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Lapin à la moutarde
Le mijoté du dimanche : un lapin fondant sous une sauce crémeuse, piquante juste ce qu’il faut.
Lapin à la moutarde : qu’est-ce que c’est ?
Le lapin à la moutarde est l’un des plats les plus familiers de la cuisine bourgeoise et familiale française. Les morceaux de lapin sont badigeonnés de moutarde forte, dorés au beurre, puis mijotés doucement avec des échalotes, des herbes et un peu de liquide, avant d’être nappés d’une sauce liée à la crème fraîche et relevée de moutarde à l’ancienne.
Le plat est souvent associé à Dijon, capitale historique de la moutarde, mais ce n’est pas une spécialité locale protégée : on le cuisine dans toute la France, à la maison comme dans les bistrots, et chaque famille a sa version, au vin blanc ou sans vin, plus ou moins crémée, avec ou sans lardons et champignons. La cuisson lente rend tendre la chair maigre du lapin, tandis que la moutarde perd une partie de son piquant pour ne laisser qu’une agréable vivacité.
On le sert bien chaud avec des tagliatelles fraîches, des pommes de terre vapeur, une purée ou du riz, pour profiter de la sauce. Économique, simple à réussir et presque meilleur réchauffé le lendemain, il reste un plat de dimanche et de repas de famille, surtout à l’automne et en hiver.
Histoire & origine
Le lapin est l’une des viandes les plus anciennement familières des campagnes françaises. Longtemps chassé dans les garennes, il est peu à peu élevé en clapier, dans les fermes, les jardins et jusque dans les cours des faubourgs : facile à nourrir, il fournissait une viande fine et bon marché pour le repas du dimanche. Sa chair très maigre supportant mal les cuissons sèches, la cuisine française l’a surtout préparé en sauce : en civet, en gibelotte au vin blanc, ou à la moutarde.
La moutarde, elle, est l’un des grands condiments de la cuisine médiévale, et Dijon en fait très tôt sa spécialité, au point que le nom de la ville en devient synonyme. Selon une tradition souvent rapportée, le Dijonnais Jean Naigeon remplace au milieu du XIXe siècle le vinaigre par le verjus, jus acide de raisin vert, ce qui donne à la moutarde forte son piquant franc. Au XXe siècle, l’appellation « moutarde de Dijon » est définie comme une recette et non comme une origine ; seule la moutarde de Bourgogne est aujourd’hui liée à une IGP, avec des graines et un vin blanc de la région.
Le mariage du lapin et de la moutarde appartient à la cuisine bourgeoise : le condiment relève une viande au goût discret et sa pointe d’acidité l’accompagne pendant le mijotage. On ne connaît ni l’inventeur ni la date de naissance du lapin à la moutarde, recette familiale transmise de génération en génération avant d’être reprise par les livres de cuisine ménagère, les cantines et les bistrots au XXe siècle. On le présente parfois comme une spécialité dijonnaise, mais il n’a ni label ni berceau officiel : c’est la moutarde, plus que le plat, qui porte le nom de la ville.
Chaque famille a sa version : au vin blanc ou sans vin, à la crème ou en simple jus réduit, en cocotte ou au four, le lapin entièrement enrobé de moutarde. Certains y ajoutent des lardons, des champignons ou de l’estragon ; en Corrèze, on le prépare volontiers avec la moutarde violette de Brive, faite au moût de raisin. Le plat a des cousins dans toute l’Europe, comme le lapin à la kriek ou aux pruneaux en Belgique.
Malgré une légende tenace, la devise « Moult me tarde » des ducs de Bourgogne n’a rien à voir avec le mot moutarde, qui vient du moût de raisin dans lequel on délayait les graines. Une grande partie des graines utilisées pour la moutarde de Dijon est importée, notamment du Canada : le nom désigne une recette, pas une origine. La moutarde perd une bonne partie de son piquant à la cuisson : c’est pour cela qu’on en ajoute une cuillerée hors du feu, à la fin. Le râble, c’est le dos du lapin : le morceau le plus tendre, mais aussi celui qui sèche le plus vite. La gibelotte, lapin en fricassée au vin blanc, est la cousine sans moutarde de ce plat.
Composition traditionnelle
Un lapin découpé, doré à la moutarde forte, mijoté puis nappé d’une sauce à la crème et à la moutarde à l’ancienne.
1
Lapin
entier découpé en morceaux, ou cuisses et râbles ; de préférence fermier Voir la fiche →
2
Moutarde forte de Dijon
badigeonnée sur la viande avant le dorage, puis ajoutée dans la sauce Voir la fiche →
3
Moutarde à l’ancienne
pour les grains et une saveur plus douce Voir la fiche →
4
Crème fraîche épaisse
pour lier la sauce en fin de cuisson Voir la fiche →
Lapin à la moutarde et à la crème
Le lapin à la moutarde comme à la maison : des morceaux badigeonnés de moutarde forte, dorés au beurre, mijotés avec des échalotes et un trait de vin blanc facultatif, puis nappés d’une sauce à la crème et à la…
- Temps total
- 1 h 40
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 6 €
Le matériel pour réussir la lapin à la moutarde
Ustensiles utilisés dans la recette Lapin à la moutarde et à la crème.
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- Couperet ou grand couteau de chef (si le lapin est entier) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Pinceau de cuisine pour badigeonner la moutarde Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Pince de cuisine pour retourner les morceaux Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office pour ciseler les échalotes Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Verre doseur Acheter Verre doseur sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère en bois Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Petit fouet pour lier la sauce Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Plat de service creux et papier aluminium
- Grande casserole et passoire pour les tagliatelles Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir un lapin fermier, à la chair plus ferme et plus goûteuse.
- Badigeonner la viande d’une couche fine de moutarde forte avant de la dorer.
- Dorer à feu moyen, en deux fois, sans laisser brûler la moutarde.
- Mijoter à couvert et à frémissement, jamais à gros bouillons.
- Réduire le jus avant d’y ajouter la crème.
- Incorporer la dernière moutarde hors du feu pour garder son piquant.
Erreurs fréquentes
- Feu trop vif au dorage La moutarde brûle et donne à toute la sauce un goût amer.
- Cuisson à gros bouillons La chair maigre du lapin devient sèche et filandreuse.
- Moutarde bouillie Elle perd son piquant et la sauce peut trancher.
- Trop de sel La moutarde et le bouillon salent déjà la sauce.
Variantes
La version la plus répandue : vin blanc sec pour déglacer, crème fraîche et deux moutardes.
Morceaux entièrement enrobés de moutarde, rôtis au four, arrosés de crème en fin de cuisson.
Jus court au vin blanc et à la moutarde, plus léger et plus vif.
Lardons fumés et champignons de Paris revenus avec les échalotes, pour une sauce plus rustique.
Moutarde corrézienne au moût de raisin, plus douce et légèrement fruitée.
Estragon ciselé dans la sauce, accord classique avec la moutarde.
Déglaçage au bouillon de volaille : sauce plus douce, appréciée des enfants.
Vingt minutes sous pression après le dorage, puis sauce liée couvercle ouvert.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, viande et sauce ensemble, dans un récipient fermé.
- Refroidir rapidement avant de mettre au frais.
- Conserver l’accompagnement à part.
- RéchauffageÀ feu très doux et à couvert, avec un peu d’eau ou de bouillon pour détendre la sauce, sans laisser bouillir. Le four à 150 °C convient aussi. Remettre une petite cuillerée de moutarde hors du feu ravive le goût.
- CongélationJusqu’à 3 mois, la viande bien couverte de sauce. La crème peut légèrement trancher à la décongélation : fouetter la sauce hors du feu avec un peu de crème pour la lisser.
Lapin à la moutarde à Paris : les meilleures adresses
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Brasserie Fougue
4,74/5
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Le Beef Steakhouse Brasserie Bar
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Note Rankeat
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur lapin à la moutarde.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Morceaux dorés, encore visibles sous la sauce.
- Chair moelleuse qui se détache de l’os, jamais sèche ni filandreuse.
- Sauce onctueuse et nappante, ni liquide ni épaisse comme une béchamel.
- Piquant de moutarde présent mais doux, sans amertume.
- Grains de moutarde à l’ancienne bien répartis.
- Assaisonnement juste, sans excès de sel.
Techniques
Couche fine de moutarde forte au pinceau sur la viande sèche, avant le dorage.
Morceaux espacés dans la cocotte, à feu moyen, pour une croûte blonde.
Vin blanc ou bouillon versé sur les sucs, réduit de moitié.
Liquide à mi-hauteur, frémissement léger, morceaux retournés à mi-cuisson.
Crème frémie puis moutardes incorporées hors du feu, pour garder le piquant.
Alternatives
Lapin belge mijoté à la bière de lambic aux cerises.
Mijoté aux champignons, à la tomate et au vin blanc.
Viande blanche pochée, sauce à la crème sans coloration.
Même recette avec des cuisses de poulet, cuisson plus courte.
Chronologie
Service & accords
Compter un lapin de 1,4 kg pour quatre personnes, soit deux morceaux chacun, en veillant à répartir cuisses et râble. Servir dans la cocotte posée au centre de la table, ou à l’assiette sur un lit de pâtes fraîches.
Au bistrot : le lapin à la moutarde figure souvent à l’ardoise des plats du jour, servi avec des tagliatelles ou une purée, parfois accompagné du pot de moutarde sur la table.
En famille : c’est un plat idéal à préparer la veille pour le déjeuner du dimanche ; on lie la sauce au dernier moment pendant que cuisent les pâtes.
Vin blanc : un bourgogne aligoté ou un mâcon blanc, vifs et frais, qui tiennent tête au piquant de la moutarde.
Vin rouge : un pinot noir léger, servi autour de 15 °C, pour les amateurs de rouge.
Version à l’estragon : un chardonnay plus rond accompagne la crème et les herbes.
Sans alcool : jus de pomme pétillant peu sucré, ou eau gazeuse avec une rondelle de citron.
Anecdotes
- Dans beaucoup de familles, la recette du lapin à la moutarde se transmet oralement, chacun jurant que la sienne est la seule vraie.
- Pendant longtemps, élever quelques lapins au fond du jardin était courant en ville comme à la campagne, et le lapin du dimanche faisait partie du quotidien.
- Dans bien des bistrots, le pot de moutarde reste posé sur la table à côté du sel et du poivre : on en rajoute volontiers une pointe sur son lapin.
Lexique
- Râble
- Partie du dos du lapin, entre les épaules et les cuisses, la plus tendre.
- Badigeonner
- Enduire un aliment d’une fine couche de matière, ici de moutarde, au pinceau.
- Déglacer
- Verser un liquide dans un récipient chaud pour dissoudre les sucs de cuisson attachés au fond.
- Verjus
- Jus acide de raisin vert, utilisé dans la moutarde forte et dans la cuisine ancienne.
- Gibelotte
- Fricassée de lapin au vin blanc, plat traditionnel français.
- Moutarde à l’ancienne
- Moutarde dont une partie des graines reste entière, plus douce que la moutarde forte.
- Clapier
- Cabane ou cage où l’on élève les lapins domestiques.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le lapin à la moutarde ?
C’est un plat mijoté de la cuisine familiale française : des morceaux de lapin badigeonnés de moutarde forte, dorés au beurre, puis cuits doucement avec des échalotes, des herbes et un peu de liquide. La sauce est ensuite liée à la crème fraîche et relevée de moutarde à l’ancienne. On le sert avec des pâtes fraîches ou des pommes de terre.
Le lapin à la moutarde est-il une spécialité de Dijon ?
Pas officiellement. Le plat est associé à Dijon parce que la ville a donné son nom à la moutarde forte, mais il n’a ni label ni origine géographique reconnue : c’est un classique de la cuisine bourgeoise et familiale, préparé dans toute la France. La moutarde de Dijon elle-même désigne une recette, et non un lieu de fabrication.
Quelle moutarde utiliser pour un lapin à la moutarde ?
L’idéal est d’en associer deux. La moutarde forte de Dijon, lisse et piquante, sert à badigeonner la viande et à relever la sauce. La moutarde à l’ancienne, aux graines entières, apporte une texture et un goût plus doux. Évitez les moutardes au miel ou aromatisées, qui changent complètement l’équilibre du plat.
Faut-il mettre du vin blanc dans le lapin à la moutarde ?
Ce n’est pas obligatoire. Beaucoup de familles déglacent au vin blanc sec, qui apporte de la vivacité à la sauce, mais un bouillon de volaille donne un très bon résultat, plus doux. Le plat convient alors aux enfants. Si l’on utilise du vin, on le fait bien réduire pour en évaporer l’alcool et l’acidité.
Quels morceaux de lapin choisir ?
Un lapin entier découpé en huit morceaux donne la sauce la plus goûteuse, grâce aux os et aux différentes parties. Les cuisses sont les plus moelleuses et supportent bien le mijotage ; le râble, plus tendre et plus maigre, cuit plus vite et se dessèche facilement. Des cuisses seules simplifient la cuisson et plaisent à tous.
Avec quoi servir le lapin à la moutarde ?
Avec un accompagnement qui profite de la sauce : tagliatelles fraîches, pommes de terre vapeur ou rissolées, purée maison, riz ou gratin dauphinois. Des haricots verts ou des carottes glacées ajoutent de la couleur. Côté vin, un blanc sec et frais ou un rouge léger, peu tannique, accompagnent bien la crème et la moutarde.
Le lapin à la moutarde se réchauffe-t-il bien ?
Très bien, il est même souvent meilleur le lendemain, quand la viande a eu le temps de s’imprégner de la sauce. Il se garde trois jours au réfrigérateur et se réchauffe doucement, à couvert, sans bouillir. Il se congèle aussi jusqu’à trois mois, mais la sauce à la crème peut alors légèrement trancher.
