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Céleri rémoulade
Du céleri-rave en julienne et une mayonnaise bien moutardée : l’entrée de bistrot et de traiteur.
Céleri rémoulade : qu’est-ce que c’est ?
Le céleri rémoulade est une entrée froide de la cuisine française : du céleri-rave cru, râpé en fine julienne, enrobé d’une sauce rémoulade, c’est-à-dire une mayonnaise fortement relevée de moutarde. Frais, crémeux et légèrement piquant, il garde un petit croquant et le goût à la fois doux et anisé du céleri.
C’est un pilier de l’assiette de crudités et des entrées de bistrot, à côté des œufs mayonnaise, des poireaux vinaigrette ou des carottes râpées. On le trouve aussi chez tous les charcutiers-traiteurs, au rayon frais des supermarchés et dans les cantines, où il est l’une des façons les plus courantes de manger le céleri-rave, légume d’automne et d’hiver.
On distingue deux versions. La sauce rémoulade classique, celle des ouvrages de cuisine, est une mayonnaise à la moutarde enrichie de câpres, de cornichons et de fines herbes hachés. La version simplifiée, devenue la plus répandue, se contente d’une mayonnaise bien moutardée, parfois allégée de crème ou de yaourt. Dans les deux cas, c’est l’équilibre entre la douceur du céleri et le piquant de la moutarde qui fait le plat.
Histoire & origine
Le céleri sauvage pousse dans les zones humides d’Europe et du bassin méditerranéen, et il est utilisé depuis l’Antiquité, d’abord comme plante aromatique et médicinale. Le céleri-rave, forme cultivée sélectionnée pour sa grosse racine renflée, s’est développé plus tard dans les potagers européens, à l’époque moderne, avant de devenir en France un légume courant d’automne et d’hiver, qui se conserve longtemps.
La sauce rémoulade appartient à la famille des sauces froides dérivées de la mayonnaise. L’étymologie la plus souvent avancée rattache son nom à « ramolas », un nom du radis noir dans des parlers du nord de la France, ce qui suggérerait une sauce piquante à l’origine ; cette explication reste discutée. Dans la cuisine classique codifiée au tournant du XXe siècle, notamment par Auguste Escoffier, la rémoulade est décrite comme une mayonnaise relevée de moutarde, de cornichons, de câpres, de fines herbes et d’une pointe d’anchois.
Le mariage du céleri-rave cru et de cette sauce moutardée s’impose dans la cuisine bourgeoise et chez les charcutiers-traiteurs, qui vendent des salades composées prêtes à manger. Il est impossible d’en dater précisément l’apparition ou de l’attribuer à un cuisinier : comme beaucoup de crudités en sauce, le céleri rémoulade s’est diffusé par les boutiques, les livres de cuisine ménagère et les cartes de restaurant.
Au XXe siècle, il devient un incontournable des bistrots, des bouillons et des restaurants ouvriers, puis des cantines et du rayon traiteur des supermarchés, souvent sous sa forme simplifiée à la mayonnaise moutardée. La sauce rémoulade a voyagé de son côté : au Danemark, la remoulade, jaune et sucrée, accompagne les hot-dogs et le poisson frit, et à La Nouvelle-Orléans, la rémoulade créole, épicée, se sert avec les crevettes.
Le céleri fait partie des quatorze allergènes alimentaires majeurs qui doivent être signalés dans l’Union européenne. Céleri-rave et céleri branche sont la même espèce, sélectionnée l’une pour sa racine, l’autre pour ses côtes. La chair du céleri-rave s’oxyde très vite : c’est pour cela qu’on le citronne dès qu’il est râpé. Au Danemark, la remoulade est une sauce jaune et sucrée, colorée au curcuma, servie avec les hot-dogs. Un bon céleri-rave est lourd pour sa taille : un céleri léger est souvent creux au cœur.
Composition traditionnelle
Du céleri-rave cru en julienne, lié d’une mayonnaise fortement moutardée.
2
Citron
pour empêcher le céleri de noircir et l’attendrir Voir la fiche →
3
Mayonnaise
jaune d’œuf, huile, vinaigre, sel et poivre Voir la fiche →
4
Moutarde
de Dijon, en quantité généreuse : c’est elle qui fait la rémoulade Voir la fiche →
Céleri rémoulade maison
Du céleri-rave râpé en fine julienne, citronné puis enrobé d’une mayonnaise maison bien moutardée : le céleri rémoulade des bistrots et des traiteurs, prêt en 25 minutes, sans cuisson.
- Temps total
- 25 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,80 €
Le matériel pour réussir la céleri rémoulade
Ustensiles utilisés dans la recette Céleri rémoulade maison.
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- Couteau de chef (pour peler le céleri-rave) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Presse-agrumes Acheter Presse-agrumes sur Amazon (lien affilié)
- Grand saladier Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Bol à fond stable (posé sur un torchon humide) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Fouet Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Verre doseur (pour verser l’huile en filet) Acheter Verre doseur sur Amazon (lien affilié)
- Petit couteau d’office (pour hacher câpres et cornichons) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Boîte hermétique en verre (pour la conservation) Acheter Bocal sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir un céleri-rave lourd, ferme et sans partie molle.
- Le peler au couteau, la peau étant épaisse.
- Le râper en julienne très fine, à la mandoline ou au robot.
- Le citronner aussitôt râpé pour qu’il reste blanc.
- Monter une mayonnaise nettement plus moutardée que d’ordinaire.
- Le garder au froid et le consommer dans les 24 heures avec une mayonnaise maison.
Erreurs fréquentes
- Céleri noirci Râpé et laissé à l’air sans citron, il brunit en quelques minutes.
- Julienne trop grosse Des bâtonnets épais restent durs et ne prennent pas la sauce.
- Sauce fade Une mayonnaise trop peu moutardée ne donne pas le piquant de la rémoulade.
- Conservation trop longue Avec un jaune d’œuf cru, la mayonnaise maison ne se garde pas plus de 24 heures.
Variantes
Mayonnaise moutardée avec câpres, cornichons et fines herbes hachés, comme dans les ouvrages de cuisine.
La version simplifiée, à la seule mayonnaise bien moutardée, la plus répandue.
Une partie du céleri remplacée par de la pomme acidulée en julienne, avec des cerneaux de noix.
Sauce jaune au curcuma et aux pickles, légèrement sucrée, servie au Danemark avec les hot-dogs et le poisson frit.
Sauce épicée de Louisiane, au paprika et à la moutarde créole, servie avec les crevettes.
La moitié de la mayonnaise remplacée par du yaourt grec ou du fromage blanc.
Avec une mayonnaise du commerce aux œufs pasteurisés, pour les personnes fragiles.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 24 heures au réfrigérateur avec une mayonnaise maison au jaune cru, en boîte hermétique.
- 2 jours avec une mayonnaise du commerce.
- Jamais plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageNe se réchauffe pas : il se sert frais.
- CongélationDéconseillée : la mayonnaise tranche et le céleri devient aqueux à la décongélation.
Céleri rémoulade à Paris : les meilleures adresses
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur céleri rémoulade.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Céleri bien blanc, sans trace grise ni brune.
- Julienne fine et régulière, tendre mais encore légèrement croquante.
- Sauce crémeuse qui enrobe chaque bâtonnet, sans liquide au fond.
- Goût franc de moutarde, légèrement acidulé.
- Pas de goût terreux ni de morceau de peau.
- Servi bien frais.
Techniques
Retirer la peau épaisse du céleri-rave en suivant sa courbe.
Couper en fins bâtonnets réguliers, à la mandoline ou au robot.
Enrober de jus de citron un légume qui s’oxyde à l’air.
Émulsionner l’huile versée goutte à goutte dans le jaune et la moutarde.
Réduire câpres, cornichons et herbes en petits morceaux pour la sauce.
Alternatives
Autre crudité râpée de bistrot, servie à la vinaigrette.
Chou blanc et carotte râpés dans une sauce crémeuse.
Entrée de bistrot à l’œuf dur et à la mayonnaise.
Avec une partie de pomme acidulée en julienne et des noix.
Chronologie
Service & accords
Le céleri rémoulade se sert bien frais, en entrée, à raison d’environ 150 g par personne, seul en dôme ou dans une assiette de crudités avec des carottes râpées, des betteraves et un œuf mimosa. Il accompagne aussi le jambon, la viande froide ou un poisson pané.
Au bistrot : il figure parmi les entrées de l’ardoise, à côté des œufs mayonnaise et des poireaux vinaigrette.
À la maison : il se prépare quelques heures à l’avance, se garde au froid et se transporte en glacière pour un pique-nique.
Blanc : un blanc sec et frais, muscadet, mâcon-villages ou petit chablis, dont la vivacité allège la mayonnaise.
Rouge : un rouge léger et fruité, servi frais, comme un beaujolais.
Sans alcool : jus de pomme artisanal ou eau gazeuse au citron.
Anecdotes
- Dans les bouillons parisiens, le céleri rémoulade fait partie des entrées historiques, proposées à petit prix.
- C’est l’une des salades les plus vendues au rayon traiteur, souvent en barquette, à côté des carottes râpées.
- Les chefs de néobistrot le revisitent volontiers avec de la pomme verte, des noix torréfiées ou une rémoulade aux herbes.
Lexique
- Rémoulade
- Sauce froide à base de mayonnaise fortement moutardée, souvent enrichie de câpres, cornichons et fines herbes.
- Julienne
- Taille de légumes en fins bâtonnets réguliers.
- Céleri-rave
- Céleri cultivé pour sa grosse racine ronde à chair blanche.
- Émulsion
- Mélange stable de deux liquides qui ne se mélangent pas, comme l’huile et le jaune d’œuf.
- Citronner
- Arroser de jus de citron pour éviter l’oxydation.
- Trancher
- Se dit d’une mayonnaise dont l’émulsion se rompt, l’huile se séparant du jaune.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le céleri rémoulade ?
C’est une entrée froide de la cuisine française faite de céleri-rave cru, râpé en fine julienne et citronné, puis enrobé d’une sauce rémoulade, une mayonnaise fortement relevée de moutarde. Frais et légèrement piquant, il se sert en entrée ou dans une assiette de crudités et se vend chez tous les traiteurs.
Qu’est-ce que la sauce rémoulade ?
C’est une sauce froide dérivée de la mayonnaise. Dans la cuisine classique, on la relève de moutarde, de cornichons, de câpres, de fines herbes hachées et d’une pointe d’anchois. Pour le céleri rémoulade, la version la plus courante se limite à une mayonnaise très moutardée, parfois allégée de crème.
D’où vient le nom rémoulade ?
L’origine du mot est discutée. L’explication la plus souvent avancée le rattache à « ramolas », un nom du radis noir dans des parlers du nord de la France, ce qui évoquerait une sauce piquante à l’origine. Aucune date ni aucun inventeur ne peuvent être attribués avec certitude au céleri rémoulade.
Le céleri rémoulade se mange-t-il cru ?
Oui, le céleri-rave est utilisé cru, râpé très finement. Le jus de citron, le sel et la sauce l’attendrissent, surtout après une heure au réfrigérateur. Certains cuisiniers le blanchissent quelques secondes à l’eau bouillante citronnée pour l’assouplir, mais il reste considéré comme une crudité.
Quelle différence entre céleri-rave et céleri branche ?
C’est la même espèce, sélectionnée de deux façons. Le céleri-rave est cultivé pour sa grosse racine ronde, à chair blanche et ferme, qu’on râpe pour la rémoulade ou qu’on cuit en purée. Le céleri branche est cultivé pour ses longues côtes croquantes. Seul le céleri-rave convient au céleri rémoulade.
Le céleri rémoulade convient-il à tout le monde ?
Le céleri est l’un des allergènes alimentaires majeurs, comme l’œuf et la moutarde, tous trois présents dans le plat. Fait maison avec un jaune d’œuf cru, il est déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes fragiles : préférer alors une mayonnaise du commerce aux œufs pasteurisés.
Avec quoi servir le céleri rémoulade ?
En entrée, seul ou dans une assiette de crudités avec des carottes râpées, des œufs mimosa ou des betteraves. Il accompagne très bien le jambon blanc, le jambon persillé, la viande froide, le rôti de porc ou un poisson pané. Un blanc sec et frais, comme un muscadet, l’accompagne bien.
