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Cotriade
Poissons du jour, pommes de terre, oignons et beurre : la soupe des pêcheurs bretons.
Cotriade : qu’est-ce que c’est ?
La cotriade est une soupe de poissons bretonne, née chez les marins-pêcheurs de la côte sud de la Bretagne, du Sud-Finistère au Morbihan. Elle réunit les poissons du jour, blancs et bleus (lieu, merlu, congre, grondin, maquereau, sardine…), des pommes de terre, des oignons fondus au beurre, de l’eau et quelques herbes.
Plat complet plus que simple soupe, elle se sert en deux temps : d’abord le bouillon versé sur des tranches de pain, puis les poissons et les pommes de terre, accompagnés d’une vinaigrette. Ni tomate, ni safran, ni rouille : c’est une cuisine de beurre et de pommes de terre, à l’opposé de la bouillabaisse provençale.
Histoire & origine
La cotriade est d’abord un repas de pêcheurs. Selon la tradition, les marins de la côte sud de la Bretagne la préparaient à bord ou au retour au port avec une partie de leur pêche, souvent les poissons les moins faciles à vendre, cuits dans un grand chaudron avec ce que l’on avait sous la main : de l’eau, des oignons, des pommes de terre et une matière grasse. Aucune date de naissance ne peut lui être attribuée : c’est une cuisine du quotidien, transmise oralement de bateau en bateau et de famille en famille.
Son nom est généralement rapproché du breton kaoter, « chaudron », le récipient dans lequel elle cuisait. C’est l’explication la plus répandue, sans que l’étymologie soit établie avec certitude.
La recette n’a jamais été codifiée. Chaque port et chaque famille a sa liste de poissons, mais on retrouve partout le même principe : un mélange de poissons blancs à chair fine et de poissons bleus plus gras, les pommes de terre, devenues un aliment de base en Bretagne au XIXe siècle, et le beurre, très présent dans la cuisine bretonne. Contrairement à la bouillabaisse, elle ignore la tomate, le safran et le fenouil.
Au XXe siècle, la cotriade passe des cuisines de marins aux livres de cuisine régionale et aux restaurants du littoral, qui l’enrichissent parfois de crustacés, de moules ou de crème. Elle reste aussi un plat de partage : des fêtes maritimes et des associations de port organisent à l’occasion des cotriades collectives, préparées dans de grandes marmites.
Le nom de la cotriade est le plus souvent rapproché du breton kaoter, « chaudron ». Elle se mange en deux temps : le bouillon sur du pain d’abord, les poissons et les pommes de terre ensuite. Pas de tomate ni de safran : c’est la grande différence avec la bouillabaisse provençale. Le poisson bleu (maquereau, sardine) donne au bouillon sa rondeur, les poissons blancs sa finesse. La vinaigrette servie avec le poisson apporte une note acide qui tranche avec le beurre du bouillon.
Composition traditionnelle
Des poissons du jour, des pommes de terre, des oignons, du beurre et de l’eau, servis avec du pain et une vinaigrette.
3
Pommes de terre
à chair ferme, cuites dans le bouillon Voir la fiche →
4
Oignons
fondus au beurre, base du bouillon Voir la fiche →
5
Beurre
le plus souvent demi-sel Voir la fiche →
7
Eau
pas de fumet ni de vin dans la version traditionnelle Voir la fiche →
8
Pain
rassis ou grillé, pour recevoir le bouillon Voir la fiche →
Cotriade bretonne aux poissons du jour
La soupe de poissons des pêcheurs bretons : lieu noir, merlu et maquereau pochés avec pommes de terre, oignons fondus au beurre et herbes, servis en deux temps, le bouillon sur du pain puis les poissons à la vinaigrette. Prête…
- Temps total
- 1 h
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 6,20 €
Le matériel pour réussir la cotriade
Ustensiles utilisés dans la recette Cotriade bretonne aux poissons du jour.
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- Bouilloire pour l’eau chaude
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- Ficelle de cuisine pour le bouquet garni
- Petit fouet pour la vinaigrette Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Grand plat de service creux
- Assiettes creuses
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Conseils de réussite
- Mélanger au moins trois espèces, dont un poisson gras comme le maquereau.
- Garder les poissons en tronçons sur l’arête, avec la peau, pour qu’ils restent entiers.
- Choisir des pommes de terre à chair ferme, qui ne se délitent pas.
- Pocher le poisson à simple frémissement, jamais à gros bouillons.
- Utiliser du pain rassis ou grillé pour le bouillon.
- Saler en fin de cuisson, surtout avec du beurre demi-sel.
Erreurs fréquentes
- Faire bouillir le poisson La chair se défait et le bouillon se trouble.
- Un seul poisson Le bouillon manque de profondeur ; la cotriade est un mélange.
- Pommes de terre farineuses Elles s’écrasent et épaississent le bouillon.
- Pain frais Il tourne en bouillie dès qu’on verse le bouillon.
Variantes
La version la plus courante : lieu, merlu ou congre associés à du maquereau, avec pommes de terre et oignons au beurre.
Version économique de la saison des sardines et des maquereaux, au bouillon plus riche.
Version de restaurant enrichie de langoustines, de moules ou de coques ajoutées en fin de cuisson.
Bouillon lié d’un peu de crème fraîche au moment de servir, plus onctueux mais moins traditionnel.
Avec des filets épais sans arêtes, plus facile à manger pour les enfants, au bouillon un peu moins parfumé.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 24 heures au réfrigérateur, bouillon d’un côté, poissons et pommes de terre de l’autre, dans des boîtes fermées.
- Ne pas la laisser plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageRéchauffer le bouillon à frémissement, puis y glisser poissons et pommes de terre 3 à 4 minutes à feu très doux, sans bouillir.
- CongélationLe bouillon seul se congèle 3 mois. Poissons et pommes de terre cuits se congèlent mal.
Cotriade à Rennes : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur cotriade.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Plusieurs poissons différents, servis en tronçons entiers et nacrés.
- Bouillon doré, parfumé au beurre et à l’oignon, ni trouble ni gras.
- Pommes de terre fondantes mais qui se tiennent.
- Poisson moelleux, jamais sec ni en miettes.
- Pain rassis ou grillé qui boit le bouillon sans se défaire.
- Vinaigrette vive, nettement moutardée, servie à part.
Techniques
Cuire les oignons doucement dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient tendres et blonds : ils font la douceur du bouillon.
Pommes de terre d’abord, puis les poissons blancs, enfin les poissons gras ou les plus tendres, pour que tout soit cuit en même temps.
Cuire le poisson dans un bouillon à peine frémissant, autour de 90 °C, pour garder des tronçons entiers et moelleux.
Couper les poissons en morceaux de 4 à 5 cm avec la peau et l’arête centrale : ils se tiennent mieux et parfument le bouillon.
Servir d’abord le bouillon sur du pain, puis les poissons et les pommes de terre avec la vinaigrette.
Alternatives
La soupe de poissons de roche marseillaise, à la tomate, au safran et à la rouille.
Soupe de poissons de Charente-Maritime et de Vendée, au beurre et au vin blanc.
Poissons et fruits de mer normands dans un bouillon à la crème.
La version bretonne de restaurant, avec langoustines et moules.
Chronologie
Service & accords
La cotriade se sert en deux temps, à table, dans la marmite ou une soupière. On verse d’abord une ou deux louches de bouillon brûlant sur des tranches de pain au fond d’assiettes creuses. On sert ensuite, dans les mêmes assiettes ou sur un grand plat, les poissons et les pommes de terre, que chacun arrose de vinaigrette.
Température : bien chaude ; garder les poissons couverts pendant le service du bouillon.
Quantités : compter environ 300 g de poisson brut et 200 g de pommes de terre par personne pour un plat complet.
Vins blancs : muscadet sèvre-et-maine sur lie ou gros-plant du Pays nantais, secs et iodés, qui répondent au poisson et au beurre.
Cidre : un cidre brut de Cornouaille, bien frais, pour un accord tout breton.
Sans alcool : jus de pomme artisanal ou eau gazeuse citronnée.
Anecdotes
- Il n’existe pas de recette officielle : chaque port, chaque bateau et chaque famille défend sa propre liste de poissons.
- Le pain servi avec le bouillon permettait de faire d’une simple soupe un repas complet et de ne pas gaspiller le pain rassis.
- Dans les ports, les poissons de la cotriade étaient souvent ceux que l’on ne vendait pas : trop petits, abîmés ou peu demandés.
Lexique
- Cotriade
- Soupe de poissons bretonne aux pommes de terre, aux oignons et au beurre, servie en deux temps.
- Kaoter
- Mot breton désignant le chaudron, souvent cité comme origine du nom cotriade.
- Poisson bleu
- Poisson gras à dos bleuté, comme le maquereau, la sardine ou le chinchard.
- Tronçon
- Morceau de poisson coupé perpendiculairement à l’arête, avec la peau.
- Frémissement
- Cuisson juste sous l’ébullition, avec quelques petites bulles à la surface.
- Bouquet garni
- Herbes aromatiques ficelées (thym, laurier, persil), retirées en fin de cuisson.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la cotriade ?
Une soupe de poissons bretonne, née chez les pêcheurs de la côte sud : poissons du jour, pommes de terre, oignons et beurre, servis en deux temps avec du pain et une vinaigrette.
D’où vient le nom cotriade ?
Il est le plus souvent rapproché du breton kaoter, « chaudron », le récipient dans lequel on la cuisait. C’est l’explication la plus courante, sans certitude absolue.
Quels poissons mettre dans une cotriade ?
Les poissons du jour : des blancs (lieu, merlu, congre, grondin, vieille, julienne) et au moins un poisson bleu (maquereau, sardine) pour donner du corps au bouillon.
Quelle différence entre la cotriade et la bouillabaisse ?
La bouillabaisse provençale est parfumée à la tomate, au safran et au fenouil et servie avec une rouille ; la cotriade bretonne se fait au beurre, aux oignons et aux pommes de terre, avec une vinaigrette.
Comment sert-on la cotriade ?
D’abord le bouillon versé sur des tranches de pain rassis ou grillé, puis les poissons et les pommes de terre, que chacun arrose de vinaigrette.
Peut-on préparer la cotriade à l’avance ?
Le mieux est de la servir dès la fin de la cuisson. On peut la garder 24 heures au réfrigérateur, bouillon et poissons séparés, et la réchauffer doucement sans faire bouillir.
Peut-on congeler la cotriade ?
Seul le bouillon se congèle bien, jusqu’à 3 mois. Les poissons et les pommes de terre cuits perdent leur texture au congélateur.
