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Xiao long bao
Une pâte fine, une farce de porc et une cuillerée de soupe chaude à l’intérieur : le ravioli vapeur emblématique de Shanghai.
Xiao long bao : qu’est-ce que c’est ?
Le xiao long bao (xiǎolóngbāo), littéralement « petit pain du petit panier vapeur », est un ravioli vapeur de Shanghai et du bas Yangzi. Sous une pâte fine et souple, refermée par une couronne de plis serrés, il renferme une farce de porc haché et une gelée de bouillon qui fond pendant la cuisson : chaque bouchée contient ainsi une cuillerée de soupe brûlante. Il cuit et se sert dans le panier en bambou qui lui donne son nom.
Son secret est cet aspic, préparé traditionnellement avec de la couenne de porc mijotée longuement, puis refroidie jusqu’à prendre en gelée. Coupée en petits dés et mélangée à la viande, elle reste solide le temps du façonnage, puis redevient liquide à la vapeur. Les meilleurs xiao long bao se reconnaissent à leur peau assez fine pour être presque translucide, mais assez solide pour ne pas se déchirer quand on les soulève.
Ils se mangent avec méthode : on dépose le ravioli sur une cuillère, on perce une petite ouverture pour aspirer la soupe, puis on le croque avec un peu de vinaigre noir et de gingembre en fine julienne. Associé à Nanxiang, ancienne bourgade aujourd’hui rattachée à Shanghai, il appartient à la tradition des petits plats du Jiangnan, et on le retrouve en France parmi les dim sum des restaurants chinois et taïwanais.
Histoire & origine
Les raviolis et petits pains farcis cuits à la vapeur existent en Chine depuis des siècles, et plusieurs villes revendiquent des bouchées « à la soupe ». Kaifeng, dans le Henan, met en avant ses guantang bao, petits pains « remplis de soupe », qu’elle rattache à l’époque où elle était capitale de la dynastie des Song. Le Jiangsu a ses grands tangbao, si chargés de bouillon qu’on les boit parfois à la paille. Ces filiations sont souvent racontées, mais difficiles à établir précisément.
Le xiao long bao tel qu’on le connaît est associé à Nanxiang, une bourgade du district de Jiading, au nord-ouest de Shanghai. Selon la tradition locale, un pâtissier de l’endroit, souvent nommé Huang Mingxian, aurait mis au point au XIXe siècle, sous la dynastie Qing, des petits pains vapeur à la pâte plus fine et à la farce plus juteuse, cuits dans de petits paniers en bambou : les Nanxiang xiaolong mantou. Dans la région de Shanghai, le mot mantou désigne aussi bien les pains vapeur nature que farcis, d’où ce nom encore employé.
La spécialité gagne ensuite le cœur de Shanghai, notamment le quartier du temple du Dieu de la ville et du jardin Yuyuan, où des maisons spécialisées en servent depuis longtemps. Son savoir-faire est aujourd’hui reconnu en Chine au titre du patrimoine culturel immatériel. Les variantes se multiplient dans le Jiangnan : à Wuxi, la farce est nettement plus sucrée ; en automne, la version au crabe chevelu, parfumée au corail, est particulièrement prisée.
Au XXe siècle, la diaspora l’emporte à Taïwan, à Hong Kong puis dans le monde entier. À Taipei, la maison Din Tai Fung, d’abord commerce d’huile reconverti dans les raviolis, a beaucoup contribué à sa renommée internationale avec des xiao long bao très réguliers, qu’elle présente comme plissés d’au moins 18 plis. En France, on en trouve dans les restaurants chinois et taïwanais des grandes villes, et dans quelques maisons qui les façonnent sous les yeux des clients.
Le nom signifie littéralement « petit pain du petit panier vapeur » : long désigne le panier en bambou dans lequel il cuit et se sert. À Shanghai, on l’appelle souvent xiaolong mantou, car le mot mantou y désigne aussi les pains farcis. La soupe n’est pas injectée : c’est une gelée, coupée en dés et mêlée à la farce, qui fond pendant la cuisson. La couenne de porc est riche en collagène, qui se transforme en gélatine au cours d’une longue cuisson. Le shengjian bao, autre spécialité de Shanghai, est un cousin à pâte levée, cuit à la poêle avec un dessous croustillant.
Composition traditionnelle
Une pâte fine non levée, une farce de porc haché et une gelée de bouillon qui devient soupe à la vapeur.
2
Porc haché
assez gras, souvent de l’échine ou de l’épaule Voir la fiche →
Xiao long bao maison, raviolis vapeur à la soupe
Les raviolis vapeur de Shanghai faits à la maison : une gelée de couenne préparée la veille, une farce de porc au gingembre et à la cébette, une pâte fine abaissée et plissée à la main, cuits 8 minutes au…
- Temps total
- 9 h 36
- Difficulté
- Difficile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,60 €
Le matériel pour réussir la xiao long bao
Ustensiles utilisés dans la recette Xiao long bao maison, raviolis vapeur à la soupe.
- Panier vapeur en bambou de 26 cm à deux étages, avec couvercle Acheter Cuit-vapeur sur Amazon (lien affilié)
- Wok ou large casserole sur laquelle poser le panier Acheter Wok sur Amazon (lien affilié)
- Faitout de 3 litres (pour la gelée de couenne) Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine (pour filtrer le bouillon de couenne) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Plat à gratin de 20 × 15 cm (pour faire prendre la gelée) Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
- Petit rouleau à pâtisserie fin, de 2 à 3 cm de diamètre (pour abaisser les disques) Acheter Rouleau à pâtisserie sur Amazon (lien affilié)
- Balance de cuisine précise au gramme (pour peser pâtons et farce) Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Corne ou coupe-pâte (pour diviser la pâte) Acheter Coupe-pâte sur Amazon (lien affilié)
- Papier cuisson perforé (si l’on n’utilise pas de feuilles de chou) Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Torchon propre (pour couvrir les pâtons)
- Cuillères chinoises en porcelaine (pour déguster) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Préparer la gelée la veille ou le matin : elle doit être ferme pour se couper en dés.
- Choisir un porc assez gras, qui reste moelleux autour de la soupe.
- Garder la farce bien froide jusqu’au façonnage.
- Abaisser des disques plus fins sur les bords qu’au centre.
- Plisser serré et bien pincer le sommet pour ne pas perdre la soupe.
- Cuire à la vapeur vive, pas plus de 8 minutes.
Erreurs fréquentes
- Gelée trop molle Elle se mêle à la viande en bouillie et la farce devient impossible à enfermer.
- Pâte trop épaisse Le ravioli devient pâteux et la soupe disparaît sous la pâte.
- Ravioli percé Un fond trop fin ou un sommet mal pincé laisse fuir la soupe dans le panier.
- Ravioli collé au panier Sans feuilles de chou ni papier perforé, la pâte se déchire quand on le soulève.
Variantes
La référence shanghaïenne : porc, gelée de couenne, pâte fine et nombreux plis, servis avec vinaigre noir et gingembre.
Version d’automne, où la farce de porc est enrichie de chair et de corail de crabe chevelu.
Farce et soupe nettement plus sucrées, dans le goût de la cuisine de Wuxi.
Grand ravioli à la soupe, rempli de bouillon au point qu’on le boit parfois à la paille.
Pâtes teintées aux légumes et farces variées, servies en assortiment dans certains restaurants.
Farce de porc relevée de truffe noire, proposée par quelques maisons haut de gamme.
Gelée de bouillon de volaille prise à la gélatine, plus rapide que l’aspic de couenne.
Farce de shiitakés, de tofu et de chou chinois ; sans gelée animale, la soupe est plus discrète.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Crus et façonnésà cuire dans l’heure, ou à congeler aussitôt, à plat, jusqu’à 2 mois.
- Cuitsà manger immédiatement ; les restes se gardent 24 heures au réfrigérateur, mais la pâte durcit et la soupe se fige.
- La gelée de couenne se garde 3 jours au réfrigérateur, bien filmée.
- Réchauffage3 à 4 minutes à la vapeur vive, dans le panier garni ; jamais au micro-ondes, où la pâte durcit et le ravioli éclate.
- CongélationCrus, congelés à plat puis en sac : 2 mois. Les cuire sans décongélation, 10 à 12 minutes à la vapeur. Les raviolis cuits supportent mal la congélation.
Xiao long bao à Paris : les meilleures adresses
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Petit Bao Bercy
4,89/5
Note Rankeat
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Bleu Bao
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Petit Bao Bastille
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Gros Bao – Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur xiao long bao.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Pâte fine, presque translucide, qui ne se déchire pas quand on soulève le ravioli.
- Plis réguliers et serrés, sommet bien fermé et peu épais.
- Soupe abondante, chaude et limpide, sans gras figé.
- Farce tendre et juteuse, assaisonnée sans excès de sucre ni de sel.
- Fond du ravioli intact, sans soupe perdue dans le panier.
- Servi brûlant, dans son panier, avec vinaigre noir et gingembre.
Techniques
Mijoter longuement la couenne pour extraire son collagène, puis laisser prendre le bouillon en gelée ferme.
Incorporer peu à peu une eau infusée au gingembre et à la cébette, en tournant dans un seul sens.
Rouler chaque disque en laissant le centre plus épais pour soutenir la farce.
Former des plis serrés tout autour en tournant, puis pincer le sommet en petit nœud.
Cuire 8 minutes au-dessus d’une eau à gros bouillon, dans un panier garni.
Alternatives
Petit pain de Shanghai à pâte levée, farci de porc et de jus, cuit à la poêle.
Ravioli japonais poêlé puis cuit à la vapeur, au dessous croustillant.
Gros ravioli géorgien plissé, poché et rempli de jus de viande.
Le xiao long bao au crabe chevelu, spécialité d’automne.
Chronologie
Service & accords
Les xiao long bao se servent brûlants, dans le panier en bambou où ils ont cuit, à raison de 6 à 10 pièces par panier. On les soulève par le sommet avec des baguettes, on les pose sur une cuillère chinoise, on perce la pâte pour boire la soupe, puis on les mange avec la julienne de gingembre trempée dans le vinaigre noir. Ils se commandent en entrée, à partager, ou en repas complet avec une soupe et des légumes sautés.
À Shanghai : on les mange à toute heure, du petit déjeuner au dîner, dans des maisons spécialisées où les paniers s’empilent en hautes colonnes au-dessus des marmites fumantes.
Au restaurant : en France, ils figurent à la carte des restaurants shanghaïens, taïwanais et des maisons de dim sum, généralement par paniers de 4 à 8.
Thé : un thé vert du Zhejiang comme le Longjing, un oolong ou un thé au jasmin, l’accord le plus courant à Shanghai.
Vin de riz : un vin de Shaoxing servi tiède, en petites tasses, accord traditionnel du crabe et des raviolis.
Vin blanc : un riesling sec ou un chenin de Loire, dont l’acidité répond au gras de la farce.
Bière : une blonde légère et bien fraîche.
Sans alcool : thé chaud ou eau pétillante citronnée.
Anecdotes
- À Shanghai, un dicton populaire résume la façon de les manger : soulever doucement, déplacer lentement, ouvrir une fenêtre, puis boire la soupe.
- Dans les maisons les plus rigoureuses, pâte et farce sont pesées au gramme près pour que tous les raviolis d’un panier cuisent en même temps.
- Dans certains restaurants spécialisés, les cuisiniers plissent les raviolis derrière une vitre, sous les yeux des clients.
Lexique
- Xiaolong
- Petit panier vapeur en bambou, qui donne son nom au ravioli.
- Mantou
- Pain vapeur ; dans la région de Shanghai, le mot désigne aussi les pains et raviolis farcis.
- Pidong
- Gelée de couenne de porc, base de la soupe des xiao long bao.
- Tangbao
- Bouchée « à la soupe » : terme général pour les raviolis et petits pains remplis de bouillon.
- Vinaigre de Zhenjiang
- Vinaigre noir de riz gluant du Jiangsu, condiment classique des raviolis.
- Dianxin
- Petits plats salés ou sucrés de la cuisine chinoise, appelés dim sum en cantonais.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un xiao long bao ?
C’est un petit ravioli chinois cuit à la vapeur, originaire de Shanghai et de sa région. Sa pâte fine, refermée par une couronne de plis, enferme une farce de porc haché et une gelée de bouillon qui fond à la cuisson. Chaque ravioli contient ainsi une petite quantité de soupe chaude. Il se sert dans son panier en bambou, avec du vinaigre noir et du gingembre.
Comment manger un xiao long bao sans se brûler ?
Soulevez-le délicatement par le sommet avec des baguettes et posez-le sur une cuillère chinoise. Mordillez une petite ouverture sur le côté pour laisser sortir la vapeur, aspirez doucement la soupe, puis mangez le ravioli avec quelques brins de gingembre trempés dans le vinaigre noir. Ne le croquez jamais entier à la sortie du panier : la soupe est brûlante.
Comment met-on la soupe dans un xiao long bao ?
On ne verse pas de soupe : on prépare d’abord un bouillon très riche en collagène, souvent à base de couenne de porc, que l’on laisse prendre en gelée au réfrigérateur. Cette gelée, coupée en petits dés, est mélangée à la farce crue. Solide au moment du façonnage, elle fond pendant la cuisson à la vapeur et devient la soupe du ravioli.
D’où vient le xiao long bao ?
Il est associé à Nanxiang, une ancienne bourgade aujourd’hui intégrée à Shanghai, où un pâtissier l’aurait mis au point au XIXe siècle selon la tradition locale. La Chine connaissait déjà d’autres bouchées à la soupe, notamment à Kaifeng ou dans le Jiangsu. La spécialité a ensuite gagné le centre de Shanghai, puis Taïwan, Hong Kong et le reste du monde.
Le xiao long bao est-il un dim sum ?
Dans les restaurants, on le range souvent parmi les dim sum, les petites bouchées servies avec le thé. À l’origine, pourtant, le dim sum désigne la tradition cantonaise du sud de la Chine, alors que le xiao long bao vient de Shanghai et du bas Yangzi. Les deux appartiennent à la grande famille des dianxin, les petits plats salés ou sucrés.
Combien de plis doit avoir un xiao long bao ?
Aucun nombre n’est imposé. Les maisons réputées visent des plis fins et réguliers, souvent entre 14 et 20 ; la chaîne taïwanaise Din Tai Fung a popularisé l’idée d’au moins 18 plis. Ce qui compte surtout, c’est une pâte fine sur les bords et un sommet bien fermé, qui ne soit ni épais ni pâteux.
Avec quelle sauce servir les xiao long bao ?
La sauce traditionnelle est le vinaigre noir de Zhenjiang, servi pur dans une coupelle avec une fine julienne de gingembre frais. Son acidité douce coupe le gras de la farce et réveille la soupe. Certains y ajoutent un trait de sauce soja ou un peu d’huile pimentée, mais à Shanghai on reste en général fidèle au duo vinaigre et gingembre.
