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Börek
Feuilles de yufka, fromage ou viande, beurre doré : le feuilleté de toutes les tables turques.
Börek : qu’est-ce que c’est ?
Le börek n’est pas une recette mais une famille de feuilletés salés faits de yufka, une pâte turque en grandes feuilles très fines. On la garnit de fromage blanc saumuré et de persil, de viande hachée aux oignons, d’épinards ou de pommes de terre, puis on la roule, on la plie ou on la superpose avant de la cuire au four ou de la frire.
Ses formes sont innombrables : petits sigara böreği roulés en cigare, su böreği aux feuilles pochées et montées en couches, kol böreği enroulé en spirale, tepsi böreği cuit en grande plaque. En Turquie, il se mange au petit-déjeuner avec le thé, à l’apéritif, en mezze ou en plat, acheté chez le börekçi ou fait maison pour recevoir.
Histoire & origine
Les feuilletés de pâte fine garnis puis cuits sont anciens dans tout l’est de la Méditerranée et en Asie centrale. Le mot börek est souvent rattaché à une racine turque évoquant l’action de rouler ou de tordre la pâte, mais son étymologie reste discutée, tout comme la part respective des héritages turcs d’Asie centrale, byzantins et persans dans sa naissance.
C’est la cuisine ottomane qui en fait un pilier de la table. Les cuisines du palais de Topkapı, à Istanbul, sont souvent citées à ce propos : selon les historiens de l’alimentation, des cuisiniers spécialisés y préparaient pâtes fines et börek pour la cour. L’art d’abaisser la yufka au long rouleau (oklava) se transmet aussi, depuis des générations, dans les foyers d’Anatolie.
Avec l’étendue de l’Empire ottoman, les feuilletés de ce type se retrouvent sous des noms voisins dans de nombreux pays : burek dans les Balkans, bourekas dans la cuisine judéo-espagnole, bourek en Algérie, brik en Tunisie, dont le nom est souvent rapproché de börek. Chaque cuisine les a adaptés à ses pâtes, ses fromages et ses épices, et l’on évite d’y voir une simple copie.
Au XXe siècle, l’émigration turque et balkanique a fait connaître le börek en Europe de l’Ouest, notamment en Allemagne et en France, où la yufka se trouve aujourd’hui dans toutes les épiceries turques.
Sigara böreği signifie « börek cigarette », d’après sa forme roulée serrée. Dans le su böreği, « börek à l’eau », les feuilles de pâte sont brièvement pochées à l’eau bouillante avant d’être montées en couches : le résultat ressemble à des lasagnes fondantes. En Bosnie-Herzégovine, le mot burek désigne en général la seule version à la viande ; au fromage, aux épinards ou aux pommes de terre, on parle de pita. En Turquie, les börekçi sont des boutiques spécialisées, ouvertes dès le matin pour le petit-déjeuner. Le Laz böreği, de la mer Noire, est une version sucrée garnie de crème pâtissière.
Composition traditionnelle
Des feuilles de pâte fine, une garniture et une matière grasse pour les dorer.
1
Yufka
grandes feuilles fines de pâte non levée ; la filo la remplace hors de Turquie Voir la fiche →
2
Fromage blanc saumuré (beyaz peynir)
la garniture la plus courante, souvent avec du persil Voir la fiche →
4
Épinards
pour l’ıspanaklı börek, souvent avec du fromage Voir la fiche →
5
Pommes de terre
écrasées et épicées, pour les versions les plus économiques Voir la fiche →
Sigara böreği au fromage
Les petits cigares croustillants des tables turques : yufka (ou filo) roulée serré autour d’une farce feta, fromage blanc et persil, dorée au four ou frite. 24 cigares pour 6 personnes.
- Temps total
- 1 h 10
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,50 €
Le matériel pour réussir la börek
Ustensiles utilisés dans la recette Sigara böreği au fromage.
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- Fourchette
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de cuisine Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Ciseaux de cuisine (pour découper les feuilles) Acheter Ciseaux de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Torchon propre légèrement humide
- Petite casserole (pour fondre le beurre) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Pinceau de cuisine Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Petit bol d’eau Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Grille de refroidissement Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Friteuse ou sauteuse et écumoire (version frite) Acheter Friteuse sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant (version frite)
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Conseils de réussite
- Garder la yufka sous un torchon humide pendant tout le travail.
- Égoutter fromages et épinards : une farce humide détrempe la pâte.
- Ne pas saler une farce à la feta ou au beyaz peynir.
- Badigeonner chaque couche de beurre ou d’un mélange œuf-lait-huile.
- Rouler les cigares bien serrés et les souder à l’eau.
- Servir tiède, quand la pâte est encore croustillante.
Erreurs fréquentes
- Pâte sèche qui casse Laissée à l’air, la yufka se fendille et devient impossible à rouler.
- Farce trop humide La pâte ramollit et les cigares éclatent à la cuisson.
- Trop peu de matière grasse Le börek reste pâle et sec au lieu d’être doré et feuilleté.
- Börek trop salé La feta et le beyaz peynir sont déjà très salés.
Variantes
Petits cigares au fromage et au persil, frits ou cuits au four, servis en mezze ou au petit-déjeuner.
Feuilles pochées à l’eau, montées en couches avec fromage et beurre, cuites en plaque : moelleux et fondant.
Long boudin de yufka farci à la viande, au fromage ou aux pommes de terre, enroulé en spirale.
Börek en plaque : feuilles superposées et arrosées d’un mélange œuf-lait-huile, garniture au centre.
Börek aux épinards et au fromage, roulé ou en plaque.
Spirale ou plaque de pâte fine, à la viande en Bosnie-Herzégovine, déclinée au fromage ailleurs.
Cigares de dioul ou de brick farcis à la viande hachée, très présents pendant le ramadan.
Version accessible avec la filo du supermarché, badigeonnée de beurre et cuite au four ou à l’airfryer.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Cuits2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée.
- Ne pas les laisser plus de 2 heures à température ambiante (farce au fromage, à l’œuf ou à la viande).
- Réchauffage8 à 10 minutes au four à 180 °C ou quelques minutes à l’airfryer. Éviter le micro-ondes, qui ramollit la pâte.
- Congélation2 mois crus et à plat ; cuire sans décongeler, avec 3 à 5 minutes de plus. Cuits, ils perdent une partie de leur croustillant.
Börek à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur börek.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Pâte dorée et croustillante, sans parties blanches ni brûlées.
- Couches fines et distinctes à la découpe.
- Farce généreuse mais pas humide.
- Assaisonnement juste, pas trop salé.
- Pas de bain d’huile au fond de l’assiette.
- Servi tiède, quand la pâte craque encore.
Techniques
Étaler la pâte en disque très fin à l’aide d’un rouleau long et fin, en l’enroulant autour pour l’agrandir.
Garnir la base d’un triangle de pâte, rabattre les côtés et rouler serré jusqu’à la pointe, soudée à l’eau.
Plonger brièvement les feuilles dans l’eau bouillante puis dans l’eau froide pour le su böreği.
Superposer les feuilles en les arrosant d’un mélange œuf-lait-huile, garniture au milieu, pour le tepsi böreği.
Former un long boudin farci et l’enrouler sur lui-même dans un moule rond, pour le kol böreği.
Alternatives
Le cousin des Balkans, en spirale ou en plaque, souvent à la viande.
Tourte grecque de filo aux épinards et à la feta.
Feuilles pochées en couches, fondantes, au fromage.
Cigares à la viande hachée, servis avec la chorba.
Chronologie
Service & accords
Les sigara böreği se servent tièdes, en pyramide sur un plat, à l’apéritif ou en mezze. Les börek en plaque se découpent en carrés et se mangent tièdes ou à température ambiante.
Au petit-déjeuner turc : avec du thé noir, des olives, des tomates, du concombre et du fromage.
Pendant le ramadan : en entrée de l’iftar, après la soupe.
Vins : un blanc sec et frais, comme un picpoul-de-pinet, ou un blanc de Thrace pour rester en Turquie ; avec un börek à la viande, un rouge léger.
Sans alcool : thé noir turc, ayran bien frais, citronnade à la menthe.
Anecdotes
- Le kol böreği tire son nom de kol, « le bras », pour son long boudin enroulé ; une version en petites spirales individuelles s’appelle gül böreği, « börek rose ».
- Dans de nombreuses familles turques, savoir abaisser une yufka très fine à l’oklava est un savoir-faire transmis de génération en génération.
- Dans les villes des Balkans, le burek se vend souvent au poids dans les boulangeries, accompagné d’un yaourt à boire.
Lexique
- Yufka
- Pâte turque non levée, abaissée en grandes feuilles très fines.
- Oklava
- Rouleau à pâtisserie long et fin utilisé pour étaler la yufka.
- Beyaz peynir
- « Fromage blanc » turc saumuré, proche de la feta.
- Sigara böreği
- Börek roulé en petit cigare, au fromage le plus souvent.
- Su böreği
- Börek aux feuilles pochées à l’eau, monté en couches.
- Börekçi
- Boutique ou artisan spécialisé dans les börek.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un börek ?
Un feuilleté turc fait de yufka, une pâte en feuilles très fines, garni de fromage, de viande, d’épinards ou de pommes de terre, puis cuit au four ou frit. Le mot désigne toute une famille de formes.
Quelle différence entre yufka et pâte filo ?
La yufka est un peu plus épaisse et plus souple ; la filo, étirée plus finement, est plus fragile. La filo remplace bien la yufka, en superposant deux feuilles.
Qu’est-ce que le sigara böreği ?
Le « börek cigarette » : une bande de yufka garnie de fromage et de persil, roulée en petit cigare et frite ou dorée au four.
Quel fromage met-on dans un börek ?
Traditionnellement le beyaz peynir, un fromage blanc saumuré turc, parfois mêlé de lor (fromage frais). En France, la feta est le substitut le plus courant.
Börek, burek, bourek : est-ce le même plat ?
Ce sont des cousins portant des noms voisins, présents de la Turquie aux Balkans et au Maghreb. Chaque pays a ses pâtes, ses garnitures et ses formes.
Pourquoi mange-t-on des börek pendant le ramadan ?
Faciles à préparer à l’avance et à servir en nombre, les börek et leurs cousins bourek et brik figurent souvent sur les tables de l’iftar, le repas de rupture du jeûne, en Turquie comme au Maghreb.
Peut-on congeler des börek ?
Oui, de préférence crus et à plat : ils se cuisent ensuite sans décongeler, avec quelques minutes de plus.
