Rfissa au poulet, msemen maison

Préparation

1. 1
   Mettre le fenugrec à tremper

   • Eau 260 ml
   • Poulet fermier 1500 g
   • Fenugrec 1,5 c. à soupe
   • Lentilles vertes 120 g

   Verser les graines de fenugrec dans un petit bol et les couvrir largement d’eau chaude. Les laisser tremper au moins 45 minutes pendant que l’on prépare la pâte et le poulet : elles gonflent et perdent une partie de leur amertume. Rincer les lentilles dans une passoire fine et les laisser égoutter.

   Graines bien immergées, qui commencent à gonfler et à rendre l’eau légèrement trouble.
2. 2
   Pétrir la pâte à msemen

   • Farine de blé 350 g
   • Sel 1 c. à café

   Dans un grand saladier, mélanger la farine, 100 g de semoule fine et 1 cuillère à café de sel. Verser l’eau tiède petit à petit en mélangeant, puis pétrir 10 minutes sur le plan de travail, en étirant la pâte et en la repliant sur elle-même. Elle doit être lisse, souple et légèrement collante : ajouter une cuillerée d’eau si elle résiste.

   La pâte est lisse, très souple et se creuse sous le doigt sans se déchirer.
3. 3
   Former les boules et laisser détendre

   Huiler le plan de travail et un grand plateau. Diviser la pâte en 10 morceaux d’environ 70 g, les façonner en boules lisses en les pinçant par-dessous, puis les rouler dans un peu du mélange beurre-huile. Les poser sur le plateau, couvrir d’un film ou d’un torchon et laisser détendre au moins 15 minutes.

   Dix boules régulières, bien enrobées d’huile, qui ne collent pas au plateau.
4. 4
   Émincer les oignons

   • Oignon jaune 600 g

   Pendant que les boules se détendent, peler les oignons, les couper en deux et les émincer finement, en demi-lunes. Ils vont fondre longuement dans la sauce et lui donner son corps : plus ils sont fins, plus le bouillon sera onctueux.

   Lamelles fines et régulières, de quelques millimètres.
5. 5
   Faire revenir le poulet et les épices

   • Huile d’olive 50 ml
   • Smen 15 g
   • Ras el hanout 2 c. à café
   • Gingembre moulu 1 c. à café
   • Curcuma 1 c. à café
   • Poivre noir 1 c. à café

   Chauffer l’huile d’olive et le smen dans la grande cocotte à feu moyen. Ajouter les morceaux de poulet, les oignons, le ras el hanout, le gingembre, le curcuma, le poivre et 1,5 cuillère à café de sel. Remuer pour bien enrober la volaille d’épices et laisser suer 15 minutes à couvert, en remuant de temps en temps : les oignons rendent leur eau et commencent à fondre.

   Poulet bien jaune d’épices, oignons translucides et fondus, fond de cocotte humide.
6. 6
   Mouiller et lancer le mijotage

   • Safran 0,1 g
   • Coriandre 1 bouquet
   • Persil plat 0,5 bouquet

   Égoutter et rincer les graines de fenugrec. Les ajouter dans la cocotte avec le safran et son eau d’infusion, le bouquet de coriandre et de persil et 1,5 litre d’eau chaude. Porter à frémissement, couvrir et laisser cuire 30 minutes à feu doux.

   Le bouillon frémit doucement, de petites bulles en surface, sans gros bouillons.
7. 7
   Ajouter les lentilles

   Ajouter les lentilles rincées dans le bouillon, remuer et poursuivre la cuisson 40 minutes à frémissement, à couvert. Remuer de temps en temps et ajouter un peu d’eau chaude si le liquide ne couvre plus les morceaux. Un poulet de chair est cuit plus vite : compter alors 20 à 25 minutes après l’ajout des lentilles.

   Lentilles fondantes, viande qui se détache de l’os à la fourchette.
8. 8
   Étirer et plier les msemen

   Pendant que le poulet mijote, huiler le plan de travail et les mains. Aplatir une boule puis l’étirer du bout des doigts, du centre vers l’extérieur, en une feuille très fine, presque transparente, d’environ 30 cm. Badigeonner d’un peu de beurre-huile et saupoudrer d’une pincée de semoule. Rabattre un tiers de la feuille vers le centre, puis l’autre tiers par-dessus pour obtenir une bande ; saupoudrer encore de semoule et replier la bande en trois pour former un carré d’environ 10 cm. Réserver sur le plateau huilé et recommencer avec les autres boules.

   Feuille assez fine pour voir le plan de travail à travers ; carrés réguliers de 10 cm.
9. 9
   Cuire les msemen

   Chauffer la poêle à feu moyen, sans matière grasse. Aplatir légèrement chaque carré avec la paume huilée jusqu’à 13 à 15 cm de côté, puis le cuire 2 à 3 minutes par face, en le retournant plusieurs fois, jusqu’à ce qu’il soit doré par endroits et cuit à cœur. Empiler les msemen cuits dans un torchon propre pour qu’ils restent souples.

   Msemen doré par taches, souple et cuit à cœur, sans pâte crue au centre.
10. 10
    Effeuiller les msemen

    Quand les msemen sont tièdes, les déchirer à la main en lanières d’environ 2 cm de large et 5 à 8 cm de long, en séparant les feuilles. Les mettre dans le grand plat de service et le couvrir d’un torchon. Des msemen bien feuilletés donnent des lanières fines et légères qui absorbent le bouillon sans se transformer en bouillie.

    Lanières fines, couches bien séparées, volume aérien dans le plat.
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    Retirer le poulet et réduire le bouillon

    Sortir les morceaux de poulet avec une écumoire et les garder au chaud sous une feuille d’aluminium. Retirer le bouquet d’herbes. Faire réduire le bouillon aux lentilles 10 minutes à découvert, à feu moyen, jusqu’à ce qu’il nappe légèrement la cuillère, puis goûter et rectifier le sel et le poivre.

    Environ 1 litre de bouillon doré, légèrement nappant, bien assaisonné.
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    Imbiber les msemen

    Arroser les lanières de msemen de deux louches de bouillon chaud, sans les lentilles, et les retourner délicatement avec deux fourchettes pour les imprégner. Laisser absorber 2 minutes : elles doivent devenir souples et brillantes, sans baigner.

    Msemen souples, chauds et parfumés, sans flaque au fond du plat.
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    Dresser et servir

    Former un dôme avec les msemen imbibés dans le grand plat. Disposer les morceaux de poulet au sommet, puis napper généreusement d’oignons fondus et de lentilles avec un peu de bouillon. Servir aussitôt, avec le reste du bouillon dans un bol pour que chacun en ajoute à son goût.

    Plat généreux : dôme de msemen, poulet au centre, lentilles et oignons par-dessus, bouillon à part.