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Pastel de nata
Une pâte très croustillante entourant une crème douce marquée de taches caramélisées.
Pastel de nata : qu’est-ce que c’est ?
Le pastel de nata (au pluriel pastéis de nata) est une petite tartelette portugaise composée d’un fond de pâte feuilletée roulée et d’une crème aux jaunes d’œufs. Née à Lisbonne, elle est devenue la pâtisserie la plus emblématique du Portugal et se trouve aujourd’hui dans toutes les pastelarias du pays, comme dans de nombreuses boulangeries à l’étranger.
Ce qui la distingue, c’est le contraste entre une pâte très croustillante, dont on voit les spirales sur les bords, et une crème aux jaunes d’œufs souple, parfumée au zeste de citron et à la cannelle. La cuisson dans un four très chaud, souvent au-delà de 250 °C, fait apparaître en surface les taches caramélisées qui signent un pastel réussi. Un bon pastel de nata a un fond bien cuit, sans humidité, et une crème prise mais encore tremblotante au centre.
Au Portugal, on le mange tiède ou à température ambiante, au comptoir, avec un café serré, saupoudré de cannelle et parfois de sucre glace. Il se déguste au petit-déjeuner, au goûter ou en fin de repas. À côté de la recette classique, on rencontre des versions au chocolat ou au parfum plus neutre, ainsi que le célèbre pastel de Belém, produit selon une recette tenue secrète.
Histoire & origine
Le pastel de nata est issu de la doçaria conventual, la pâtisserie des couvents portugais, riche en jaunes d’œufs et en sucre. On explique souvent cette abondance de jaunes par l’usage des blancs pour empeser le linge ou clarifier le vin, mais cette explication relève davantage de la tradition que de l’histoire établie.
Selon le récit le plus répandu, la recette est liée au monastère des Hiéronymites, dans le quartier de Belém à Lisbonne. Après la révolution libérale de 1820 puis la dissolution des ordres religieux en 1834, les religieux auraient vendu ces tartelettes pour subsister. En 1837, une pâtisserie ouvrit à proximité pour les commercialiser sous le nom de pastéis de Belém ; elle existe toujours et garde sa recette secrète.
Au XXe siècle, le pastel de nata s’est diffusé dans tout le Portugal sous ce nom générique, chaque pâtisserie ayant sa propre version. Il a ensuite voyagé avec la diaspora portugaise et jusqu’à Macao, où une variante est devenue très populaire. Il est aujourd’hui l’un des symboles gastronomiques du pays.
« Pastéis de Belém » est le nom réservé de la pâtisserie historique de Belém, dont la recette est tenue secrète, tandis que pastel de nata est le nom générique de la tartelette.
Composition traditionnelle
Une forte chaleur assure le contraste entre feuilletage et crème.
1
Pâte feuilletée
Roulée puis découpée en spirale Voir la fiche →
2
Lait
Base de la crème Voir la fiche →
3
Jaunes d’œufs
Pour l’onctuosité Voir la fiche →
4
Sucre
Souvent sous forme de sirop Voir la fiche →
5
Citron
Pour parfumer Voir la fiche →
6
Cannelle
Pour parfumer Voir la fiche →
Recette des pastéis de nata
Des pastéis de nata portugais à la pâte feuilletée croustillante et à la crème citron-cannelle tachetée par une cuisson très chaude.
- Temps total
- 1 h 30
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 12 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,40 €
Le matériel pour réussir la pastel de nata
Ustensiles utilisés dans la recette Recette des pastéis de nata.
- 12 moules métalliques à pastéis ou un moule à muffins Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Four atteignant au moins 250 °C
- Plaque épaisse ou pierre à pâtisserie
- Deux casseroles Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Fouet et spatule Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Tamis fin Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Pichet verseur
- Thermomètre à sucre facultatif Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grille de refroidissement Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Préchauffer le four à sa température maximale adaptée.
- Presser la pâte du centre vers les bords pour conserver les spirales.
- Servir tiède avec un peu de cannelle.
Erreurs fréquentes
- Four insuffisamment chaud La crème sèche avant de caraméliser et la pâte reste pâle.
- Moules trop remplis La crème déborde pendant la cuisson.
Variantes
Une touche de chocolat parfume la crème.
Version au parfum plus neutre.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- De préférence le jour même
- 2 jours au réfrigérateur, en boîte fermée
- Réchauffer au four plutôt qu’au micro-ondes
- RéchauffageQuelques minutes au four à 180 °C suffisent à raviver le croustillant. Éviter le micro-ondes, qui ramollit la pâte feuilletée.
- CongélationSe congèlent cuits, bien emballés, environ 1 mois. Réchauffer sans décongeler 8 à 10 minutes au four à 180 °C ; la crème peut perdre un peu de souplesse.
Pastel de nata à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur pastel de nata.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Un bon pastel de nata a une pâte dorée et cassante dont on distingue les spirales sur les bords, un fond bien cuit sans humidité et une crème prise mais encore souple au centre, marquée de taches brunes caramélisées. Il sent le citron et la cannelle, sans goût d’œuf cru ni de farine. En boutique, une fournée récente, encore tiède, est un bon signe.
Techniques
La pâte est roulée serrée en boudin puis coupée en rondelles ; les couches forment les spirales visibles sur les bords.
Chaque rondelle est posée dans un moule et étirée du centre vers les bords avec le pouce humide, pour un fond fin et des bords plus hauts.
Un lait épaissi à la farine est mêlé à un sirop de sucre parfumé au citron et à la cannelle, puis aux jaunes d’œufs.
Une cuisson courte dans un four très chaud colore la crème en surface et rend la pâte croustillante avant que la crème ne sèche.
Service & accords
Le pastel de nata se sert tiède ou à température ambiante, une ou deux pièces par personne, avec un saupoudreur de cannelle et de sucre glace à disposition. Il accompagne le café du matin ou du goûter, et peut aussi conclure un repas portugais, sur une assiette à dessert.
Un porto tawny ou un moscatel de Setúbal, servis frais en petite quantité, répondent aux notes caramélisées de la crème. Sans alcool, l’accord classique est un café serré à la portugaise (bica) ou un galão, café au lait servi en verre.
Anecdotes
- Au Portugal, on dit un pastel et des pastéis : le mot nata signifie « crème ». À la pâtisserie historique de Belém, la recette est préparée dans un atelier fermé que la maison appelle « l’atelier du secret », et seuls quelques pâtissiers la connaissent. Au comptoir, la cannelle et le sucre glace sont laissés à disposition pour que chacun parfume sa tartelette.
Lexique
- Pastéis
- Pluriel portugais de pastel, petite pâtisserie ou tartelette.
- Nata
- Mot portugais désignant la crème.
- Doçaria conventual
- Pâtisserie traditionnelle des couvents portugais, riche en jaunes d’œufs et en sucre.
- Massa folhada
- Pâte feuilletée en portugais.
- Bica
- Nom donné à Lisbonne au café serré de type espresso.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre pastel de nata et pastel de Belém ?
Le pastel de nata est le nom générique de la tartelette à la crème portugaise, produite par toutes les pâtisseries du pays. Le pastel de Belém désigne uniquement les tartelettes fabriquées par la pâtisserie historique du quartier de Belém, à Lisbonne, ouverte en 1837. Sa recette est tenue secrète et son nom est réservé à cette maison, ce qui explique la distinction.
D’où vient le pastel de nata ?
Il vient de Lisbonne et de la tradition des pâtisseries conventuelles portugaises. Selon le récit le plus répandu, la recette est liée au monastère des Hiéronymites de Belém : après la dissolution des ordres religieux en 1834, les tartelettes ont été vendues au public, puis commercialisées dès 1837 par une pâtisserie voisine qui existe toujours.
Pourquoi la surface du pastel de nata est-elle tachetée ?
Les taches brunes viennent de la caramélisation rapide du sucre et des jaunes d’œufs en surface, dans un four très chaud, souvent réglé à plus de 250 °C. Cette cuisson courte colore la crème avant qu’elle ne se dessèche et rend la pâte croustillante. Un four domestique insuffisamment chaud donne une surface pâle et une pâte molle.
Quelle pâte utiliser pour faire des pastéis de nata ?
On utilise une pâte feuilletée, roulée serrée en boudin puis coupée en rondelles. Chaque rondelle est étirée dans le moule avec le pouce humide, du centre vers les bords, ce qui crée les spirales caractéristiques. Une pâte feuilletée pur beurre du commerce convient très bien à la maison, à condition de la garder bien froide.
Comment conserver les pastéis de nata ?
Ils sont meilleurs le jour même, quand la pâte est encore croustillante. Comme ils contiennent une crème aux œufs, on les place ensuite au réfrigérateur, dans une boîte fermée, et on les consomme sous 2 jours. Ils se congèlent aussi cuits, environ un mois, bien emballés, puis se réchauffent directement au four.
Comment réchauffer un pastel de nata ?
Le plus simple est de les passer quelques minutes au four préchauffé à 180 °C, ou un peu plus longtemps s’ils sortent du congélateur. La pâte retrouve son croustillant et la crème tiédit sans dessécher. Le micro-ondes est à éviter, car il ramollit le feuilletage. On les saupoudre de cannelle juste avant de servir.
