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Gâteau basque
Pâte sablée-beurrée, crème ou cerises noires : le gâteau de la maison basque.
Gâteau basque : qu’est-ce que c’est ?
Le gâteau basque, souvent appelé en basque etxeko biskotxa (« gâteau de la maison »), est la pâtisserie emblématique du Pays basque. Il se compose de deux couches de pâte sablée-beurrée, riche en beurre, en sucre et souvent en amande, qui enferment une garniture épaisse.
Deux garnitures se partagent les vitrines : la crème pâtissière, vanillée et parfumée au rhum ou à l’amande amère, et la confiture de cerises noires, associée au village d’Itxassou. Le dessus, doré au jaune d’œuf, est quadrillé à la fourchette ou marqué de la croix basque (lauburu). Ni tarte ni gâteau moelleux, il se situe entre les deux : croûte friable, cœur tendre, et une excellente tenue qui en fait un gâteau de partage et de voyage.
Histoire & origine
Le gâteau basque est d’abord un gâteau de ménage, préparé dans les fermes et les maisons du Pays basque, d’où son nom basque souvent cité d’etxeko biskotxa, « gâteau de la maison ». Selon la tradition, les premières versions étaient garnies de ce que l’on avait sous la main, en particulier de fruits ou de confitures ; les origines précises de la recette restent difficiles à dater.
Sa forme actuelle est souvent rattachée à Cambo-les-Bains, dans le Labourd. Une pâtissière de la ville, Marianne Hirigoyen, aurait au XIXe siècle fait connaître ses gâteaux, notamment en les vendant sur les marchés de Bayonne ; ses descendants auraient perpétué la recette. Ce récit, transmis localement, est régulièrement cité mais repose surtout sur la tradition orale.
La version à la confiture de cerises noires est liée au village voisin d’Itxassou, réputé pour ses cerisiers et qui célèbre chaque année la cerise en juin. La version à la crème pâtissière, parfumée au rhum ou à l’amande, est aujourd’hui la plus répandue. L’ordre d’apparition des deux garnitures est discuté.
Au XXe siècle, avec le développement du tourisme sur la côte basque, le gâteau basque gagne les pâtisseries de toute la région puis de toute la France. Il ne bénéficie d’aucune appellation protégée : chaque maison garde sa recette. À Sare, un musée du gâteau basque en présente l’histoire et la fabrication.
En basque, le gâteau est souvent appelé etxeko biskotxa, « gâteau de la maison ». La croix basque qui orne certains gâteaux, le lauburu, signifie « quatre têtes » en basque. Un musée consacré au gâteau basque se visite à Sare, dans le Labourd. Itxassou, réputé pour ses cerises noires, organise chaque année une fête de la cerise en juin. Le gâteau basque n’a pas d’appellation protégée : la recette varie d’une maison à l’autre.
Composition traditionnelle
Deux couches de pâte sablée-beurrée enfermant une crème pâtissière ou une confiture de cerises noires.
2
Crème pâtissière
épaisse, vanillée, parfumée au rhum ou à l’amande amère Voir la fiche →
3
Confiture de cerises noires
l’autre garniture traditionnelle, à la place de la crème Voir la fiche →
Gâteau basque à la crème pâtissière
Le gâteau basque à la crème : une pâte sablée-beurrée à l’amande, une crème pâtissière épaisse à la vanille parfumée au rhum, un dessus doré et quadrillé. Un gâteau de 8 parts, encore meilleur le lendemain ; variante aux cerises…
- Temps total
- 5 h 25
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 8 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,20 €
Le matériel pour réussir la gâteau basque
Ustensiles utilisés dans la recette Gâteau basque à la crème pâtissière.
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- Film alimentaire
- Papier cuisson Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Rouleau à pâtisserie Acheter Rouleau à pâtisserie sur Amazon (lien affilié)
- Pinceau de cuisine Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Fourchette pour le quadrillage
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Conseils de réussite
- Réfrigérer la pâte au moins 2 heures : très riche, elle est impossible à abaisser molle.
- Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier cuisson plutôt que sur un plan fariné.
- Garnir avec une crème pâtissière épaisse et bien froide.
- Pour la version aux cerises, choisir une confiture épaisse, riche en fruits.
- Souder soigneusement les deux pâtes pour que la garniture ne s’échappe pas.
- Préparer le gâteau la veille : il est meilleur le lendemain.
Erreurs fréquentes
- Pâte trop travaillée Le gâteau devient dur et perd son côté friable.
- Crème pas assez cuite Elle se liquéfie au four et coule à la découpe.
- Confiture trop liquide Elle bout, s’échappe et détrempe la pâte.
- Démoulage à chaud La pâte, très friable chaude, se brise.
Variantes
La version la plus répandue : crème pâtissière vanillée, parfumée au rhum ou à l’amande amère.
Garni de confiture de cerises noires, souvent associée à Itxassou, plus fruité et sans crème.
Crème pâtissière et cerises noires réunies dans le même gâteau, proposé par certaines pâtisseries.
Mêmes pâte et garnitures cuites en moules à tartelettes, pratiques pour le goûter.
Crème parfumée à la vanille, à l’amande amère ou au zeste de citron, sans rhum.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Version à la crème3 jours au réfrigérateur, bien emballée ; la sortir 30 minutes avant de servir.
- Version aux cerises4 à 5 jours dans une boîte hermétique, au frais.
- Se congèle 2 mois, cuit et refroidi.
- Réchauffage10 minutes au four à 150 °C pour le gâteau entier, ou 10 secondes au micro-ondes pour une part.
- Congélation2 mois, cuit et refroidi, entier ou en parts bien filmées ; décongeler une nuit au réfrigérateur puis passer 10 minutes au four à 150 °C.
Gâteau basque à Bayonne : les meilleures adresses
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Le Kosy
4,69/5
Note Rankeat
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur gâteau basque.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Dessus doré foncé, brillant, au motif net.
- Pâte friable en surface et tendre à cœur, jamais dure.
- Couche de garniture épaisse et régulière, bien visible à la coupe.
- Crème qui se tient, onctueuse, sans goût de farine.
- Version aux cerises : confiture sombre, fruitée, qui ne détrempe pas la pâte.
- Goût de beurre et d’amande présent, sucre bien dosé.
Techniques
Crémer beurre mou et sucre, ajouter les œufs puis les poudres sans trop travailler, pour une pâte friable et tendre.
Réfrigérer la pâte au moins 2 heures pour qu’elle se raffermisse et puisse être abaissée.
Une crème riche en fécule, bouillie 1 à 2 minutes, qui tient à la cuisson et à la découpe.
Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson pour ne pas ajouter de farine.
Deux couches de jaune d’œuf, puis un quadrillage à la fourchette ou une croix basque tracée sans percer la pâte.
Alternatives
Pâte feuilletée garnie de frangipane, dorée et décorée au couteau.
Crème cuite épaisse dans une pâte brisée, sans couvercle.
La même pâte garnie de confiture de cerises noires.
Crème pâtissière et cerises noires dans le même gâteau.
Chronologie
Service & accords
Servir en parts de 1/8, tiède ou à température ambiante, sur des assiettes à dessert. Le gâteau basque se mange aussi bien en dessert qu’au goûter ou au petit-déjeuner, et se transporte facilement.
Température : la version à la crème, conservée au frais, gagne à être sortie 30 minutes avant ou passée quelques minutes au four doux.
Au Pays basque : on l’achète entier en pâtisserie, en choisissant souvent entre crème et cerise, voire en prenant les deux.
Vins du Sud-Ouest : un Jurançon moelleux, dont les notes d’agrumes et de fruits exotiques accompagnent la crème vanillée.
Avec la version aux cerises : un vin doux naturel rouge comme un Maury, qui prolonge le fruit noir.
Sans alcool : café noir, chocolat chaud épais, jus de pomme.
Anecdotes
- Selon la tradition locale, Marianne Hirigoyen aurait vendu ses gâteaux sur les marchés de Bayonne, ce qui aurait contribué à leur réputation hors de Cambo-les-Bains.
- Le décor du dessus varie selon les maisons : quadrillage, croix basque ou motif propre à la pâtisserie ; certaines s’en servent pour distinguer la crème de la cerise, sans règle commune.
- Grâce à sa bonne conservation, le gâteau basque était un gâteau de ferme que l’on pouvait garder plusieurs jours.
Lexique
- Etxeko biskotxa
- Nom basque souvent donné au gâteau basque : « gâteau de la maison ».
- Lauburu
- Croix basque à quatre branches courbes ; le mot signifie « quatre têtes ».
- Crème pâtissière
- Crème cuite à base de lait, de jaunes d’œufs, de sucre et de fécule ou de farine.
- Pâte sablée-beurrée
- Pâte riche en beurre et en sucre, friable après cuisson.
- Foncer
- Garnir le fond et les bords d’un moule avec une abaisse de pâte.
- Dorure
- Jaune d’œuf battu, parfois allongé de lait, passé au pinceau pour colorer et faire briller la pâte.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le gâteau basque ?
Une pâtisserie du Pays basque composée de deux couches de pâte sablée-beurrée garnies de crème pâtissière ou de confiture de cerises noires, dorée et quadrillée sur le dessus.
Quelle est la garniture traditionnelle : crème ou cerise ?
Les deux sont traditionnelles. La crème pâtissière parfumée au rhum ou à l’amande est la plus répandue ; la confiture de cerises noires est associée à Itxassou.
D’où vient le gâteau basque ?
Du Pays basque français, en particulier du Labourd. Sa forme actuelle est souvent rattachée à Cambo-les-Bains et à la pâtissière Marianne Hirigoyen, au XIXe siècle, selon une tradition transmise localement.
Que signifie la croix sur le gâteau basque ?
C’est le lauburu, la croix basque, symbole traditionnel du Pays basque. D’autres gâteaux sont simplement quadrillés à la fourchette ; le décor varie selon les maisons.
Y a-t-il de l’alcool dans le gâteau basque ?
La crème est souvent parfumée au rhum, qui cuit en partie avec le gâteau. Il se remplace sans difficulté par de la vanille, de l’amande amère ou du zeste de citron.
Comment conserver un gâteau basque ?
3 jours au réfrigérateur pour la version à la crème, 4 à 5 jours au frais pour la version aux cerises, bien emballé.
Où acheter un bon gâteau basque ?
Dans les pâtisseries du Pays basque, de Bayonne à Saint-Jean-de-Luz et dans l’arrière-pays (Cambo-les-Bains, Sare, Espelette) ; on en trouve aussi dans de nombreuses pâtisseries en France.
