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Rfissa
Poulet beldi, lentilles et fenugrec sur des crêpes feuilletées effeuillées : le plat marocain des naissances et des grandes tablées.
Rfissa : qu’est-ce que c’est ?
La rfissa (parfois écrite rfisa) est l’un des grands plats de fête du Maroc. Elle associe un poulet, de préférence un poulet beldi élevé en liberté, longuement mijoté avec beaucoup d’oignons, des lentilles, des graines de fenugrec (helba), du ras el hanout, du gingembre et du safran, et une base de msemen ou de trid, des pâtes feuilletées cuites à la poêle puis effeuillées à la main.
Au moment de servir, les lanières de pâte sont arrosées du bouillon doré et couronnées du poulet, des oignons fondus et des lentilles. Le fenugrec lui donne un parfum très reconnaissable, légèrement amer et presque sucré. Selon la tradition, c’est le plat que l’on prépare pour la jeune maman après l’accouchement et pour les visiteurs venus la féliciter, mais aussi pour les réunions de famille et les jours de fête.
Histoire & origine
La rfissa appartient à la cuisine domestique marocaine, celle que l’on transmet de mère en fille plus qu’on ne l’écrit : il n’existe pas de date ni de lieu d’invention connus, et chaque région, chaque famille a sa manière de la préparer. Elle repose sur une idée très ancienne des cuisines du monde arabe et du Maghreb : du pain ou de la pâte cuite arrosés d’un bouillon de viande.
Le nom du trid, la pâte feuilletée très fine qui en est la base la plus traditionnelle, est souvent rapproché du tharid, un plat de pain émietté imbibé de bouillon cité dans les textes arabes médiévaux. La filiation exacte entre les deux reste discutée, mais le principe est le même. Aujourd’hui, beaucoup de familles remplacent le trid, long et délicat à réaliser, par le msemen, la crêpe feuilletée carrée que l’on mange aussi au petit déjeuner.
La rfissa est surtout attachée, dans la tradition populaire, à la naissance : on la prépare pour la jeune accouchée dans les jours qui suivent, et on la sert aux proches venus la féliciter. Le fenugrec et les lentilles y sont considérés comme des aliments qui « réchauffent » et redonnent des forces ; ce sont des croyances transmises par l’usage, pas des vertus démontrées. Le plat est aussi servi lors des fêtes religieuses, des réunions de famille et pour honorer un invité.
Avec l’émigration marocaine, la rfissa s’est installée dans les cuisines familiales en France, en Belgique ou en Espagne, où les msemen du commerce facilitent sa préparation. Elle figure aussi à la carte de certains restaurants marocains, souvent sur commande ou certains jours seulement.
Beldi signifie « du pays » en darija : le poulet beldi est un poulet élevé à l’ancienne, plus ferme et plus goûteux que le poulet de chair, et c’est lui que la tradition privilégie pour la rfissa. Le fenugrec contient une molécule aromatique, le sotolon, dont l’odeur rappelle le sirop d’érable, au point qu’on l’utilise dans les arômes d’érable : c’est elle qui donne à la rfissa son parfum légèrement sucré. Au Maroc, le msemen se mange d’abord au petit déjeuner ou au goûter, chaud, avec du miel et du beurre ; la rfissa en est une utilisation de fête. Des msemen de la veille s’effeuillent plus facilement : la rfissa est aussi une manière de servir des galettes déjà cuites. Le trid, la base la plus ancienne de la rfissa, est une pâte si fine qu’on la dit transparente ; peu de cuisinières le préparent encore à la maison.
Composition traditionnelle
Une base de pâte feuilletée effeuillée, un poulet mijoté avec beaucoup d’oignons, des lentilles et du fenugrec, et un bouillon doré aux épices.
2
Poulet
de préférence fermier (beldi), en morceaux Voir la fiche →
3
Oignons
en grande quantité, fondus dans le bouillon Voir la fiche →
4
Lentilles
vertes ou blondes, cuites dans le bouillon Voir la fiche →
5
Fenugrec (helba)
graines trempées, au parfum amer et sucré Voir la fiche →
Rfissa au poulet, msemen maison
Un poulet fermier mijoté avec beaucoup d’oignons, des lentilles, du fenugrec, du ras el hanout et du safran, servi sur des msemen maison effeuillés et arrosés de bouillon : la recette de référence de la rfissa marocaine, pour 6 personnes.
- Temps total
- 2 h 20
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,50 €
Le matériel pour réussir la rfissa
Ustensiles utilisés dans la recette Rfissa au poulet, msemen maison.
- Grande cocotte en fonte ou faitout à fond épais d’au moins 6 litres, avec couvercle (pour le poulet) Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Grand saladier (pour pétrir la pâte à msemen) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Plan de travail lisse ou grand plateau (pour étirer les msemen)
- Poêle large à fond épais ou crêpière (pour cuire les msemen) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Petit bol (pour faire tremper le fenugrec) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine (pour rincer les lentilles et le fenugrec) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef et planche (pour émincer les oignons et découper le poulet) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Ficelle de cuisine (pour le bouquet de coriandre et de persil)
- Pinceau ou petit bol (pour le beurre et l’huile du pliage) Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Torchon propre (pour garder les msemen au chaud)
- Grand plat rond et creux (pour le service à partager)
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Conseils de réussite
- Faire tremper le fenugrec au moins 1 heure pour adoucir son amertume.
- Ne pas lésiner sur les oignons : ce sont eux qui donnent son corps au bouillon.
- Choisir un poulet fermier et le cuire longtemps à frémissement.
- Ajouter les lentilles à mi-cuisson pour qu’elles restent entières.
- Effeuiller les msemen à la main, encore tièdes, en lanières fines.
- Arroser les msemen petit à petit et servir le reste du bouillon à part.
Erreurs fréquentes
- Trop de fenugrec Le bouillon devient amer et masque les autres épices.
- Msemen noyés Trop de bouillon versé d’un coup : la pâte devient une bouillie.
- Lentilles en purée Ajoutées trop tôt avec un poulet fermier, elles se défont.
- Épices brûlées Revenues à feu trop vif, elles donnent un goût âcre au bouillon.
Variantes
La version la plus ancienne, avec une pâte étirée encore plus fine que le msemen, délicate à réaliser.
La version la plus courante aujourd’hui à la maison, avec des msemen effeuillés.
Avec un poulet élevé à l’ancienne, plus long à cuire, qui donne un bouillon plus riche.
Avec des msemen du commerce et un poulet de chair, prête en un peu plus d’une heure.
Les morceaux de poulet cuits sont passés sous le gril du four avant d’être posés sur les msemen.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur, poulet et bouillon d’un côté, msemen de l’autre, dans des boîtes fermées.
- Refroidir en moins de 2 heures avant de mettre au froid.
- RéchauffageRéchauffer le poulet dans son bouillon, à couvert et à feu doux. Réchauffer les msemen effeuillés à la vapeur ou au micro-ondes avec un peu de bouillon, puis dresser comme le premier jour.
- CongélationLe poulet et le bouillon aux lentilles se congèlent 3 mois ; les msemen cuits, entiers, 2 mois. Ne pas congeler des msemen déjà imbibés.
Rfissa à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur rfissa.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Msemen ou trid en lanières fines et feuilletées, souples mais pas pâteux.
- Poulet très tendre, qui se détache de l’os.
- Oignons complètement fondus dans un bouillon doré et légèrement nappant.
- Lentilles cuites mais entières.
- Parfum de fenugrec présent, sans amertume.
- Bouillon servi à part, chaud, pour arroser à volonté.
Techniques
Étirer chaque boule sur un plan huilé jusqu’à une feuille presque transparente, sans rouleau.
Enduire de beurre et d’huile, saupoudrer de semoule et plier en trois puis en carré pour créer le feuilletage.
Déchirer les msemen tièdes à la main en lanières fines, en séparant les couches.
Cuire le poulet longuement dans un bouillon abondant, sans gros bouillons, pour une chair tendre.
Faire tremper les graines au moins 1 heure pour adoucir leur amertume avant la cuisson.
Alternatives
La version la plus ancienne, sur une pâte encore plus fine que le msemen.
Plat algérien de galettes émiettées arrosées d’une sauce rouge, souvent au mouton.
Autre plat de fête servi dans un grand plat commun et arrosé de bouillon.
Volaille épicée et pâte très fine, mais cuite au four en tourte.
Chronologie
Service & accords
La rfissa se sert chaude, dans un grand plat rond et creux, posé au centre de la table : un dôme de msemen ou de trid imbibés, le poulet au sommet, les oignons et les lentilles par-dessus. Le reste du bouillon est présenté à part, dans un bol ou une petite théière, pour arroser à volonté.
À la maison : on la mange ensemble, chacun dans la portion qui lui fait face, à la main droite ou à la cuillère ; la personne qui reçoit répartit les morceaux de poulet vers les invités. Le repas se termine par un thé à la menthe.
Au restaurant : dans les restaurants marocains, elle est souvent servie à l’assiette, et parfois proposée seulement sur commande, car la préparation des msemen ou du trid est longue.
Sans alcool : un thé à la menthe après le repas, un verre de lben (lait fermenté) ou une eau parfumée à la fleur d’oranger, comme souvent au Maroc.
Vins : un vin gris marocain ou un rosé sec et frais, dont la fraîcheur répond aux épices douces ; un rouge léger et peu tannique convient aussi.
Anecdotes
- Dans de nombreuses familles, la préparation de la rfissa pour une naissance est l’affaire des femmes de la famille, qui se relaient pour étirer les msemen ou le trid.
- Certaines cuisinières reconnaissent un bon trid à sa finesse : on doit pouvoir voir la lumière à travers la feuille de pâte.
- Dans la diaspora, beaucoup de familles achètent leurs msemen chez le boulanger oriental du quartier, ce qui a rendu la rfissa plus facile à préparer pour les grandes occasions.
Lexique
- Rfissa
- Plat marocain de msemen ou de trid effeuillés, arrosés d’un bouillon de poulet aux lentilles et au fenugrec.
- Trid
- Pâte étirée très finement et cuite à la poêle, base traditionnelle de la rfissa.
- Msemen
- Crêpe feuilletée carrée à la farine et à la semoule, cuite à la poêle.
- Helba
- Nom arabe du fenugrec, dont les graines parfument le bouillon de la rfissa.
- Beldi
- « Du pays » en darija : se dit d’un produit traditionnel, comme le poulet élevé à l’ancienne.
- Smen
- Beurre clarifié salé et affiné, au goût puissant, utilisé en petite quantité dans la cuisine marocaine.
- Ras el hanout
- Mélange d’épices marocain, littéralement « tête de la boutique », dont la composition varie selon l’épicier.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la rfissa ?
Un plat de fête marocain composé de msemen ou de trid effeuillés, arrosés d’un bouillon de poulet mijoté avec des oignons, des lentilles, du fenugrec et des épices, le poulet étant posé au sommet.
Pourquoi offre-t-on la rfissa aux jeunes mamans ?
Selon la tradition, le fenugrec et les lentilles « réchauffent » et redonnent des forces après l’accouchement. C’est une croyance populaire transmise par l’usage : la rfissa reste avant tout un plat généreux qui réunit la famille autour de la naissance.
Quelle différence entre trid et msemen ?
Ce sont deux pâtes feuilletées étirées à la main et cuites à la poêle. Le trid est plus fin et plus délicat ; le msemen, carré et plus épais, est plus facile à réaliser et se trouve dans le commerce.
Qu’est-ce que la helba ?
C’est le nom arabe du fenugrec. Ses graines, trempées puis cuites dans le bouillon, donnent à la rfissa son parfum légèrement amer et sucré.
La rfissa est-elle épicée ?
Elle est parfumée mais pas piquante : ras el hanout, gingembre, curcuma, poivre et safran donnent un bouillon chaleureux, sans piment.
Avec quoi accompagner la rfissa ?
Elle se suffit à elle-même, puisqu’elle contient déjà la pâte, la viande et les lentilles. On la fait suivre d’un thé à la menthe, et parfois de fruits ou de pâtisseries.
Peut-on préparer la rfissa à l’avance ?
Oui, le poulet et le bouillon se préparent la veille. Les msemen s’effeuillent, se réchauffent et s’arrosent au dernier moment pour ne pas devenir pâteux.
