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Pâté lorrain
Porc et veau marinés au vin blanc dans un feuilletage doré : l’entrée chaude de la Lorraine.
Pâté lorrain : qu’est-ce que c’est ?
Le pâté lorrain est une tourte en pâte feuilletée garnie de viandes de porc et de veau coupées au couteau et marinées au vin blanc avec des échalotes, du persil et des épices. Doré au four, il se présente le plus souvent en long pavé que l’on tranche à table.
Spécialité emblématique de la Lorraine, on le trouve chez la plupart des charcutiers-traiteurs et des boulangers de la région, en grand format ou en portions individuelles. Il se sert chaud ou tiède, en entrée, avec une salade verte. Malgré son nom, ce n’est pas une terrine : le mot « pâté » désigne ici, comme autrefois, une viande cuite dans une pâte.
Histoire & origine
Les pâtés en croûte, viandes cuites dans une enveloppe de pâte, sont l’un des plats les plus anciens de la cuisine française : au Moyen Âge, le mot pâté désignait justement une préparation enfermée dans une pâte. Certains auteurs rapprochent le pâté lorrain de pâtés mentionnés dans le Viandier, recueil de recettes médiéval attribué à Taillevent, mais la filiation directe avec la recette actuelle n’est pas établie.
La version que l’on connaît aujourd’hui, avec ses viandes marinées au vin blanc et sa croûte feuilletée, s’est fixée plus tard, dans la tradition des charcutiers et des cuisinières lorraines. Plusieurs localités en revendiquent la paternité, notamment la région de Baccarat, en Meurthe-et-Moselle ; comme souvent pour les plats populaires, aucune origine précise ne peut être prouvée.
Au XXe siècle, le pâté lorrain s’impose comme l’une des spécialités les plus représentatives de la région, aux côtés de la quiche et de la potée. Fêtes locales, confréries gourmandes et concours entre artisans contribuent à le faire connaître. Le nom n’est pas protégé par une appellation d’origine : chaque charcutier a sa recette, mais la base reste la même, porc et veau marinés en croûte feuilletée.
Le pâté lorrain n’est pas une terrine : le mot « pâté » vient de « pâte » et désignait d’abord une viande cuite dans une croûte. La viande est traditionnellement coupée au couteau en lanières, et non hachée. Dans les Vosges, on remplace parfois le vin blanc de la marinade par du vin rouge. Le nom « pâté lorrain » n’est protégé ni par une AOP ni par une IGP : sa composition varie d’un artisan à l’autre. La ville de Baccarat, qui revendique son invention, lui consacre une fête annuelle.
Composition traditionnelle
Porc et veau marinés au vin blanc, échalotes, persil et épices, en croûte feuilletée.
1
Échine de porc
morceau persillé qui apporte moelleux et gras Voir la fiche →
2
Veau
noix ou épaule, plus maigre, pour la finesse Voir la fiche →
3
Vin blanc
base de la marinade, souvent un vin de Lorraine Voir la fiche →
4
Échalote
les aromates de la marinade Voir la fiche →
5
Persil plat
les aromates de la marinade Voir la fiche →
7
Pâte feuilletée
deux abaisses, dessous et couvercle Voir la fiche →
Pâté lorrain en croûte feuilletée
Le pâté lorrain de tradition : échine de porc et veau coupés au couteau, marinés une nuit au vin blanc avec échalotes et persil, puis cuits dans deux abaisses de pâte feuilletée dorée. 8 parts, à servir chaud avec une…
- Temps total
- 14 h 15
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 8 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,20 €
Le matériel pour réussir la pâté lorrain
Ustensiles utilisés dans la recette Pâté lorrain en croûte feuilletée.
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- Film alimentaire
- Passoire Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Associer un morceau de porc gras (échine) à un veau plus maigre.
- Couper la viande au couteau, en lanières, plutôt que la hacher.
- Laisser mariner au moins 12 heures au réfrigérateur.
- Bien égoutter la viande pour un dessous croustillant.
- Percer une cheminée dans le couvercle pour laisser sortir la vapeur.
- Vérifier au thermomètre que le porc atteint au moins 70 °C à cœur.
Erreurs fréquentes
- Viande mal égouttée Le jus de marinade détrempe la pâte du dessous, qui reste crue.
- Viande hachée On obtient une farce compacte de terrine, sans la texture du vrai pâté lorrain.
- Pas de cheminée La vapeur soulève le couvercle et ouvre la soudure.
- Cuisson insuffisante Une croûte dorée ne garantit pas une viande de porc cuite à cœur.
Variantes
Dans les Vosges notamment, la marinade se fait parfois au vin rouge, pour un goût plus corsé.
La même garniture en portions individuelles, très courantes en boulangerie et chez les traiteurs.
Plus rapide à préparer, avec une marinade courte ; texture plus compacte.
Marinade au bouillon de volaille relevé de vinaigre de vin blanc, adaptée aux enfants.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur, enveloppé ou en boîte hermétique.
- Ne pas le laisser plus de 2 heures à température ambiante une fois cuit.
- RéchauffageAu four à 160 °C, 15 à 20 minutes, sur une grille pour garder la croûte croustillante. Éviter le micro-ondes, qui ramollit la pâte.
- CongélationCru et monté, sans dorure : 1 mois, à cuire sans décongeler. Cuit : 2 mois, à réchauffer au four.
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur pâté lorrain.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Croûte feuilletée bien levée, dorée et croustillante, y compris dessous.
- Viande en morceaux reconnaissables, et non en farce hachée.
- Garniture juteuse, ni sèche ni noyée de jus.
- Parfum net de vin blanc, d’échalote et de persil.
- Assaisonnement franc mais pas trop salé.
- Servi chaud ou tiède, la croûte encore croustillante.
Techniques
Couper porc et veau en lanières régulières plutôt que les hacher, pour une texture franche et juteuse.
Laisser la viande 12 à 24 heures au frais avec vin, échalotes, persil et épices, puis l’égoutter longuement.
Coller les deux abaisses à la dorure, presser, puis marquer les bords au dos du couteau pour souder et faire monter le feuilletage.
Percer le couvercle et y glisser un tube de papier pour laisser sortir la vapeur et contrôler la cuisson.
Vérifier au thermomètre que le porc atteint au moins 70 °C au centre de la garniture.
Alternatives
Viandes marinées en croûte, complétées d’un appareil de crème et d’œufs.
Farce moulée dans une pâte brisée, avec gelée, servie froide.
La même recette en portions individuelles.
Marinade au vin rouge, version vosgienne.
Chronologie
Service & accords
Servir en tranches d’environ 3 à 4 cm, soit 1/8 d’un pâté familial, sur une assiette plate avec une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette moutardée.
Température : chaud ou tiède, quand le feuilletage croustille encore. Réchauffé, il passe au four et non au micro-ondes.
En Lorraine : il ouvre volontiers un repas de famille ou de fête, avant une viande ou une potée, et se trouve aussi en portions individuelles chez les boulangers pour un déjeuner rapide.
Vins de Lorraine : un gris des Côtes de Toul, frais et fruité, ou un blanc de Moselle (auxerrois, pinot gris), idéalement le vin utilisé pour la marinade.
Vins voisins : pinot blanc, riesling ou sylvaner d’Alsace.
Sans alcool : jus de pomme pétillant, eau gazeuse citronnée.
Anecdotes
- Le pâté lorrain est l’une des rares charcuteries en croûte qui se mangent chaudes, quand la plupart des pâtés en croûte se servent froids.
- En Lorraine, presque chaque charcutier-traiteur affirme avoir la meilleure recette, et des concours départagent régulièrement les artisans.
- Des confréries gourmandes lorraines se consacrent à sa défense et à sa promotion.
Lexique
- Abaisse
- Pâte étalée en feuille d’épaisseur régulière.
- Chiqueter
- Marquer le bord d’une pâte de petites entailles au dos du couteau, pour souder et faire monter le feuilletage.
- Cheminée
- Petit trou percé dans le couvercle d’un pâté, souvent garni d’un tube de papier, pour laisser sortir la vapeur.
- Dorure
- Œuf battu passé au pinceau sur une pâte pour la faire briller et dorer.
- Migaine
- Appareil lorrain de crème et d’œufs, celui de la quiche et de la tourte lorraine.
- Gris de Toul
- Vin gris de l’appellation Côtes de Toul, en Lorraine, très pâle et fruité.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le pâté lorrain ?
Une spécialité de Lorraine : de l’échine de porc et du veau marinés au vin blanc avec échalotes, persil et épices, cuits entre deux abaisses de pâte feuilletée et servis chauds en entrée.
Quelle différence avec la quiche lorraine ?
La quiche est une tarte ouverte en pâte brisée, garnie de lardons et d’un appareil crème-œufs. Le pâté lorrain est fermé, en pâte feuilletée, et garni de viandes marinées, sans crème.
Quelle différence avec la tourte lorraine ?
La tourte lorraine reprend des viandes marinées en croûte, mais on y verse en fin de cuisson un appareil de crème et d’œufs par la cheminée. Le pâté lorrain n’en contient pas.
Pourquoi l’appelle-t-on « pâté » ?
Parce que le mot désignait à l’origine une viande cuite dans une pâte. Le sens de terrine sans croûte est venu plus tard.
Se mange-t-il chaud ou froid ?
Traditionnellement chaud ou tiède, en entrée avec une salade verte. Les restes se mangent froids le lendemain, en tranches.
D’où vient le pâté lorrain ?
De Lorraine, où il est préparé de longue date. Plusieurs localités, dont la région de Baccarat, en revendiquent l’origine, sans qu’une date précise puisse être établie.
Quel vin servir avec un pâté lorrain ?
Un vin blanc ou gris de Lorraine, comme un gris des Côtes de Toul ou un blanc de Moselle, idéalement celui de la marinade. Un pinot blanc ou un riesling d’Alsace conviennent aussi.
