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Pudim de leite condensado
Le flan brésilien dans sa version la plus classique : une boîte de lait concentré sucré, la même mesure de lait, trois œufs, un caramel ambré et une cuisson douce au bain-marie dans un moule à savarin. Huit parts, à préparer la veille.
Le pudim de leite condensado est le dessert familial brésilien par excellence : une crème dense et soyeuse à base de lait concentré sucré, de lait et d’œufs, cuite au bain-marie dans un moule à cheminée nappé de caramel, puis renversée sur le plat.
La recette est d’une grande simplicité : au Brésil, on mesure le lait avec la boîte vide de lait concentré et tout passe au mixeur en quelques secondes. Le résultat dépend surtout de la douceur de la cuisson : un bain-marie qui ne bout jamais et un moule couvert donnent un pudim lisse, sans petits trous. Comptez une nuit au réfrigérateur avant de le démouler.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 8 personnes.
Préparation
- 1Préchauffer le four et chauffer l’eau
Préchauffer le four à 170 °C en chaleur statique, grille au milieu. Faire chauffer environ 1 litre d’eau à la bouilloire : le bain-marie doit être chaud dès l’enfournement, sinon la cuisson démarre trop lentement et s’allonge.
Four chaud, eau frémissante prête à verser. - 2Cuire le caramel
Verser 150 g de sucre et 50 ml d’eau dans une petite casserole à fond épais, de préférence claire pour juger la couleur. Chauffer à feu moyen sans remuer ; quand le sirop commence à dorer sur les bords, faire tourner la casserole pour homogénéiser. Arrêter dès que le caramel est ambré, couleur miel foncé. Au Brésil, beaucoup cuisent la calda directement dans le moule métallique posé sur le feu, ce qui demande des maniques.
Caramel ambré, limpide, qui sent le caramel et non le brûlé. - 3Napper le moule
Verser aussitôt le caramel dans le moule à savarin de 20 à 22 cm. Avec des maniques, incliner et faire tourner le moule pour napper le fond, le bas des parois et la cheminée centrale. Travailler vite : le caramel fige en quelques secondes au contact du métal.
Fond et bas des parois couverts d’une couche régulière de caramel. - 4Laisser figer le caramel
Laisser le moule de côté pendant la préparation de l’appareil : le caramel durcit et peut craqueler. C’est normal, il refondra pendant la cuisson et formera la sauce au démoulage.
Caramel dur et froid au toucher. - 5Mixer l’appareil
- Vanille 1 c. à café
Verser le lait concentré dans le bol du mixeur, remplir la boîte vide de lait (300 ml) et l’ajouter, puis les 3 œufs et l’extrait de vanille si on l’utilise. Mixer 30 secondes à vitesse lente, juste le temps d’obtenir un mélange homogène. À défaut de mixeur, fouetter à la main dans un saladier en raclant bien le lait concentré, très épais.
Appareil lisse, sans traînée de lait concentré au fond du bol. - 6Laisser reposer et filtrer
Laisser reposer l’appareil 5 minutes pour que les bulles remontent, retirer la mousse à la cuillère, puis le passer au travers d’une passoire fine pour éliminer les germes et les morceaux de blanc d’œuf.
Appareil lisse et sans mousse en surface. - 7Garnir le moule
Verser l’appareil filtré dans le moule caramélisé, doucement et sur le dos d’une cuillère pour ne pas trouer la couche de caramel ni recréer de bulles. Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail.
Moule rempli aux trois quarts environ, surface lisse. - 8Couvrir et installer le bain-marie
Couvrir le moule hermétiquement de papier aluminium, comme le font la plupart des recettes brésiliennes : la surface reste souple et ne colore pas. Poser le moule dans un plat à four à bords hauts, enfourner puis verser l’eau chaude dans le plat jusqu’à mi-hauteur du moule.
L’eau arrive à mi-hauteur du moule, sans risque de passer par-dessus. - 9Cuire au bain-marie
Cuire 1 heure à 1 h 10 à 170 °C. Vérifier au bout d’une heure : soulever l’aluminium, le pudim doit être pris sur les bords et trembler légèrement au centre comme une gelée ; une lame plantée à mi-chemin entre le bord et la cheminée ressort propre. Ajouter de l’eau chaude dans le bain-marie s’il s’évapore trop.
Pudim pris, légèrement tremblotant au centre, lame propre. - 10Laisser refroidir
Sortir le plat du four, retirer le moule du bain-marie avec des maniques, ôter l’aluminium et laisser refroidir 1 heure à température ambiante. La crème finit de prendre en refroidissant.
Moule tiède à froid au toucher. - 11Réfrigérer
Couvrir le moule de film alimentaire et le réfrigérer au moins 4 heures, idéalement une nuit. Le froid raffermit la crème et laisse au caramel le temps de refondre en sauce.
Pudim bien froid et ferme quand on appuie au bord. - 12Démouler
Passer une lame fine tout autour du bord extérieur et de la cheminée centrale. Si le caramel est resté dur, tremper le fond du moule 30 secondes dans l’eau chaude. Poser un plat de service creux sur le moule, retourner l’ensemble d’un geste vif et soulever le moule : le caramel liquide nappe le pudim.
Pudim démoulé entier, entouré de sa sauce caramel.
Matériel
- Moule à savarin (moule à cheminée) de 20 à 22 cm, en métal, d’environ 1,2 L Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole à fond épais, claire de préférence, pour le caramel Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Mixeur (blender) ou fouet et saladier Acheter Mixeur sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère à soupe pour verser l’appareil
- Papier aluminium
- Plat à four à bords hauts pour le bain-marie Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
- Bouilloire pour l’eau chaude du bain-marie
- Maniques
- Couteau d’office à lame fine Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Film alimentaire
- Plat de service légèrement creux
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Avec vos appareils
Four traditionnel
170 °C en chaleur statique, grille au milieu, moule couvert d’aluminium, bain-marie d’eau chaude à mi-hauteur, 1 heure à 1 h 10. En chaleur tournante, baisser à 155 °C. Point d’attention : l’eau du bain-marie ne doit jamais bouillir.
Cocotte-minute (autocuiseur)
Méthode très répandue au Brésil. Moule couvert d’aluminium bien serré, posé sur le panier ou un trépied, eau à mi-hauteur du moule ; fermer et compter de l’ordre de 30 à 40 minutes à feu doux à partir de la mise en pression, selon la taille du moule. Laisser la pression retomber naturellement avant d’ouvrir. Point d’attention : le moule doit tenir dans la cocotte sans toucher le couvercle ; la texture est un peu plus ferme et plus alvéolée qu’au four.
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Utiliser un moule à cheminée de 18 cm ou des ramequins qui tiennent dans la cuve, couverts d’aluminium et posés dans le panier vapeur, avec de l’eau dans la cuve. Lancer une cuisson sous pression en se reportant au livret de l’appareil (compter environ 20 minutes pour un moule, beaucoup moins pour des ramequins), puis laisser la pression retomber naturellement. Point d’attention : réfrigérer ensuite une nuit comme dans la recette.
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Préparer le caramel à la casserole, plus facile à surveiller. Dans le bol : lait concentré, lait, œufs et vanille, 20 s/vitesse 4, puis laisser reposer 5 minutes et filtrer avant de cuire au four au bain-marie comme dans la recette. Point d’attention : ne pas mixer plus longtemps ni plus vite, l’appareil se remplirait de bulles.
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Astuces du chef
- Mesurer le lait avec la boîte vide de lait concentré : c’est la méthode brésilienne, et elle récupère au passage le lait concentré resté collé aux parois.
- Mixer à vitesse lente et peu de temps : c’est l’air incorporé, plus que la recette, qui crée les petits trous.
- Une cuisson plus basse et plus longue (150 °C, environ 1 h 30) donne le pudim le plus lisse.
- Couvrir le moule d’aluminium évite la peau et la coloration du dessus, qui deviendra la base du pudim.
- Un pudim préparé la veille se démoule mieux et a plus de sauce : le caramel a eu le temps de refondre.
Erreurs fréquentes
Pudim criblé de petits trous
Appareil trop mixé ou cuisson trop vive : mixer à vitesse lente, filtrer, couvrir le moule et surveiller que l’eau du bain-marie ne bout pas. Les trous n’altèrent pas le goût : certains Brésiliens les apprécient.
Caramel amer
Il a été cuit trop loin : l’arrêter à la couleur miel foncé, il continue de foncer quelques secondes hors du feu.
Pudim qui reste collé au moule
Pas assez refroidi ou caramel resté dur : réfrigérer une nuit, décoller les bords et la cheminée à la lame et tremper le fond du moule 30 secondes dans l’eau chaude.
Centre liquide au démoulage
Cuisson trop courte : prolonger de 10 minutes en vérifiant le tremblé du centre ; un moule plus large ou plus épais demande plus de temps.
Texture granuleuse
Le pudim a trop cuit ou à trop forte température : baisser le four à 150-160 °C et ajouter de l’eau chaude, jamais bouillante, dans le bain-marie.
Peu de sauce caramel
Caramel trop cuit ou pudim démoulé trop tôt : utiliser 150 g de sucre au minimum et laisser reposer une nuit au froid.
Remplacer un ingrédient
-
Lait concentré sucré remplacé par 600 ml de lait et 200 g de sucre réduits à feu doux jusqu’à environ 400 g
Goût légèrement plus caramélisé et couleur plus soutenue ; compter environ 1 heure de réduction en remuant souvent.
-
Lait entier remplacé par Lait de coco
Pudim parfumé à la coco, proche du pudim de coco brésilien ; texture un peu plus grasse.
-
Lait entier remplacé par Lait demi-écrémé
Pudim un peu moins onctueux et moins riche en bouche, mais il se tient aussi bien au démoulage.
-
Lait et lait concentré remplacé par Versions sans lactose
Recette sans lactose, même tenue et même cuisson ; vérifier les étiquettes, car le lait concentré sucré sans lactose est plus rare.
-
Caramel maison remplacé par Caramel liquide du commerce
Plus rapide, mais goût plus plat et souvent plus sucré ; en napper le moule juste avant d’y verser l’appareil.
Variantes
Version express
Répartir l’appareil dans 6 ramequins nappés de caramel et les cuire 35 à 40 minutes à 170 °C au bain-marie : la cuisson est deux fois plus courte et 2 heures de réfrigération suffisent.
Autre option très répandue au Brésil : la cuisson à la cocotte-minute, moule couvert d’aluminium, environ 30 à 40 minutes.
Compromis : ramequins moins spectaculaires qu’un pudim entier.
Version gastronomique
Infuser une gousse de vanille fendue dans le lait chaud 20 minutes, le laisser refroidir, puis ajouter un jaune d’œuf supplémentaire pour une texture plus riche. Cuire à 150 °C au bain-marie environ 1 h 30 pour un pudim parfaitement lisse. Détendre le caramel du démoulage avec un peu de jus de fruit de la passion et une pincée de fleur de sel.
Finition : servir avec de la pulpe de fruit de la passion et quelques zestes de citron vert.
Dressage et accords
Démouler le pudim sur un plat rond légèrement creux et récupérer à la spatule le caramel resté dans le moule. Couper 8 parts régulières au couteau trempé dans l’eau chaude, en partant de la cheminée, et napper chaque part d’une cuillerée de sauce caramel. Le trou central peut accueillir quelques fruits de la passion ou des dés de mangue.
À boire, à servir avec
Vins : un porto tawny ou un muscat de Setúbal, en clin d’œil à l’héritage portugais du pudim. Sans alcool : un petit café serré à la brésilienne (cafezinho), un jus de fruit de la passion ou un thé noir.
Anti-gaspillage
- Le caramel figé au fond du moule se dissout avec 2 cuillères à soupe d’eau chaude et sert de sauce pour une glace ou un yaourt.
- Les parts restantes se mangent nature au goûter, ou en verrine avec des fruits frais.
Questions fréquentes
Pourquoi mon pudim a-t-il des petits trous ?
Les petits trous viennent de l’air incorporé au mixage et d’une cuisson trop vive. Mixer à vitesse lente, juste le temps d’homogénéiser, laisser reposer l’appareil 5 minutes, retirer la mousse et le filtrer. Couvrir ensuite le moule d’aluminium et garder l’eau du bain-marie sous l’ébullition. Pour un pudim encore plus lisse, cuire à 150 °C pendant environ 1 h 30.
Peut-on cuire le pudim à la cocotte-minute ?
Oui, c’est une méthode très répandue au Brésil. Couvrir le moule d’aluminium bien serré, le poser sur le panier ou un trépied et verser de l’eau jusqu’à mi-hauteur du moule. Compter de l’ordre de 30 à 40 minutes à feu doux à partir de la mise en pression, puis laisser la pression retomber naturellement. La texture est un peu plus ferme et plus alvéolée qu’au four.
Faut-il absolument un moule à savarin ?
Non, mais la cheminée centrale permet à cet appareil dense de cuire uniformément, sans bords trop cuits ni centre liquide. Dans un moule plein de 20 cm, compter 10 à 20 minutes de cuisson en plus et vérifier le centre : il doit trembler légèrement, comme une gelée. Des ramequins individuels conviennent aussi, en réduisant nettement le temps de cuisson selon leur taille.
Peut-on préparer le pudim la veille ?
Oui, et c’est même conseillé : le pudim doit passer au moins 4 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit. Préparé la veille, il se démoule plus facilement et le caramel a eu le temps de refondre en sauce. Le garder dans son moule filmé jusqu’au moment de servir, puis le retourner sur un plat légèrement creux.
Pourquoi le caramel reste-t-il collé au fond du moule ?
Le pudim n’a pas assez reposé au froid, ou le caramel était très cuit et a durci. Avant de démouler, passer une lame fine le long des bords et de la cheminée, puis tremper le fond du moule 30 secondes dans l’eau chaude : le caramel se ramollit et se détache. Un caramel ambré, sans aller jusqu’au brun foncé, refond plus facilement.
Peut-on réduire le sucre ?
Difficilement, car l’essentiel du sucre vient du lait concentré, qui assure aussi la texture dense du pudim. On peut réduire le caramel à 120 g de sucre, mais il y aura moins de sauce au démoulage. Diluer davantage le lait concentré avec du lait rendrait la crème plus fragile et moins typique.
Peut-on utiliser du lait demi-écrémé ?
Oui, la recette fonctionne avec du lait demi-écrémé : le pudim sera un peu moins crémeux mais prendra aussi bien, car ce sont les œufs et le lait concentré qui assurent la tenue. Une boisson végétale peut dépanner, mais le lait concentré sucré reste un produit laitier : la recette n’est donc pas sans lactose.
Combien de temps se conserve le pudim, et peut-on le congeler ?
Il se garde 3 jours au réfrigérateur, dans son moule filmé ou sous cloche après démoulage, et ne doit pas rester plus de 2 heures à température ambiante. La congélation est déconseillée : en décongelant, la crème rend de l’eau, devient granuleuse et le caramel se dilue.
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