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Coxinha
Poulet effiloché, cœur crémeux et panure dorée : le salgadinho préféré des Brésiliens.
Coxinha : qu’est-ce que c’est ?
La coxinha (prononcer « co-chi-gna ») est une croquette brésilienne en forme de goutte : une pâte souple cuite au bouillon de poulet enveloppe une farce de poulet effiloché, souvent liée au requeijão, un fromage fondu crémeux. Panée puis frite, elle est croustillante dehors et moelleuse dedans.
Son nom signifie « petite cuisse » : sa silhouette rappelle un pilon de poulet. C’est le plus célèbre des salgadinhos, ces petits en-cas salés vendus dans les lanchonetes, les boulangeries et les botecos, et servis en version miniature dans toutes les fêtes d’anniversaire. Au Brésil, on la mange à toute heure, debout au comptoir, avec un trait de sauce pimentée et une boisson fraîche.
Histoire & origine
L’origine de la coxinha est mal documentée. Une légende très répandue au Brésil la fait naître à la cour impériale, à la fin du XIXe siècle : un fils de la princesse Isabel, héritière du trône, et de son époux le comte d’Eu, n’aurait voulu manger que des cuisses de poulet. Un jour où il n’y en avait plus, la cuisinière aurait effiloché un poulet entier, l’aurait enveloppé de pâte en forme de cuisse et fait frire, au point de séduire toute la cour. Certaines versions situent l’épisode dans une fazenda de l’intérieur de l’État de São Paulo. Aucune source d’époque ne vient confirmer ce récit, qui relève du folklore culinaire.
L’hypothèse la plus souvent avancée par les historiens de l’alimentation est plus prosaïque : la coxinha serait née dans la région de São Paulo, au moment de l’industrialisation de la fin du XIXe et du début du XXe siècle. En-cas nourrissant, bon marché et facile à manger avec les doigts, elle se serait vendue aux ouvriers près des usines, en utilisant les morceaux de poulet les moins nobles. Elle s’inscrit aussi dans la tradition européenne des croquettes, connue au Brésil par les influences portugaise et française.
Au cours du XXe siècle, la coxinha s’impose dans les lanchonetes, les padarias (boulangeries) et les botecos de tout le pays, aux côtés du kibe, de l’empada et du pastel. Sa version miniature s’impose dans les buffets de fête, les salgadinhos de festa. L’ajout du requeijão, et en particulier de la marque Catupiry, donne la célèbre « coxinha com catupiry ».
Aujourd’hui, la coxinha est souvent présentée comme l’en-cas national du Brésil. La diaspora brésilienne l’a fait connaître au Portugal, aux États-Unis, au Japon et en Europe, et des versions végétales, au jacquier notamment, se sont multipliées.
« Coxinha » est le diminutif de coxa, « cuisse » en portugais : la croquette imite la forme d’un pilon de poulet. Catupiry est une marque déposée de requeijão, devenue au Brésil un quasi nom commun pour ce fromage crémeux. Dans les fêtes d’anniversaire brésiliennes, les mini-coxinhas sont l’un des piliers du buffet de salgadinhos. Dans l’argot politique brésilien, « coxinha » désigne aussi, de façon moqueuse, une personne jugée conformiste ou bourgeoise. La légende de la princesse Isabel n’a jamais été confirmée par une source d’époque.
Composition traditionnelle
Une pâte au bouillon, une farce de poulet effiloché, un cœur crémeux et une panure.
2
Poulet effiloché
blanc ou cuisse, poché dans le bouillon de la pâte Voir la fiche →
7
Huile de friture
bain chaud à 175-180 °C Voir la fiche →
Coxinhas au poulet et au requeijão
Les coxinhas des botecos brésiliens à la maison : pâte cuite au bouillon de poulet, farce de poulet effiloché au requeijão, façonnage en goutte, panure et friture dorée. Environ 24 pièces pour 6 personnes.
- Temps total
- 3 h 05
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,90 €
Le matériel pour réussir la coxinha
Ustensiles utilisés dans la recette Coxinhas au poulet et au requeijão.
- Grande casserole pour pocher le poulet Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine et verre doseur Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Deux fourchettes pour effilocher
- Poêle ou sauteuse Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Casserole à fond épais pour la pâte Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère en bois Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Plan de travail ou plaque légèrement huilés
- Torchon propre ou film alimentaire
- Deux assiettes creuses pour la panure
- Plaque ou plateau chemisé de papier cuisson Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Casserole profonde ou friteuse Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisson Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire ou araignée Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Grille ou papier absorbant pour égoutter Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Pocher le poulet dans le bouillon qui servira ensuite à la pâte.
- Dessécher la pâte sur le feu jusqu’à ce qu’elle se décolle de la casserole.
- Façonner avec une pâte encore tiède et des mains légèrement huilées.
- Utiliser une farce bien froide et sans jus.
- Frire à 175-180 °C par petites fournées.
- Servir aussitôt : la coxinha se déguste brûlante et croustillante.
Erreurs fréquentes
- Pâte trop épaisse La coxinha devient pâteuse et la farce se fait discrète : viser une pâte fine et une farce généreuse.
- Farce humide Elle détrempe la pâte et fait éclater la coxinha à la friture.
- Huile trop froide La panure boit l’huile et la coxinha devient grasse.
- Soudure mal fermée La coxinha s’ouvre dans l’huile et la farce s’échappe.
Variantes
La plus demandée : une cuillerée de requeijão Catupiry au cœur de la farce de poulet.
Coxinhas d’une bouchée, servies par dizaines dans les buffets d’anniversaire.
Une partie ou la totalité de la farine remplacée par de la purée, pour une pâte plus moelleuse.
Version végétale où le jacquier vert effiloché remplace le poulet.
Crevettes, viande séchée (carne seca) ou fromage, selon les lanchonetes.
Panée, badigeonnée d’huile et cuite à l’air chaud, plus légère qu’en friture.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Cuites2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée.
- Ne pas les laisser plus de 2 heures à température ambiante (farce au poulet).
- RéchauffageAu four ou à l’airfryer à 180 °C, 8 à 10 minutes. Éviter le micro-ondes, qui ramollit la panure.
- CongélationCrues et panées : 3 mois, à frire sans décongélation à 170 °C, 5 à 6 minutes. Cuites : 2 mois, à réchauffer au four.
Coxinha à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur coxinha.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Forme de goutte nette, qui tient debout sur sa base.
- Panure dorée, fine et croustillante, sans fissure.
- Pâte fine et moelleuse, jamais pâteuse.
- Farce généreuse, juteuse et bien assaisonnée.
- Cœur crémeux quand elle contient du requeijão.
- Pas de traces de gras sur le papier ni au toucher.
Techniques
Cuire le poulet à petit frémissement dans le bouillon qui servira à la pâte, pour une viande moelleuse et une pâte parfumée.
Verser la farine d’un coup dans le bouillon bouillant beurré et dessécher la pâte sur le feu jusqu’à ce qu’elle se décolle.
Garnir un disque de pâte creusé dans la paume, souder puis rouler entre les mains en pointant le haut.
Œuf battu ou lait, puis chapelure fine, pour une croûte régulière qui protège la pâte.
Bain à 175-180 °C, petites fournées, égouttage sur grille pour une coxinha croustillante et peu grasse.
Alternatives
Croquettes panées et frites à base de thon et de pomme de terre.
Béchamel épaisse au jambon ou au poulet, panée et frite.
La version au cœur de requeijão crémeux.
Version végétale au jacquier effiloché.
Chronologie
Service & accords
Servir les coxinhas brûlantes, juste égouttées, debout sur un plateau ou dans une corbeille. Compter 4 coxinhas moyennes par personne en en-cas ou en apéritif dînatoire, 6 à 8 en version mini.
Température : chaudes, mais laisser reposer 2 minutes avant de croquer : le cœur au fromage est très chaud.
Au Brésil : on les mange debout au comptoir des lanchonetes et des botecos, avec une sauce pimentée et une boisson fraîche, ou par dizaines lors des fêtes d’anniversaire.
Bières : une blonde légère et très fraîche, à la manière du chopp brésilien.
Vins : un blanc sec et vif (vinho verde, picpoul de Pinet) ou un rosé frais pour couper la friture.
Cocktail : caipirinha au citron vert.
Sans alcool : guaraná, citronnade au citron vert, caldo de cana.
Anecdotes
- Au Brésil, il est courant de commander sa coxinha « com catupiry », au point que de nombreuses lanchonetes affichent les deux versions.
- Les salgadinhos de festa se commandent souvent par centaines auprès de cuisinières spécialisées pour les anniversaires d’enfants.
- Le surnom politique « coxinha » n’a aucun rapport avec la recette, en dehors du nom.
Lexique
- Coxinha
- « Petite cuisse » en portugais : croquette en forme de goutte.
- Salgadinho
- Petit en-cas salé brésilien (coxinha, kibe, empada, pastel…), souvent frit.
- Lanchonete
- Snack-bar brésilien où l’on mange sur le pouce, souvent au comptoir.
- Boteco
- Petit bar populaire brésilien, où l’on boit une bière avec des en-cas.
- Requeijão
- Fromage fondu crémeux brésilien, vendu en pot.
- Catupiry
- Marque brésilienne de requeijão, devenue synonyme de ce fromage crémeux.
- Cheiro-verde
- Mélange de persil et de ciboule ciselés, très utilisé dans la cuisine brésilienne.
- Farinha de rosca
- Chapelure fine utilisée pour paner les salgadinhos.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une coxinha ?
Une croquette brésilienne en forme de goutte : une pâte cuite au bouillon de poulet garnie de poulet effiloché, souvent avec du requeijão, puis panée et frite.
Que veut dire « coxinha » ?
C’est le diminutif de coxa, « cuisse » en portugais : « petite cuisse », en référence à sa forme de pilon de poulet.
Quelle est l’origine de la coxinha ?
Elle serait née dans la région de São Paulo à l’époque de l’industrialisation, comme en-cas bon marché. La version liée à un fils de la princesse Isabel est une légende sans source historique.
Qu’est-ce que le Catupiry ?
Une marque de requeijão, fromage fondu crémeux brésilien. On l’ajoute dans la farce ou au cœur des coxinhas ; en France, le cream cheese le remplace bien.
Comment manger une coxinha ?
Chaude, avec les doigts, en commençant souvent par la pointe. Au Brésil, on l’accompagne de sauce pimentée, de citron vert ou de ketchup et d’une boisson fraîche.
Peut-on faire des coxinhas sans friture ?
Oui, à l’airfryer ou au four, badigeonnées d’huile. Elles sont moins grasses, avec une panure un peu moins épaisse et moins croustillante.
Peut-on congeler des coxinhas ?
Oui, crues et panées, jusqu’à 3 mois. Elles se frient directement sans décongélation.
