Moules à la normande au cidre et à la crème

Préparation

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   Trier les moules

   • Moules 2 kg

   Verser les moules dans l’évier sec ou un grand saladier. Jeter toutes les moules à la coquille cassée ou fêlée. Tapoter chaque moule entrouverte contre le plan de travail : si elle ne se referme pas dans la minute, elle est morte et doit être jetée. Écarter aussi celles qui paraissent anormalement lourdes (pleines de sable) ou vides.

   Il ne reste que des moules fermées ou qui se referment au toucher.
2. 2
   Nettoyer et ébarber

   Gratter les coquilles avec le dos d’un couteau pour retirer les petits coquillages et les impuretés. Tirer le byssus, la touffe de filaments qui dépasse, d’un geste vers la charnière. Rincer les moules en deux ou trois fois sous l’eau froide en les brassant, puis les égoutter aussitôt. Les moules de bouchot vendues « prêtes à cuire » demandent seulement un rinçage et un tri.

   Coquilles propres, sans barbe, moules bien égouttées.
3. 3
   Préparer la garniture

   • Échalote 3
   • Champignons de Paris 250 g
   • Persil plat 10 brins

   Peler et ciseler finement les échalotes. Nettoyer les champignons avec un papier humide, couper le bout terreux du pied et les émincer. Effeuiller et ciseler le persil, en gardant les tiges pour la cuisson.

   Échalotes en petits dés réguliers, champignons en lamelles fines.
4. 4
   Faire suer les échalotes

   • Beurre doux 30 g

   Dans une cocotte ou un faitout d’au moins 6 litres, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter les échalotes et les faire suer 3 minutes en remuant : elles doivent devenir translucides sans dorer.

   Échalotes fondantes et translucides.
5. 5
   Cuire les champignons

   Ajouter les champignons émincés, monter légèrement le feu et les faire revenir 4 minutes : ils rendent leur eau puis commencent à dorer légèrement.

   Plus de liquide au fond de la cocotte, champignons souples et à peine dorés.
6. 6
   Déglacer au calvados (facultatif)

   • Calvados 2 c. à soupe

   Verser le calvados sur les échalotes et les champignons et laisser bouillir 1 minute en grattant le fond pour décoller les sucs. Pour flamber, éteindre la hotte, verser le calvados hors du feu et l’enflammer à bout de bras avec une longue allumette.

   L’odeur d’alcool s’est atténuée, il ne reste qu’un parfum de pomme.
7. 7
   Mouiller au cidre

   • Cidre 300 ml
   • Thym 2 brins
   • Laurier-sauce 1 feuille
   • Poivre noir 5 tours de moulin

   Verser le cidre brut, ajouter le thym, la feuille de laurier, les tiges de persil et le poivre. Porter à forte ébullition et laisser bouillir 2 minutes pour évaporer une partie de l’alcool.

   Le cidre bout à gros bouillons et sent la pomme cuite.
8. 8
   Cuire les moules à couvert

   Verser les moules dans le cidre bouillant, couvrir aussitôt et cuire à feu vif 5 à 6 minutes. À mi-cuisson, saisir la cocotte par les anses, couvercle maintenu, et la secouer de bas en haut pour que les moules du dessus passent au fond.

   Presque toutes les moules sont grandes ouvertes, chair orangée ou crème bien gonflée.
9. 9
   Égoutter et trier après cuisson

   Sortir les moules à l’écumoire et les répartir dans un grand plat ou des bols chauds, couverts d’une assiette. Jeter sans hésiter toutes les moules restées fermées : ne pas essayer de les ouvrir.

   Il ne reste que des moules ouvertes dans le plat.
10. 10
    Lier la sauce à la crème

    • Crème fraîche 200 g

    Filtrer le jus de cuisson à travers une passoire fine (ou une mousseline) pour retenir le sable, en laissant le fond de la cocotte. Remettre le jus filtré dans la cocotte rincée avec les champignons et les échalotes récupérés dans la passoire, et faire réduire 3 minutes à gros bouillons. Ajouter la crème fraîche et laisser bouillonner doucement 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Goûter et poivrer.

    La sauce nappe le dos d’une cuillère, elle est onctueuse et bien parfumée.
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    Servir aussitôt

    Remettre les moules dans la cocotte et les enrober de sauce en remuant délicatement 30 secondes, ou napper les bols de sauce. Parsemer de persil ciselé et servir aussitôt, avec un grand bol vide pour les coquilles.

    Moules chaudes, nappées de sauce crémeuse, persil frais.