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Courgettes farcies
Des courgettes évidées, garnies d’une farce à la viande ou aux légumes et dorées au four : le farci familial de l’été.
Courgettes farcies : qu’est-ce que c’est ?
Les courgettes farcies sont des courgettes évidées puis garnies d’une farce et cuites au four. La version la plus courante en France associe chair à saucisse ou bœuf haché, la chair de la courgette revenue, de la mie de pain, un œuf, de l’ail et du persil. On utilise soit des courgettes rondes, décalottées et coiffées de leur chapeau, soit des courgettes longues coupées en deux, en barquettes.
C’est un plat d’été, de saison quand les courgettes abondent au potager et sur les marchés, et un plat de famille que l’on prépare souvent en grande quantité. Il se sert chaud avec du riz ou une semoule, et se réchauffe très bien le lendemain. Les versions végétariennes, au riz, au boulgour, à la feta ou au chèvre, sont aujourd’hui presque aussi répandues que la farce à la viande.
Les courgettes farcies ont de nombreux cousins : les tomates farcies, qui partagent souvent la même farce, les petits farcis niçois, assortiment de légumes farcis, et toute la famille méditerranéenne des légumes farcis, des dolma turcs aux gemista grecs. La réussite tient surtout à l’eau de la courgette, qu’il faut chasser avant de farcir.
Histoire & origine
Farcir un légume pour en faire un plat complet est une pratique ancienne et très répandue autour de la Méditerranée. Les cuisines ottomane, arabe, grecque et italienne connaissent depuis longtemps les légumes farcis, appelés dolma, mahshi, gemista ou ripieni selon les pays, garnis de riz, de viande hachée, d’herbes ou de fromage. Il serait vain de chercher à ce plat une origine unique : chaque région a adapté l’idée à ses légumes.
La courgette, elle, est une nouvelle venue. Elle appartient à l’espèce Cucurbita pepo, des courges domestiquées en Amérique et arrivées en Europe au XVIe siècle, et les variétés cueillies jeunes sont généralement présentées comme issues de sélections italiennes du XIXe siècle. En France, elle reste longtemps un légume du Midi, avant de se répandre dans tout le pays dans la seconde moitié du XXe siècle. C’est à ce moment que les courgettes farcies deviennent un classique des tables familiales.
Dans le Sud-Est, la courgette farcie a une histoire plus ancienne. Les petits farcis niçois, assortiment de tomates, de courgettes rondes, d’oignons, de poivrons et d’aubergines farcis, servaient traditionnellement à utiliser les restes de viande du pot-au-feu ou de la daube, et les maraîchers niçois cultivent la courgette ronde, dont la variété ronde de Nice porte le nom. Ces farcis restent une spécialité locale, distincte des courgettes farcies que l’on prépare partout en France.
Aujourd’hui, les courgettes farcies sont l’un des plats d’été les plus préparés à la maison. La farce de chair à saucisse et de bœuf domine, mais les versions végétariennes, au riz, au boulgour, au fromage de chèvre ou à la feta, se sont largement diffusées, tout comme les courgettes farcies au thon ou au poulet. Le principe reste le même : un légume évidé, une farce qui utilise sa chair, et une cuisson douce au four.
La courgette est botaniquement un fruit : c’est une courge récoltée jeune, avant que ses graines ne durcissent. La courgette ronde et la courgette longue appartiennent à la même espèce et ont presque le même goût. Dans les farcis, la chair retirée de la courgette n’est pas jetée : revenue à la poêle, elle entre dans la farce. Les fleurs de courgette se farcissent aussi, souvent de brousse ou de ricotta, puis se cuisent au four ou en beignets. Au Moyen-Orient, les petites courgettes farcies de riz et de viande, appelées kousa mahshi, se cuisent dans une sauce tomate.
Composition traditionnelle
Un légume évidé, une farce qui utilise sa chair, et une cuisson douce au four.
1
Courgettes
rondes, décalottées et évidées, ou longues, coupées en barquettes Voir la fiche →
2
Viande hachée
chair à saucisse, bœuf ou veau, parfois un reste de viande cuite Voir la fiche →
6
Fromage râpé
parmesan ou gruyère, dans la farce et sur le dessus Voir la fiche →
Courgettes rondes farcies à la viande
Des courgettes rondes évidées, garnies d’une farce de chair à saucisse, de bœuf et de leur propre chair revenue, puis dorées au four : la recette familiale de l’été, sans farcis détrempés.
- Temps total
- 1 h 35
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,90 €
Le matériel pour réussir la courgettes farcies
Ustensiles utilisés dans la recette Courgettes rondes farcies à la viande.
- Plat à four de 25 × 35 cm (pour tenir les 8 courgettes debout) Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère parisienne (ou petite cuillère, pour évider)
- Couteau d’office (pour décalotter et inciser la chair) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef (pour hacher la chair, l’oignon et les herbes) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Grille à pâtisserie (pour égoutter les coques retournées) Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Poêle de 26 cm (pour faire revenir la chair des courgettes) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Saladier (pour la farce) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Bol (pour tremper la mie dans le lait) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Râpe à fromage (si le parmesan est en morceau) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisine (facultatif, pour contrôler la farce à cœur) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Balance de cuisine Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir des courgettes de même taille, fermes et brillantes.
- Évider en gardant une paroi de 5 mm pour que la courgette se tienne.
- Saler l’intérieur des coques et les laisser égoutter tête en bas.
- Revenir la chair hachée jusqu’à ce que la poêle soit sèche avant de l’ajouter à la farce.
- Saler peu la farce, la chair à saucisse et le fromage étant déjà salés.
- Cuire à 180 °C et poser les chapeaux à mi-cuisson pour que la farce dore.
Erreurs fréquentes
- Farcis détrempés La courgette rend son eau si on ne l’égoutte pas et si l’on n’assèche pas sa chair.
- Courgettes affaissées Une paroi trop fine ne tient pas pendant la cuisson.
- Farce sèche Une viande trop maigre ou un four trop chaud dessèchent la farce.
- Farce pas assez cuite Une cuisson trop courte laisse la viande rosée au centre.
Variantes
Courgettes coupées en deux dans la longueur, évidées et farcies, cuites sans chapeau ; une cuisson un peu plus courte.
Farce préparée avec un reste de pot-au-feu, de rôti ou de daube haché, l’usage d’origine des farcis familiaux.
Le cousin du Sud-Est : un assortiment de courgettes rondes, tomates, oignons et poivrons farcis, servis chauds ou tièdes.
Petites courgettes du Moyen-Orient farcies de riz et de viande hachée, cuites dans une sauce tomate.
Farce de thon, de mie, d’œuf et de chair de courgette, plus légère, servie chaude ou froide.
Farce de riz ou de boulgour, de feta ou de chèvre, de tomate et de chair de courgette, liée à l’œuf.
Mie de pain remplacée par du riz rond cuit, qui garde la farce moelleuse.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur, avec leur jus, en boîte fermée.
- Ne pas laisser le plat plus de 2 heures à température ambiante.
- La farce crue se cuit le jour même.
- RéchauffageAu four à 160 °C, 20 minutes à couvert, avec un peu d’eau au fond du plat, jusqu’à ce que la farce soit chaude à cœur. Au micro-ondes, par courgette, à couvert et à puissance moyenne.
- CongélationPossible 2 mois en boîte hermétique, une fois cuites, mais la courgette devient plus molle. Décongeler une nuit au réfrigérateur et réchauffer au four à 160 °C.
Courgettes farcies à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur courgettes farcies.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Courgettes entières qui se tiennent, sans paroi effondrée ni percée.
- Chair de courgette fondante qui se coupe à la fourchette.
- Farce juteuse, dorée sur le dessus et cuite à cœur, sans trace rosée.
- Peu de liquide au fond du plat, un jus court et parfumé plutôt qu’une flaque d’eau.
- Assaisonnement net, parfumé à l’ail, au persil et au thym, sans excès de sel.
- Chapeaux tendres, posés sur une farce bien dorée.
Techniques
Couper le haut d’une courgette ronde pour former un chapeau que l’on remet en fin de cuisson.
Retirer la chair à la cuillère parisienne en gardant une paroi de 5 mm.
Saler l’intérieur des coques et les retourner pour qu’elles perdent une partie de leur eau.
Cuire la chair hachée à la poêle jusqu’à évaporation de son eau avant de l’ajouter à la farce.
Tasser légèrement la farce et la bomber au-dessus du bord, car elle se rétracte en cuisant.
Napper les courgettes du jus du plat à mi-cuisson pour garder la farce moelleuse.
Alternatives
La même farce à la viande, cuite au four dans des tomates.
Le farci d’automne, dans une petite courge évidée.
Assortiment de légumes farcis du Sud-Est.
Rondelles de courgettes, tomates et aubergines rôties au four, sans viande.
Chronologie
Service & accords
Les courgettes farcies se servent chaudes, en plat principal, à raison de deux courgettes rondes ou de deux barquettes par personne, avec une cuillerée de jus du plat. Un riz blanc ou une semoule les accompagnent le plus souvent, et une salade de tomates complète le repas d’été.
À la maison : on les prépare volontiers en grande quantité, souvent avec des tomates farcies dans le même plat, et on les réchauffe le lendemain.
Au restaurant : on les rencontre surtout en plat du jour l’été, dans les bistrots et les restaurants de cuisine familiale, ou sous la forme de petits farcis dans le Sud-Est.
Rosé : un rosé de Provence ou de la vallée du Rhône, frais et fruité, accompagne naturellement ce plat d’été.
Rouge : un côtes-du-rhône léger ou un gamay, servi un peu frais, répond bien à la farce à la viande.
Sans alcool : eau gazeuse au citron et au basilic, ou jus de tomate.
Anecdotes
- Dans beaucoup de familles, on prépare courgettes et tomates farcies ensemble, dans le même plat et avec la même farce.
- Les jardiniers amateurs connaissent bien l’abondance des courgettes en août : les farcir est l’une des meilleures façons d’en venir à bout.
- La farce restante finit souvent en boulettes glissées entre les courgettes, ou dans un oignon évidé.
Lexique
- Farci
- Légume, viande ou poisson garni d’une farce avant cuisson.
- Décalotter
- Couper le haut d’un légume rond pour former un couvercle.
- Évider
- Retirer la chair ou les graines de l’intérieur d’un légume ou d’un fruit.
- Cuillère parisienne
- Petite cuillère hémisphérique tranchante qui sert à lever des billes ou à évider.
- Chair à saucisse
- Viande de porc hachée et assaisonnée, vendue crue, base de nombreuses farces.
- Ronde de Nice
- Variété traditionnelle de courgette ronde à peau vert clair.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que les courgettes farcies ?
Ce sont des courgettes évidées, garnies d’une farce puis cuites au four. La farce la plus courante associe chair à saucisse ou bœuf haché, la chair de la courgette revenue, de la mie de pain, un œuf, de l’ail et du persil. On les sert chaudes, deux par personne, avec un riz blanc ou une semoule et le jus du plat.
Courgettes rondes ou longues : lesquelles choisir ?
Les courgettes rondes forment un récipient naturel : décalottées et évidées, elles tiennent debout et se coiffent de leur chapeau. Les courgettes longues, coupées en deux dans la longueur, se farcissent en barquettes et cuisent un peu plus vite. Le goût est presque identique ; seules la présentation et la quantité de farce changent.
Quelle farce mettre dans les courgettes ?
La farce classique mêle chair à saucisse et bœuf haché, la chair de la courgette, de la mie trempée dans le lait, un œuf et des herbes. On peut utiliser du veau, un reste de pot-au-feu ou de rôti, du thon ou du poulet. Les farces végétariennes associent riz ou boulgour, feta ou chèvre, tomate et herbes.
Quelle différence avec les tomates farcies ?
La farce est souvent la même, mais le légume change tout. La tomate, très juteuse, cuit plus vite et rend un jus abondant qui nappe le plat. La courgette, plus ferme, demande d’être salée et égouttée avant d’être farcie, et cuit une cinquantaine de minutes. Les deux se préparent volontiers ensemble dans le même plat.
Quelle différence avec les petits farcis niçois ?
Les petits farcis niçois sont un assortiment de légumes farcis, courgettes rondes, tomates, oignons, poivrons ou aubergines, propre au Sud-Est, dont la farce utilisait traditionnellement les restes de daube ou de pot-au-feu. Les courgettes farcies sont un plat d’un seul légume, préparé dans toute la France avec une farce de viande crue.
Faut-il précuire les courgettes avant de les farcir ?
Avec une farce de viande crue, ce n’est pas nécessaire : courgette et farce cuisent ensemble une cinquantaine de minutes au four. Il suffit de saler l’intérieur des coques et de les laisser égoutter. Avec une farce déjà cuite ou végétarienne, plus rapide, on blanchit souvent les coques 3 minutes à l’eau bouillante salée.
Comment éviter que les courgettes farcies rendent de l’eau ?
La courgette contient beaucoup d’eau. On sale l’intérieur des coques évidées et on les retourne un quart d’heure pour qu’elles s’égouttent. On fait revenir la chair hachée à la poêle jusqu’à ce qu’elle soit sèche avant de l’ajouter à la farce. Enfin, on verse l’eau au fond du plat, jamais sur la farce.
