Charlotte aux fraises maison

Préparation

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   Préparer le sirop d’imbibage

   • Biscuits à la cuillère 200 g
   • Sucre 90 g

   Dans une petite casserole, porter les 150 ml d’eau et les 50 g de sucre à ébullition, jusqu’à ce que le sucre soit entièrement dissous. Verser le sirop dans une assiette creuse et le laisser refroidir complètement : un sirop chaud détrempe les biscuits en une seconde.

   Sirop limpide et froid au moment d’imbiber.
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   Ramollir la gélatine

   Remplir un grand bol d’eau très froide et y plonger les 5 feuilles de gélatine une à une, pour qu’elles ne collent pas entre elles. Les laisser ramollir 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient souples comme un tissu mouillé.

   Feuilles entièrement souples, sans partie dure.
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   Préparer les fraises

   • Fraise 400 g
   • Fraise 250 g

   Rincer rapidement toutes les fraises dans une passoire sous un filet d’eau froide, avec leur queue, puis les sécher sur du papier absorbant et les équeuter. Mettre de côté les 250 g les plus belles pour le décor. Couper 150 g de fraises en dés de 1 cm pour le cœur de la charlotte. Garder les 400 g restants, y compris les moins réguliers, pour la purée.

   Trois tas de fraises séchées et équeutées, les plus belles réservées au décor.
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   Mixer la purée de fraises

   Mixer les 400 g de fraises avec les 90 g de sucre et le jus du demi-citron jusqu’à obtenir une purée bien lisse. Goûter : la purée doit être un peu plus sucrée que souhaité, car la crème fouettée l’adoucira. Pour une mousse parfaitement lisse, la passer au tamis pour retirer les petits grains.

   Purée fluide, lisse, d’un rouge vif, environ 500 g.
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   Dissoudre la gélatine

   Verser environ un quart de la purée dans la petite casserole et la chauffer jusqu’à ce qu’elle frémisse, sans la faire bouillir. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine bien essorées entre les mains et mélanger jusqu’à ce qu’elles soient entièrement fondues. Reverser ce mélange dans le reste de la purée froide en remuant, puis laisser tiédir à température ambiante environ 15 minutes, en remuant de temps en temps.

   Aucun morceau de gélatine visible, purée homogène.
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   Chemiser le moule de biscuits

   Pendant que la purée tiédit, tremper rapidement chaque biscuit, une seconde de chaque côté, dans le sirop froid. Les placer debout et bien serrés contre la paroi du moule chemisé de film, la face bombée et sucrée contre le moule, puisque c’est elle qui se verra après démoulage. Garnir ensuite le fond de biscuits imbibés coupés en pointe, disposés en étoile, en comblant les vides avec des morceaux. Garder 8 à 10 biscuits pour fermer la charlotte.

   Paroi entièrement couverte de biscuits serrés, sans jour entre eux, fond bien garni.
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   Monter la crème

   Verser la crème très froide dans le saladier froid et la fouetter à vitesse moyenne puis rapide, jusqu’à ce qu’elle double de volume et forme un bec souple qui retombe légèrement au bout du fouet. Une chantilly trop ferme se mélange mal à la purée et donne une mousse granuleuse.

   Crème mousseuse et souple, qui tient sans être ferme.
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   Réaliser la mousse aux fraises

   Vérifier la purée : elle doit être à peine tiède au doigt et commencer à épaissir, comme un sirop épais. Ajouter un tiers de la crème fouettée et mélanger vivement au fouet pour détendre la purée, puis incorporer le reste à la maryse, délicatement, en soulevant la masse du fond vers le dessus, jusqu’à ce que la mousse soit d’un rose uniforme.

   Mousse rose, homogène, légère et sans traînées blanches.
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   Garnir et fermer la charlotte

   Verser la moitié de la mousse dans le moule chemisé et la tasser légèrement en tapotant le moule. Répartir les dés de fraises, puis couvrir du reste de mousse jusqu’à 1 cm du bord des biscuits. Fermer avec les biscuits restants, rapidement imbibés et posés côte à côte : ils formeront la base de la charlotte une fois démoulée. Rabattre le film alimentaire par-dessus et poser une assiette plate pour tasser très légèrement.

   Mousse arrivant juste sous le bord, couverte de biscuits, sans vide visible.
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    Laisser prendre au froid

    Placer la charlotte au réfrigérateur, sur une étagère bien plane, pendant au moins 4 heures, et idéalement une nuit. La gélatine a besoin de ce temps pour faire prendre la mousse à cœur, et les biscuits pour s’attendrir au contact de la crème.

    Mousse ferme quand on appuie au centre, à travers le film.
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    Démouler

    Ouvrir le film alimentaire qui couvre la charlotte et retirer l’assiette. Poser le plat de service à l’envers sur le moule, puis retourner l’ensemble d’un geste franc. Soulever le moule en tirant doucement sur le film qui déborde, puis retirer délicatement le film de la surface des biscuits. Si la charlotte résiste, passer le moule 5 secondes sous un filet d’eau chaude.

    Charlotte droite et régulière, biscuits intacts, dessus plat.
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    Décorer et servir

    • Menthe 6 feuilles

    Disposer les fraises réservées sur le dessus de la charlotte, coupées en deux et serrées en rosace, ou entières pointe en l’air, avec quelques petites feuilles de menthe. Nouer éventuellement un ruban autour des biscuits, comme le veut la tradition : il tient la charlotte et la rend plus festive. Servir aussitôt ou garder au réfrigérateur jusqu’au moment du dessert, et couper au couteau à lame fine trempé dans l’eau chaude.

    Dessus entièrement couvert de fraises, parts nettes à la découpe.