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Pão de queijo
Croûte fine, mie élastique et filante : le petit pain au fromage du Minas Gerais.
Pão de queijo : qu’est-ce que c’est ?
Le pão de queijo (prononcer « pan-dji-kéijou », « pain de fromage » en portugais) est une petite boule dorée de la taille d’une noix, à la croûte fine et craquante et à la mie moelleuse, élastique et filante. Il ne contient ni farine de blé ni levure : sa pâte associe fécule de manioc (polvilho), lait, huile, œufs et fromage râpé.
Né au Minas Gerais, l’État de l’intérieur du Brésil réputé pour ses fromages et sa cuisine dite mineira, il est devenu un classique de tout le pays. On le mange au petit-déjeuner, au goûter (lanche) avec un café noir, à l’apéritif ou en corbeille dans les churrascarias. Naturellement sans gluten, il séduit aujourd’hui bien au-delà du Brésil.
Histoire & origine
Le pão de queijo repose sur le manioc, plante d’Amérique du Sud que les peuples autochtones du Brésil transformaient en farine et en fécule bien avant l’arrivée des Portugais. Les colons adoptent ces techniques, et la fécule de manioc, le polvilho, devient un ingrédient courant des cuisines brésiliennes, notamment dans le Minas Gerais, région peuplée au XVIIIe siècle lors de la ruée vers l’or.
L’origine précise du pão de queijo n’est pas documentée. Selon un récit souvent repris, il serait né dans les cuisines des grandes fermes (fazendas) du Minas à l’époque coloniale et esclavagiste : des cuisinières, souvent des femmes réduites en esclavage, auraient façonné de petits pains avec la fécule tirée du manioc, faute de farine de blé, rare et chère dans l’intérieur du pays. Le fromage et le lait, produits localement grâce à l’élevage, s’y seraient ajoutés plus tard. Cette histoire, plausible, reste une tradition orale plus qu’un fait établi.
Le Minas Gerais est en tout cas une terre de fromages : le savoir-faire du queijo Minas artesanal, fromage de lait cru des régions du Serro et de la Serra da Canastra, a été reconnu patrimoine culturel immatériel du Brésil. Les fromages Minas affinés, dits meia-cura, sont ceux qu’on râpe traditionnellement dans le pão de queijo.
Au XXe siècle, le pão de queijo quitte son terroir pour les boulangeries (padarias) et les snack-bars (lanchonetes) de tout le pays. Les versions surgelées, à cuire chez soi, achèvent de le rendre omniprésent au Brésil, puis de le faire connaître à l’étranger, où il est apprécié comme pain au fromage sans gluten.
Le pão de queijo est naturellement sans gluten : sa pâte ne contient que de la fécule de manioc, sans farine de blé. C’est le polvilho azedo, une fécule de manioc fermentée puis séchée au soleil, qui le fait gonfler et lui donne sa légère acidité. La même fécule de manioc sert aussi à la tapioca, galette brésilienne cuite à sec, et aux perles de tapioca. Au Brésil, on l’achète couramment surgelé en sachet, pour le cuire à la demande. Le Paraguay et le nord-est de l’Argentine ont un cousin, la chipa, également à base de fécule de manioc et de fromage. Le savoir-faire du fromage Minas artisanal, qui parfume le pão de queijo, est reconnu patrimoine culturel immatériel du Brésil.
Composition traditionnelle
Une pâte échaudée de fécule de manioc, enrichie d’œufs et de fromage, sans farine ni levure.
1
Fécule de manioc (polvilho)
douce (doce), aigre (azedo) ou un mélange des deux Voir la fiche →
2
Lait
porté à ébullition pour échauder la fécule, souvent avec un peu d’eau Voir la fiche →
3
Huile
neutre, parfois remplacée en partie par du beurre Voir la fiche →
4
Œufs
pour lier et faire gonfler la pâte Voir la fiche →
6
Sel
dosé selon le sel du fromage Voir la fiche →
Pão de queijo mineiro
Les petits pains au fromage du Minas Gerais dans la tradition : fécule de manioc douce et aigre échaudée au lait et à l’huile, œufs et fromage affiné. Environ 40 boules dorées, croustillantes dehors et élastiques dedans, naturellement sans gluten.
- Temps total
- 1 h 15
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 8 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,90 €
Le matériel pour réussir la pão de queijo
Ustensiles utilisés dans la recette Pão de queijo mineiro.
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- Plaque de cuisson
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- Petit bol d’huile pour les mains Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Utiliser de la fécule de manioc : aucune autre fécule ne donne la mie élastique.
- Échauder la fécule avec un liquide vraiment bouillant.
- Laisser tiédir la pâte avant d’ajouter les œufs.
- Façonner les boules les mains huilées.
- Mélanger un fromage salé et un fromage fondant si l’on n’a pas de fromage Minas.
- Servir à la sortie du four et congeler les boules crues en trop.
Erreurs fréquentes
- Liquide pas assez chaud La fécule n’est pas échaudée et la pâte reste sableuse.
- Pâte trop molle Les pains s’étalent en galettes au lieu de gonfler.
- Remplacer la fécule de manioc Avec de la fécule de maïs ou de la farine, on obtient un tout autre pain.
- Servir froid Refroidi, le pão de queijo durcit et perd son élasticité.
Variantes
Pains plus gonflés, creux et croustillants, au goût légèrement acidulé.
Pains plus denses, moelleux et réguliers, au goût plus neutre.
Garni à cœur de fromage crémeux, de pâte de goyave ou de saucisse, en version grand format.
Pâte liquide mixée au blender et cuite en petits moules, sans échaudage ni façonnage.
Parmesan, emmental, gruyère ou comté à la place du fromage Minas, introuvable hors du Brésil.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À manger le jour même, idéalement à la sortie du four.
- Cuits24 heures au maximum en boîte hermétique, à réchauffer au four.
- Boules crues2 jours au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur.
- Réchauffage5 minutes au four à 180 °C ou 3 minutes à l’airfryer : la croûte redevient croustillante. Éviter le micro-ondes, qui les rend caoutchouteux.
- CongélationBoules crues : 3 mois, cuites sans décongélation 30 à 35 minutes à 180 °C. Pains cuits : 1 mois, à réchauffer au four.
Pão de queijo à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur pão de queijo.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Boules bien rondes et gonflées, à peine craquelées.
- Croûte fine, dorée pâle, plus colorée à la base.
- Mie blanche, moelleuse, élastique et légèrement filante.
- Goût de fromage franc, ni fade ni trop salé.
- Servi tiède : un pão de queijo froid est dur et caoutchouteux.
- Aucun goût de farine ni de pâte crue à cœur.
Techniques
Verser un liquide bouillant sur la fécule de manioc pour en gélatiniser une partie : c’est ce qui rend la pâte façonnable et la mie élastique.
Écraser les grumeaux de la pâte tiède, puis incorporer les œufs petit à petit jusqu’à une pâte lisse et brillante.
Rouler des boules régulières de 25 g environ entre les paumes légèrement huilées, sans que la pâte colle.
Congeler les boules à plat avant de les ensacher, puis les cuire directement surgelées.
Alternatives
Cousine paraguayenne et argentine, à la fécule de manioc et au fromage.
Bouchées de pâte à choux au fromage, version française à la farine de blé.
Biscuit brésilien très aérien en anneau ou en bâtonnet, à base de polvilho, souvent sans fromage.
Version à la pâte liquide mixée, cuite en moules.
Chronologie
Service & accords
Servir les pains dans une corbeille garnie d’un linge, dès la sortie du four : compter 4 à 6 pains par personne au petit-déjeuner ou au goûter, 2 à 3 à l’apéritif.
Température : tiède, quand la mie s’étire encore. Refroidis, ils se réchauffent quelques minutes au four.
Au Brésil : on les trempe volontiers dans le café, on les ouvre pour y glisser du fromage frais, et on les trouve partout, des boulangeries aux cafés de gare et d’aéroport.
Boissons chaudes : café noir serré à la brésilienne, café au lait ou thé noir.
À l’apéritif : une bière blonde légère et fraîche, ou un vin blanc sec et vif comme un sauvignon de Loire.
Sans alcool : jus de fruit de la passion, d’ananas ou limonade au citron vert.
Anecdotes
- Dans de nombreuses churrascarias, une corbeille de pão de queijo arrive sur la table avant le défilé des viandes.
- Le mot polvilho désigne en portugais une poudre très fine, comme celle que l’on saupoudre.
- Dans certaines régions du Minas Gerais, le polvilho azedo artisanal est encore séché au soleil, sur de grandes claies.
- Au Brésil, le pão de queijo se vend au poids ou à l’unité dans les boulangeries, à côté du pain français (pão francês).
Lexique
- Pão de queijo
- « Pain de fromage » en portugais ; pluriel pães de queijo.
- Polvilho
- Fécule de manioc ; doce (douce, non fermentée) ou azedo (aigre, fermentée).
- Mineiro, mineira
- Originaire du Minas Gerais ; la cuisine mineira est la cuisine de cet État.
- Queijo Minas meia-cura
- Fromage du Minas Gerais affiné quelques semaines, à pâte demi-ferme, traditionnel dans le pão de queijo.
- Escaldar
- Échauder : verser un liquide bouillant sur la fécule pour la gélatiniser.
- Lanche
- En-cas ou goûter, au Brésil, souvent accompagné d’un café.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le pão de queijo ?
Un petit pain au fromage brésilien originaire du Minas Gerais, fait de fécule de manioc, de lait, d’huile, d’œufs et de fromage râpé. Sa croûte est fine et sa mie élastique et filante.
Le pão de queijo est-il sans gluten ?
Oui : il ne contient pas de farine de blé, seulement de la fécule de manioc. Il contient en revanche du lait et des œufs.
Qu’est-ce que le polvilho ?
Le nom brésilien de la fécule de manioc. Le polvilho doce est simplement extrait et séché ; le polvilho azedo est fermenté puis séché au soleil, ce qui le rend acidulé et lui permet de mieux gonfler.
Quel fromage met-on dans le pão de queijo ?
Au Brésil, un fromage Minas affiné (meia-cura) ou un canastra, parfois du parmesan brésilien. En France, un mélange de parmesan et d’emmental ou de gruyère s’en approche.
Où trouver de la fécule de manioc en France ?
La fécule ou farine de tapioca des épiceries asiatiques et bio correspond au polvilho doce. Le polvilho azedo se trouve surtout dans les épiceries brésiliennes et portugaises ou en ligne.
Quand mange-t-on le pão de queijo ?
À toute heure : au petit-déjeuner, au goûter avec un café, à l’apéritif, ou en corbeille avant les viandes dans les churrascarias.
Peut-on congeler du pão de queijo ?
Oui, de préférence cru : les boules se congèlent à plat et se cuisent sans décongélation, comme les versions surgelées vendues au Brésil.
