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Rillettes
Du porc confit des heures dans sa graisse, effiloché à la fourchette et tartiné froid : la grande charcuterie de Tours et du Mans.
Rillettes : qu’est-ce que c’est ?
Les rillettes sont une préparation de charcuterie traditionnelle de l’Ouest de la France, emblématique de la Touraine et du Maine. Elles sont faites de viande de porc, maigre et grasse, cuite pendant des heures à feu très doux dans sa propre graisse, puis effilochée en fibres fines et remontée avec cette graisse. Mises en pots et refroidies, elles forment une pâte souple et filandreuse que l’on tartine froide sur du pain.
Deux grandes écoles se partagent la réputation. Les rillettes de Tours, protégées par une indication géographique protégée, sont réputées plus brunes et plus fines, la viande étant colorée pendant la cuisson. Les rillettes du Mans, plus claires, gardent souvent des morceaux de viande plus visibles. On les trouve chez tous les charcutiers de la région, et la production industrielle les a rendues familières dans toute la France.
Elles se servent à l’apéritif, en entrée ou au casse-croûte, avec du pain de campagne et des cornichons. Leur cousin, le rillon, est un gros morceau de poitrine confit et doré, servi entier. Par extension, le mot s’est étendu aux rillettes de canard, d’oie, de lapin, et même aux « rillettes » de poisson.
Histoire & origine
Les rillettes viennent d’une pratique très ancienne de la campagne : la conservation du porc après l’abattage familial. Dans les fermes de l’Ouest, lorsque l’on tuait le cochon, il fallait tirer parti de chaque morceau et le garder le plus longtemps possible. Les chutes de viande et de gras étaient cuites lentement dans le saindoux, puis effilochées et mises en pots sous une couche de graisse qui les protégeait de l’air, au frais du cellier.
Le mot rillettes est dérivé de rille, terme dialectal de l’Ouest désignant une bande ou un morceau de porc, lui-même rattaché à un ancien mot signifiant « latte, planchette ». On prête souvent à Rabelais, né près de Chinon, une formule célèbre qui les qualifierait de « brune confiture de cochon », mais cette attribution n’est pas établie avec certitude. Balzac, né à Tours, évoque en revanche les rillettes et les rillons dans Le Lys dans la vallée, parmi les provisions envoyées aux collégiens.
Au XIXe siècle, les rillettes gagnent les tables bourgeoises et les charcuteries des villes, puis Paris, où elles deviennent un classique du casse-croûte. Au XXe siècle, la production industrielle se développe, en particulier dans la Sarthe, et les rillettes du Mans se diffusent dans toute la France. En Touraine, les charcutiers défendent une rillette plus brune et plus travaillée : en 2013, les rillettes de Tours obtiennent une indication géographique protégée (IGP) européenne. Les rillettes du Mans ne bénéficient pas, à ce jour, d’une protection équivalente.
Aujourd’hui encore, les deux villes entretiennent une rivalité amicale autour de leurs rillettes, célébrées par des confréries et des concours de charcutiers. Le mot a fait du chemin : il désigne désormais toutes sortes de préparations effilochées et tartinables, du canard confit au thon, preuve de la popularité d’une recette née pour conserver le cochon.
Les rillettes de Tours bénéficient d’une indication géographique protégée européenne depuis 2013. Le mot « rillettes » vient de « rille », un ancien terme de l’Ouest désignant un morceau de porc. Les rillons, gros morceaux de poitrine confits et dorés, sont les cousins tourangeaux des rillettes ; en Anjou, on parle de rillauds. Sous leur couche de graisse, les rillettes se conservaient autrefois tout l’hiver au cellier ; aujourd’hui, on les garde au réfrigérateur. Les « rillettes » de poisson ne sont pas confites : le poisson est simplement émietté et lié avec un corps gras ou du fromage frais.
Composition traditionnelle
Du porc maigre et gras, confit longuement dans sa graisse, effiloché, assaisonné et mis en pots.
2
Poitrine de porc
fraîche et grasse, environ un tiers, pour le moelleux Voir la fiche →
3
Saindoux
pour démarrer la cuisson et couvrir les pots Voir la fiche →
Rillettes de porc maison
Les rillettes de porc maison : de l’échine et de la poitrine confites 4 h 30 à feu très doux dans leur graisse, effilochées à la fourchette, remontées avec la graisse de cuisson puis mises en pots sous une fine…
- Temps total
- 9 h 40
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 16 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,20 €
Le matériel pour réussir la rillettes
Ustensiles utilisés dans la recette Rillettes de porc maison.
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- Diffuseur de chaleur (facultatif, pour les feux trop vifs)
- Couteau de boucher ou grand couteau de cuisine bien aiguisé Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper réservée à la viande crue Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Grand saladier pour assaisonner la viande Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Sachet de mousseline ou fil de cuisine, pour les aromates
- Spatule en bois à bout plat Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine et saladier résistant à la chaleur, pour récupérer la graisse Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Deux fourchettes solides, pour effilocher
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- 4 pots en verre de 300 g avec couvercle, ébouillantés
- Petite casserole pour fondre le saindoux de couverture Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Associer environ deux tiers de viande maigre et un tiers de poitrine grasse.
- Cuire au moins 4 heures à petits frémissements, en remuant régulièrement.
- Évaporer toute l’eau en fin de cuisson, jusqu’à une graisse limpide.
- Effilocher à la fourchette, jamais au mixeur.
- Travailler les rillettes en refroidissant avant de les mettre en pots.
- Les garder au réfrigérateur, sous une couche de saindoux.
Erreurs fréquentes
- Viande trop maigre Les rillettes sont sèches, filandreuses et peu moelleuses.
- Cuisson trop vive La viande durcit et attache, la graisse brûle.
- Passage au mixeur La texture devient lisse, plus proche d’un pâté que de rillettes.
- Conservation à température ambiante Sans stérilisation, les rillettes maison s’altèrent : elles doivent rester au froid.
Variantes
Brunes et fines, la viande colorée en cuisson ; protégées par une IGP.
Plus claires, avec des morceaux de viande plus visibles.
Gros morceaux de poitrine confits et dorés, servis entiers, chauds ou froids.
Cuisses d’oie confites dans leur graisse, riches et fines.
Cuisses de canard confites puis effilochées, très parfumées.
Lapin associé à de la poitrine de porc pour le moelleux.
Thon, sardine ou saumon émiettés et liés au fromage frais : une préparation rapide, sans confisage.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Uniquement au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C10 à 15 jours en pots non entamés couverts de saindoux, 4 à 5 jours une fois entamés.
- Jusqu’à 3 mois au congélateur.
- Jamais à température ambiante sans stérilisation en bocaux selon un barème adapté.
- RéchauffageLes rillettes se servent froides, sorties du réfrigérateur un quart d’heure avant. Les rillons, eux, se réchauffent quelques minutes à la poêle ou au four.
- CongélationJusqu’à 3 mois, en pots ou en boîtes couverts de saindoux. Décongeler 24 heures au réfrigérateur et mélanger avant de servir.
Rillettes à Tours : les meilleures adresses
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Le Petit Patrimoine
4,59/5
Note Rankeat
Google 4,6 · 484 avis
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La Plume Blanche
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Google 4,2 · 1 005 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur rillettes.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Texture souple et filandreuse, où l’on distingue les fibres de viande.
- Couleur homogène, brun doré pour Tours, plus claire pour Le Mans.
- Gras bien réparti dans la masse, sans couche huileuse au fond ni grumeaux de gras.
- Goût franc de porc confit, bien assaisonné, poivre perceptible.
- Aucun goût de brûlé ni d’acidité.
- Servies fraîches mais non glacées, elles s’étalent facilement sur le pain.
Techniques
Viande légèrement colorée dans le saindoux au départ, pour des rillettes brunes à la tourangelle.
Cuisson très lente, à peine frémissante, de la viande dans sa propre graisse pendant plus de 4 heures.
Fin de cuisson à découvert jusqu’à une graisse limpide, sans eau, gage de conservation.
Viande défaite en fibres à deux fourchettes, encore chaude, sans mixeur.
Graisse de cuisson réincorporée à la spatule, puis rillettes travaillées en refroidissant.
Alternatives
Gros morceaux de poitrine de porc confits et dorés, servis entiers.
Cuisses de canard cuites et conservées dans leur graisse.
Tartinade québécoise de porc haché cuit aux oignons et aux épices.
La même technique appliquée aux cuisses de canard confites.
Chronologie
Service & accords
À l’apéritif, on pose le pot au centre de la table avec une corbeille de pain et des cornichons, chacun se servant à la cuillère. En entrée, compter environ 75 g par personne, en quenelles, avec une salade verte. Les rillettes sont aussi la garniture classique du sandwich de casse-croûte et du pique-nique.
En Touraine : chez les charcutiers, rillettes et rillons se vendent côte à côte, au poids ; les rillons se dégustent volontiers tièdes, avec une salade ou une fouée, petit pain cuit au four à bois.
Dans la Sarthe : les rillettes du Mans se servent à toute heure, du petit casse-croûte du matin à l’apéritif dînatoire, avec un vin blanc de la vallée du Loir.
Vin blanc : vouvray ou montlouis-sur-loire secs, en Touraine ; jasnières, blanc sec de la vallée du Loir, pour les rillettes du Mans. Leur vivacité tranche avec le gras.
Vin rouge : un chinon ou un bourgueil jeune, servi frais.
Bulles : un vouvray ou un crémant de Loire bruts, à l’apéritif.
Sans alcool : jus de pomme brut pétillant ou eau gazeuse citronnée.
Anecdotes
- On cite souvent la formule « brune confiture de cochon », prêtée à Rabelais sans certitude, pour décrire les rillettes de Tours.
- Dans Le Lys dans la vallée, Balzac cite les rillettes et les rillons parmi les provisions que les familles tourangelles envoyaient à leurs enfants pensionnaires.
- Tours et Le Mans se disputent depuis longtemps le titre de capitale des rillettes, et des confréries de chaque côté défendent leur version.
Lexique
- Rille
- Ancien mot de l’Ouest désignant une bande ou un morceau de porc, à l’origine du mot rillettes.
- Rillons
- Gros morceaux de poitrine de porc confits dans la graisse et dorés, spécialité tourangelle.
- Rillauds
- Nom angevin des rillons.
- Confire
- Cuire lentement un aliment dans un corps gras, ici la graisse de porc, pour l’attendrir et le conserver.
- Saindoux
- Graisse de porc fondue et purifiée, blanche et ferme à froid.
- Effilocher
- Défaire une viande cuite en fibres, à la main ou à la fourchette.
- IGP
- Indication géographique protégée, signe européen qui lie un produit à son territoire d’origine.
Questions fréquentes
Que sont les rillettes ?
Ce sont une charcuterie traditionnelle du Val de Loire, faite de viande de porc maigre et grasse confite pendant des heures à feu très doux dans sa propre graisse. La viande est ensuite effilochée, remontée avec la graisse de cuisson et mise en pots. On les tartine froides sur du pain, à l’apéritif ou en entrée.
Quelle différence entre rillettes de Tours et rillettes du Mans ?
On dit généralement que les rillettes de Tours sont plus brunes et plus fines, car la viande est colorée pendant la cuisson, et que celles du Mans sont plus claires, avec des morceaux de viande plus visibles. Les deux restent des rillettes de porc confites ; seules celles de Tours bénéficient d’une IGP.
Les rillettes de Tours sont-elles protégées ?
Oui. Les rillettes de Tours bénéficient depuis 2013 d’une indication géographique protégée (IGP) européenne, qui encadre leur zone de production, autour de l’Indre-et-Loire, et leurs caractéristiques. Les rillettes du Mans ne disposent pas, à ce jour, d’une protection équivalente, même si des démarches ont été engagées par le passé.
Quelle différence entre rillettes et rillons ?
Les rillons sont de gros cubes de poitrine de porc confits dans la graisse puis dorés, que l’on sert entiers, chauds ou froids, notamment en Touraine. Les rillettes sont faites de viande effilochée et tartinable. Les deux partagent la même technique de cuisson lente dans le saindoux. En Anjou, on parle de rillauds.
Rillettes ou pâté : quelle différence ?
Le pâté est une farce de viandes hachées, souvent avec du foie, des œufs ou de la panade, cuite en terrine. Les rillettes ne sont ni hachées ni liées : la viande est confite dans sa graisse, puis effilochée en fibres à la fourchette. Leur texture est filandreuse et non lisse.
Peut-on parler de rillettes de poisson ?
L’usage s’est imposé, mais il s’agit d’une extension du mot. Les rillettes de thon, de sardine ou de saumon sont préparées en émiettant du poisson cuit ou en conserve et en le liant avec du beurre, de la crème ou du fromage frais. Il n’y a pas de confisage dans la graisse, contrairement aux rillettes de porc ou de canard.
Comment servir les rillettes ?
Sortez-les du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant de servir, pour qu’elles retrouvent leur souplesse et leurs arômes. Présentez-les dans leur pot ou en quenelles, avec du pain de campagne, grillé ou non, des cornichons et des petits oignons au vinaigre. Un blanc sec de Loire les accompagne très bien.
