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Goulash
La soupe rouge des bouviers de la Puszta : du bœuf, des oignons fondus et du paprika, mijotés jusqu’à devenir l’emblème de la Hongrie.
Goulash : qu’est-ce que c’est ?
Le goulash, gulyás en hongrois, tire son nom des bouviers (gulyás) qui gardaient les troupeaux de bœufs de la Puszta, la Grande Plaine hongroise. En Hongrie, il désigne une soupe copieuse, le gulyásleves : des cubes de bœuf mijotés avec des oignons fondus, du paprika et du carvi, puis des carottes, des racines blanches, des pommes de terre et de petites pâtes pincées, les csipetke.
Hors de Hongrie, le mot désigne le plus souvent un ragoût épais au paprika, servi avec des pâtes, des knödel ou de la purée. Les Hongrois appellent ce plat pörkölt, et sa version adoucie à la crème aigre paprikás. Le « goulasch » autrichien, allemand ou tchèque, cuisiné avec beaucoup d’oignons et une sauce liée, descend de ce pörkölt plutôt que de la soupe.
Plat de chaudron, préparé à l’origine sur un feu de bois dans un bogrács, le goulash reste en Hongrie le plat des fêtes en plein air, des repas de famille et des concours de cuisine. Sa réussite tient à peu de choses : un paprika doux de qualité, ajouté hors du feu, une viande à mijoter et une cuisson lente à simple frémissement.
Histoire & origine
Le mot gulyás vient de gulya, le troupeau de bovins : le gulyás est le bouvier, et le gulyáshús, la « viande des bouviers », désignait le plat qu’ils cuisaient au chaudron en gardant les grands troupeaux de bœufs gris de la Grande Plaine. Une tradition souvent racontée veut que ces pasteurs fassent sécher la viande cuite pour l’emporter, puis la réhydratent dans l’eau ; elle illustre l’ancienneté du plat, mais reste difficile à vérifier.
Ce goulash ancien ne contenait pas de paprika. Le piment, venu d’Amérique, arrive en Europe au XVIe siècle et gagne la Hongrie, probablement par les Balkans à l’époque ottomane. D’abord plante d’ornement ou de jardin, il ne se répand dans la cuisine paysanne qu’au cours du XVIIIe siècle, puis s’impose au XIXe siècle comme l’épice nationale. Les régions de Szeged et de Kalocsa deviennent les grands centres de sa culture et de sa mouture ; leurs paprikas moulus sont aujourd’hui protégés par une appellation d’origine européenne.
Au XIXe siècle, dans le contexte du réveil national hongrois face à l’influence habsbourgeoise, le plat des bouviers quitte les campements de la Puszta pour les tables bourgeoises et les restaurants. Il devient un symbole d’identité : un plat simple, paysan, coloré par l’épice que l’on considère désormais comme hongroise. Les chefs de la grande cuisine européenne s’en emparent à la fin du siècle sous le nom de « goulash à la hongroise ».
En voyageant, le nom glisse d’un plat à l’autre. À Vienne, en Allemagne ou en Bohême, le Gulasch désigne un ragoût épais au paprika et aux oignons, qui correspond au pörkölt hongrois. En Hongrie, le gulyás est resté une soupe, que l’on prépare encore volontiers au bogrács lors des fêtes de village, des sorties entre amis et des concours de goulash.
En hongrois, gulyás signifie d’abord « bouvier » : le plat porte le nom de ceux qui le cuisinaient. Ce que l’on appelle goulash en France ou en Autriche s’appelle pörkölt en Hongrie ; le gulyás hongrois est une soupe. Le paprika de Szeged et celui de Kalocsa sont tous deux protégés par une appellation d’origine européenne. Le paprika doit être versé hors du feu : ses sucres brûlent en quelques secondes et rendent le plat amer. Le bogrács, chaudron en fonte suspendu au-dessus d’un feu de bois, est l’ustensile emblématique du goulash en plein air.
Composition traditionnelle
Une soupe-ragoût de bœuf mijoté avec des oignons fondus et du paprika, enrichie de légumes racines, de pommes de terre et de petites pâtes pincées.
1
Bœuf à mijoter
jarret le plus souvent, en cubes de 2 à 3 cm Voir la fiche →
2
Oignons
hachés finement et fondus dans le saindoux Voir la fiche →
3
Paprika doux
l’épice qui colore et parfume tout le plat Voir la fiche →
7
Pommes de terre
en cubes, ajoutées en fin de cuisson Voir la fiche →
Goulash hongrois (gulyásleves)
La vraie soupe goulash hongroise : bœuf mijoté avec des oignons fondus et du paprika doux, carottes, panais et pommes de terre, et les petites pâtes pincées à la main appelées csipetke.
- Temps total
- 2 h 45
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,50 €
Le matériel pour réussir la goulash
Ustensiles utilisés dans la recette Goulash hongrois (gulyásleves).
- Cocotte en fonte de 5 à 6 litres avec couvercle (ou grand faitout à fond épais) Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère en bois à bout plat (pour décoller les sucs sans gratter) Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef (pour parer et couper la viande en cubes) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau économe (pour les carottes, le panais et les pommes de terre) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Pilon et mortier (pour écraser l’ail avec le carvi) Acheter Mortier sur Amazon (lien affilié)
- Bouilloire (pour mouiller à l’eau chaude)
- Petit bol (pour la pâte à csipetke) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Louche et assiettes creuses (pour le service) Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir un morceau à mijoter, comme le jarret ou le paleron, et le couper en cubes de 2 à 3 cm.
- Faire fondre les oignons doucement dans le saindoux sans les brunir.
- Ajouter le paprika hors du feu, puis mouiller aussitôt d’un peu d’eau.
- Laisser étuver la viande dans son jus avant de verser le bouillon.
- Mijoter à simple frémissement et ajouter les pommes de terre en dernier.
- Servir le piment à part, pour que chacun dose le piquant.
Erreurs fréquentes
- Paprika brûlé Versé sur une graisse trop chaude, il rend le goulash amer et brunâtre.
- Ébullition trop forte La viande se rétracte, durcit et le bouillon se trouble.
- Légumes ajoutés trop tôt Pommes de terre et carottes se défont en purée.
- Confusion avec le ragoût Trop réduit, le gulyás devient un pörkölt : il doit rester une soupe.
Variantes
Le goulash cuit en plein air dans un chaudron suspendu au-dessus d’un feu de bois, la version des bouviers et des fêtes de village.
Goulash aux haricots secs, plus nourrissant, souvent préparé avec du bœuf ou du porc fumé.
Le « faux goulash », sans viande ou presque, avec des pommes de terre et parfois des saucisses, plat économique des familles.
Le ragoût épais de viande, d’oignons et de paprika, sans légumes ni bouillon, servi avec des nokedli : c’est le « goulasch » des pays voisins.
Pörkölt de porc mijoté avec de la choucroute et adouci à la crème aigre, connu en Autriche et en Allemagne sous le nom de Szegediner Gulasch.
Ragoût de bœuf autrichien cuit avec une grande quantité d’oignons, qui forment une sauce épaisse, servi avec un petit pain ou des knödel.
Base d’oignons et de paprika préparée en mode dorer, puis cuisson sous pression en deux temps.
Viande coupée plus petit, cuisson raccourcie et csipetke remplacées par des pâtes sèches.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, en boîte hermétique, une fois refroidi ; les csipetke se gardent de préférence à part.
- Le goulash gagne en goût après une nuit au frais.
- À réchauffer doucement avec un peu d’eau chaude.
- RéchauffageÀ feu doux, à couvert, avec un peu d’eau chaude car la soupe épaissit au repos, en remuant jusqu’à frémissement ; ajouter les csipetke au dernier moment.
- Congélation3 mois sans les pommes de terre ni les csipetke, en boîte hermétique ; décongeler une nuit au réfrigérateur et compléter au réchauffage.
Goulash à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur goulash.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Bouillon rouge brique, brillant, avec de petits yeux de graisse orangée en surface.
- Aucune amertume : le paprika est doux, parfumé, jamais brûlé.
- Viande fondante qui se coupe à la cuillère.
- Légumes et pommes de terre tendres mais entiers, pas en purée.
- Csipetke tendres à cœur, ni pâteuses ni collées.
- Note discrète de carvi et d’ail, oignons totalement fondus dans le bouillon.
Techniques
Cuire longuement les oignons hachés dans la graisse, à feu moyen, sans coloration brune.
Dissoudre le paprika dans la graisse tiède pour qu’il colore sans brûler.
Cuire la viande à couvert dans son propre jus avant de la mouiller.
Maintenir une ébullition à peine perceptible pour attendrir la viande.
Détacher à la main de petits morceaux de pâte ferme et les cuire dans la soupe.
Régler la chaleur d’un chaudron sur feu de bois par la hauteur et la taille du feu.
Alternatives
Ragoût hongrois épais de viande, d’oignons et de paprika, servi avec des nokedli.
Poulet au paprika adouci à la crème aigre, autre grand classique hongrois.
Ragoût autrichien très riche en oignons, à la sauce épaisse.
Ragoût de bœuf français mijoté au vin rouge, avec lardons et champignons.
Chronologie
Service & accords
Le goulash se sert très chaud, en assiette creuse, comme plat unique. Chaque assiette doit contenir de la viande, des légumes, des pommes de terre et des csipetke, nappés de bouillon. Le piment frais et le pain sont posés au milieu de la table.
En plein air : en Hongrie, il se cuisine au bogrács lors des fêtes de village, des sorties au bord de l’eau ou des rassemblements familiaux, et se sert directement du chaudron à la louche.
Au restaurant : il figure souvent en entrée, en petite portion, avant un plat de viande ; servi en grande assiette, il suffit à faire un repas.
Vin hongrois : un rouge souple et épicé, comme un kékfrankos (le blaufränkisch des Autrichiens) ou un assemblage de Szekszárd ou de Villány.
Vin français : un rouge fruité et peu tannique, comme un beaujolais-villages, un saumur-champigny ou un côtes-du-rhône léger.
Sans alcool : jus de pomme trouble, eau pétillante au citron ou bière sans alcool.
Anecdotes
- En Hongrie, des concours de goulash au bogrács réunissent chaque année des équipes amateurs dans de nombreux villages, chacune défendant sa recette.
- Les chaudrons de bogrács se vendent en toutes tailles, des petits modèles pour quatre convives aux grands chaudrons de fête de plusieurs dizaines de litres.
- Dans les menus d’Europe centrale, la même carte peut proposer une Gulaschsuppe, la soupe proche du gulyás hongrois, et un Gulasch, le ragoût épais : deux plats distincts sous le même nom.
Lexique
- Gulyás
- Bouvier en hongrois ; par extension, la soupe de bœuf au paprika des bouviers.
- Gulyásleves
- Nom complet de la soupe goulash (leves signifie soupe).
- Pörkölt
- Ragoût hongrois épais de viande, d’oignons et de paprika, sans légumes.
- Paprikás
- Pörkölt adouci à la crème aigre, surtout de poulet ou de veau.
- Csipetke
- Petites pâtes de farine et d’œuf pincées à la main, cuites dans la soupe.
- Bogrács
- Chaudron en fonte suspendu au-dessus d’un feu de bois.
- Puszta
- Steppe de la Grande Plaine hongroise, pays des troupeaux et des bouviers.
- Nokedli
- Petites pâtes fraîches irrégulières qui accompagnent le pörkölt et le paprikás.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le goulash ?
Le goulash, gulyás en hongrois, est un plat de bœuf mijoté avec des oignons et du paprika, emblème de la cuisine hongroise. En Hongrie, c’est une soupe copieuse, avec des carottes, des racines blanches, des pommes de terre et de petites pâtes pincées, les csipetke. Hors de Hongrie, le mot désigne souvent un ragoût épais au paprika.
Le goulash est-il une soupe ou un ragoût ?
En Hongrie, le gulyás est une soupe, le gulyásleves, servie en assiette creuse. Le ragoût épais au paprika que l’on appelle goulasch en Autriche, en Allemagne ou en France correspond au pörkölt hongrois. Les deux plats partagent la même base d’oignons fondus, de paprika et de viande, mais pas la même quantité de liquide.
D’où vient le mot goulash ?
Il vient du hongrois gulyás, qui signifie « bouvier », lui-même dérivé de gulya, le troupeau de bovins. Le plat était celui des bouviers qui gardaient les troupeaux de la Grande Plaine et le cuisinaient au chaudron sur le feu. Le mot est passé dans les autres langues européennes au XIXe siècle, en désignant souvent un ragoût.
Quelle est la différence entre goulash et pörkölt ?
Le goulash hongrois est une soupe avec légumes et pommes de terre. Le pörkölt est un ragoût épais de viande, d’oignons et de paprika, cuit avec très peu de liquide, sans légumes racines, et servi avec des nokedli ou des pommes de terre. Ajouté de crème aigre en fin de cuisson, il devient un paprikás.
Quel paprika utiliser pour le goulash ?
Un paprika doux de bonne qualité, idéalement hongrois : les paprikas moulus de Szeged et de Kalocsa bénéficient d’une appellation d’origine protégée européenne. Il doit être rouge vif et récent. On peut en remplacer une petite part par du paprika fort pour relever le plat, mais le paprika fumé espagnol n’est pas traditionnel.
Le goulash est-il épicé ?
Le goulash hongrois n’est pas piquant par nature : il est préparé avec du paprika doux, qui colore et parfume. Le piquant vient à table, avec du piment frais en rondelles ou une pâte de piment que chacun ajoute à son assiette. Certaines familles utilisent un peu de paprika fort dans la cocotte.
Avec quoi servir le goulash ?
En Hongrie, le gulyásleves est un plat complet : on le sert simplement avec du pain blanc ou de campagne et du piment frais. Il peut être suivi d’un dessert, comme des crêpes fourrées. Le pörkölt, plus épais, s’accompagne de nokedli, des petites pâtes fraîches proches des spätzle, de pommes de terre ou de cornichons.
