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Bourride
La soupe de poissons blancs de la Provence, liée à l’aïoli : pâle, crémeuse et franchement aillée.
Bourride : qu’est-ce que c’est ?
La bourride est une soupe de poissons blancs de la cuisine provençale : de la lotte, appelée baudroie lorsqu’elle est entière, du loup, nom méditerranéen du bar, parfois du merlan ou du saint-pierre, pochés dans un fumet parfumé au fenouil, au thym et au zeste d’orange. Son originalité tient à sa sauce : le bouillon est lié à l’aïoli et aux jaunes d’œufs, ce qui lui donne une texture crémeuse et une couleur jaune pâle.
On la sert dans des assiettes creuses, sur des tranches de pain grillé qui boivent la sauce, avec un bol d’aïoli à côté. C’est un plat de partage, plus simple et plus abordable que la bouillabaisse, que l’on prépare à la maison comme dans les restaurants du littoral.
La bourride est souvent confondue avec sa voisine marseillaise. La différence est nette : la bouillabaisse réunit des poissons de roche dans un bouillon safrané servi avec la rouille, quand la bourride préfère les poissons à chair blanche et ferme, sans safran, liés à l’aïoli. Sur le littoral languedocien, la bourride sétoise en propose une version à la lotte seule.
Histoire & origine
La bourride appartient à la grande famille des soupes de pêcheurs de la Méditerranée, préparées avec les poissons du jour, l’huile d’olive et l’ail. Son nom viendrait du provençal bourrido, que l’on rattache le plus souvent à l’idée de bouillir ; l’étymologie exacte reste discutée. Comme la bouillabaisse, elle est née d’une cuisine de port, simple et économe, avant d’entrer dans les livres.
Ce qui la distingue de ses cousines, c’est la place de l’aïoli. Cette émulsion d’ail pilé et d’huile d’olive, que l’on enrichit en Provence de jaune d’œuf, est la sauce reine de la région : on la sert avec la morue, les légumes et les escargots lors du grand aïoli. Dans la bourride, elle ne reste pas à côté de l’assiette : elle est incorporée au bouillon avec des jaunes supplémentaires et le transforme en une crème pâle et parfumée. C’est cette liaison délicate, à chauffer sans bouillir, qui fait toute la technique du plat.
La bourride figure parmi les recettes de poissons des recueils de cuisine provençale publiés à la fin du XIXe siècle, aux côtés de la bouillabaisse et de l’aïoli. Les poissons varient selon les auteurs et les ports : baudroie, loup, merlan, saint-pierre, parfois daurade. La base, elle, ne change pas : un fumet aromatique, des poissons blancs pochés, du pain grillé et un bouillon lié à l’aïoli.
Sur la côte languedocienne, à Sète, la bourride a pris une forme particulière : la bourride sétoise se prépare avec de la lotte seule, cuite dans un bouillon aux légumes puis liée à l’aïoli, et compte parmi les spécialités de la ville avec la tielle. Aujourd’hui, la bourride reste un plat de famille et de restaurant du littoral, moins célèbre que la bouillabaisse mais tout aussi ancré dans la cuisine du Sud.
La lotte et la baudroie sont le même poisson : on parle de baudroie pour le poisson entier et de lotte pour la queue vendue sans la tête. Le loup des Provençaux est le bar des côtes atlantiques : un seul poisson, deux noms. Le mot aïoli vient du provençal, formé à partir des mots désignant l’ail et l’huile. Frédéric Mistral a donné le nom de L’Aiòli à un journal en langue provençale qu’il a fondé à la fin du XIXe siècle. Contrairement à la bouillabaisse, la bourride ne contient en principe ni tomate ni safran, d’où sa couleur pâle.
Composition traditionnelle
Des poissons blancs pochés dans un fumet aromatique, dont le bouillon est lié à l’aïoli et servi sur du pain grillé.
1
Lotte (baudroie)
le poisson phare, à chair ferme qui se tient à la cuisson Voir la fiche →
Bourride provençale à l’aïoli
Lotte et bar pochés dans un fumet parfumé au fenouil et à l’orange, bouillon lié à l’aïoli sans bouillir et servi sur du pain grillé : la bourride provençale pour 6 personnes.
- Temps total
- 1 h 30
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 8,80 €
Le matériel pour réussir la bourride
Ustensiles utilisés dans la recette Bourride provençale à l’aïoli.
- Faitout de 5 litres à fond épais avec couvercle Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Casserole de 3 litres à fond épais (pour la liaison) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Mortier et pilon (pour l’aïoli) Acheter Mortier sur Amazon (lien affilié)
- Fouet Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisson (pour surveiller la liaison) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine ou chinois (pour filtrer le bouillon) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire (pour sortir les poissons) Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Louche Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef (pour tronçonner la lotte) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Économe (pour prélever le zeste d’orange) Acheter Économe sur Amazon (lien affilié)
- Grille-pain ou poêle-gril (pour le pain) Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Plat creux et papier d’aluminium (pour garder les poissons au chaud)
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Conseils de réussite
- Choisir des poissons blancs à chair ferme, la lotte en tête, et les pocher à frémissement.
- Préparer un fumet maison avec les têtes et arêtes : il fait le goût du bouillon.
- Retirer le germe de l’ail pour un aïoli plus doux et plus digeste.
- Verser le bouillon chaud sur l’aïoli et les jaunes, jamais l’inverse.
- Lier à feu très doux, sans jamais laisser bouillir.
- Servir aussitôt, sur du pain grillé de la veille, avec le reste d’aïoli à part.
Erreurs fréquentes
- Liaison tournée Le bouillon a bouilli après l’ajout de l’aïoli : les jaunes forment des grains.
- Lotte élastique Membrane laissée ou cuisson à gros bouillons : la chair se rétracte.
- Poissons en miettes Les poissons tendres ajoutés trop tôt se défont dans le bouillon.
- Confusion avec la bouillabaisse Ajouter safran et tomate fait perdre à la bourride sa couleur pâle et son goût d’ail.
Variantes
La version de Sète, à la lotte seule, cuite avec des légumes puis liée à l’aïoli, servie avec du pain grillé.
Des rondelles de pomme de terre cuites dans le bouillon avant les poissons, pour un plat plus rustique.
Loup, merlan, saint-pierre et baudroie selon la pêche du jour, chacun poché le temps qu’il lui faut.
Une version plus économique, au cabillaud en pavés épais, très répandue à la maison.
Moules et encornets ajoutés aux poissons blancs, pour une version de fête.
Bouillon mouillé uniquement au fumet, relevé d’un trait de citron dans l’aïoli.
Pain sans gluten grillé, ou pommes de terre cuites dans le bouillon à la place du pain.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À consommer aussitôt préparée.
- Les restes se gardent 24 heures au maximum au réfrigérateur, en boîte fermée.
- L’aïoli cru se consomme le jour même.
- RéchauffageÀ feu très doux ou au bain-marie, en remuant sans arrêt et sans jamais laisser frémir, sinon la liaison tourne. Elle est bien meilleure servie aussitôt.
- CongélationDéconseillée une fois liée : l’aïoli et les jaunes se séparent. Le bouillon filtré, avant liaison, se congèle 3 mois.
Bourride à Marseille : les meilleures adresses
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Le Bistro Du Panier
4,78/5
Note Rankeat
Google 4,8 · 657 avis
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Restaurant Michel
4,5/5
Note Rankeat
Google 4,5 · 1 191 avis
- Chez Aldo 4,4/5 Note Rankeat Google 4,4 · 1 757 avis
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Chez Fonfon
4,11/5
Note Rankeat
Google 4,1 · 3 264 avis
- L’écailler du panier 4,04/5 Note Rankeat Google 4 · 561 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur bourride.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Bouillon jaune pâle, crémeux et brillant, qui nappe la cuillère.
- Aucun grain : la liaison n’a pas tourné.
- Lotte ferme et juteuse, bar nacré qui se détache en feuillets.
- Goût d’ail franc mais rond, soutenu par le fenouil et l’orange.
- Pain grillé imbibé sans être détrempé.
- Pas de safran ni de tomate dans la sauce.
Techniques
Retirer la membrane grise qui l’enveloppe pour éviter qu’elle se rétracte à la cuisson.
Piler l’ail en crème, ajouter les jaunes, puis l’huile goutte à goutte avant de passer au filet.
Cuire les légumes à feu moyen dans un peu d’huile, sans coloration, pour garder un bouillon pâle.
Cuire les poissons dans un liquide à peine frémissant, la lotte avant le bar.
Verser peu à peu le bouillon chaud sur les jaunes pour les réchauffer sans les cuire.
Épaissir le bouillon aux jaunes à feu très doux, jusqu’à 75–80 °C, en remuant sans arrêt.
Alternatives
Soupe marseillaise de poissons de roche au safran, servie avec la rouille.
Morue pochée, légumes et œufs durs servis avec l’aïoli.
Soupe de poissons bretonne aux pommes de terre, servie en deux temps.
La version à la lotte seule, spécialité de Sète.
Chronologie
Service & accords
La bourride se sert en plat principal, dans des assiettes creuses bien chaudes : une ou deux tranches de pain grillé au fond, les poissons dessus, une grande louche de bouillon lié et un peu de persil. Le bol d’aïoli reste sur la table. On compte environ 230 g de poisson par personne.
Au restaurant : on la trouve à la carte des restaurants de poissons du littoral provençal et languedocien, souvent sur commande ; la bourride sétoise est une adresse classique des tables de Sète.
À la maison : le fumet et l’aïoli se préparent à l’avance, mais le pochage et la liaison se font juste avant de passer à table.
Blanc : un blanc sec et frais de Provence, comme un cassis ou un bandol blanc, s’accorde avec l’ail de l’aïoli et la finesse des poissons.
Rosé : un côtes-de-provence bien sec convient à un déjeuner d’été.
Sans alcool : eau gazeuse au citron, ou infusion froide de fenouil et de verveine.
Anecdotes
- La bourride est l’un des rares plats où l’aïoli, d’ordinaire servi froid à côté de l’assiette, est chauffé et fondu dans la sauce.
- Dans les recettes anciennes, on parle volontiers de bourride de baudroie : la lotte n’est que le nom marchand de la queue de ce poisson.
- On dit qu’une bonne bourride se juge à la cuillère : la sauce doit la napper comme une crème anglaise, sans le moindre grain.
Lexique
- Bourride
- Soupe provençale de poissons blancs dont le bouillon est lié à l’aïoli et aux jaunes d’œufs.
- Aïoli
- Émulsion d’ail pilé et d’huile d’olive, souvent montée avec un jaune d’œuf en Provence.
- Baudroie
- Nom du poisson entier dont la queue est vendue sous le nom de lotte.
- Loup
- Nom méditerranéen du bar.
- Fumet
- Bouillon concentré préparé avec des têtes et arêtes de poisson, des légumes et des aromates.
- Liaison
- Épaississement d’un liquide, ici par les jaunes d’œufs et l’aïoli chauffés sans bouillir.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la bourride ?
C’est une soupe de poissons blancs de la cuisine provençale. Lotte, loup ou merlan sont pochés dans un fumet parfumé au fenouil, au thym et au zeste d’orange, puis le bouillon est lié à l’aïoli et aux jaunes d’œufs, ce qui le rend crémeux. On la sert dans une assiette creuse, sur du pain grillé, avec un bol d’aïoli à côté.
Quelle est la différence entre bourride et bouillabaisse ?
La bouillabaisse est préparée avec des poissons de roche, comme la rascasse ou le grondin, dans un bouillon à la tomate et au safran, et se sert avec la rouille. La bourride utilise des poissons blancs à chair ferme, sans safran, et son bouillon est lié à l’aïoli. Elle est donc plus pâle, plus crémeuse et plus aillée.
Quels poissons met-on dans la bourride ?
Des poissons blancs à chair ferme. La lotte est la plus classique, souvent associée au loup, c’est-à-dire au bar. Selon la pêche et les familles, on y ajoute du merlan, du saint-pierre ou de la dorade. Les poissons gras comme le maquereau ou la sardine ne conviennent pas, car leur goût couvrirait celui de l’aïoli.
La lotte et la baudroie, est-ce le même poisson ?
Oui. On appelle baudroie le poisson entier, avec son énorme tête, et lotte la queue, vendue sans la tête sur les étals. Dans les recettes provençales anciennes, on parle donc de bourride de baudroie, quand les recettes actuelles évoquent la bourride à la lotte. La chair, ferme et sans arêtes, est idéale pour ce plat.
Qu’est-ce que la bourride sétoise ?
C’est la version de la bourride préparée à Sète, sur la côte languedocienne. Elle se fait avec de la lotte seule, cuite avec des légumes dans un bouillon, puis liée à l’aïoli. Elle compte parmi les spécialités de la ville, aux côtés de la tielle, et se sert elle aussi avec du pain grillé.
L’aïoli de la bourride est-il cuit ?
L’aïoli qui lie le bouillon est chauffé avec lui, à feu très doux, autour de 75 à 80 °C, ce qui épaissit et cuit les jaunes. Il ne doit jamais bouillir, sinon la sauce tourne. L’aïoli servi à part reste cru : il se prépare avec des œufs extra-frais et se consomme le jour même.
Comment se mange la bourride ?
Dans une assiette creuse, sur une ou deux tranches de pain grillé qui s’imbibent du bouillon lié. On déguste les poissons à la fourchette et le pain à la cuillère, avec la sauce. Le bol d’aïoli circule sur la table pour ceux qui en veulent plus. Un vin blanc sec de Provence l’accompagne bien.
