à la moutarde et à la crème. Le plat est prêt en 28 minutes, bien plus vite qu’un filet entier rôti ou cuit en cocotte.
Pour une viande juteuse, les médaillons doivent avoir la même épaisseur, être bien séchés et saisis sans surcharger la poêle. La sauce se construit sur les sucs : échalotes fondues, bouillon réduit de moitié, puis crème entière et deux moutardes, la moutarde de Dijon pour la force et la moutarde à l’ancienne pour la texture. La moutarde est ajoutée sur feu doux pour que la sauce reste lisse ; la viande atteint 63 °C à cœur, suivie de 3 minutes de repos.
Le filet mignon à la moutarde se sert bien chaud, nappé de sauce et parsemé de persil, avec des pommes de terre rôties, une purée, des haricots verts ou des tagliatelles. C’est un plat de semaine apprécié, assez soigné pour recevoir sans passer la soirée en cuisine.
Histoire & origine
Le filet mignon de porc à la moutarde appartient au répertoire de la cuisine familiale française. Il réunit deux habitudes anciennes : l’usage de la moutarde en cuisine, dont Dijon est devenue le grand centre de fabrication en France, et les sauces à la crème montées sur les sucs de cuisson, très répandues dans les cuisines bourgeoises et familiales.
Le filet mignon, petit muscle tendre et maigre logé le long des vertèbres, sous la longe, était traditionnellement rôti entier ou cuit en cocotte. Le découper en médaillons permet une cuisson courte à la poêle tout en conservant la sauce classique à l’échalote et à la moutarde. La recette n’a ni auteur ni date d’apparition connus : elle s’est diffusée par les livres de cuisine familiale, les magazines puis les sites de recettes.
La « moutarde de Dijon » désigne une méthode de fabrication et non une origine protégée ; une grande partie des graines utilisées est importée, tandis que la moutarde de Bourgogne bénéficie d’une indication géographique protégée.
Le filet mignon de porc est un petit muscle tendre et très maigre, logé le long des vertèbres : c’est pourquoi il sèche vite dès qu’on dépasse la juste cuisson.
Composition traditionnelle
Des médaillons de filet mignon de porc, une sauce à l’échalote, au bouillon, à la crème et à deux moutardes, et du persil pour finir.
1
Filet mignon de porc
650 g – filet mignon de porc paré Voir la fiche →
2
Moutarde de Dijon
25 g – moutarde de Dijon Voir la fiche →
3
Moutarde
30 g – moutarde à l’ancienne Voir la fiche →
4
Crème liquide entière
200 ml – crème liquide entière Voir la fiche →
5
Échalote
2 – finement ciselées Voir la fiche →
6
Bouillon de volaille
120 ml – chaud et peu salé Voir la fiche →
7
Beurre
20 g – doux Voir la fiche →
8
Huile d’olive
15 ml – pour saisir Voir la fiche →
9
Persil plat
10 g – ciselé Voir la fiche →
10
Sel
3 pincées – à ajuster Voir la fiche →
11
Poivre noir
6 tours – fraîchement moulu Voir la fiche →
Filet mignon à la moutarde express en 28 minutes
Médaillons de filet mignon saisis à la poêle puis terminés dans une sauce crème aux deux moutardes, jusqu’à 63 °C à cœur : une viande juteuse et une sauce lisse en 28 minutes.
- Temps total
- 28 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3 €
Le matériel pour réussir la filet mignon à la moutarde express
Ustensiles utilisés dans la recette Filet mignon à la moutarde express en 28 minutes.
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Conseils de réussite
- Découpez des médaillons de même épaisseur.
- Séchez la viande avant de la saisir.
- Ne surchargez pas la poêle.
- Réduisez le bouillon avant la crème.
- Arrêtez la cuisson à 63 °C puis laissez reposer 3 minutes.
Erreurs fréquentes
- Viande sèche Les médaillons sont trop fins ou trop cuits. Coupez-les épais et contrôlez 63 °C à cœur.
- Viande pâle La poêle était tiède ou surchargée. Saisissez en deux fois si nécessaire.
- Sauce liquide Le bouillon n’a pas assez réduit avant la crème. Faites-le réduire de moitié.
- Sauce tranchée Elle a bouilli trop fort. Utilisez une crème entière et gardez un petit frémissement.
Variantes
Le filet saisi entier puis cuit en cocotte ou au four, tranché au service et nappé de sauce.
Champignons de Paris poêlés ajoutés à la sauce avant la crème.
Une cuillerée de miel dans la sauce, pour un contraste sucré-piquant.
Crème remplacée par une crème végétale non sucrée, sur feu très doux.
Conserver et réchauffer
- Conservez jusqu’à 48 heures au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
- RéchauffageRéchauffez doucement à couvert, sans ébullition, avec une cuillère de bouillon pour préserver le moelleux.
- CongélationPossible jusqu’à un mois, mais la sauce peut légèrement se séparer. Décongelez au réfrigérateur puis réchauffez doucement.
Filet mignon à la moutarde express à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur filet mignon à la moutarde express.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Un filet mignon à la moutarde réussi présente des médaillons dorés en surface, juteux et à peine rosés au centre, et une sauce lisse et nappante, d’un jaune pâle piqueté de grains de moutarde. La moutarde se sent sans brûler la bouche, la crème ne tranche pas et l’assaisonnement reste mesuré, sans excès de sel.
Techniques
Retirez les membranes du filet mignon puis coupez-le en 8 médaillons de 2,5 à 3 cm.
Épongez les médaillons, salez et poivrez juste avant la cuisson.
Chauffez l’huile et la moitié du beurre dans une grande poêle sur feu moyen-vif.
Posez les morceaux sans les serrer et cuisez 2 minutes par face, sans les déplacer au début.
Transférez les médaillons sur une assiette : ils finiront de cuire dans la sauce.
Baissez sur feu moyen, ajoutez le reste de beurre et cuisez les échalotes 2 minutes.
Versez le bouillon, grattez les sucs puis laissez réduire de moitié pendant 3 minutes.
Ajoutez crème et moutardes, mélangez puis remettez les médaillons. Laissez frémir doucement 4 à 6 minutes.
Coupez le feu, laissez reposer 3 minutes dans la sauce puis ajoutez le persil et rectifiez l’assaisonnement.
Service & accords
Servir les médaillons bien chauds dans des assiettes préchauffées, nappés de sauce et parsemés de persil, avec le reste de sauce en saucière. Ils s’accompagnent de pommes de terre rôties, d’une purée, de haricots verts ou de tagliatelles fraîches, qui profitent de la sauce.
Un blanc de Bourgogne, comme un mâcon ou un bourgogne aligoté, ou un rouge léger comme un beaujolais répond à la crème et à la moutarde. Sans alcool : jus de pomme pétillant brut ou eau gazeuse citronnée.
Anecdotes
- La moutarde de Dijon n’est pas une appellation protégée : le nom désigne une recette, à base de graines de moutarde brune et de verjus ou de vinaigre, qui peut être fabriquée ailleurs qu’à Dijon. Une grande partie des graines utilisées est importée, notamment du Canada ; la moutarde de Bourgogne, protégée par une IGP, exige au contraire des graines et un vin blanc de la région.
Lexique
- Médaillon
- Tranche épaisse et ronde découpée dans une pièce de viande cylindrique.
- Parer
- Retirer d’une viande les membranes, nerfs et excès de gras avant cuisson.
- Sucs
- Dépôts caramélisés laissés au fond de la poêle par la viande saisie, base de la sauce.
- Déglacer
- Verser un liquide dans la poêle chaude pour dissoudre les sucs.
- Réduire
- Faire évaporer une partie d’un liquide pour concentrer son goût et sa texture.
Questions fréquentes
Peut-on cuire le filet mignon entier ?
Oui, mais la cuisson sera nettement plus longue : saisissez-le sur toutes ses faces, puis terminez-le au four ou à couvert dans la sauce, jusqu’à 63 °C à cœur, avant de le laisser reposer et de le trancher. Cette version express repose justement sur des médaillons réguliers, qui cuisent vite et uniformément dans la sauce.
Quelle moutarde choisir ?
Le mélange de moutarde de Dijon et de moutarde à l’ancienne apporte à la fois force, texture et équilibre : la première relève la sauce, la seconde lui donne des grains et une saveur plus douce. Une moutarde au miel ou aromatisée fonctionne aussi, mais modifie le caractère du plat. Ajoutez-la hors de l’ébullition pour qu’elle garde son piquant.
Peut-on remplacer la crème ?
Une crème légère fonctionne sur feu très doux, mais elle est moins stable et peut trancher si elle bout. Une crème végétale non sucrée, à base de soja ou d’avoine, est aussi possible pour une version sans lactose. Dans tous les cas, gardez un petit frémissement et ajoutez la moutarde en fin de cuisson.
Quel accompagnement servir ?
Pommes de terre rôties, purée, haricots verts ou tagliatelles conviennent particulièrement bien, car ils profitent de la sauce. Pour un repas plus léger, servez des légumes verts poêlés ou une poêlée de champignons. Du riz blanc ou un bon pain de campagne permettent aussi de ne rien laisser de la sauce.
À quelle température cuire le filet mignon de porc ?
Visez 63 °C à cœur, puis laissez reposer 3 minutes : la viande reste juteuse et à peine rosée au centre. Au-delà de 70 °C, le filet mignon, très maigre, sèche rapidement. Un thermomètre à sonde est le moyen le plus fiable ; à défaut, le jus qui s’écoule doit être clair ou très légèrement rosé.
Peut-on préparer le plat à l’avance ?
Oui, il se prépare quelques heures à l’avance ou la veille et se conserve 48 heures au réfrigérateur. Réchauffez-le doucement à couvert, sans ébullition, avec une cuillerée de bouillon pour détendre la sauce. Les médaillons seront un peu moins juteux qu’à la minute, mais la sauce gagne souvent en goût.
