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Spaetzle alsaciens maison
Une pâte épaisse aux œufs battue jusqu’aux bulles, passée à la râpe au-dessus de l’eau frémissante, puis poêlée au beurre : des spaetzle souples au cœur, dorés sur les bords, prêts en 1 h 15 avec le repos.
Ces spaetzle alsaciens maison sont de petites pâtes fraîches, souples et irrégulières, préparées avec farine, œufs, lait et eau, puis poêlées au beurre et au persil. La recette donne six portions d’accompagnement, idéales avec un coq au riesling, un civet, une viande en sauce ou simplement des champignons poêlés.
Tout se joue sur la pâte : elle doit être battue vigoureusement 5 à 8 minutes, jusqu’à former de grosses bulles et devenir élastique, et rester plus épaisse qu’une pâte à crêpes. Après 30 minutes de repos, elle tombe directement dans l’eau frémissante à travers une râpe ou une presse. Les spaetzle cuisent par petites fournées, remontent à la surface en quelques instants, puis sont refroidis brièvement pour ne pas coller.
Le passage final à la poêle leur donne quelques bords dorés tout en gardant un cœur tendre. Les spaetzle peuvent être pochés à l’avance et poêlés seulement au moment du repas.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 6 personnes.
Préparation
- 1Mélanger les liquides
- Œuf 5
- Lait 150 ml
Fouettez les œufs avec le lait, 80 ml d’eau, le sel et la muscade.
Le mélange est homogène. - 2Former la pâte
Creusez un puits dans la farine et versez les liquides. Travaillez vigoureusement avec une cuillère en bois.
La farine est entièrement hydratée. - 3Battre jusqu’aux bulles
Battez la pâte 5 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse, élastique et forme de grosses bulles.
La pâte tombe en ruban épais et se déchire lentement. - 4Ajuster la consistance
Ajoutez le reste d’eau une cuillère à la fois si la pâte ne traverse pas la râpe. Elle doit rester épaisse.
La pâte coule lentement sans être liquide. - 5Laisser reposer
Couvrez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
La pâte est détendue et légèrement gonflée. - 6Préparer la cuisson
Portez une grande casserole d’eau salée à frémissement et préparez un saladier d’eau froide.
L’eau bouge doucement sans gros bouillons. - 7Former une première fournée
Placez une portion de pâte sur la râpe à spaetzle et faites-la tomber dans l’eau. Ne remplissez pas la casserole.
Les petites pâtes restent séparées. - 8Cuire et refroidir
Lorsqu’ils remontent, comptez 1 minute, retirez-les à l’écumoire puis plongez-les brièvement dans l’eau froide.
Les spaetzle sont tendres mais gardent de la tenue. - 9Égoutter soigneusement
Égouttez et huilez très légèrement la fournée. Répétez jusqu’à épuisement de la pâte.
Les spaetzle sont secs en surface et ne collent pas. - 10Poêler au beurre
- Beurre 60 g
Faites fondre le beurre dans une grande poêle. Ajoutez les spaetzle en deux fournées et dorez 4 à 5 minutes.
Quelques faces sont dorées, le cœur reste tendre. - 11Finir au persil
- Persil plat 15 g
Salez si nécessaire, poivrez, ajoutez le persil et servez immédiatement.
Le persil reste vert et le beurre enrobe sans excès.
Matériel
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- Grande casserole Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
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Avec vos appareils
Presse à spaetzle
Remplissez la presse aux deux tiers et pressez au-dessus de l’eau frémissante en un mouvement régulier, puis coupez la pâte au ras des trous avec un couteau. La presse donne des spaetzle plus longs et réguliers ; la pâte peut être un peu plus ferme qu’avec une râpe.
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Astuces du chef
- Battez la pâte jusqu’à voir de grosses bulles : c’est le signe que le gluten s’est développé et que les spaetzle tiendront à la cuisson.
- Gardez une consistance épaisse et élastique, qui coule lentement : trop liquide, la pâte se disperse dans l’eau en filaments.
- Travaillez en petites fournées dans une eau qui frémit seulement : les spaetzle restent séparés et ne se cassent pas.
- Passez-les brièvement à l’eau froide puis égouttez-les aussitôt : la cuisson s’arrête et ils ne collent pas entre eux.
- Poêlez-les en deux fois dans une grande poêle : en couche fine, ils dorent au lieu de simplement se réchauffer à la vapeur.
Erreurs fréquentes
Pâte qui ne passe pas dans la râpe
Pâte trop épaisse ou râpe sèche. Ajoutez l’eau réservée une cuillerée à la fois et trempez la râpe dans l’eau chaude de cuisson avant chaque fournée.
Filaments qui se dispersent
Pâte trop liquide ou eau à gros bouillons. Incorporez une à deux cuillerées de farine, battez de nouveau, laissez reposer 10 minutes et baissez le feu jusqu’au simple frémissement.
Spaetzle durs et caoutchouteux
Trop de farine ou cuisson prolongée après la remontée à la surface. Gardez une pâte souple et sortez-les 1 minute après qu’ils sont remontés, pas davantage.
Spaetzle qui accrochent à la poêle
Spaetzle encore humides ou beurre pas assez chaud. Égouttez-les soigneusement, attendez que le beurre mousse et ne remuez pas pendant les deux premières minutes.
Goût fade
L’eau de cuisson n’était pas assez salée. Salez-la franchement, comme pour des pâtes, et n’oubliez pas la muscade dans la pâte : c’est elle qui donne le goût alsacien.
Remplacer un ingrédient
-
Farine T45 ou T55 remplacé par Moitié farine, moitié semoule de blé dur fine
Spaetzle plus fermes et plus jaunes, qui se tiennent mieux à la cuisson ; battez un peu plus longtemps et ajustez l’eau.
-
Beurre de finition remplacé par Huile neutre ou margarine, 50 ml
Spaetzle moins parfumés mais tout aussi dorés ; version sans lactose si le lait de la pâte est aussi remplacé.
-
Persil plat remplacé par Ciboulette ou oignons émincés dorés au beurre
La ciboulette donne une note fraîche et légère ; les oignons dorés en font un accompagnement plus gourmand, très bon avec une viande rôtie.
Variantes
Version express
Écourtez le repos de la pâte à 10 minutes et faites-la tomber à travers une passoire à gros trous avec une corne si vous n’avez pas de râpe, en deux grosses fournées dans une très grande casserole.
Compromis : des spaetzle plus irréguliers et un peu moins souples.
Version gastronomique
Mixez une poignée d’herbes ou de jeunes pousses d’épinards avec le lait pour des spaetzle verts, et ajoutez une pointe de raifort râpé à la pâte.
Poêlez-les dans un beurre noisette et finissez avec une chapelure dorée au beurre et quelques copeaux de comté.
Dressage et accords
Servez les spaetzle dès la sortie de la poêle, en tas souple à côté de la viande ou dans un plat creux chaud, persil sur le dessus. Ne les tassez pas, pour garder les bords dorés bien visibles.
Avec un plat en sauce, posez la sauce à côté ou en partie dessus au moment de servir.
À boire, à servir avec
Ils suivent le vin du plat principal : riesling ou pinot blanc d’Alsace avec une volaille à la crème, pinot noir d’Alsace avec un civet.
Sans alcool : un jus de pomme ou de raisin blanc.
Seuls, des champignons poêlés ou une salade verte les complètent.
Anti-gaspillage
- Les spaetzle restants se poêlent avec des œufs battus pour une omelette rapide, ou se glissent dans un bouillon en fin de cuisson.
- La pâte crue contient des œufs : cuisez-la entièrement plutôt que de la garder, puis congelez les spaetzle pochés en trop.
- Les tiges de persil parfument un bouillon de légumes ou se hachent très finement dans la pâte.
Questions fréquentes
Peut-on faire des spaetzle sans râpe spéciale ?
Oui. Étalez une petite quantité de pâte sur une planche humide et coupez de fines lamelles au couteau directement dans l’eau frémissante, comme en Souabe. Une passoire à gros trous ou une râpe à fromage à gros trous fonctionnent aussi : pressez la pâte à travers avec une spatule, au-dessus de la casserole.
Peut-on préparer les spaetzle à l’avance ?
Oui. Pochez-les, refroidissez-les brièvement, égouttez-les bien et huilez-les très légèrement pour qu’ils ne collent pas. Conservez-les jusqu’à 48 heures au réfrigérateur dans une boîte fermée. Au moment du repas, poêlez-les au beurre 4 à 5 minutes, en deux fournées, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et bien chauds.
Peut-on remplacer le lait ?
Oui, remplacez-le par la même quantité d’eau ou par une boisson végétale non sucrée. Les spaetzle seront un peu moins riches mais tout aussi réussis, puisque ce sont surtout les œufs qui lient la pâte. Pour une version sans lactose, poêlez-les aussi à l’huile ou à la margarine végétale plutôt qu’au beurre.
Pourquoi mes spaetzle sont-ils pâteux ou collants ?
La pâte n’a pas été assez battue, elle était trop liquide, ou trop de spaetzle ont cuit en même temps. Battez jusqu’aux grosses bulles, gardez une pâte épaisse et travaillez par petites fournées. Retirez-les une minute après qu’ils sont remontés, passez-les à l’eau froide puis égouttez-les aussitôt.
Peut-on congeler les spaetzle ?
Oui, ils se congèlent très bien une fois pochés. Égouttez-les soigneusement, étalez-les sur une plaque pour les congeler séparément, puis rassemblez-les dans un sac, jusqu’à trois mois. Poêlez-les directement surgelés dans le beurre chaud, à feu moyen, en remuant jusqu’à ce qu’ils soient dorés et chauds à cœur.
Quelle quantité de spaetzle prévoir par personne ?
Cette recette, avec 500 g de farine et 5 œufs, donne six portions d’accompagnement généreuses. Pour un plat unique, comme des spaetzle gratinés au fromage, comptez plutôt quatre portions. Pour 12 personnes, doublez les quantités et pochez en davantage de fournées, sans jamais surcharger la casserole.
Peut-on gratiner les spaetzle au fromage ?
Oui, c’est une variante très appréciée. Superposez les spaetzle pochés et égouttés avec du fromage râpé, comme de l’emmental ou du munster en dés, et des oignons dorés au beurre. Enfournez 15 minutes environ à 200 °C, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et gratiné. Servez avec une salade verte.
Avec quoi servir les spaetzle ?
Ils accompagnent les viandes en sauce, comme le coq au riesling, le civet, le bœuf braisé ou un émincé à la crème, mais aussi les champignons poêlés. Simplement poêlés au beurre et au persil, ils font un accompagnement complet pour une volaille rôtie ou une saucisse grillée.
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