Jiaozi au porc et au chou chinois (raviolis chinois maison)

Préparation

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   Pétrir la pâte

   • Farine de blé 300 g
   • Eau 150 ml
   • Sel 1 pincée
   • Eau 60 ml

   Dans un grand saladier, mélanger la farine et la pincée de sel. Verser l’eau froide en trois ou quatre fois, en remuant avec des baguettes ou une fourchette : la farine forme d’abord de petits flocons. Rassembler à la main, puis pétrir sur le plan de travail 8 à 10 minutes, en écrasant la pâte avec la paume et en la repliant. Elle doit être ferme, plus dure qu’une pâte à pain, sans coller aux doigts. Si elle reste friable, ajouter de l’eau cuillère par cuillère ; si elle colle, un peu de farine.

   Pâte ferme, lisse ou presque, qui ne colle ni aux doigts ni au plan de travail.
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   Laisser reposer la pâte

   Former une boule, la poser dans le saladier et la couvrir d’un bol retourné, d’un film ou d’un linge humide pour qu’elle ne sèche pas en surface. Pendant ce repos, le gluten se détend et la pâte, d’abord un peu granuleuse, devient souple et parfaitement lisse : elle s’étalera finement sans se rétracter. Préparer la farce pendant ce temps.

   Après repos, pâte souple et satinée qui garde l’empreinte du doigt.
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   Faire dégorger le chou chinois

   • Chou chinois 300 g

   Laver les feuilles de chou chinois, les essuyer, puis les émincer en fines lanières et les hacher au couteau en tout petits morceaux, côtes comprises. Les mettre dans un saladier, saupoudrer du sel prévu pour le chou et mélanger. En 15 minutes, le sel fait sortir une bonne partie de l’eau de végétation : c’est elle qui, sinon, détremperait la farce et la pâte.

   Chou affaissé, baignant dans un peu d’eau au fond du saladier.
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   Préparer l’eau parfumée

   • Gingembre frais 15 g

   Peler le gingembre, en couper la moitié en fines tranches et râper finement le reste. Mettre les tranches et le vert d’une cébette, froissé entre les doigts, dans l’eau froide prévue pour la farce et laisser infuser 5 minutes en pressant de temps en temps. Filtrer. Cette eau parfumée, que l’on fait absorber à la viande, rend la farce juteuse et lui donne le goût de gingembre et de ciboule sans morceaux.

   Eau légèrement trouble, au parfum net de gingembre.
5. 5
   Battre la viande avec l’eau parfumée

   • Porc haché 400 g
   • Sauce soja 1,5 c. à soupe
   • Vin de Shaoxing 1 c. à soupe
   • Poivre blanc 2 pincées

   Dans un grand saladier, mettre le porc haché, la sauce soja, le vin de Shaoxing si vous l’utilisez, le sel de la farce, le poivre blanc et le gingembre râpé. Remuer vigoureusement avec des baguettes ou une cuillère en bois, toujours dans le même sens, pendant une minute. Verser alors l’eau parfumée en trois fois, en attendant que chaque ajout soit absorbé avant le suivant. La farce devient collante, légère et se tient en masse : c’est le signe qu’elle restera juteuse à la cuisson.

   Farce collante et élastique, qui ne rend pas d’eau quand on la soulève.
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   Presser le chou et terminer la farce

   • Huile neutre 1 c. à soupe
   • Huile de sésame 1 c. à soupe

   Prendre le chou par poignées et le presser fortement au-dessus de l’évier, ou dans un linge propre, jusqu’à ce qu’il ne rende presque plus d’eau. Le mettre dans un bol, l’enrober de la cuillerée d’huile neutre : l’huile forme une fine pellicule qui l’empêche de rendre de l’eau dans la farce. Ciseler les cébettes restantes. Ajouter le chou, la cébette et l’huile de sésame à la viande et mélanger juste assez pour répartir. Si vous avez le temps, réserver 15 minutes au réfrigérateur : la farce froide est plus facile à travailler.

   Farce homogène, verte et rose, qui se tient dans la cuillère sans couler.
7. 7
   Diviser la pâte

   Pétrir la pâte reposée une minute, la couper en quatre et rouler chaque morceau en un boudin régulier d’environ 2,5 cm de diamètre, en gardant les autres sous le bol. Couper le boudin en tronçons de 1,5 cm environ, en tournant le boudin d’un quart de tour entre chaque coupe : on obtient des petits morceaux de 9 à 10 g, soit une cinquantaine au total. Les rouler dans un peu de farine et les aplatir avec la paume.

   Tronçons réguliers, farinés, aplatis en petits palets.
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   Abaisser les disques

   Tenir un palet entre le pouce et l’index de la main gauche et, de la main droite, passer un petit rouleau fin du bord vers le centre, sans dépasser le milieu. Faire tourner la pâte d’un cran entre chaque passage. Le disque obtenu mesure environ 8 cm et garde un centre plus épais, qui supportera le poids de la farce, et des bords fins, qui resteront souples une fois plissés. Abaisser cinq ou six disques à la fois, pas davantage, et les garder sous un linge.

   Disques de 8 cm, bombés au centre, aux bords presque translucides.
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   Garnir et plier

   Poser le disque dans le creux de la main et déposer au centre 12 à 14 g de farce, soit une cuillerée à café bien bombée. Plier en demi-lune et pincer le sommet. Pour la forme en croissant, former de petits plis sur le bord avant uniquement, en les rabattant vers le centre, puis presser fermement chaque pli contre le bord arrière, lisse. Pour la forme en lingot, plus simple, souder la demi-lune à plat puis serrer les deux mains en coupe pour pincer la base : le ravioli se gonfle comme un petit lingot. Chasser l’air en soudant et poser les jiaozi sur une plaque farinée, sans qu’ils se touchent.

   Jiaozi bien soudés, ventrus, sans bulle d’air ni farce sur les bords.
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    Préparer la sauce de trempage

    • Ail 2 gousses

    Dans un bol, mélanger le vinaigre noir et la cuillerée de sauce soja. Ajouter l’ail finement râpé, puis, selon les goûts, l’huile pimentée et quelques gouttes d’huile de sésame. Répartir dans de petites coupelles, une par convive. Dans le nord de la Chine, on se contente souvent de vinaigre noir et d’ail : la sauce doit relever les jiaozi sans masquer la farce.

    Sauce brune et brillante, acidulée, au parfum d’ail.
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    Pocher les jiaozi (shui jiao)

    Porter à ébullition une grande casserole d’au moins 4 litres d’eau, non salée. Y plonger 20 à 25 jiaozi et remuer aussitôt doucement le fond avec une écumoire pour qu’ils ne collent pas. Quand l’eau reprend l’ébullition, verser un verre d’eau froide (environ 150 ml). Recommencer à la deuxième puis à la troisième reprise de l’ébullition. Cette méthode traditionnelle cuit la farce à cœur sans faire éclater la pâte. Après le troisième ajout, les jiaozi flottent et sont gonflés : compter 7 à 8 minutes en tout. Égoutter à l’écumoire et cuire la seconde fournée.

    Jiaozi gonflés, qui flottent en surface, pâte légèrement translucide.
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    Ou cuire à la vapeur (zheng jiao)

    Pour une version vapeur, garnir le fond du panier de papier sulfurisé percé de petits trous ou de feuilles de chou chinois. Y poser les jiaozi en laissant 2 cm entre eux, car la pâte gonfle et colle. Placer le panier au-dessus d’une casserole d’eau bouillante, couvrir et cuire 10 à 12 minutes à feu vif. La pâte devient légèrement translucide et un peu plus ferme que pochée. Pour cette cuisson, une pâte à moitié à l’eau chaude est encore plus souple (voir les variantes).

    Pâte brillante et translucide, farce visible par transparence.
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    Ou poêler façon guotie

    Pour des jiaozi grillés, chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile neutre dans une grande poêle antiadhésive munie d’un couvercle. Y ranger les jiaozi serrés, à plat, et les laisser dorer 2 minutes à feu moyen. Verser de l’eau jusqu’au tiers de leur hauteur, environ 100 ml, couvrir aussitôt, attention aux projections, et cuire 7 à 8 minutes, jusqu’à évaporation presque complète. Découvrir et poursuivre 1 à 2 minutes : le fond redevient sec et croustillant. Décoller à la spatule et retourner sur une assiette, face dorée dessus.

    Fond brun doré et croustillant, dessus tendre et cuit.
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    Vérifier et servir

    Couper un jiaozi en deux : la farce doit être bien opaque, sans trace rosée, et laisser s’écouler un peu de jus clair. Servir aussitôt sur un grand plat, avec les coupelles de sauce et, si vous le souhaitez, quelques gousses d’ail cru à croquer comme dans le nord de la Chine. On peut aussi boire un bol de l’eau de cuisson à la fin du repas, selon une vieille habitude chinoise.

    Farce opaque et juteuse, pâte souple et brillante.