Tartare de bœuf au couteau

Préparation

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   Mettre le matériel au froid

   Au moins 30 minutes avant, placer le saladier en inox ou en verre, la planche réservée aux viandes crues si elle y tient et les quatre assiettes au réfrigérateur. Préparer un grand bol rempli de glaçons et d’un peu d’eau, sur lequel le saladier sera posé pendant toute la préparation. Se laver soigneusement les mains.

   Saladier et assiettes froids au toucher, bol de glaçons prêt.
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   Parer la viande

   • Rumsteck 600 g

   Poser la pièce de rumsteck sur la planche froide. Avec la pointe du couteau d’office, retirer le gras de couverture, les nerfs et les fines membranes blanches (aponévroses), qui resteraient élastiques sous la dent. Garder seulement la chair rouge et maigre. Remettre aussitôt la viande parée au froid.

   Viande rouge, sans aucune partie blanche ni nerveuse.
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   Raffermir la viande au congélateur

   Envelopper la viande parée dans du film alimentaire et la placer 10 minutes au congélateur : elle se raffermit en surface sans geler, et se taille beaucoup plus nettement. Mettre ce temps à profit pour préparer les condiments et l’assaisonnement.

   Viande ferme sous le doigt, mais pas gelée.
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   Préparer les condiments

   • Échalote 60 g
   • Cornichon 60 g
   • Persil plat 10 g

   Éplucher les échalotes et les ciseler le plus finement possible, en dés de 1 à 2 mm. Égoutter les câpres et les hacher grossièrement. Tailler les cornichons en petits dés réguliers. Effeuiller et ciseler le persil plat. Réunir tous les condiments dans un bol, au réfrigérateur.

   Condiments taillés très fin, de taille régulière, sans jus au fond du bol.
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   Préparer l’assaisonnement

   • Moutarde de Dijon 2 c. à soupe
   • Sauce Worcestershire 2 c. à café
   • Sauce pimentée 0,5 c. à café
   • Ketchup 1 c. à soupe
   • Sel 4 g
   • Poivre noir 8 tours de moulin

   Dans le petit bol, mélanger à la fourchette la moutarde, la sauce Worcestershire, la sauce pimentée, le ketchup si vous en mettez, puis l’huile versée en filet, le sel et le poivre, jusqu’à obtenir une sauce lisse et légèrement émulsionnée. Goûter : elle doit être franche, un peu trop relevée seule, car la viande va l’adoucir.

   Sauce lisse, nappante, au goût vif de moutarde et de poivre.
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   Tailler la viande au couteau

   Sortir la viande du congélateur. Avec le couteau de chef bien affûté, la couper en tranches de 4 mm environ, puis chaque tranche en bâtonnets, et les bâtonnets en petits dés de 3 à 5 mm. Travailler par petites quantités et déposer les dés au fur et à mesure dans le saladier posé sur la glace. Couper franchement, sans écraser ni hacher en tous sens : les dés doivent rester nets.

   Dés réguliers et nets, rouge vif, viande toujours froide.
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   Mélanger la viande et l’assaisonnement

   Juste avant de servir, ajouter les condiments puis l’assaisonnement à la viande, dans le saladier toujours posé sur la glace. Mélanger délicatement à la fourchette, en soulevant, jusqu’à ce que chaque dé soit enrobé, sans pétrir ni écraser.

   Viande uniformément enrobée, dés encore distincts.
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   Goûter et rectifier

   Prélever une petite quantité à la fourchette et la goûter. Ajuster selon les goûts : une pincée de sel, un tour de poivre, une demi-cuillère de moutarde ou une goutte de Tabasco. Le tartare doit être relevé et vif, mais laisser toute sa place au goût du bœuf.

   Assaisonnement équilibré : acidité des câpres et des cornichons, piquant léger, goût du bœuf présent.
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   Dresser au cercle

   Poser le cercle de 8 à 9 cm au centre d’une assiette froide, y tasser légèrement un quart du tartare (150 g de viande) à la cuillère, lisser le dessus et retirer le cercle. Creuser un petit puits au centre avec le dos d’une cuillère à café. Répéter pour les quatre assiettes.

   Quatre galets réguliers, nets sur les bords, avec un creux au centre.
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    Poser le jaune d’œuf et servir

    • Jaune d’œuf 4

    Casser les œufs un à un, séparer les jaunes en faisant passer le jaune d’une moitié de coquille à l’autre au-dessus d’un bol, puis déposer délicatement un jaune dans le creux de chaque tartare. Ne pas poser la demi-coquille sur l’assiette. Servir immédiatement, avec des frites bien chaudes et une salade verte assaisonnée à part : chaque convive mélange le jaune à sa viande.

    Jaune entier, brillant, posé au centre ; tartare toujours froid.