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Crème caramel
Une crème vanillée lisse et tremblotante, démoulée dans sa sauce caramel.
Crème caramel : qu’est-ce que c’est ?
La crème caramel, appelée aussi crème renversée au caramel, est un entremets composé d’une crème de lait, d’œufs, de sucre et de vanille, cuite doucement au bain-marie dans un moule tapissé de caramel. Une fois refroidie, elle est retournée sur une assiette : le caramel, devenu liquide, la nappe d’une sauce ambrée.
Elle n’a ni pâte, ni farine, ni crème fraîche : sa texture lisse et légèrement tremblotante vient uniquement de la coagulation des œufs. Dessert de bistrot, de cantine et de cuisine familiale, elle a des cousines dans une grande partie du monde latin, où on l’appelle simplement flan, et jusqu’au Japon, avec le purin.
Histoire & origine
Les crèmes de lait et d’œufs cuites doucement sont parmi les desserts les plus anciens d’Europe. On cite souvent le recueil romain attribué à Apicius, qui décrit déjà des préparations de lait, d’œufs et de miel prises à la chaleur. Au Moyen Âge, les recueils de cuisine connaissent des flans et des crèmes aux œufs, sucrés ou salés ; le mot français « flan » vient de l’ancien français flaon.
La version que l’on connaît aujourd’hui, cuite sur un fond de caramel puis renversée, s’est imposée dans la cuisine bourgeoise et familiale française, avant de devenir un classique des cartes de bistrot et des menus de cantine, puis un dessert industriel vendu en pot. Aucun inventeur ni aucune date précise ne peuvent lui être attribués.
Le même principe existe sous d’autres noms. En Espagne et au Portugal, le flan et le pudim sont des desserts du quotidien, qui ont accompagné la diffusion des cuisines ibériques en Amérique latine et aux Philippines : flan mexicain, pudim de leite brésilien au lait concentré sucré, leche flan philippin. Au Japon, le purin (dont le nom vient de l’anglais pudding) est arrivé avec les influences occidentales et compte aujourd’hui parmi les desserts les plus populaires du pays.
En Espagne et en Amérique latine, le mot « flan » désigne la crème caramel, alors qu’en France il évoque d’abord le flan pâtissier sur pâte. Le caramel n’est pas versé après la cuisson : il est coulé au fond du moule, durcit, puis se liquéfie en absorbant l’humidité de la crème. La crème caramel est naturellement sans gluten : elle ne contient ni farine ni amidon. Le purin japonais tire son nom de l’anglais « pudding » ; il se vend en pot dans les supérettes de tout le pays. Au Brésil, le pudim de leite est souvent cuit dans un moule couronne, avec un trou au centre.
Composition traditionnelle
Une crème de lait, d’œufs, de sucre et de vanille, cuite sur un fond de caramel.
1
Lait entier
la base de la crème, infusé à la vanille Voir la fiche →
2
Œufs
entiers, parfois complétés de jaunes ; ils font prendre la crème Voir la fiche →
3
Sucre
pour la crème et pour le caramel Voir la fiche →
4
Vanille
en gousse, en extrait ou en sucre vanillé Voir la fiche →
Crème caramel au bain-marie
La crème caramel maison dans les règles : un caramel ambré au fond de six ramequins, une crème au lait entier, aux œufs et à la vanille cuite doucement au bain-marie, puis 4 heures au froid avant de la démouler…
- Temps total
- 5 h 40
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,70 €
Le matériel pour réussir la crème caramel
Ustensiles utilisés dans la recette Crème caramel au bain-marie.
- Ramequins de 12 à 15 cl (6), ou un moule à charlotte de 20 cm sans fond amovible Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole à fond épais, claire de préférence, pour le caramel Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Casserole moyenne pour le lait Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Saladier Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Fouet Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine (ou chinois) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Plat à four à bords hauts pour le bain-marie Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
- Bouilloire pour l’eau chaude du bain-marie
- Couteau d’office Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Verre doseur à bec ou louche Acheter Verre doseur sur Amazon (lien affilié)
- Film alimentaire
- Assiettes creuses à dessert pour le démoulage
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Conseils de réussite
- Retirer le caramel du feu dès qu’il est ambré : il fonce encore hors du feu.
- Mélanger les œufs et le sucre sans faire mousser.
- Filtrer la crème avant de remplir les moules.
- Cuire doucement au bain-marie, à 150 °C environ, sans que l’eau ne bouille.
- Arrêter la cuisson quand le centre tremblote encore légèrement.
- Réfrigérer au moins 4 heures, idéalement une nuit, avant de démouler.
Erreurs fréquentes
- Crème pleine de trous Cuisson trop forte ou trop longue : la crème devient granuleuse et rend de l’eau.
- Caramel brûlé Trop foncé, il donne un goût amer à toute la sauce.
- Démouler trop tôt La crème tiède se fend et le caramel reste collé au fond.
- Œufs trop fouettés L’air incorporé crée des bulles et une surface irrégulière.
Variantes
Cuite dans un moule à charlotte ou un moule rond, démoulée sur un plat creux et servie en parts.
Le flan de huevo, souvent parfumé au zeste de citron ou à la cannelle, servi partout en Espagne en fin de repas.
Préparé avec du lait concentré sucré, plus dense et plus sucré, cuit dans un moule couronne.
Souvent au lait concentré et au lait évaporé ; le flan napolitano y ajoute du fromage frais.
Petite crème caramel en pot, très lisse, servie froide, emblématique des supérettes japonaises.
Lait d’avoine ou de soja à la place du lait de vache, pour une version sans lactose.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, dans son moule couvert de film, démoulée au moment de servir.
- Ne pas la laisser plus de 2 heures à température ambiante (dessert aux œufs et au lait).
- RéchauffageNe se réchauffe pas : servir bien froid.
- CongélationDéconseillée : la crème rend de l’eau et devient granuleuse à la décongélation.
Crème caramel à Paris : les meilleures adresses
- Le Glacier De Notre Dame De Paris 4,86/5 Note Rankeat Google 4,9 · 567 avis
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Fat Belly
4,77/5
Note Rankeat
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Brasserie Fougue
4,74/5
Note Rankeat
Google 4,8 · 255 avis
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La Renommée
4,68/5
Note Rankeat
Google 4,7 · 539 avis
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L’Assiette
4,59/5
Note Rankeat
Google 4,6 · 1 125 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur crème caramel.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Crème lisse et brillante, sans trous ni bulles, qui se tient debout au démoulage.
- Texture fondante et légèrement tremblotante, jamais caoutchouteuse ni granuleuse.
- Sauce caramel abondante, ambrée, sans amertume.
- Goût net de lait et de vanille, sucre mesuré.
- Aucune eau qui s’écoule de la crème.
- Servie bien froide.
Techniques
Cuire le sucre avec un peu d’eau, sans remuer, jusqu’à la couleur ambrée, puis le verser aussitôt au fond des moules.
Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et la laisser infuser à couvert hors du feu.
Mélanger œufs et sucre au fouet sans incorporer d’air, puis verser le lait chaud en filet.
Cuire les moules posés dans de l’eau chaude, à four doux, pour une coagulation lente et une texture lisse.
Après plusieurs heures au froid, décoller la crème à la lame et la retourner d’un coup sec sur une assiette creuse.
Alternatives
Crème plus riche, servie dans son plat sous une croûte de sucre craquante.
Œufs, lait, vanille et caramel, mais en crème anglaise liquide et blancs pochés.
La même crème renversée, parfois parfumée au citron ou à la cannelle.
Version brésilienne au lait concentré sucré, plus dense.
Chronologie
Service & accords
Démouler la crème caramel au dernier moment dans une assiette creuse ou une coupelle, pour que la sauce caramel ne déborde pas. Un grand moule se démoule sur un plat creux et se sert à la cuillère.
Température : bien froide, autour de 4 à 6 °C, sortie du réfrigérateur juste avant de servir.
Au bistrot et à la cantine : elle est souvent servie directement dans son ramequin ou son pot, à démouler soi-même.
Vins doux naturels : un Muscat de Rivesaltes, dont les notes d’agrumes allègent la crème.
Moelleux et vins de liqueur : un Pacherenc du Vic-Bilh moelleux ou un Pineau des Charentes blanc, en petite quantité.
Sans alcool : café, thé noir, infusion de verveine.
Anecdotes
- Au Japon, il existe de nombreuses variantes de purin, des versions industrielles en pot aux créations de pâtissiers, plus fermes ou plus crémeuses.
- Aux Philippines, le leche flan, très riche en jaunes d’œufs, est un dessert très présent lors des fêtes et se cuit traditionnellement à la vapeur dans des moules ovales en métal.
- Dans de nombreux pays d’Amérique latine, le flan figure parmi les desserts les plus courants des restaurants familiaux.
Lexique
- Crème renversée
- Crème aux œufs cuite dans un moule puis retournée sur un plat pour être servie.
- Bain-marie
- Cuisson douce d’un récipient posé dans un autre rempli d’eau chaude.
- Caramel ambré
- Sucre cuit jusqu’à une couleur miel foncé, parfumé mais pas encore amer.
- Appareil
- Mélange d’ingrédients prêt à être cuit, ici le lait, les œufs et le sucre.
- Chinois
- Passoire fine et conique utilisée pour filtrer les crèmes et les sauces.
- Purin
- Nom japonais de la crème caramel, tiré de l’anglais « pudding ».
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une crème caramel ?
Une crème de lait, d’œufs, de sucre et de vanille cuite au bain-marie dans un moule tapissé de caramel, puis démoulée froide : le caramel devenu liquide la nappe d’une sauce.
Quelle différence entre crème caramel et crème brûlée ?
La crème brûlée est faite de crème et de jaunes, servie dans son plat sous une croûte de sucre caramélisée au chalumeau. La crème caramel est au lait et aux œufs entiers, démoulée, avec un caramel liquide.
Crème caramel et flan, c’est la même chose ?
En Espagne et en Amérique latine, oui : le flan est la crème caramel. En France, le mot flan désigne surtout le flan pâtissier, épaissi à la farine et cuit sur une pâte.
Pourquoi le caramel devient-il liquide ?
Le caramel durci au fond du moule absorbe peu à peu l’humidité de la crème pendant la cuisson et le repos au froid, et se transforme en sauce.
La crème caramel est-elle sans gluten ?
La recette traditionnelle ne contient ni farine ni amidon : elle est naturellement sans gluten. Vérifier l’étiquette de l’extrait de vanille ou des versions industrielles.
Pourquoi cuire la crème caramel au bain-marie ?
L’eau autour des moules limite la température de la crème. Les œufs prennent doucement, sans former de bulles ni de grains, et la texture reste lisse.
Combien de temps se conserve une crème caramel ?
3 jours au réfrigérateur, dans son moule couvert, sans la démouler. Elle ne se congèle pas.
