Rouleaux de printemps aux crevettes et au porc, sauce cacahuète

Préparation

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   Cuire les vermicelles

   • Vermicelles de riz 100 g
   • Crevette 250 g

   Porter 1,5 litre d’eau à ébullition. Y plonger les vermicelles de riz et les cuire 3 à 4 minutes, ou selon le paquet, en les démêlant à la fourchette. Les égoutter, les rincer sous l’eau froide en les remuant pour retirer l’amidon, puis les laisser s’égoutter dans la passoire. Les couper en tronçons d’environ 10 cm aux ciseaux. Garder l’eau sur le feu pour les crevettes.

   Vermicelles tendres, blancs, qui ne collent plus entre eux après rinçage.
2. 2
   Pocher les crevettes

   • Sel 1 c. à café

   Ajouter le sel à l’eau bouillante et y plonger les crevettes crues pendant 1 minute 30 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient roses et recourbées. Les égoutter et les plonger aussitôt dans un bol d’eau froide pour stopper la cuisson. Les éponger, retirer le boyau noir s’il reste, puis couper chaque crevette en deux dans l’épaisseur, du dos vers le ventre : on obtient deux demi-crevettes plates. Des crevettes déjà cuites se coupent directement.

   Crevettes roses et juste opaques à cœur, demi-crevettes bien plates.
3. 3
   Trancher le porc

   • Poitrine de porc fraîche 150 g

   Sortir la poitrine pochée du réfrigérateur et la couper en tranches très fines, de 2 à 3 mm d’épaisseur, avec un couteau bien affûté, puis recouper les tranches trop longues pour qu’elles mesurent environ 8 cm. Compter deux ou trois tranches par rouleau. Froide et ferme, la viande se tranche net sans s’effilocher.

   Une vingtaine de tranches fines et régulières, avec leur liseré de gras.
4. 4
   Préparer salade et herbes

   • Galettes de riz 12 galettes
   • Laitue 8 feuilles
   • Menthe 20 g
   • Coriandre 15 g
   • Basilic thaï 10 g
   • Pousses de soja 100 g
   • Carotte 1

   Couper chaque feuille de laitue en deux en retirant la grosse côte, qui casserait la galette. Effeuiller la menthe et le basilic thaï, garder la coriandre en petits brins avec leurs tiges fines. Préparer la julienne de carotte et les pousses de soja si on les utilise. Éponger soigneusement le tout avec un torchon : la moindre eau ramollit la galette de l’intérieur.

   Feuilles souples et sèches, herbes effeuillées, séparées par tas.
5. 5
   Préparer la sauce cacahuète

   • Ail 1 gousse
   • Sauce hoisin 4 c. à soupe
   • Beurre de cacahuète 2 c. à soupe
   • Cacahuètes grillées 20 g
   • Piment rouge 1

   Dans une petite casserole, chauffer l’huile à feu moyen et y faire revenir l’ail haché 30 secondes, sans le colorer. Ajouter la sauce hoisin, le beurre de cacahuète et l’eau, ou le bouillon du porc, puis remuer 1 à 2 minutes jusqu’à obtenir une sauce lisse et nappante. Détendre avec une cuillerée d’eau si elle est trop épaisse. Verser dans des coupelles et parsemer de cacahuètes concassées et de rondelles de piment.

   Sauce brillante et lisse, qui nappe une cuillère sans être compacte.
6. 6
   Installer le poste de roulage

   Verser de l’eau tiède dans une assiette creuse plus large que les galettes. Étaler un torchon propre légèrement humide sur le plan de travail. Disposer à portée de main, dans l’ordre du roulage : laitue, vermicelles, herbes, pousses de soja et carotte, tranches de porc, demi-crevettes et brins de ciboulette. Préparer le plat de service et un linge humide pour couvrir les rouleaux.

   Tout est à portée de main, rien ne manque avant la première galette.
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   Humidifier une galette

   Plonger une galette entière dans l’eau tiède et la faire tourner 2 à 3 secondes pour mouiller toute la surface, puis la poser à plat sur le torchon humide. Elle est encore un peu rigide : c’est normal, elle finit de s’assouplir en 20 à 30 secondes, le temps de la garnir.

   Galette encore légèrement ferme au moment de la poser, souple et collante une demi-minute plus tard.
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   Garnir le rouleau

   Sur le tiers de la galette le plus proche de soi, à 3 cm des bords, poser une demi-feuille de laitue, puis une petite poignée de vermicelles, quelques pousses de soja et un peu de carotte, des feuilles de menthe, de basilic et de coriandre, et enfin deux ou trois tranches de porc. Former un boudin compact d’environ 10 cm de long, sans le surcharger.

   Boudin de garniture régulier, laissant une marge libre sur les côtés.
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   Rouler serré

   Rabattre le bord inférieur de la galette sur la garniture et faire un premier tour en serrant bien avec les doigts. Replier les deux côtés vers le centre comme une enveloppe. Aligner juste au-dessus du rouleau quatre demi-crevettes, face coupée vers le haut, côté rose contre la galette, et poser un brin de ciboulette dont l’extrémité dépasse d’un côté. Finir de rouler en serrant : la galette colle sur elle-même et les crevettes apparaissent par transparence.

   Rouleau ferme, bien fermé, crevettes visibles et alignées sous la galette.
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    Répéter et garder souples

    Recommencer l’opération avec les 11 autres galettes, en renouvelant l’eau tiède dès qu’elle refroidit. Poser les rouleaux sur le plat de service, espacés d’un centimètre, joint dessous, et les couvrir au fur et à mesure d’un linge humide : à l’air libre, la galette sèche et durcit en quelques minutes.

    Douze rouleaux réguliers, souples et brillants, qui ne se touchent pas.
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    Servir

    Servir les rouleaux aussitôt, entiers pour une entrée ou coupés en deux en biais au couteau bien affûté pour l’apéritif, avec une coupelle de sauce cacahuète par personne. On les tient à la main et on les trempe dans la sauce à chaque bouchée.

    Rouleaux frais et souples, sauce tiède parsemée de cacahuètes.