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Pide
Une barque de pâte dorée au beurre, garnie de viande, de fromage fondu ou d’œuf, que l’on partage en tranches.
Pide : qu’est-ce que c’est ?
Le pide est un pain plat turc à pâte levée, étiré en long ovale dont on replie les bords et pince les extrémités pour lui donner une forme de barque. On le garnit puis on le cuit quelques minutes dans un four à sole très chaud. Les garnitures les plus courantes sont la viande hachée aux oignons, tomates et poivrons (kıymalı), le fromage kaşar (kaşarlı), l’œuf (yumurtalı), la saucisse épicée sucuk (sucuklu), les petits dés de viande (kuşbaşılı), ou un mélange de plusieurs (karışık).
En Turquie, on le mange dans les pidecis, des restaurants spécialisés équipés d’un four à pierre, souvent au bois. En France, il figure sur la carte de nombreux restaurants turcs et kebabs, et se vend dans les boulangeries turques ; certaines cartes l’appellent « pizza turque », un nom qui désigne aussi, ailleurs, le lahmacun. Il arrive coupé en tranches transversales, avec une salade, des oignons au sumac, du citron et souvent un ayran.
Le pide se distingue du lahmacun, galette ronde très fine tartinée d’une fine couche de viande crue, sans fromage, que l’on roule autour de crudités. Il ne faut pas non plus le confondre avec le pain pide, pain rond et quadrillé du ramadan, qui porte le même nom mais n’est pas garni. Un bon pide se reconnaît à des bords dorés et souples, brillants de beurre, à un dessous croustillant et à une garniture généreuse et juteuse qui ne détrempe pas la pâte.
Histoire & origine
Les pains plats cuits sur la sole d’un four ou sur une plaque sont parmi les plus anciennes préparations de l’Anatolie et de la Méditerranée orientale. Dans la cuisine ottomane, le pain plat levé appelé pide fait partie de l’ordinaire des boulangeries urbaines, et l’habitude de garnir une pâte de viande hachée ou de fromage avant de la cuire au four du boulanger est ancienne. Le mot pide est généralement rapproché du grec pita ; certains y rattachent aussi l’italien pizza, une parenté discutée par les linguistes.
Le pide garni tel qu’on le connaît aujourd’hui, étiré en barque et cuit dans un four à pierre, est souvent associé à la région de la mer Noire, dont sont originaires, selon un récit très répandu, nombre de pidecis installés dans les grandes villes turques au XXe siècle. Chaque région y a gardé ses formes : barques aux pointes relevées garnies de beurre, de fromage et d’œuf sur la côte de la mer Noire, pide très fin et allongé, fermé sur sa farce, à Bafra, dans la province de Samsun. À Konya, l’etli ekmek, « pain à la viande », très long et presque plat, est considéré comme une spécialité distincte, de même que le lahmacun, plus fin, dans le sud-est du pays.
En France, le pide arrive avec l’immigration turque, à partir de la fin des années 1960. Il se vend d’abord dans les boulangeries et les restaurants des quartiers où s’installent les familles venues de Turquie, puis gagne la carte des restaurants turcs et des kebabs, aux côtés du lahmacun et des grillades. Il y prend parfois le nom de « pizza turque », appellation commode mais trompeuse : sa pâte, son façonnage et ses garnitures en font un plat à part entière.
Aujourd’hui, le pide se décline à l’infini, du simple kaşarlı au fromage au karışık qui mêle viande, sucuk, fromage et œuf. Il reste un plat de partage, que l’on commande pour la table entière et que l’on mange à la main, tranche après tranche.
En turc, le même mot pide désigne le pain plat nature et le pide garni ; c’est le nom de la garniture qui fait la différence. Les suffixes -lı, -li, -lu signifient « avec » : kıymalı pide est le pide à la viande hachée, kaşarlı au kaşar, yumurtalı à l’œuf, sucuklu au sucuk. Le Ramazan pidesi, pain rond quadrillé semé de nigelle et de sésame, se vend dans les boulangeries turques pendant le ramadan : ce n’est pas un pide garni. L’etli ekmek de Konya, « pain à la viande », est si long qu’il est souvent servi coupé en dizaines de petites bandes. Le kaşar, fromage du pide kaşarlı, est un fromage à pâte filée de la même famille que le kachkaval des Balkans.
Composition traditionnelle
Une pâte levée façonnée en barque, une garniture de viande hachée, de fromage, d’œuf ou de sucuk, et du beurre fondu à la sortie du four.
2
Viande hachée
bœuf ou agneau, aux oignons, tomates, poivron ou piment vert et persil (kıymalı) Voir la fiche →
4
Œuf
cassé au centre ou battu sur la garniture (yumurtalı), ou en dorure des bords Voir la fiche →
7
Beurre fondu
badigeonné sur les bords à la sortie du four Voir la fiche →
Pide au fromage et à la viande hachée
Le pide kıymalı kaşarlı des pidecis turcs, fait à la maison : une pâte levée façonnée en barque, une farce de viande hachée aux oignons, tomates, poivron et persil, couverte de kaşar fondu, cuite sur pierre et beurrée à la…
- Temps total
- 2 h 50
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,70 €
Le matériel pour réussir la pide
Ustensiles utilisés dans la recette Pide au fromage et à la viande hachée.
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Conseils de réussite
- Laisser une bordure de 2 cm pour replier les bords sur la garniture.
- Pincer et torsader fermement les extrémités pour que la barque ne s’ouvre pas.
- Préparer une farce bien égouttée, avec des tomates épépinées.
- Cuire très chaud sur une pierre préchauffée, quelques minutes seulement.
- Badigeonner les bords de beurre fondu dès la sortie du four.
- Couper en tranches transversales et servir aussitôt.
Erreurs fréquentes
- Pâte détrempée Farce trop humide ou fromage trop aqueux, qui ramollissent la pâte avant qu’elle ne cuise.
- Barque qui s’ouvre Extrémités mal pincées ou bords trop étroits : le pide s’aplatit à la cuisson.
- Bords secs Cuisson trop longue dans un four pas assez chaud, ou absence de beurre à la sortie.
- Dessous pâle Support insuffisamment préchauffé, qui ne saisit pas la pâte sous la garniture.
Variantes
À la viande hachée de bœuf ou d’agneau, aux oignons, tomates, poivron et persil, la version la plus répandue.
Au fromage kaşar fondu seul, parfois avec du beurre ; souvent combiné à la viande (kıymalı kaşarlı) ou à l’œuf.
Avec un œuf cassé au centre ou battu sur la garniture, cuit juste pris, seul ou sur du fromage ou de la viande.
Aux rondelles de sucuk, saucisse sèche épicée, presque toujours avec du kaşar, parfois avec un œuf.
Barque aux pointes relevées, généreusement beurrée, garnie de fromage, de viande ou d’œuf, telle qu’on la décrit sur la côte de la mer Noire.
Spécialité de Bafra, dans la province de Samsun : pâte très fine et allongée, refermée sur une farce de viande.
« Pain à la viande » très long et presque plat, couvert d’une fine couche de viande hachée : un plat voisin mais distinct.
Version végétarienne aux épinards revenus à l’oignon, souvent avec du fromage blanc en saumure ou du kaşar.
Pâte à pizza en rouleau découpée en ovales et façonnée en barque, pour un dîner rapide.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Cuit2 jours au réfrigérateur, emballé ou en boîte fermée.
- Ne pas laisser un pide à la viande plus de 2 heures à température ambiante.
- Congélation1 mois, filmé, à réchauffer au four sans décongélation.
- RéchauffageAu four à 200 °C, 5 à 7 minutes sur la grille ou la pierre, ou à la poêle à couvert 4 à 5 minutes ; éviter le micro-ondes, qui ramollit la pâte.
- CongélationPides cuits : 1 mois, filmés un à un, à réchauffer sans décongélation 10 à 12 minutes à 200 °C. Farce cuite : 2 mois en boîte.
Pide à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur pide.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Barque régulière, aux pointes bien fermées, qui ne s’est pas aplatie à la cuisson.
- Bords dorés, souples et brillants de beurre, jamais secs ni cassants.
- Dessous ferme et tacheté, cuit jusqu’au centre.
- Garniture généreuse et juteuse, sans jus qui détrempe la pâte.
- Fromage fondu et légèrement doré, sans flaque de gras.
- Pâte légère et alvéolée, qui se mange à la main tranche après tranche.
Techniques
Une pâte légèrement sucrée et huilée, pétrie jusqu’à être lisse et souple, qui s’étire en long ovale sans se déchirer.
Rabattre les bords longs sur la garniture, puis pincer et torsader les extrémités en pointe.
Des légumes finement hachés et des tomates épépinées pour une farce juteuse qui ne détrempe pas la pâte.
Une cuisson courte et très chaude sur la pierre, comme dans le four des pidecis, pour des bords dorés et un dessous croustillant.
Badigeonner les bords de beurre fondu à la sortie du four pour les assouplir et les parfumer.
Alternatives
Galette ronde très fine à la viande hachée crue, roulée autour de crudités.
Le très long pain à la viande de Konya, presque plat, coupé en bandes.
Pide fermé, dont la pâte recouvre entièrement la garniture, comme à Bafra.
Barque géorgienne au fromage fondu et au jaune d’œuf, de forme voisine.
Chronologie
Service & accords
Le pide se sert brûlant, à la sortie du four, posé entier sur une longue planche ou un plateau et coupé en tranches transversales que l’on laisse en place. Au restaurant, on compte un pide par personne en plat principal ; à plusieurs, on commande volontiers des garnitures différentes pour partager.
Au restaurant turc : il arrive avec une salade, des oignons au sumac, du citron et du pul biber sur la table ; on le mange à la main, souvent avec un ayran, et l’on finit par un thé.
À la maison : cuire les pides deux par deux et les servir à mesure qu’ils sortent du four, bords tout juste beurrés.
Boisson traditionnelle : l’ayran, yaourt battu salé allongé d’eau, servi très frais, qui adoucit le piment et accompagne la viande.
Vins : un rouge fruité et peu tannique, côtes-du-rhône ou vin turc de cépage öküzgözü quand on en trouve, ou un rosé frais en été.
Sans alcool : une eau pétillante citronnée pendant le repas, puis un thé noir à la turque.
Anecdotes
- Dans les pidecis, la pâte est souvent étirée et garnie sous les yeux des clients, puis enfournée à la longue pelle dans le four à bois.
- Commander un pide « karışık », mélangé, c’est laisser le pideci composer sa barque avec ce qu’il a de meilleur : viande, sucuk, fromage et œuf.
- En France, beaucoup de clients découvrent le pide en commandant une « pizza turque » sans savoir s’ils recevront un pide ou un lahmacun.
Lexique
- Pideci
- Restaurant ou artisan spécialisé dans le pide, équipé d’un four à pierre.
- Kıymalı
- « À la viande hachée » en turc.
- Kaşarlı
- « Au kaşar », le fromage turc à pâte filée.
- Yumurtalı
- « À l’œuf » en turc.
- Sucuk
- Saucisse sèche turque épicée, en général au bœuf, coupée en rondelles.
- Karışık
- « Mélangé » : pide qui associe plusieurs garnitures.
- Pul biber
- Flocons de piment rouge turc, doux à moyennement piquants, très parfumés.
- Ayran
- Boisson de yaourt battu, salé et allongé d’eau, servie fraîche.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un pide ?
C’est un pain plat turc à pâte levée, façonné en forme de barque, garni puis cuit au four très chaud. On le garnit de viande hachée aux légumes, de fromage kaşar, d’œuf, de sucuk ou d’un mélange, et on le badigeonne de beurre fondu à la sortie du four. Il se sert coupé en tranches, à partager.
Quelle différence entre un pide et un lahmacun ?
Le lahmacun est une galette ronde, très fine, couverte d’une fine couche de viande hachée crue aux légumes, sans fromage ; on le roule autour de persil, d’oignon et de citron. Le pide est plus épais, allongé en barque aux bords repliés, et souvent garni de fromage ou d’œuf. Les deux se commandent dans les mêmes restaurants turcs.
Quelle différence entre le pide garni et le pain pide ?
En turc, le même mot désigne les deux. Le pain pide, notamment le Ramazan pidesi vendu pendant le ramadan, est un pain plat rond ou ovale, quadrillé et semé de nigelle et de sésame, que l’on mange avec le repas. Le pide garni est une barque de pâte couverte de viande, de fromage ou d’œuf, servie comme un plat.
Quelles sont les garnitures du pide ?
Les plus courantes sont la viande hachée aux légumes (kıymalı), le fromage kaşar (kaşarlı), l’œuf (yumurtalı), la saucisse épicée sucuk (sucuklu) et les petits dés de viande (kuşbaşılı). Le karışık en mélange plusieurs. Il existe aussi des pides végétariens aux épinards ou au fromage blanc en saumure.
Pourquoi appelle-t-on le pide « pizza turque » ?
Parce qu’il s’agit, comme la pizza, d’une pâte levée garnie et cuite au four très chaud. Le nom est surtout une commodité de carte en France, et il désigne aussi, selon les restaurants, le lahmacun. Le pide a pourtant sa propre forme en barque, ses garnitures et sa finition au beurre.
Comment mange-t-on un pide ?
Coupé en tranches transversales, à la main, brûlant. On l’accompagne d’une salade de tomates, de concombre et d’oignon, d’oignons rouges au sumac, de quartiers de citron et parfois de piments verts marinés. La boisson traditionnelle est l’ayran, un yaourt battu salé allongé d’eau ; on termine souvent par un thé.
Combien de calories dans un pide ?
Un pide maison de 35 cm à la viande hachée et au kaşar apporte environ 950 kcal, avec plus de 40 g de protéines. Un pide au fromage seul est un peu moins riche en protéines, un karışık avec sucuk et œuf plus calorique. Au restaurant, les tailles varient beaucoup ; une salade en accompagnement allège le repas.
